醋酸发酵
固态醋酸发酵影响因素及发酵设备
固态醋酸发酵影响因素及发酵设备杨宗朋（海天醋业（广东）有限公司，广东佛山 528500）摘 要：固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺，该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点，但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。
本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨，并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点，以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。
关键词：固态醋酸发酵；酿造因素；发酵设备Influencing Factors and Fermentation Equipment of SolidAcetic Acid FermentationYANG Zongpeng(Haitian Vinegar Industry (Guangdong) Co., Ltd., Foshan 528500, China) Abstract: Solid state acetic acid fermentation is the main process for traditional vinegar brewing in China. The vinegar produced by this process has characteristics such as thick body, rich aroma, strong taste, and non-stimulating freshness and sweetness. However, traditional solid state acetic acid fermentation has problems such as complex process, long fermentation cycle, high labor intensity, and poor fermentation controllability. This article systematically discussed the factors affecting the solid-state acetic acid fermentation process, and introduced the traditional and new solid-state acetic acid fermentation equipment, including process characteristics, combined with Shanxi mature vinegar and Zhenjiang aromatic vinegar, with a view to providing relevant references for the innovation and optimization of solid-state acetic acid fermentation technology and equipment.Keywords: solid state acetic acid fermentation; brewing factors; fermentation equipment我国食醋产业的发展经历了从无到有到完善的过程，目前食醋产业规模已达数百亿元，是我国经济发展的重要产业之一。
乙酸发酵需要氧气的原因
乙酸发酵需要氧气的原因乙酸是一种无色透明的液体，具有刺激性气味和酸味。
它是一种重要的有机酸，广泛应用于化工、食品、医药等领域。
乙酸生产的主要方法是通过乙酸发酵，这是一种微生物代谢过程。
在这个过程中，需要氧气的存在。
本文将详细介绍乙酸发酵需要氧气的原因。
一、乙酸发酵的基本原理乙酸发酵是一种利用微生物代谢产生乙酸的过程。
这个过程中，微生物利用碳源（如糖、淀粉等）进行代谢，产生乙酸和二氧化碳。
乙酸发酵的反应式如下：C6H12O6 → 2CH3COOH + 2CO2其中，C6H12O6是碳源，CH3COOH是乙酸，CO2是二氧化碳。
二、乙酸发酵需要氧气的原因1. 乙酸发酵是一种厌氧代谢过程乙酸发酵是一种厌氧代谢过程，这意味着微生物在没有氧气的情况下进行代谢。
然而，乙酸发酵需要氧气的存在。
这是因为氧气是微生物代谢过程中的一个重要因素，它可以促进微生物代谢产生乙酸。
2. 氧气是微生物代谢产生乙酸的必要因素氧气是微生物代谢产生乙酸的必要因素之一。
在乙酸发酵过程中，微生物需要氧气来进行代谢，产生乙酸和二氧化碳。
氧气可以促进微生物代谢反应的进行，使代谢产物得到更好的生长和繁殖。
3. 氧气可以提高微生物代谢的效率氧气可以提高微生物代谢的效率，使代谢产物得到更好的生长和繁殖。
在乙酸发酵过程中，氧气可以促进微生物代谢产生乙酸的速度和效率，提高乙酸的产量。
三、乙酸发酵需要氧气的实例1. 醋酸菌发酵醋酸菌是一种能够产生乙酸的微生物。
在醋酸菌发酵过程中，需要氧气的存在。
醋酸菌可以利用氧气进行代谢，产生乙酸和二氧化碳。
因此，在醋酸菌发酵过程中，氧气是必不可少的因素。
2. 青贮酸发酵青贮酸发酵是一种利用酸性菌进行代谢产生乙酸的过程。
在青贮酸发酵过程中，需要氧气的存在。
酸性菌可以利用氧气进行代谢，产生乙酸和二氧化碳。
因此，在青贮酸发酵过程中，氧气是必不可少的因素。
四、总结乙酸发酵需要氧气的存在，这是因为氧气可以促进微生物代谢产生乙酸的速度和效率，提高乙酸的产量。
醋酸发酵
二、酒精发酵
淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细
胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。
根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。 具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但 其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际 所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、 醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。
(4)炒米色 增加色泽和香气
二、原料的处理
1．目的与方法
①避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等 ②剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。
③方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻 的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。
鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类 表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。
山芋淀粉 大米淀粉 玉米淀粉 小麦淀粉
35～50 5 15
20～22
53～64 82～83 65～73 64～71
２．液化作用 在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变 为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉 的液化。在正常生产中，一般液化液的D.E值可高达 15%～21%。
