果蔬论文
果蔬加工技术论文范文（2）
果蔬加工技术论文范文(2)果蔬加工技术论文范文篇二果蔬汁加工技术的应用进展摘要：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。
本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。
关键词：果蔬汁加工技术应用进展近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。
果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。
不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。
本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。
1. 破碎榨汁技术根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。
常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。
通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。
[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。
采用酶技术处理果蔬原料，即可提高产品出汁率，该技术不仅可提高产品的澄清度，且能防止果汁产生沉淀。
[2]2. 膜分离技术传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。
[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。
膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。
膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。
2.1 果蔬汁的脱苦柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。
食品工程毕业论文果蔬贮藏保鲜技术的研究
百度文库- 让每个人平等地提升自我毕业论文论文题目：果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一七年三月目录果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势 (I)1 前言 (1)2 果蔬贮藏的主要保鲜技术 (1)气调保鲜技术 (1)防腐剂保鲜技术 (2)生物保鲜技术 (2)臭氧保鲜技术 (3)冷藏保鲜技术 (3)辐照保鲜技术 (3)减压保鲜 (4)3 我国果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势 (4)建立完善的保鲜系统 (4)促进果蔬贮藏的多样化发 (4)开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术 (4)大力发展气调贮藏保鲜技术和设备 (4)发展果蔬贮藏中的病害防治技术 (5)建立全国果蔬保鲜和加工信息网 (5)促进贮藏保鲜系列化 (5)4 结论 (5)参考文献 (5)致谢 (7)果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势摘要：新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求。
果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．据《国际商报》报道，经过多年的发展，我国已成为世界上最大的果蔬产品生产国，栽培历史悠久，种质资源丰富，是世界上多种果蔬的发源地，堪称“世界园林之母”．果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。
关键词：果蔬贮藏，果蔬保鲜Fruit and vegetable fresh-keeping technology research anddevelopment trendAbstract：Fresh fruits and vegetables is everyday must be an important source of vitamins, minerals and dietary fiber, is to promote appetite, has a unique shape, color, aroma and taste of health food. Fruit and vegetable group tender, water content is high, easy to rot, resistant storage, postharvest loss of