焙烤食品生产技术—面包生产工艺
第三章面包生产工艺
【教学目标与要求】熟练掌握面包的基本生产工艺；掌握酵母的处理；掌握面团的调制；掌握面团的发酵；掌握整形和成形；掌握面包的烘烤；了解面包的特殊生产工艺。
【重点】面包制作过程中面团的调制；面团的发酵；烘烤条件的确定。
【难点】影响面团发酵的因素；面团的调制。
【教学内容】
第一节概述
1．概念
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。
2．面包的发展史
面包生产有着悠久的历史。改革开放以来，随着经济的发展，人民生活水平的提高和饮食结构的逐步改变，这一古老行业适应现代社会的需求，焕发出勃勃生机。面包制品不仅品种丰富、数量众多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作技艺赢得了广大消费者的青睐。面包在人民的饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中有2/3以上是面包。近年来随着人民生活水平的提高，面包在我国也逐渐成为人们的主食。
3．面包的分类
面包的分类方法大致有以下几种：
按其加入糖和食盐量不同可分为甜面包和咸面包；
按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；
按配料不同可分为普通面包和高级面包；
按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；
按消费习惯可分为主食面包和点心面包；
按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。
一、面包生产的基本工艺流程
1．面包的工艺流程
原辅材料处─→ 第一次调制面团─→第一次发酵─→第二次调制面团
↓
第二次调制面团
↓
成品←─包装←─冷却←─烘烤←─成型←─整形←─第二次发酵
二、面包的配方
面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水。
辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。
常见的主食面包和花色面包的配方见表3-1和表3-2。
表3-1 主食面包的配方单位：kg
第二节面包的制造
一、原辅材料的预处理
(一)面粉的处理
1．调温
面粉在投产前根据季节进行调温处理，使之适合于加工工艺要求。
2．过筛除杂质
面粉使用前必须过筛，并且在筛中要安置磁铁，以除掉金属丝，麻绳头等杂物。面粉通过过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖。
(二)酵母处理
酵母预处理方法如下：
1．鲜酵母
鲜酵母块在使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。最好在搅拌机中搅拌均匀，以使在面团调制时酵母均匀分布在面团内部，有利于面团发酵。
2．活性干酵母
活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
(三)砂糖
颗粒状的结晶砂糖通常不能直接加入面粉中调粉。面团中亦不常使用磨碎后的砂糖粉，糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。甚至绵白糖亦不例外，均需溶化成糖液后投料。
化糖操作可使用蒸汽双层釜，熬到浓度70%～75%即可。
(四)油脂
液状油流散度极大，会在面团中对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能。不同固体油脂的晶体结构中包含的物质亦不一样，见书图3-1所示。
二、面团的调制
面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响产品质量的两个关键环节。
面团调制的作用：通过面团调制，可以使各种原辅料均匀混合在一起；使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并使面团具有良好的物理性能；使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂窝结构的形成。
面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。
(一)加水量与水质
加水量：一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水质：pH为5～6，水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。
(二)水的温度
温度：如果冬季室内温度20℃左右，水温度在30～40℃为宜，但注意最高不要超过50℃；
夏天室内温度在30℃以上时，水的温度应控制在15℃为宜。
(三)搅拌要均匀、适度
注意：加料的顺序，搅拌时间。
(四)辅料的影响
1．糖
糖会使面粉的吸水率降低。
2．食盐
食盐与糖一样会降低面粉的吸水率。
3．乳粉
在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。
4．添加剂
(1)氧化剂快速型与慢速型氧化剂对调粉时间的影响不同。
(2)还原剂使用半胱氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂使面筋变软，缩短搅拌时间，促使面筋网络的交联。如果用20～40mg／kg的半胱氨酸，则使搅拌时间缩短30%～50%。
(3)酶制剂淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短，并且使面团的粘性增大，给操作带来困难；蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酵能力。所以，蛋白酶的使用量应严格控制。
(4)乳化剂乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有改良面团的作用。它可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力，从而使搅拌时间延长。
三、面团的发酵
(一)面团发酵的目的
概念：发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。
面团发酵的目的有以下几个方面：
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
(二)面团发酵的基本原理
其化学变化可以分为两步进行。
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11＋ H2O ───→ 2C6H12O6
麦芽糖葡萄糖
此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分的蔗糖在蔗糖转化酶作用下，生成葡萄糖和果糖，其反应如下：
蔗糖转化酶
C12H22O11＋ H2O ───→ C6H12O6 ＋ C6H12O6
蔗糖葡萄糖果糖
生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能存活。当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，呼吸作用旺盛，细胞迅速增长，能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206＋ 602─→ 6C02＋ 6H20 ＋ 2821．4kJ
随着呼吸作用的进行，C02逐渐增加，面团的体积逐渐增大，O2逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用。
C6H1206─→2C2H5OH ＋ 2C02＋ 100．5kJ
(三)影响面团发酵的因素
1．温度
温度是影响酵母发酵的重要因素。
2．酵母的发酵力及用量
酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。
3．酸度
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。
4．面粉质量
面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响
面团发酵过程中产生的CO2需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架，所以面包生产应选择强力粉。
(2)酶的影响
酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活力受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
