第一组食品着色剂(改)-副本讲解
《食品着色剂》课件

饮料
为饮料提供各种颜色, 满足消费者对视觉享受
的需求。
烘焙食品
为糕点、面包等烘焙食 品提供颜色,使其更具
吸引力。
肉类加工品
为肉类加工品提供特定 颜色,使其更接近天然
肉的颜色。
食品着色剂的安全
02
性
食品着色剂的毒性
急性毒性
食品着色剂在大量或长期摄入后可能 对机体产生毒性作用,如急性中毒、 肝脏损害等。
食品着色剂的作用
01
02
03
提升食品外观
为食品提供鲜艳、诱人的 颜色,提升消费者购买欲 望。
增强食品感官体验
通过改变食品颜色,影响 消费者对食品的口感、风 味等方面的感知。
标识与区分
用于区分不同产品或产品 阶段,如新鲜度、加工程 度等。
食品着色剂的应用领域
糖果
为糖果提供丰富多彩的 颜色,增加其吸引力。
它具有鲜艳的蓝色调,能够给 食品带来清新的外观。
亮蓝具有较好的耐热性和稳定 性,能够在加工和储存过程中 保持颜色。
诱惑红
诱惑红是一种人工合成的食品着 色剂,通常用于给糖果、饮料、
果酱等食品着色。
它具有鲜艳的红色调,能够给食 品带来醒目的外观。
诱惑红具有较好的耐热性和稳定 性,能够在加工和储存过程中保
合成食品着色剂的创新研究
合成食品着色剂是指通过化学合成方法制备的着色剂,如柠檬黄、日落黄等。虽 然合成食品着色剂在食品工业中应用广泛,但由于其安全性问题,近年来对其研 究和使用受到限制。
为了解决合成食品着色剂的安全性问题,科研人员正在开展创新研究,探索新型 的合成方法和技术,以提高合成食品着色剂的安全性和稳定性。同时,也在研究 如何将合成食品着色剂与其他食品添加剂进行复配,以提高其应用效果。
食品着色剂

3、着色性能
β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性 着色剂,对油脂性食品着色性能良 好,如用于人造奶油,奶油,干酪等。
4、使用范围
β-胡萝卜素是食物的正常成份,并且 是重要的维生素A原,是一种国际上公认 的优秀色素。目前生产的β-胡萝卜素大 都是由(β-Ionone)合成的。化学合成 品经严格的动物试验,认为安全性高。目 前世界各国普遍许可使用。ADI为05mg/kg。GB2760-2011规定: β-胡萝 卜素可按生产需要适量使用于食品中。
2、着色性能:靛蓝易着色,有独 特的色调,使用广泛。
3、毒性:靛蓝经动物试验,认为安 全性高,为世界各国普遍许可使 用。ADI为0-5mg/kg。
4、使用范围和标准
GB2760-2011规定:靛蓝使用标准如下: 靛蓝及其铝色淀 CNS号 08.008 INS号 132 功能 着色剂
第四章 食品着色剂
第四章
食品着色剂
一、教学要求:
熟悉食品着色剂的定义及分类; 了解食品着色剂的发色机理; 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准 和注意事项。
二、教学内容
第一节 食品着色剂的定义、分类及发 色机理 第二节 食品合成着色剂及应用 第三节 食品天然着色剂及应用 第四节 食品着色剂使用注意事项
第二节
食品合成着色剂及应用
我国允许使用的食品合成着色剂有 8种,美国10种,日本11种,欧共体 有20种。本课程仅就我国目前常用的 品种进行讲解和介绍。
一、胭脂红 (Ponceau4R)
又称丽春红4R、大红、亮猩红、 酸性猩红。 分子式:C20H11N2O10S3Na3 分子量:604.49
1、主要性状
食品色素和着色剂讲解

四、多酚类色素 Polyphenol Pigments
(一)种类及结构 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型:花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁
(二)性质
1、花色苷 Anthocyans 是黄酮中的一种,具有特
征的C6C3C6的骨架结构。在自然状态下以糖苷形式存在, 成苷的位置大多在C3、C5,C7也能成苷。 作为花色苷的糖基部分仅发现5种糖,葡萄糖、鼠李糖、半 乳糖、木糖、阿拉伯糖。
②氧化作用 Oxidation——(肌红蛋白)血 红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成 棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。
% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40
20
1 2345 6
O2%
以上可逆变化与O2浓度有关,一般O2为1~4%时,易变为高铁 (变)肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中,因为细菌繁殖,内 部O2 ↓,→褐色↑
肉及肉制品的护色
肉色变绿
三、异戊二烯衍生物
(类胡萝卜素 Carotenoids)
(一)结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。
按结构及溶解性可分为:胡萝卜素类 共轭多烯
1、胡萝卜素类
叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物
2、叶黄素类
叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅 黄、橙、黄等色。
主要有:叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃 茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素
五、着色剂 Colorants in Foods 亚硝基肌红蛋白受热(蛋白质变性)生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原
对光、热稳定性较差,易与铁离子结合而变色。
二、卟啉类色素 Porphyrin
为保持或改善食品的色泽,需对食品进行人工着色。 +Fe3+↓(黑or蓝、绿);
食品着色剂1