fresh extremely easily, resulting in lower quality, and even loss of nutritional value and commodity value, but through the fresh-keeping and processing method can eliminate the seasonal and regional difference, meet the requirements of consumers around the consumption of fruit and vegetable. Demand for fruits and vegetables is second only to food crops in the world. According to the international business daily reported, after years of development, our country has become the world's largest producer of fruit and vegetable products, culture has a long history and abundant germplasm resources, is the birthplace of many kinds of fruits and vegetables in the world, can be called the \"mother of the world garden. Fruit and vegetable fresh-keeping is a continuation of agricultural production, keep fruit and vegetable of the improvement of the quality and is one of the important goal, is in the process of fruit and vegetable storage, transportation, circulation must solve the problem.Keywords：Fruit and vegetable storage,fresh-keeping1 前言国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。
果蔬营养与健康论文
果蔬营养与健康论文论文题目：若不吃西红柿、四季豆、豆角，吃什么能代替？学院：动科院动医122班学号姓名：2013年12月26日若不吃西红柿、四季豆、豆角，吃什么能代替？摘要：文章列举出西红柿、四季豆、豆角的营养成分，再论证这些的重要性，探讨最佳的上述食物的替代品。
关键词：西红柿四季豆豆角番茄红素传说英国一位公爵到南美洲时，发现一种叫狼柿的水果。
然后他回国的时候把这种水果供奉给了伊利莎白女皇，博得了女皇的芳心……这种爱情之果就是后来我们说的西红柿。
也有人说，这种水果从西方传到中国的时候，因为长得像茄子，所以叫番茄。
众说纷纭，但是西红柿的营养价值却是众多果蔬中的上品。
由于，我的一个朋友从小不喜欢吃西红柿、四季豆、豆角，所以上了老师的校选课后，我忍不住论证3种果蔬的重要性，及其替代品。
记得老师上课的时候，把果蔬的营养按照红黄绿黑白来介绍.其中,红就是西红柿了。
西红柿的主要营养物质是番茄红素，有抑制LDL氧化的功效。
它是红色的脂溶性类胡萝卜素，具有卓越的抗氧化功效，对前列腺具有很好的保护作用，也能降低心肌梗阻,减少体内由于过氧化作用引起的对淋巴细胞DNA的损伤,调控肿瘤增殖, 活化免疫细胞的作用,减缓动脉粥样硬化等生理功能。
番茄红素广泛存在于人体的各种器官和组织中。
主要分布在人的血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、乳腺、卵巢、子宫、消化道等器官中，其中血液、肾上腺、肝脏、睾丸等含有较多的番茄红素。
番茄红素具有非常优越的生理功能其清除单线态氧的速率常数是常用抗氧化剂维生素E的100倍，是β—胡萝卜素的两倍之多。
番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素。
番茄红素能有效的预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β—胡萝卜素、α—胡萝卜素。
而且，人体内番茄红素的含量与人的寿命相关。
番茄红素属于类胡萝卜素，在成熟水果中以长型的和针状晶体存在。
抗癌，防冠心病，消除老年视网膜黄斑变性等作用，也可用作黄/红食品色素。
果蔬加工论文
我国果蔬加工和开展前言：从世界X围来看，对于无公害蔬菜的根本概念，先后出现过许多相似的提法，诸如清洁蔬菜、健康蔬菜、无农药污染蔬菜、天然食品等等，至今尚未对无公害蔬菜的概念形成统一的说法。