(3)小麦粉成熟度的影响
小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
5．面团中的含水量
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬程度不同而不同。
6．原辅料
(1)糖糖的使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，使产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以内可增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。短时间内，由于抑制了酵母的发酵力，呈现出发酵耐力。但随着酸的急剧产生，pH的下降，持气能力也随之衰退。
(2)食盐食盐抑制酶的活力。因此，添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
(3)乳粉和蛋品乳粉和蛋品含有较高蛋白质，在面团发酵时具有pH缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。
(4)酶糖化酶在一定时间内具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著缩短发酵耐性。
(四)面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。
二次发酵法是分两次调制面团和两次发酵。第一次调粉时，面粉用量约为30%～70%，加水率为55%～60%。调制好后将面团放在25～30℃温度下，相对湿度在75%～80%，发酵时间3～4h，使面团全部膨起并开始略微下塌时再投入和面机内，加入剩余的面粉、辅料和适量水进行第二次调制面团，充分搅拌均匀后放在温度为28～32℃条件下进行第二次发酵，时间约1～2h即可成熟。关于温度与时间需根据气温高低及面粉质量来掌握。
(五)面团成熟度的判断
1．概念：面包制作中所讲的“成熟”，是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期的面团，叫做老面团。
判别面团是否成熟有以下几种方法：
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
(六)揿粉
1．揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。
2．揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。
3．揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间：发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
四、整型和成型
(一)整型
整型室的适宜条件为：温度25～28℃，相对湿度为60%～70%。
1．面团分块称量
按照成品规格的要求，将面团分块称量。一般面包坯经烘烤后，其质量损失约为7%～10%。
主食面包的分块最好在15～20min内完成。
点心面包最好在30～40min内完成。
2．搓圆和静置
搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。
分手工搓圆方法手工搓圆是掌心向下，五指握住面块，在案面上向一个方向旋转，将面块搓成圆球形。
机械搓圆是由搓圆机完成的，目前我国采用的搓圆机大致有三种：即伞形搓圆机、锥形搓圆机、桶形搓圆机。
3．中间饧发
中间饧发亦称静置。
中间饧发的所需时间不等，一般为8～20min。
中间饧发所需要的工艺条件是：温度为27～29℃。
4．整型
整型是一道技巧性很强的操作，可以按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。
(二)成型
成型一般在成型室或成型柜中进行，这就要求创造适宜的工艺条件，对成型室所要求的条件如下：
1．温度
一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。
2．湿度
成型室的相对湿度应控制在80%～90%，以85%为最佳，不能低于80%。
(三)成型适宜程度的判别
成型到什么程度可入炉烘烤，这是关系到面包质量的关键。主要是根据面粉的性能和品种的不同，凭经验来判别。常用的方法有三种：
①观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。
②观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
③观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。当面包坯随着饧发体积的增大，也向四周扩展；由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，有越来越轻的感觉。根据这些现象，捕捉最适饧发时间。
五、面包的烘烤
(一)烘烤工艺
1．面包烘烤过程
烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：面包坯刚入炉必须使其体积进一步膨胀，所以炉内要保持60%～70%的湿度，炉面火要低，以防止面包结皮，一般控制在120℃左右。底火要高，使底面大小固定，面包体积增大，一般控制在200～220℃，不要超过260℃，这样有利于面包体积增大。
第二阶段：是面包成熟阶段。这一阶段持续时间为2～5min。此时面火可达270℃，使面包很快定型。本阶段面包内部温度约达到50～60℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型，上、下火温度可同时提高，约为200～250℃。烘烤时间约为3～4min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。
第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，面火一般在180～200℃。此温度可使面包表面发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。底火可降到140～160℃。
面包坯经过三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。
2．面包烘烤时间
面包的烘烤时间应根据以下条件而定。（举例吐丝面包和小圆面包）
3．烤炉内的湿度控制
炉内湿度对于面包质量有着重要影响。
炉内湿度过低，会使面包皮过早形成并增厚，产生硬壳，表皮干燥无光泽，限制了面包体积的膨胀，增加了面包的质量损失。
湿度适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，增大面包的体积。此外，还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮产生光泽。
(二)面包表皮在烘烤中的褐变
面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由以下两种途径来实现：
1．美拉德反应
面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。这个过程称为美拉德反应。
2．焦糖化反应
糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。参加焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等。
此外，鸡蛋、乳粉、饴糖、果葡糖浆等均有良好的着色作用。
(四)香味
来源：高温烘烤的过程中，表皮褐变的同时，面包还产生特有的风味，还有醇和其他物质
(四)烤炉选择
烤炉种类：隧道式电烤炉，箱式烤炉，远红外线烤炉
(五)面包内部组织的质量要求及其影响因素
面包总的质量要求是，组织均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹性，柔软细腻，气孔壁薄。面包组织除受烘烤条件的制约外，还与入炉前的各道工序操作有直接关系。
①发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。
②饧发不足的面团，面包体积小，组织紧密。饧发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。
③面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。
⑤烘烤温度直接影响面包的组织。
