最新7月全国自考食品营养学试题及答案解析

全国2018年7月自考食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．以下对营养学知识的理解正确的是( )
A．不吃脂，只吃油B．食物多样，谷类为主
C．早餐吃少，晚餐补齐D．多吃蛋白，健美肌肉
2．近年来我国饮食结构的变化特点不．包括
．．( )
A．以粗粮消费为主B．油、盐有上升趋势
C．铁的食物来源以植物性食物为主D．动物蛋白比例上升
3．239千卡相当于( )
A．1kJ B．4.18kJ
C．1MJ D．4.18MJ
4．水的生理功能不包括
．．．( )
A．参与人体构造B．调节体温
C．润滑功能D．提供能量
5．某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为( )
A．416μg B．833μg
C．1500μg D．5000μg
6．维生素B l缺乏可引起( )
A．蛋白质—能量缺乏B．干眼病
C．坏血病D．脚气病
7．预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )
A．补充鱼肝油B．补钙
C．目光照射D．喝牛奶
8．缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是( )
A．镁B．锌
C．铁D．钙
9．维生素B2缺乏引起的眼部症状是( )
A．夜盲症B．比托氏斑
C．雀目眼D．畏光流泪并有烧灼感
10．洗米时淘洗次数过多损失较为严重的维生素是( )
A．维生素A B．维生素B1
C．维生素C D．维生素B12
11．以下不属于
．．．谷类食物的是( )
A．稻米B．玉米
C．青稞D．红薯
12．在国外有“维生素C之王”美誉的水果是( )
A．葡萄B．草莓
C．猕猴桃D．番茄
13．下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是( )
A．红心甘薯B．苦瓜
C．白菜D．圆白菜
14．以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是( )
A．水果类B．豆类
C．坚果类D．蔬菜类
15．猪肉中脂肪含量最高的是( )
A．里脊肉B．后臀尖
C．肋条肉D．奶脯
16．以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是( )
A．牛奶B．牛肉
C．鱼肉D．鸡蛋
17．牛奶是维生素的良好来源，特别是( )
A．维生素B2B．维生素B6
C．维生素D D．维生素C
18．炸熟的肉会损失较多的营养素是( )
A．维生素A B．维生素B1
C．维生素E D．维生素D
19．油炸土豆中膳食纤维含量增加的原因是( )
A．抗性淀粉的形成B．蛋白质变性
C．糖类水解D．油脂氧化聚合
20．在烹调过程中加入料酒、醋可以去除鱼腥味，与这个过程有关的营养物质变化是( ) A．蛋白质变性B．淀粉糊化
C．脂肪的水解D．淀粉老化
21．以下油脂中最容易发生氧化聚合反应的是( )
A．大豆油B．橄榄油
C．麻油D．亚麻油
22．为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是( )
A．回顾询问法B．化学分析法
C．称重法D．记账法
23．膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的( )
A．10％B．20％
C．30％D．40％
24．皮褶厚度最常用的测量部位不包括
．．．( )
A．二头肌部B．三头肌部
C．肩胛下部D．腹部
25．以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是( )
A．蛋白质B．脂肪
C．脂溶性维生素D．水溶性维生素
二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

26．1997年修订的中国居民膳食指南一共有___________条内容，其中第一条内容为___________。

27．日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为___________，所以日照可以防治___________。

28．与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是___________和___________。

29．在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过___________和___________两种机制起作用的。

30．膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是___________法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做___________法。

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

31．我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。

( )
32．富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。

( )
33．缺锌与克山病的发生有关。

( )
34．人体内源性维生素D由皮肤合成。

( )
35．外出就餐频率增加意味着发生肥胖的机会增加。

( )
36．我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。

( )
37．牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。

( )
38．不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。

( )
39．与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。

( )
40．采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。

( )
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
41．限制氨基酸
42．体质指数
43．营养素密度
44．蛋白质变性
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
45．对于婴幼儿及青少年而言，机体能量消耗包括哪几个方面?
46．食物蛋白质营养价值评价包括哪几个方面?
47．简述防治肥胖的饮食指导原则。

48．简述如何根据《中国居民膳食指南》来计划一日三餐以达到合理营养。

49．某健康成年男性，通过膳食调查的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为：
蛋白质12％，脂肪38％，糖类50％。

请评价其能量来源分布是否合理?并说明理由。

六、论述题(本大题共2小题，每小题9分，共18分)
50．某健康成年女性，轻体力活动。

其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两。

请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处，并提出改进意见。

51．根据谷类食物的营养特点试述在日常生活中如何与其它种类食物相搭配，达到营养均衡?。