笔者认为：以国家颁布的《食品卫生标准》为衡量尺度，农药、重金属、硝酸盐、有害生物〔包括有害微生物、寄生虫卵等〕等多种对人体有毒物质的残留量均在限定的X围或阀值以内的蔬菜产品，可统称为无公害蔬菜。
引言：早在20世纪20年代，国外就开始开展无公害蔬菜，其主要生产方式是无土栽培。
据不完全统计，世界上单用营养液膜法〔NFT〕栽培无公害蔬菜的国家就达76个。
在新西兰，半数以上的番茄、黄瓜等果菜类蔬菜是无土栽培的。
日本、荷兰、美国等兴旺国家，采用现代化的水培温室，常年生产无公害蔬菜。
此外，在露地蔬菜的无公害生产技术方面，也进展了较为深入的研究探讨和大面积的推广应用。
例如，工业高度兴旺的日本，其许多城市郊区的蔬菜良田被工业废气、废水、废渣所污染，良田耕作层内的镉、铜等重金属大量富集、积累，致使蔬菜产品内的重金属含量严重超标，消费者重金属慢性中毒现象时有发生，引起日本政府的高度重视和社会各界的广泛关注。
政府曾拨给大量的专项资金，动员广阔科技工作者对“重金属污染〞问题进展攻关。
通过多年的努力，探索出客土换层、地底暗灌、配方施肥、生物固定等综合农艺措施。
其他兴旺国家如美国、前苏联等在利用生物农药防治蔬菜病虫害、综合控制NO2—污染、采用微生物降解蔬菜土壤中的有机污染物等方面，也做了大量的工作。
关键词：无公害蔬菜、生物防治、加工、开展对策、1、我国无公害蔬菜的研究和生产始于1982年，该年召开全国生物防治会议，某某省率先提出用生物防治代替化学农药防治。
1983年，在全国植保总站的大力支持下，全国23个省、市开展了无公害蔬菜的研究、示X与推广工作。
通过几年的研究实践，探索出一套综合防治病虫害、减少农药污染的无公害蔬菜生产术。
1985年全国推广无公害蔬菜生产面积4万hm2〔60万亩〕。
果蔬的加工技艺论文
果蔬的保鲜贮藏技术及其前景研究摘要:随着中国经济的发展,我们已基本实现了温饱的问题了。
而且随着科技的发展,我们的果蔬产量也大幅度的提高。
然而在果蔬有了剩余后,贮藏期间难免逐渐腐败,造成损失。
为此果蔬的保鲜贮藏技术取到了重大作用。
关键词:果蔬、保鲜、贮藏、前景正文:一学期的果蔬、花卉贮藏加工技艺选修课可谓让我们受益匪浅,充分的扩展了我们的视野。
期中对于里面的一专题果蔬的保鲜贮藏技术我尤为的感兴趣,因为本身在我家里,我父母也种植了一些农产品。
而我印象深刻的是,家里的马铃薯堆积在一起有的都发芽了,有的也腐烂了。
然而,这并不是个别现象,二十普遍的现象。
从老师的口中我们也知道了在海南今年的辣椒丰收了,但很多囤积起来,最后不得不丢掉,这是有多么的浪费啊。
为此,通过老师课上的讲解以及我在图书馆查阅的相关资料,现在我来谈谈果蔬的保鲜贮藏技术及其前景研究。
一、发展果蔬保鲜贮藏技术的必要性大自然的鬼斧神工带给了我们色、香、味、营养俱全的水果和蔬菜。
然而,不得不说上帝真的是很公平,赋予了果蔬满身的优点,同时也给了它们致命的缺点——鲜嫩易腐。
今年来,随着人们生活水平的提高,对果蔬的需求量也日益增加,市场要求果蔬既要有数量,又要有质量,甚至是跨季节,为此现在反季节的蔬菜水果也是随处可见。
我们都知道,当水果蔬菜摘下来后,失去光合作用的它们已经不能再合成有机物了,为此它们只能靠呼吸作用和蒸腾作用消耗原本的有机物来维持它们的活性。
这也决定了果蔬鲜嫩易腐,收获后供应期短的特征。
为此,我们在超市也常常可以看到囤积的快坏掉的果蔬都打折处理。
为了延长它们的寿命,现在农药也是广泛的运用,为此我们有时都在担心我们吃了这些打了农药的果蔬到底是利大于弊还是弊大于利呢?我们也吃得不放心。
为此,绿色蔬菜的概念出来了。
综合以上的种种,我们知道:只有我们加快发展果蔬保鲜贮藏技术,我们才能让吃到绿色蔬菜,我们才能挽回每年因为果蔬腐烂造成的巨大经济损失。
果蔬营养与食疗论文
浅谈果蔬营养与食疗院系：班级：学号：姓名：浅谈果蔬营养与食疗水果与蔬菜中富含各种矿物质与有机物，对身体的健康很是重要。
它们是我们日常生活中所要食用的，如若我们对其稍作加工，那么它们的营养价值与食疗功效对我们的生活帮助就更大了。
有句话说得好：“药补不如食补”，与其日后用药治病，不如日前用食养身，让身体能摄入所需各种养分素的量，以之来维持身体的健康。
下面我们就列举一些简单的食疗方剂。
1）桑菊杏仁粥：桑叶9克，菊花6克;甜杏仁9克，粳米60克。
前二味加水适量煎煮，去渣取汁，加甜杏仁、粳米煮粥。
疏散风热，宣肺通窍。
早晚食用。
其中桑叶具有降血压、血脂、抗炎等作用；菊花具有疏风、清热、明目、解毒之功效；杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。
其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将杏仁称为抗癌之果。
2）菠菜根粥：鲜菠菜根250克，鸡内金10克，大米适量。
将菠菜根洗净，切碎，与鸡内金加水适量煎煮半小时，再加入淘净的大米，煮烂成粥。
顿服，每日1次。
功效：利五脏，止渴润肠。
菠菜根营养丰富，含有纤维素、维生素和矿物质，却不含脂肪。
既是美味菜肴，又能利五脏、通血脉、止渴、润肠，并有促进胰腺分泌、助消化作用。
3）葛根粉粥：粳米100克，葛根粉30克。
①将葛根洗净后，切成片，加清水磨成浆，沉淀后取淀粉，晒干备用。