烘烤条件对面包品质的影响及其纠正方法见课本表3-3为。
六、面包的冷却与包装
面包冷却的原因：面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。因此，为了减少这种损失，面包必须冷却后才能包装。
面包冷却的方法：冷却的方法有自然冷却法和吹风冷却法。
面包类型：听形面包出炉后即可倒出冷却。摆放时，面包之间不要挤得太紧，要留有一定空隙，以便空气流通，加快冷却速度。圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。
冷却中影响面包质量的因素：
气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。
面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。
面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包；其次，应不透水和尽可能不透气；再则，包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作。用作面包包装的材料有：耐油纸、蜡纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。
包装环境适宜的条件是温度在22～26℃，相对湿度在75%～80%，最好设有空调设备。当面包冷却到28～38℃，进行包装是比较适宜的。
七、面包的老化及防止
面包老化的表现：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。
延缓面包老化的措施有:
(一)温度
将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。
已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。
高温保存，如高温处理也是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。
(二)使用添加剂
α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0．09%～0．3%。
单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡
索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。SSL可以改善面包品质，增加面包体积，延长保存期。CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。乳化剂和抗老化剂的正常使用量为小麦粉用量的0．5%左右。这些添加剂的使用可使面包柔软、延缓老化、增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物性等作用，是目前世界各国广泛使用的添加剂。
(三)原材料的影响
小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。
(四)采用合适的加工条件和工艺
交办的方法：采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。
发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。
发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。
烘烤过程中要注意控制温度。
(五)包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。
包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。
八、面包的腐败及预防
面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发粘，另一是面包皮发生霉变。瓤发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变则是因霉菌作用所致。
(一)瓤心发粘
瓤心发粘的原因：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发粘、发软，瓤心灰暗，最后变成粘稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味。用手挤压可成团，若将面包切开时，可看见白色的菌丝体。
检查瓤心发粘的方法;感官检查;利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查。其方法是：取面包瓤2g，放入装有10ml 3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染的程度。
预防方法：马铃薯杆菌主要存在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中。对面包所用的原材料要进行检查。所用工具应经常进行清洗消毒。厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。另一种方法是适当提高面包的pH。当面包pH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：添加面粉量0．05%～0．1%的醋酸，或0．25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0．1%～0．2%的丙酸盐（如丙酸钙），都有一定效果。但面包酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。
(二)面包皮霉变
引起面包霉变的霉菌：有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生长霉菌的面包的感官：带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。
可采用下述措施防止霉变：对厂房、工具定期进行清洗和消毒；定期使用紫外线灯照射和通风换气。使用防腐剂，用0．05%～0．15%醋酸或0．1%～0．2%乳酸，在防霉上有良好效果。另外，添加丙酸钙、脱氢醋酸等防腐剂也能起到很好的防霉作用。加有乳制品的面包，应适当增加防腐剂的用量。
图3-2 包油方法 第三节 面包生产的其他生产工艺介绍
一、起酥起层面包生产工艺
(一)面团搅拌和发酵 1．搅拌机
加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。
2．搅拌程序 搅拌程序如下：
①先将酵母和部分水混合在一起备用。
②加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。 ③蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。
④加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3．低温发酵
将面团分割成4～5kg 的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h 以上。
4．影响面团低温发酵的因素 (1)面团温度
面团的理想温度是24℃。 (2)面团大小 面团过大，由室温冷却到与冰箱内相同的温度的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成型和产品品质。
(3)冷藏设备
要有良好的冷藏设备才能制作出好的起酥面包。 无冷藏设备时可采取以下措施：
①采用糖和油脂较低的配方，减少水分用量，增大面团硬度。 ②搅拌面团时要多用或全部用冰水，控制面团温度在20～22℃。
③面团搅拌后静置15～20min ，然后包油和折叠，中间再静置15～20min ，降低其韧性，接着整型。
④饧发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。
⑤每次搅拌的面团不能太大，以2～4kg 为宜。 (二)包油和折叠 1．压片
将经过3h 以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。 2．包油
图3-2所示为一种包油方法。常用的主要有对角包油法、三折包油法等。 团不能产生层次。 3．折叠
目的：使包入油脂的面团经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不相混。
折叠方法：二折法，三折法和四折法。
4．冷藏静置