３．糖化 其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6） 食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、
⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面 静止发酵法酿醋。
特点： 不用辅料、劳动强度低； 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送； 机械化强度高； 生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些。
醋酸制备方法
醋酸制备方法醋酸是一种常见的有机化合物，广泛应用于食品、医药、农药、化妆品等领域。
它可以通过多种方法制备，包括醇酸发酵法、酯交换法、氧化法等。
本文将介绍其中几种常用的醋酸制备方法。
一、醇酸发酵法醇酸发酵法是一种传统的制备醋酸的方法。
其原理是通过酵母菌或醋酸菌将醇类物质发酵生成醋酸。
常见的酒精发酵法就是一种典型的醇酸发酵法。
该方法主要用于食品工业中的醋制备过程。
二、酯交换法酯交换法是一种通过酯类物质与水反应生成醋酸的方法。
一般情况下，酯交换反应需要在酸性条件下进行，以促进反应的进行。
常见的酯交换法制备醋酸的反应有醋酸乙酯与水反应生成醋酸的反应。
三、氧化法氧化法是一种通过氧化剂将醇类物质氧化为醋酸的方法。
常见的氧化剂有氧气、过氧化氢等。
一种常用的氧化法制备醋酸的反应是乙醇的催化氧化反应，反应物为乙醇和氧气，催化剂为铜。
四、乙炔法乙炔法是一种通过乙炔与水反应生成醋酸的方法。
该方法需要通过高温和高压条件下进行反应。
乙炔法制备醋酸的反应是乙炔与水在催化剂的存在下反应生成醋酸。
以上是几种常见的醋酸制备方法。
不同的制备方法有着各自的优缺点，适用于不同的应用领域。
在实际应用中，根据需要选择合适的制备方法进行生产是十分重要的。
同时，制备过程中需要注意反应条件的控制，以提高产率和纯度。
总结起来，醋酸的制备方法包括醇酸发酵法、酯交换法、氧化法和乙炔法等。
这些方法各有特点，可根据需要选择合适的方法进行制备。
在实际操作中，需要注意反应条件的控制，以提高产率和纯度。
醋酸作为一种重要的有机化合物，在食品、医药、农药、化妆品等领域有着广泛的应用前景。
通过不断改进制备方法，可以提高醋酸的产量和质量，满足不同领域的需求。
酿酒发酵变酸的原因
酿酒发酵变酸的原因酿酒发酵是一种复杂的生化过程，其中涉及到多种微生物和化学反应。
在这个过程中，有时会出现变酸的情况，这对于酿酒师来说是一个非常棘手的问题。
本文将从微生物、化学反应和操作等方面分析酿酒发酵变酸的原因。
一、微生物1. 醋酸菌发酵变酸最主要的原因是由于存在大量的醋酸菌。
这些细菌在发酵过程中产生大量的乙醇，然后将其氧化成为乙醛和丙烯二醛，最终转化为乙醛和丙烯二醛。
这些产物会使得发酵液呈现出强烈的刺激性气味和味道，并导致其变得非常不稳定。
2. 乳杆菌除了存在大量的醋杆菌，还有一些其他类型的微生物也可能导致发酵变得更加不稳定。
例如，乳杆菌就是一种可以在低pH值下生长并繁殖的细菌。
当它们进入到发酵液中时，它们会开始繁殖，并产生大量的有机酸，从而导致发酵液变得更加酸性。
二、化学反应1. 醋酸发酵在发酵过程中，当存在大量的乙醇时，它们会被氧化成为醋酸。
这个过程称为“醋酸发酵”。
当发生这个化学反应时，会产生大量的热能和水分。
这些产物会使得发酵液变得更加稀薄，并且容易受到微生物的污染。
2. 糖类分解在发酵过程中，糖类会被分解成为乙醇和二氧化碳。
但是，在一些情况下，糖类也可以被分解成为有机酸和其他产物。
这些有机酸可以使得发酵液变得更加不稳定，并且容易受到微生物的污染。
三、操作1. 温度控制在进行发酵过程时，温度控制非常重要。
如果温度太高或太低，都会对微生物的生长和繁殖产生影响。
如果温度太高，则可能导致微生物死亡或者繁殖过快，从而导致发酵液变得非常不稳定。
如果温度太低，则可能会导致微生物繁殖缓慢，从而使得发酵过程变得非常慢。
2. pH值控制在进行发酵过程时，pH值的控制也非常重要。
如果pH值太高或太低，都会对微生物的生长和繁殖产生影响。
如果pH值太高，则可能会导致微生物死亡或者繁殖缓慢，从而使得发酵过程变得非常慢。
如果pH 值太低，则可能会导致有机酸的产生增加，从而使得发酵液变得更加不稳定。
结论综上所述，酿酒发酵变酸的原因是多方面的。
醋酸钠的生产工艺
醋酸钠的生产工艺
醋酸钠的生产工艺一般包括以下步骤：
1. 醋酸发酵：首先，将淀粉质原料如玉米、小麦等研磨成粉末，并添加酵母菌和发酵剂，然后将混合物发酵一段时间。
酵母菌分解淀粉产生乙醇，然后乙醇和氧气反应生成醋酸。
2. 醋酸纯化：经过发酵得到的液体是含有醋酸和其他杂质的，需要进行纯化。
一般采用蒸馏和萃取等方法对液体进行处理，将醋酸从其他成分中分离出来。
3. 醋酸合成：将纯化后的醋酸与碳酸钠反应，生成醋酸钠。
这一步通常在高温下进行。
化学方程式如下：
CH3COOH + Na2CO3 → CH3COONa + CO2 + H2O
4. 结晶和干燥：将反应生成的醋酸钠溶液进行结晶和干燥处理，以去除水分和杂质。
常用的方法包括冷却结晶、浓缩蒸发等。
5. 成品包装：对产出的醋酸钠进行包装和标签贴附，以便储存和销售。
需要说明的是，不同生产厂家可能采用略微不同的工艺，具体生产工艺可能会有所变化。
此外，醋酸钠的生产工艺也可以通过其他途径，如从天然气或石油中提取醋酸进行合成。
简述醋酸发酵
简述醋酸发酵醋酸发酵是一种利用微生物将酒精转化为醋酸的过程。
醋酸发酵过程中，主要的微生物是醋酸菌，它可以将酒精氧化为醋酸。
这种发酵过程在酿造醋和制作食醋时非常常见。
醋酸发酵的过程可以简单地分为两个步骤：首先是乙酸菌将乙醇转化为乙醛，然后再将乙醛进一步氧化为乙酸。
这个过程需要适宜的温度和氧气供应。
在醋酸发酵中，乙醇是最常见的底物。
乙醇可以来源于各种含有酒精的发酵液体，比如葡萄酒、啤酒等。
当这些液体暴露在空气中时，空气中的醋酸菌会附着在液体表面，并开始进行发酵过程。
乙醇首先被醋酸菌氧化为乙醛。
乙醛是一种具有刺激性气味的液体，也是一种中间产物。
在这个过程中，乙醇脱氢酶是一个关键的酶，它能够催化乙醇转化为乙醛。
这个过程会释放出一些能量，同时产生一些二氧化碳。
接下来，乙醛会被醋酸菌进一步氧化为乙酸。
这个过程需要适宜的氧气供应，因为氧气是乙醛氧化所必需的。
在这个过程中，乙醛脱氢酶是另一个关键酶，它能够催化乙醛转化为乙酸。
这个过程同样会释放出一些能量，同时产生一些水。
醋酸发酵过程中的酸度很重要。
酸度过高或过低都会影响醋酸菌的活性和发酵速度。
一般来说，pH值在4-6之间是最适合醋酸发酵的。
为了维持适宜的酸度，可以根据需要添加适量的酸性物质或碱性物质。
除了酸度外，温度也是影响醋酸发酵的重要因素。
醋酸菌对温度的要求相对较高，一般在25-30摄氏度之间是最适合它们生长和繁殖的温度范围。
过低或过高的温度都会抑制醋酸菌的生长和发酵活性。
醋酸发酵的过程需要一定的时间，一般需要几周到几个月不等。
在这个过程中，醋液会逐渐变酸，从而形成食醋。
醋酸发酵过程中产生的食醋含有丰富的乙酸，并且还含有一些其他有益物质，如氨基酸、糖类和维生素等。
醋酸发酵是一种自然的过程，但也可以通过人工控制来提高发酵效率。
比如，在工业生产中，可以使用大型的醋酸发酵罐来进行大规模生产。
通过控制温度、氧气供应和酸度等因素，可以使醋酸发酵过程更加稳定和高效。
醋酸发酵是一种利用醋酸菌将乙醇转化为乙酸的过程。
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有搅拌器、• 形冷却管和通入蒸气管。 蛇 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。
③通风回流醋酸发酵罐 为水泥圆柱形结构。
高2.45m、直径4m，容积为30m3。• 距罐底高15～20cm处装有 在
竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，• 篾周围对称设有直径 竹 10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，• 用液压旋转将 利 液体均匀地淋浇其表层。 ④制醅机 由斗式提升及绞龙拌料兼输送两部分组成。
