全聚德烤鸭的制作秘诀(东方美食)
教你怎样制作脆皮烤鸭
教你怎样制作脆皮烤鸭
现在国外一些领导人出访我国，用餐时必点的一道菜就是烤鸭了。
这道菜在我国也是很出名的，它起源于明朝。
在当时是皇宫中的御用食物，一般老百姓是吃不到，因为它的制作工序很是繁琐。
鸭子的品种只选择当地的肉食鸭，肉肥而不腻、色泽红润，还只能用果木烧烤才行，这样鸭肉里会带有果子的清香。
北京城名声最响的就属全聚德了，全聚德的叉烧烤鸭是当时皇宫中的御厨们特意为朱元璋研制出来的。
金陵烤鸭必须选择用肥大的草鸭为原料，单只的净重要求在2．5公斤左右。
下面我们看看制作方式；（自家做味道也不错的）
第一步把鸭子洗干净放到水池里，用烧开的热水把鸭子全身烫个遍，连续浇三次，正反面都要烫到第二步找个空啤酒瓶（红酒瓶），鸭子插在瓶子上面，翅膀用筷子立起来。
第三步把鸭子放在通风口，晾六小时左右。
是的鸭皮看上去皮紧、干燥即可。
第四步把蜜蜂、醋（白醋）、白酒、些许清水混合起来刷遍鸭子的全身。
反复两次，刷好后继续晾干。
第四步晾好后取下鸭子，把切好的苹果塞入它的肚子里。
第五步将泡过水的实心馒头也塞入鸭肚子里，用夹子或牙签将开后封闭。
第六步将鸭子的翅尖与大腿根部用锡纸包裹住（以免被烤焦），鸭子胸部朝上摆着，放入烤温有
200度的烤箱，鸭子放好后，温度调到170度，先烤上四十分钟，拿出来后再翻个面烤二十分钟就可以了。
第七步将烤好的鸭子切片，准备好切好的大葱丝、黄瓜丝和春卷皮、甜面酱即可食用了。
北京全聚德烤鸭的生产工艺
北京全聚德烤鸭的生产工艺嘿，咱来唠唠北京全聚德烤鸭那堪称传奇的生产工艺，这就像是一场美食界的魔法盛宴。
我有一次有幸去全聚德的后厨参观，那可真是让我大开眼界，就像刘姥姥进了大观园一样。
一进后厨，就能闻到一股独特的香味，那是鸭肉和果木混合的香气，直往鼻子里钻，勾得人馋虫都要跑出来了。
这烤鸭啊，得先从选鸭子说起。
全聚德选的鸭子那可都是精挑细选的，就像选美比赛一样严格。
这些鸭子都是专门饲养的，每一只都肥嘟嘟的，羽毛白得像雪。
它们就像一群准备接受特殊训练的小士兵。
我看到那些装鸭子的笼子，鸭子们在里面“嘎嘎”叫着，好像在说：“选我，选我，我会成为最棒的烤鸭。
”工作人员就像伯乐一样，仔细地检查每一只鸭子，挑出那些体型匀称、肉质鲜嫩的。
这一步可重要啦，要是鸭子没选好，就像盖房子地基没打好，后面可就全乱套了。
选好鸭子后，就是处理环节。
这就像给鸭子做个全身的SPA。
先把鸭子的毛拔得干干净净，一根杂毛都不能留，那手法熟练得很。
然后把鸭子的内脏掏出来，这可得小心，不能把鸭子的肚子划破了，不然就影响美观啦。
我看到师傅处理鸭子的时候，手就像有魔力一样，在鸭子身上快速地操作着，不一会儿，一只鸭子就处理好了。
接着，要在鸭子身上开个小口，往里面吹气，让鸭子的皮和肉分离。
这时候的鸭子就像一个膨胀的小气球，圆鼓鼓的。
师傅还笑着跟我说：“这吹了气的鸭子啊，烤出来皮才会又脆又香，就像给它穿了一层漂亮的铠甲。
”再就是腌制鸭子啦。
这腌制的配料可是全聚德的秘密武器，就像武侠小说里的独家秘籍。
里面有各种各样的香料，什么花椒、八角、桂皮之类的，还有独特的酱料。
这些配料混合在一起，散发出一种神秘的香味。
师傅把这些配料均匀地涂抹在鸭子的身上，里里外外都不放过，就像给鸭子穿上了一件香味十足的衣服。
然后把鸭子放在特制的缸里腌制一段时间，这时候鸭子就在缸里静静地吸收着香料的味道，就像在修炼内功一样，让自己变得更加美味。
接下来就是烤鸭的重头戏——烤制啦。
全聚德用的是果木，一般是枣木之类的。
厨房美食菜谱：全聚德烤鸭的做法
厨房美食菜谱：全聚德烤鸭的做法
这是老公同事到北京给带回来的，很正宗的样子。
虽然是真空包装，但也很美味。
食材
主料：
烤鸭500g
黄瓜1根
甜面酱适量
葱丝适量
香菜适量
步骤
1.打开包装，把鸭肉拆开，鸭子很大，这次只吃了一半。
2.把鸭肉切成条，摆在盘中。
盖上盖，放在微波炉中微五分钟，时间不要太长，长了都会变成油了。
3.把茶叶饼放在蒸锅中蒸五分钟，吃时不要全拿出来，用几张拿几张，否则时间长了会硬。
4.把黄瓜切段，葱切丝，香菜切段。
准备好甜面酱。
5.用荷叶饼卷上鸭肉，黄瓜，葱丝，香菜，抹上甜面
酱，卷起来吃。
6.开吃啦，好香啊。
小贴士：1。
微波时不要时间太长，热了就好。
也可以用蒸锅热，或者用油炸，但那样会比较油。
2.配菜可以根据自己喜欢来换。
3.荷叶饼要放在锅里，吃几张拿几张，否则凉了会硬。
全聚德烤鸭（超详细）的做法
全聚德烤鸭（超详细）的做法全聚德烤鸭（超详细）编辑全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。
1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。
全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。
全聚德[1] 菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。
原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进。
中文名全聚德烤鸭外文名 Quanjude Roast Duck 菜名全聚德烤鸭(超详细) 难度普通目录1 原料▪主料▪辅料2 做法原料编辑主料鸭子、苹果、馒头、面粉辅料蜂蜜、料酒、白醋、水、葱丝、黄瓜、面酱、盐做法编辑1.择毛：鸭子买回来先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