粳米淘净。
②粳米放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火煮，煮至米半熟，加葛根粉，再继续用文火煮至米烂成粥。
粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。
粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。
具有补中益气，平和五脏，止烦渴，止泄，壮筋骨，通血脉，益精强志，好颜色之功；葛根内含12％的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。
果蔬保鲜贮藏技术论文
果蔬保鲜贮藏技术论文篇一切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。
鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。
鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。
主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。
关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究1引言目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。
据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。
在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。
我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。
我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。
2切分果蔬的贮藏保鲜技术2.1低温保鲜低温处理能有效地减缓酶和微生物的，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。
由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。
孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。
切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。
《果蔬加工工艺》课程论文
《果蔬加工工艺》课程论文论文题目柑橘皮中果胶提取工艺研究学生姓名王文娇学号 202015031 专业班级园林工程系2010级食品科学与工程授课教师孙磊完成时间 2012-12-012012 年12月01日柑橘皮中果胶提取工艺研究食品科学与工程专业王文娇 201015031摘要：本文以柑橘皮为原料,通过对柑橘皮的预处理,提取,脱色,沉淀等多步实验,探讨了提取过程中的工艺条件,得出了较好的实验条件。
提取PH为2,温度为90℃,时间为1.5h,采用乙醇沉淀法效果较理想。
关键词：橘皮;果胶;工艺The Studies on Extraction of pectin from orange peelWANG Wen-jiao(Food science and Engineering Specialty)Abstract:In this paper, using orange peel as raw material, through to the orange peel pretreatment, extraction, decolorizing, sedimentation and multi-step experiments, discusses the process of extracting technology condition, obtained the better experimental conditions.Extraction of PH 2, temperature 90 ℃, time 1.5h, ethanol precipitation method to obtain an ideal effect.Key words：Citrus peel；pectin；processing我国柑橘种植面积很大,每年柑橘产量有1 000万多t,而柑橘皮做为其副产品,资源丰富,却并没有得到充分利用,造成大量浪费。
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果蔬成熟衰老生理研究现状及化学调控与发展趋势摘要：植物衰老是受内外因素控制的细胞有序降解并最终导致死亡的过程,衰老期间会出现与正常生长阶段不同的生理生化变化。
植物衰老引起的各种功能的下降极大地限制了作物产量潜力的发挥,种子贮存过程中的衰变、逆境条件下植株的早衰、果蔬采后贮藏衰老导致货架寿命的缩短等均会造成极大的经济损失。
