豆奶生产工艺流程

第四章工艺流程和工厂总平面布置图

一．生产工艺简介

１．料鲜奶的质量要求

（１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

２．原料乳的处理

（１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

（２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

（３）配料：

１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

（４）均质：将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

（５）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

３．接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。

４．分装

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。

５．发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。

６．冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

７．冷藏和后熟

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

二．酸奶生产工艺流程简图：

酸奶生产工艺流程图三．工厂总平面图设计