2.烫皮:做一锅开水，始终保持水开，用勺往鸭子身上浇，直到皮肤表面紧绷，这步很关键。
3.凉坯:把鸭子挂在阴凉通风处晾至皮肤完全干透，手摸无皮肤感觉更像粗糙的纸。
4.上色:蜂蜜，白醋，料酒，水放锅里烧开，象烫皮步骤一样，要浇匀均，否则烤出来颜色不匀。
然后再晾透。
每次晾透大约需要1-2小时。
注意此步骤要重复四次效果好，建议提前一天做这个工作，不然很麻烦。
5.封口:将苹果核和沾满水的馒头装入鸭肚子，并用牙签封口。
6.吹气：将鸭洗净放在木案上，吸管从鸭嘴进入放在皮与肉之间使劲吹，左手将颈部和吸管一起握紧，慢慢将气吹入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。
烤鸭加工的技巧
烤鸭加工的技巧烤鸭是中国传统的一道名菜，其口感酥脆、香气四溢，有着让人无法抗拒的诱惑力。
烤鸭加工的技巧主要包括选材、腌制、刷酱、烤制和切片等环节。
下面我将详细介绍烤鸭加工的技巧。
首先，选材非常重要。
烤鸭要选择五花肉较多、肉质细嫩的优质鸭子作为原料。
此外，选用清廉、无异味的新鲜鸭子更加重要。
对于草鸭，要挑选2-3斤重、肥瘦均匀的品种。
对于白油鸭，挑选3-4斤重、肥瘦均匀的品种更好。
选材是确保口感鲜嫩的基础。
其次，腌制是烤鸭加工的关键环节。
在腌制前，注入鸭腹中的水要排出，然后用拍打或者按摩的方式使鸭肉更加松软。
腌制的腌料一般有白糖、盐、生姜、料酒、生抽、老抽，还可以加入一些五香粉、茴香、草果、大葱等提味的调料。
将这些调料均匀涂抹在鸭子的内外部，并用保鲜膜包裹住，腌制时间最好在12-24小时。
接下来是刷酱环节。
烤鸭独特的香气很大程度上得益于刷酱的技巧。
选择适合的刷酱很重要，一般用甜面酱、豆沙酱或者花生酱。
在刷酱的过程中要均匀涂抹，不能过稀或者过厚。
刷酱时要注意力度，轻轻刷拍，以免破坏鸭皮的完整性。
烤制环节也是至关重要的。
在烤鸭的烤制过程中，温度和时间的调控非常重要。
烤鸭一般采用间接烤的方式，先用高温烤制鸭皮，然后用中温烤制整只鸭子。
高温烤制鸭皮主要是为了使其变得酥脆，而中温烤制则是为了使整只鸭子更加熟透，保证烤鸭口感鲜嫩。
烤鸭的温度一般控制在200-220之间，总烤制时间为1-1.5小时，期间要定时翻面，以免烤焦。
最后，烤鸭的切片技巧也非常重要。
烤鸭的切片应该保持皮肉分离，皮薄肉厚，片型均匀。
将熟透的烤鸭放在独特的砧板上，先切去尖端部分，然后用刀腹平面剁开，刀逐渐斜起，依次切下整鸭的薄片。
为了增加食欲，可以将片好的烤鸭肉盖在鸭皮上，形成美丽的颜色层次。
总结来说，烤鸭加工的技巧包括选材、腌制、刷酱、烤制和切片等环节。
通过合理的选材和腌制，搭配适合的调料和刷酱技巧来烤制，再运用正确的切片技巧，才能制作出口感酥脆、香气四溢的美味烤鸭。
北京烤鸭配方及制作工艺
北京烤鸭配方及制作工艺1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。
北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。
木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。
这些讲究归纳起来，主要有四个：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。
品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。
原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。
夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
（2）讲究片法：因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。
烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。
北京烤鸭全套做法
北京烤鸭全套做法（更多相关资料请点击右侧更多小吃技术）北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。著名的全聚德烤鸭店的烤鸭最北京烤鸭全套做法为著名。
先上一个嚣简单的北京烤鸭的制作方法：
北京烤鸭制作原料
北京烤鸭第二种吃法：嚣
甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。
北京烤鸭第三种吃法：
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料 烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。 烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。 全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。 全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。 挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣，但都在一个“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。
浅谈北京烤鸭的制作
浅谈北京烤鸭的制作1.北京烤鸭的历史虽然全国各地，古往今来各地都有烤鸭子的方法，但最出名的当属“国菜”之誉的北京烤鸭。