第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min 左右，再做第二次折叠。 (三)低温发酵
折叠后的面团在1～3℃的冰箱中发酵12～24h ，然后再取出整型。如果不想低温发酵这么长时间，亦可在冰箱中发酵2h 左右。如果不经过低温发酵静置，无法得到合格的起酥面
包。
冷藏温度要严格控制在1～3℃。
(四)整型
整型后的面包坯可在表面刷一层蛋水，起酥起层面包的表面色泽更加悦目和美观。
(五)饧发
温度：起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。
时间：一般控制在成品面包的2/3左右为宜。
(六)烘烤
烘烤起酥起层面包时不宜采用太高的温度，通常为165～175℃。烘烤时间为10～15min，根据面包重量大小而定。
二、两次饧发法面包生产工艺
(一) 配方
两次饧发法面包生产的配方见教材表3-5所示。
(二)工艺流程
两次饧发法面包生产的工艺流程如下。
原料—→面团调制—→饧发—→面团调制—→压面—→整理—→刷水或刷油—→卷条
—→整形—→饧发—→烘焙—→装饰—→冷却—→包装—→成品
(三)操作要点
1．配料
按照配方，分别配齐种子面团和主面团的各种原辅料。
2．调制种子面团
按下列投料顺序调制种子面团：
(1)首先将水、糖、蛋、糖精、添加剂或改良剂放入和面机中，搅拌片刻，使之溶化，分散均匀。
(2)加入面粉、即发干酵母和奶粉，搅拌至面团初步形成面筋。
(3)加入油脂，搅拌到面团表面看不到油为止。
(4)将盐用少量水溶化后加入和面机中，搅拌到面团成熟。面团温度应控制在27～29℃，如果温度太低，饧发速度慢，时间长，面团不能充分膨胀。如果温度太高，饧发速度快，面团同样不能充分膨胀，而且面团会过早出现许多气孔，持气性差。
3．种子面团饧发
饧发室温度：38～40℃。
饧发时间控制在110～120min之间。
4．调制主面团
按调制种子面团的顺序，将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入饧发好的种子面团搅拌均匀。面团温度控制在27～29℃。
5．压面
概念：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。
压面的目的：排出面团中不均匀的大气泡，改善面筋网络的物理性能，提高其延伸性，并把面片压延至规定厚度。
6．面片的整理
注意：切勿将面片滚压的太簿、太宽，否则刷上水后，面片很易被水浸软，失去筋性，极易断条，无法成形，而且饧发时面团表面易开裂，变形。整理后的面片应长宽一致，簿厚均匀。
7．刷水或刷油
（1）普通面包：刷水的方法：如果面包中间不夹任何东西，应在整理后的面片表面刷一层水，要求必须刷匀，用扁刷横向、纵向反复刷，直到将表面刷起有粘度。
注意事项：封口处更要刷到，否则封口不严，易形成两层皮，易开裂变形。但不要刷过多的水，否则面团太软，易造成面片断条。
（2）起层面包：可在面片中间刷一层植物油，薄薄一层即可。但两边沿要刷水以利封可，卷起成形后即是层次分明的起层面包。
（3）夹馅面包：如果制作夹馅面包，可在面片中间铺上一层馅料如豆沙、枣泥、可可粉等。但馅料不要太厚，以免影响面包疏松。
8．卷条
将面片卷起，要求卷紧、卷实。卷到最后必须将剂口封严，如封不上，可再补刷水，即可封上。
9．整形
将卷起的长条形面团搓成粗细一致的圆筒状面团，以便分块，再搓成不同形状的面包坯。
10．饧发
温度：饧发温度为38～40℃，不宜高于40℃，温度高，饧发快，面包起发不充分，体积小。
湿度：饧发相对湿度为85%左右。
饧发终点判断：当饧发至面团表面呈半透明薄膜时方可烘烤。
11．烘烤
烘烤时要先低温、后高温，低温膨胀、中温定形、高温着色。
对于隧道式烤炉，低温区不需上火只需下火，170～175℃左右。中温区需同时上、下火，即190～200℃。高温区应加大上火，降低底火，上火为210～220℃，下火为180℃左右。
使用不能控制上下火的烤炉，低温区：170～175℃。中温区：190～200℃。高温区：215～220℃。
12．冷却
面包出炉装饰后应冷却至内部温度达32～38℃。如果不冷却包装，易发生霉变和变形。
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
焙烤论文
焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班何亮钧200810714217 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 English Summary：Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various accessories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as coo ked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as co okies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the developme nt of the industry. 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。 1.糕点与饼干制作 我国典型的焙烤产品是糕点。糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
焙烤食品工艺学实验讲义面包
实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
食品工艺学焙烤考试重点
1.简述糖在焙烤食品中的主要作用 答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。 2.简析面筋蛋白的种类及性质。 答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋 白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。 3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。 答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳 化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥 性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7 ）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次，辊轧时多次折叠并旋转90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90 度转向，一般单向往复辊轧3-7 次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊
焙烤食品的发展史与发展趋势
《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名：左智勇 学号：20094061306 任课教师：刘远洋 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩：
焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
焙烤食品生产技术—面包的生产工艺