研究植物衰老的生理机制及其调控具有十分重要的意义。
综述了有关植物衰老时生理生化变化方面的近期研究进展,以利于人们对植物衰老生理的更深入的了解。
关键词：果蔬成熟衰老、生理变化、化学调控、植物激素作用Fruit mature aging physiological and research status anddevelopment trend of chemical controlInstructor: zhanghui Name: qujing Abstract：Plant senescence is a programmed cell degradation and death process ultimately controlled by internal and external factors.During senescence of plant,the changes in physiology and biochemistry are different from that of the normal growth stage.Decline in many functions triggered by senescence restrict yield potential of crops extremely.Senescence of stored seed,premature senescence of plant in stress and shorten of shelf life lead by harvest senescence of fruit and vegetable will result in enormous economic loss.It is very important to study the physiological mechanism and regulation of plant senescence.The recent advances in studies on physiological and biochemical changes during plant senescence were summarized.It will help to know more clearly the physiology of plant senescence.Key words:Fruit mature aging、Physiological changes、Chemical control、Plant hormones前言：新鲜果蔬富含多种维生素、丰富的无机盐、膳食纤维以及其他许多有机成分，在膳食中具有重要位置，是人们日常生活中不可或缺的食品。
与加工产品不同的是，新鲜果蔬采后虽然脱离了母体，但仍是活的、有生命的有机体，体内仍然在进行着一系列的生理代谢活动，导致果蔬组织体内营养物质的消耗，促进了果蔬的成熟衰老进程，加快了组织劣变；同时，新鲜水果和蔬菜含水量较高，极易遭受病原微生物的侵染，从而使得果蔬非常容易腐烂，了解果蔬成熟衰老生理研究现状及化学调控与发展趋势，就变得十分重要了。
正文：1.果树成熟衰老生理1.1果实成熟时的生理生化变化1.1.1果实的生长肉质果实（如苹果、番茄、菠萝、草莓等）的生长一般也和营养器官的生长一样，具有生长大周期，呈S形生长曲线；但也有一些核果（如桃、杏、樱桃）及某些非核果（如葡萄等）的生长曲线，则呈双S形，即在生长的中期有一个缓慢期（图12-5）。
这个时期正好是珠心和珠被生长停止。
1.1.2呼吸骤变当果实成熟到一定程度时，呼吸速率首先是降低，然后突然增高，最后又下降，此时果实便进入完全成熟。
这个呼吸高峰，便称为呼吸骤变（图12-6）。
许多肉质果实呼吸骤变的出现，标志着果实成熟达到了可食的程度的，有人称呼吸骤变期间果实内部的变化，就是果实的后熟作用。
1.1.3肉质果实成熟色香味变化肉质果实在生长过程中，不断积累有机物。
当果实长到一定大小时，果肉贮存不少有机养料，但还未成熟，因此果实不甜、不香、硬、酸、涩，这些果实在成熟过程中，要经过复杂的生化转变，才能使果实的色、香、味发生很大的变化。
1.1.4果实成熟时蛋白质和激素的变化在果实成熟过程中，生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯五类植物激素，都是有规律地参加到代谢反应中。
有些人测定苹果、柑桔等果实成熟过程中激素的动态变化。
他们认为在开花与幼果生长时期，生长素、赤霉素、细胞分裂素的含量增高。
在苹果果实成熟时，乙烯含量达到最高峰，而柑桔、葡萄成熟时，则脱落酸含量最高。
1.2衰老时的生理生化变化1.2.1光合色素丧失叶绿素含量不断下降，叶绿素a/b比值减小，最后导致光合能力丧失。
1.2.2核酸的变化RNA总量下降，尤其是rRNA的减少最为明显。
DNA含量也下降，但下降速率较RNA小。
1.2.3蛋白质的变化蛋白质分解超过合成，游离氨基酸积累。
核糖核酸酶、蛋白酶、酯酶、纤维素酶的含量或活性增加。