北京烤鸭广义上可以分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表，其特点是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象，外脆里嫩有绿色食品之美称。
而大家熟悉的全聚德烤鸭则是挂炉烤鸭的代表。
狭义上，人们通常所说的北京烤鸭也就是指全聚德烤鸭。
以下的介绍也是以全聚德为例。
北京烤鸭是著名的北京菜，以北京特产填鸭烤制而成，曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。
后流入民间，成为京菜之首，独步中国菜坛，誉满中外。
著名的全鸭席即以烤鸭为主，其中尤以北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名，全聚德烤鸭店起源于清同治三年，1864年开业，至今已有近140年的历史，国际友人称之为“世界美味之冠”，它有鸭子菜80多种，30凉，50热，与烤鸭一起，形成了全聚德烤鸭店的独特风味，如鸭四宝，北京鸭卷，燎鸭心，炒全鸭，熘三百，酱鸭膀，拌鸭掌，卤鸭脆，炒鸭肝，鸭游蛋羹，炒鸭肠，汆鸭舌，无不美味可口，独具风格。
其前门店更被举为“天下第一楼”。
2.北京烤鸭的特点2.1原料考究位于北京前门外的前门店每天应市鸭子总有百把只，其中绝大部分来自自己的鸭场，鸭场里养着优良品种“北京鸭”。
鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房去群养，每批一间房，由于暗房里挤满了鸭子，他们不便活动，只能呆着沉睡。
为保证肉质没有腥味，且香气宜人，饲料用一种专用的谷物制成，将它捏成大拇指般粗细的条子，晒干了水分，隔一两天逐只的抓出来，硬塞进去，因其采用填喂的方法育肥的，故名“填鸭”。
这样不到三个月的时间就长的非常肥大，可以上菜了。
北京填鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。
相传，是一种纯白的京鸭，大约起源于千年左右，辽金元代帝王游猎，偶然获得这纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，终得到颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”的优良品种，并培育呈现在名贵的肉食鸭种。
全聚德烤鸭技术攻略详解
全聚德烤鸭技术攻略详解全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。
1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。
全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。
全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。
原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
下面我们为大家详细介绍国宴的当家菜全聚德烤鸭的做法。
攻略1 选料全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。
市场上的鸭子大致分为两种，一种是饲养鸭，前后历时三个月成鸭，这种鸭肉脂肪少肉多，烤出来的皮不酥。
第二种是填鸭，育苗至成鸭前后仅需45天，鸭子后期靠机器喂食，一步都走不动，这种鸭子的皮下脂肪和肉比例为5:5，脂肪经冷冻后烤制，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。
鸭子烤制以后的区分会更明显，填鸭的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈蜂窝状，皮和肉的分量几乎相同，或皮略多于肉，填鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。
而饲养鸭烤制后皮明显少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉团，无入口即化的感觉，肉老而柴。
全聚德集团的鸭坯是统一配送，进货62元/只，净鸭重2250克左右（活鸭重3千克左右）。
北京填鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。
早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。
现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量，再送到自己的屠宰场。
鸭子送来出库后，要先自然解冻，时间为2至4小时。
如何分辨烤鸭的鸭坯质量北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。
北京填鸭鸭子生长最适宜的温度是15℃-25℃，是依靠高热量食料人工填食，缩短填鸭的生长周期，来达到烤鸭皮酥肉嫩的出品质量要求，持续的高温会使填鸭消化吸收能力下降，造成填鸭的生长缓慢。
香气四溢的烤鸭秘方大揭秘
香气四溢的烤鸭秘方大揭秘如果你认为香气四溢的烤鸭只有在餐厅里才能品尝到，那就大错特错了！今天，我将分享一项独家的烤鸭秘方，让你在家中也能做出美味的烤鸭，让家人朋友享受到四溢的香气。