第三章面包的生产工艺（习题） 一、填空 1．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2．当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。 3．根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。 4．面团发酵方法有，，。 5．面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内 6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。．7．发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 8．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 9．酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。 10．在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。 11．面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。 12．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 13．中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。 14．一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。 15．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。 二、判断（请在题前括号能划“√”或“?”） 1．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 2．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 3．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 4．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 5．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 6．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 7．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。
焙烤食品生产技术期末试卷(三)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷 一、填空题（30分，每空1分） 1．酵母的种类有、、。 2．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 4．面团发酵方法有、、。 5．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 7．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。 8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。 9．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。 10．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。 11．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。 12．面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。 二、判断题（10分，1分×10） 1．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。 2．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。 3．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。
6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 7．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 8．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 三、名词解释（20分，4分×5） 1．糖的反水化作用 2．面包的老化 3．压延比 4．生物起泡
食品烘焙加工技术 教案
《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术
【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法得面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包得配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000、5120、31、51、90、60、021——— 主食面包1000、530、4———0、021——— 水果面包1000、5100、31、70、21—0、0221、67、96、3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151、50、65、4————3————————0、3 蛋黄面包10012——0、6——18——8、5——————0、0020、3 果子面包1002070、6——810 11、584———— 维生素面包1002050、6——7——3——————0、0090、15 三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、与面,它就是影响面包质量得决定性因素之一。
(一)目得 1、各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一得整体; 2、加速面粉吸水、胀润形成面筋得速度,缩短面团形成时间; 3、扩展面筋,使面团具有良好得弹性与延伸性,改善面团得加工性能。 (二) 面团搅拌得6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1、原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉得处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小得微粒,还能混入一定量得空气,有利于面团得形成及酵母得生长与繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛得装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母得处理 ？压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化; ？压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右得水,干酵母,加入酵母重量
焙烤食品生产技术—面包生产工艺
第三章面包生产工艺 【教学目标与要求】熟练掌握面包的基本生产工艺；掌握酵母的处理；掌握面团的调制；掌握面团的发酵；掌握整形和成形；掌握面包的烘烤；了解面包的特殊生产工艺。 【重点】面包制作过程中面团的调制；面团的发酵；烘烤条件的确定。 【难点】影响面团发酵的因素；面团的调制。 【教学内容】 第一节概述 1．概念 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。 2．面包的发展史 面包生产有着悠久的历史。改革开放以来，随着经济的发展，人民生活水平的提高和饮食结构的逐步改变，这一古老行业适应现代社会的需求，焕发出勃勃生机。面包制品不仅品种丰富、数量众多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作技艺赢得了广大消费者的青睐。面包在人民的饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中有2/3以上是面包。近年来随着人民生活水平的提高，面包在我国也逐渐成为人们的主食。 3．面包的分类 面包的分类方法大致有以下几种： 按其加入糖和食盐量不同可分为甜面包和咸面包； 按其成型方法不同可分为听型和非听型面包； 按配料不同可分为普通面包和高级面包； 按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包； 按消费习惯可分为主食面包和点心面包； 按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 一、面包生产的基本工艺流程 1．面包的工艺流程 原辅材料处─→ 第一次调制面团─→第一次发酵─→第二次调制面团 ↓ 第二次调制面团 ↓ 成品←─包装←─冷却←─烘烤←─成型←─整形←─第二次发酵 二、面包的配方 面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水。 辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。 常见的主食面包和花色面包的配方见表3-1和表3-2。