2.营养价值
食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、
有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲
⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用
（二）食醋的种类 ⑴按原料分类 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
３．糖化
其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6） 食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、 黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。
二、酒精发酵
淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细 胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。 根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。 具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但 其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际 所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、 醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。 其反应式为： 酒精发酵不需要氧气， 所以要求发酵在密闭 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
四、其它物质的分解作用 （1）蛋白质水解 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解 形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多 种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸， 有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质 都能赋予食醋特有的风味。 （2）酯化反应 食醋在酿造过程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分 经霉菌中解脂酶作用还生成羟基乙酸、β -羟基丙二酸、酒石酸、 草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸 中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了 食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越 浓郁。
工艺操作要点 （1）酿醋过程中所需曲及菌种制备 麸曲 酒母 醋母
（2）麸曲醋酿造工艺操作 ①原料处理 粉碎、混合、润水、蒸料、冷却 ②淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵 ③淋醋 三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅 20 ～ 40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋 浸泡头渣20 ～ 24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣； 用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。 头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。 熏醋，把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖， 用文火加热至70 ～ 80℃，每隔24h倒缸1次，共熏 5 ～ 7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有 光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单 独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。
4．添加剂 (1)食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。
食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖
增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味 (4)炒米色 增加色泽和香气
二、原料的处理
1．目的与方法
①避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等
②剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。 ③方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻 的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强，； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。 条件下进行。如有空 气存在，酵母不仅进 行酒精发酵，而且部 分进行呼吸作用，而 使酒精产量降低，糖 的消耗速率也减慢。
三、醋酸发酵
醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋 酸，其反应式为： C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ 乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO 乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH 理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于 醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源 消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可 以生成20升醋酸含量为5%的食醋。
我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美， 品质优良，色香俱佳。 缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大，卫生条件 差。
⑵液态发酵法
指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。 即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面
静止发酵法酿醋。 特点：
不用辅料、劳动强度低；
可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；
酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。 固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。
缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
麸曲、酒母 ↓ 原料→粉碎→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌匀→ 入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀→醋酸发酵、倒醅→ ↑ 醋母 加盐→后熟→淋醋→陈酿→ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ清→配制→灭菌→成品 ↑ 食盐
食醋发酵生产
概 述
（一）食醋及其营养价值 1.定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始， 已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋 三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是 酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖 化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机 酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分， 具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经 常食用对健康也有益。
原料→磨浆 →调浆→液化→糖化—→酒精发酵→醋酸发酵—→
滤渣
优点 （1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋 新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%。 （2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液 化新工艺后，用煤量显著下降。 （3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管 道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节 约了劳动力。 （4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮 进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤， 而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。
1.回流管 2.喷淋 3.水泥砖墙 4.竹蔑假底 5.水泵 6.醋液管 7.贮醋池 8.温度计 9.出渣门 10.通风洞 11.醋液存留处
通风回流固态醋酸发酵罐
1.进气口
2.温度计
3.进冷水口
4.电机
5.进浆口 6.搅拌器 7.冷却管 8.蒸汽管
9.出浆口
液化及糖化桶构造
工艺操作 （1）原料处理 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵
液态深层发酵生产食醋
液态深层发酵制醋法不仅不用谷糠、麸皮等辅助，而且生产机
械化强，减轻了劳动强度，缩短了发酵周期，提高了产品的质量和 产量，是食醋生产的发展方向。
其工艺流程如下：
α -淀粉酶、CaCl2、Na2CO3 ↓ ↑ 糖化曲 过滤→配制→消毒→贮存 →成品 ↓ ↑ 酒母 ↑ 蛋白水解液 醋酸菌种子 ↓
工艺流程
酒母Na2CO3、CaCl2、α -淀粉酶 麸曲 ↓ ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→灭菌→糖化→冷 却→液态酒精发酵→拌和入罐→通风固态醋酸发酵→醋醅成熟 →淋醋→调配及灭菌→包装 • ↑ ↑ 食盐 麸皮、砻糠、醋酸菌种子
设备 ①液化及糖化罐 用钢板材料制成，容积为2m3左右，罐内设
鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类
表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。
2．粉碎与水磨 原料粉碎常用的设备： ①刀片轧碎机； ②锤击式粉碎机； ③钢磨。
一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原
料时采用的钢磨可根据处理量来选择。
3．蒸煮
目的：
使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态； 使原料组织和细胞彻底破裂； 使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏； 对原料进行了杀菌。 操作：
山 芋 淀 粉
大 米 淀 粉 玉 米 淀 粉
35～50
5 15
53～64
82～83 65～73
小 麦 淀 粉
20～22
64～71
２．液化作用 在α -淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变 为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉 的液化。在正常生产中，一般液化液的D.E值可高达 15%～21%。
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和
醋酸菌。
一、淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊 化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵 的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。 在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、 转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作 用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还 有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。
生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸
料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压 再焖1h。
力为5.06×104Pa，蒸料时间仅为40min,也可常压蒸煮1h，
固态发酵法生产食醋
固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。 类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋
其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发
这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。 １．糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物 质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀 增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。