首先，准备食材：一只鸭子、生抽、盐、香料等。
将鸭子宰杀后，用盐腌制一段时间，以去除腥味。
然后，将调制好的酱料均匀的刷在鸭子表面，入锅焖煮片刻，待味道浸入后，再放入烤箱烤制。
其次，注意烤制的技巧：烤箱预热至180度，将鸭子放入烤箱中，每隔一段时间取出涂抹色拉油，可提鲜提香。
烤至表皮金黄酥脆，出炉后撒上香料，让香气四溢。
最后，烤鸭的刀工：将烤好的鸭子切成薄片，皮脆肉嫩，摆盘时可搭配青瓜丝、葱丝等。
食用时，可沾上蘸料或配以薄饼卷食，鲜香可口，回味无穷。
如此，香气四溢的烤鸭大功告成！快尝试一下吧，让你的家人朋友惊艳于你做出的美味佳肴吧！愿这份独家秘方为你带来更多幸福美好的时光！赶紧动起手来，开始制作吧，享受烹饪的乐趣！。
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全聚德烤鸭的制作秘诀（东方美食）
去鸭掌将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌.剥离食管左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔.剥离气管剥离方法同食管.充气左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。
气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）拉断直肠右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外.腋下切口左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米.掏膛掏膛是将鸭腔
内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。
沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。
食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。
接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。
右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）支撑支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。
左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固.去鸭翅在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下.洗膛洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。
将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，
先洗净刀口处的污血。
待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛门，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。
再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止.挂钩挂钩是将鸭挂起，挂钩的位置很关键，要求不歪斜、鸭体垂直。
挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。
右手抓住鸭头部；拇指在下颚一面，将鸭提起，左手掌面朝下，用小指和无名指夹住鸭脖刀口处，右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位，使颈部的皮松弛。
左手中指、食指附在无名指一侧，拇指挑在鸭脖背后，将鸭胚挑起，使鸭体垂直，鸭胸脯朝向人怀。
右手持鸭钩，在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处，横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入，斜穿过颈背部约3厘米，再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿于鸭脖上，最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。
烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。
挂糖色挂糖色是将
饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。
目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。
浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。
晾坯晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
晾坯时间的长短和条件因为季节的变化而不同，以鸭坯晾至不出油为准，晾坯过程中要严格注意卫生，严禁日晒。
烤制堵塞左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可.灌肠鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。