1.2.4呼吸作用异常呼吸速率先下降、后上升，又迅速下降，但降低速率比光合速率降低的慢。
1.2.5激素变化促进生长的植物激素如IAA、CTK、GA等含量减少，而诱导衰老的植物激素ABA和Eth含量升高。
1.2.6细胞结构的变化膜结构破坏，膜选择透性丧失，细胞由于自溶而解体。
2果蔬成熟衰老的化学调控—钙作用众多的研究已经表明许多果实在贮藏过程中由于生理失调而引起的生理病害或者由于微生物的侵害而引起的病理病害与果实中的钙含量密切相关。
2.1 果实中钙的生理功能果实中的钙组分主要包括水溶性钙、果胶钙、磷酸钙、草酸钙以及残余的硅酸钙和碳酸钙等。
不同品种的果实，其中含有的钙组分不相同。
一般认为钙具有维持细胞壁、细胞膜的结构和功能、调节控制离子环境和酶活性等生理功能。
2.1.1维持细胞壁的结构和功能钙处理不仅影响果蔬自身所产生的细胞降解酶的活性及合成，而且影响病原物分泌的细胞壁降解酶的活性。
在不同含钙量的细胞壁悬浮液中，加入从腐烂苹果组织中提取纯化的PG，其结果表明，高浓度钙处理液中PG活性较低[9]。
果生链核盘菌（Monilinia fructicola）浸染的桃实验表明，钙可抑制腐烂组织中的PG活性。
2.1.2维持细胞膜的结构和功能试验表明，多数缺钙引起的果实生理失调症都是由于膜功能损伤引起的代谢作用的一系列失调造成的。
钙可以维持细胞膜的完整与稳定，降低细胞膜透性，该结论在香梨、芒果、苹果和番茄的钙处理试验中得到证实。
通常认为，钙在质膜上连接蛋白质与磷脂，维护膜的完整性和稳定性。
果实成熟时膜透性增大，细胞内物质外渗。
组织内高钙水平可减少膜透性。
2.1.3钙对离子环境和酶活性的调节细胞外钙对离子环境的作用可能是影响氢、钾、镁等的有效性及其它离子的跨膜运输。
此时质膜外表面的钙必须提供细胞内反应的需要。
2.2 钙对果实采后生理的作用已有大量的研究表明钙对果实贮藏期间的生理病害，如苹果苦痘病、水心病、果肉内部溃败，荔枝及甜樱桃裂果，芒果软鼻病（soft nose）、果肉空腔式凹陷、糊状种子、团块结构，鳄梨褐变，鸭梨黑心病，柑橘枯水、浮皮，桃和番茄的软化，苹果和梨果实皮孔陷斑病；以及病理病害，如苹果青霉病、褐斑病、干腐病、炭疽病、灰霉病，葡萄绿霉病，大白菜和马铃薯细菌性软腐病，番茄蒂腐病，桃黑腐病，菜豆下胚轴干腐病、草莓腐烂都可以通过采前或者采后钙处理得到有效的控制或避免。
2.2.1钙与果实的呼吸作用果实中的钙含量与其采后呼吸强度密切相关。
钙处理明显抑制苹果、梨、芒果和杏等果实的呼吸强度。
对于跃变型果实，钙不仅与呼吸强度呈负相关，还能影响呼吸跃变发生的早晚及呼吸高峰的大小。
香梨果实呼吸跃变出现的时间随钙浓度的增加而推迟，呼吸高峰值也随钙浓度的增加而降低。
2.2.2钙与果实的乙烯生成钙影响果实乙烯生成的报道较多，其结果并不一致。
Ben-Arie 等和Conway 等分别发现Ca能抑制苹果和梨等果实的乙烯生成。
陈发河等亦有Ca能抑制香梨果实释放乙烯的报道。
吴有梅等亦证实Ca能促进处于粉红期以前的番茄果实乙烯的生成。
2.2.3 钙与果实的其他生理钙可以激活果实体内的某些氧化酶，诱导果实体内合成一些天然抗菌物质。
钙的存在还可激活果实内固有抗菌物质活性，从而诱导果蔬产生抗病性或增强其抗病能力，达到降低或抑制病原菌侵染的目的。
经钙处理的番石榴果实体内多酚氧化酶活性较对照果高，钙处理后第9天果实体内出现多酚氧化酶的活动高峰区，而对照果出现的较晚。
钙处理雪梨在贮藏期间维持较高的酚类物质含量，其含量与果肉中的钙浓度呈正相关。
3果蔬采后植物激素调控作用果品蔬菜采后的激素作用激素在果蔬采后调控成熟和衰老过程中，起到很大作用。
尤其是在外界贮藏条件适宜时，激素的作用会更加明显3.1生长素在植物体内的生长素有抑制果实成熟，减少其对外源乙烯作用的敏感促进生长的作用。
但是外源生长素既有抑制成熟衰老的作用，又有促进乙烯的合成、促进乙烯在成熟过程中的作用。
这主要取决于处理生长素的浓度。
3.2赤霉素在植物体内，赤霉素与脱落酸和乙烯有拮抗作用。
幼小果实中的赤霉素含量很高，随着果实的成熟含量水平下降。
在采后处理过程中，赤霉素具有保绿、保硬的明显效果。
赤霉素的推迟后熟效果，可以被外源乙烯所抵消。
3.3细胞分裂素植物体体内细胞分裂素是一种植物衰老延缓剂。
可以明显推迟离体叶片的衰老，对果实虽有作用，但不如对叶片那样明显.细胞分裂素在果蔬采后的应用主要是保绿。
卞基腺嘌呤和激动素对香蕉、番茄和橙的叶绿素具有保护和延迟衰老的作用。
3.4脱落酸许多非呼吸跃变型果实，在成熟过程中的脱落酸含量急剧增加，同时外源脱落酸可以促进这类果实的后熟，但外源乙烯的效果不明显.一般认为，脱落酸的含量峰值出现在乙烯峰之前。
所以脱落酸是否是乙烯的诱导源值得人们进一步的研究。
3.5乙烯的生理作用：3.5.1促进果实成熟乙烯有明显的催熟作用，这在生产上已广泛应用。
乙烯促进果实成熟的原因是引起膜透性的加大，促进呼吸作用，加速有机物的转化。
3.5.2促进器官脱落乙烯可加速器官的脱落。
植物器官的脱落是受到体内多种植物激素的相互作用的结果。
3.5.3促进细胞扩大乙烯促进细胞扩大的作用表现在它对植物生长作用具有特殊性，即能引起三重反应和偏上性反应。