目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感.挂糖色烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。
目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
鸭坯入炉要求：炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉,操作人员应距炉前50—80厘
米处，双脚成丁字形姿势站立。
操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置.
烤制鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。
鸭右背侧略成桔黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。
而后右转再烤左体侧，当同样呈桔黄色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。
这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。
将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。
最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。
如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。
烤制：烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正
背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧,出炉
鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送，一个是往外取。
出炉也是挑鸭的刀口侧，右手相后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下低，轻轻向外一甩，同时左手腕向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
烤制过程注意事项时间：一般烤制35-45分钟。
颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。
炉温：炉膛内温度要保持在230℃-250℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
重量：全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般减轻1/4—1/3。
膛水：熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。
如果放出的膛水呈乳白色，油多净水少或呈浓液状，则可断定鸭已烤过火；如膛水呈红色且混无凝结的血块，则鸭未熟透。
当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系，值得注意。
拔塞烤鸭出炉后，要将腔内剩余的汤水控出，就需要拔掉之前的秸秆。
右手捏住烤鸭右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。
摘钩将烤鸭胸脯面向人怀，再将干净毛巾垫在双手上，左手扶鸭，右手抓钩，待钩松动后再摘下，然后控净剩余汤汁，将鸭左侧背向下，胸脯朝上，放置在片鸭盘中即可。
片鸭装盘片鸭是根据食用要求，厨师用锋利的片刀和轻巧的技术，将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片，它是烤鸭制作
过程的最后一道工序。
片出的片可分为三种：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。
其中最常见的是皮肉兼片，下面讲解它的步骤。
切鸭头，片鸭脯将鸭头切下，垫在右腿下，起到平衡的作用。
片下鸭胸突起前端的皮，竖切一刀，横切两刀，变成六片.片膀肩、膀背左手握鸭颈，使鸭脯向外转，从右膀肩处片3-5片，使鸭脯向外转，从右膀背侧片1-3片，然后使鸭脯向里转，从左膀肩处片3-5片，使鸭脯向内转，从左膀背侧片1-3片，将右膀骨头折断，别在颈下.片右脯及肋部左手握颈和右翅，使前躯略翘，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窝部分，共片15-18片.片右腿及腹部左手握颈，刀与体纵线垂直，刀贴腿尖向前片8片，片至胫骨。
鸭脯外转，直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀.片左脯及肋部方法同右部，只是刀的方向相反.片左腿及腹部方法同右部，只是刀的方向相反.剔骨架上的残余肉片后，胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉，应进行处理;.装盘上桌将鸭里脊肉2片取下，鸭头一切为二，在鸭尖处片2片肉，装入小盘，给客人证明片的是一只整鸭，与片好的鸭肉一起上桌即可。