辅色剂
辅色剂的主要作用是使几乎所有的花色 苷在适宜的条件下产生红移并增加最大吸收 波长的吸光度。 辅色作用 pH值 色素的种类 辅色剂 浓度
稳定性花色苷着色剂开发
天然稳定性花色 苷(酰化的花色 苷)的发现 从不同植物中 筛选出稳定的 花色苷 天然辅色剂对于 不稳定花色苷的 稳定化作用 寻找适宜条件 下的适宜的辅 色物质
收波长移向可见光区域内,该物质就能显 示颜色。
CH=CH (CH=CH)3 (CH=CH)5 (CH=CH)11
无色 淡黄色
橙色 黑紫色
助色基(团)
有些基团,如-OH、-OR、-NH2、NR、-SR、-Cl、-Br等,他们本身的吸收
波段在远紫外区,但这些基团与共轭键或
生色基相连接,可使共轭键或生色基的吸 收波移向长波而显色,这些基团特称为助 色基(团)。
一般花色苷
花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而 成的一类化合物。
3,5,7-三羟 基-2-苯基苯并 吡喃
苯环中取代基、羟基和甲氧基数量和位置 不同,衍生出6种主要的配糖体化合物
天竺色素 芍药色素
锦葵色素 矢车菊色素
飞燕草色素 牵牛色素
back
糖配基
在花色素A环3,5,7位上的羟基以糖苷键 与糖结合时形成花色苷,由于糖结合的方式 (结合糖的种类、数量、位置)的不同花色苷 的种类也不相同。
•糖苷的形成可使花色素稳定
•花色苷的酰化显著增加其在微酸 性至中性介质中的稳定性。
pH
花色苷的颜色随pH变化而变化
强酸性 弱酸性至中性 碱性溶液 高pH值 低pH值 红色 淡蓝色 无色
温度
当花色苷溶液加热时,平衡向着无
色的查耳酮的方向进行,同时引起有色
型化合物的降低。当冷却和酸化时,醌
4 食品着色剂

采用稀溶液比浓溶液好,可避免不溶的着色剂存在。
溶解性低的,先用少量冷水打浆后,在搅拌下缓慢加入 沸水。 (4)曝晒,会导致着色剂褪色,因而要避光,贮于暗处 或不透光容器中。
2、胭脂红及胭脂红铝色淀
丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。
该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素,如耐光、耐热性;由于 制备成铝色淀,因此,其溶解性很差。
(2)成本高; (3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化 (4)难于用不同色素配出任意色调;
(5)在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变;
(6)由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭。 (二)合成色素
天然与合成着色剂的比较
(二)合成着色剂
成本低、价格廉;
[优点]
具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味;
易溶解,易调色
[缺点]
大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,
可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两 种物质具有潜在的致癌性。
宽
稳定 差 好
着色
拼色 差 宜
成本 高 低
天然 合成
1、色彩的搭配
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否 吸引人,给人以美味感,很大程度上决定了销路和评 价。常见的颜色对感官的作用大致如下:
二、着色剂的分类
常用的食品色素按来源,两类:天然色素与合成色 素。 也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的
天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,
有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来
的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。
食品着色剂优秀课件

一般来说,橙色:柠檬黄+ 极少胭脂红
天然色素的研究进展
新资源不断发掘: 如山竹皮等植物,红薯皮,花生衣红,植物炭 黑。
4.2.1.3 赤藓红
又名樱桃红。 着色力强,耐热、耐 还原性好,但耐光性、 耐酸性差,吸湿性强。 因耐光性差,对罐头 食品比较合适,对汽水 不合适;耐热耐碱,因 此对饼干等加碱和高温 加热的类似的食品适用。
4.2.1.4 新红 为上海燃料研究所制成的新型食品合成红着色 剂。
4.2.1.5 柠檬黄 又名酒石黄。
食品合成着色剂的安全性日益 受到重视,各国对其均有严格 限制,不仅在品种和质量上有 明确的限制性规定,而是对生 产企业也有明确限制,因此在 生产中实际使用的品种正在逐 渐减少,我国允许使用8种,美 国10种,日本11种,欧共体20 种。
我国指定 上海市染料研究所 为全国唯一的生产单位。
由于国内外贸易的紧密联系, 我们实际应用的品种是20种。
如何应用,比如芋头、杏仁色如何调。
色素与非色素番薯干
色素分类
天然色素
合成色素
天然色素
天然食品色素主要由动物、植物和微生物中提取的,如高粱红、 叶绿素、甜菜红、胭脂虫红、红曲红、辣椒红、焦糖色、ß-胡萝 卜素、姜黄色素等。
天然色素安全性较高,着色自然等优点,发达国家大多愿意尽 可能使用。但价格高,不稳定,我们目前比较少企业使用。虽然 说是安全性较高,也有人提出浓缩后的天然色素性质是否发生变 化,不得而知。但推广的呼声甚高,是今后的趋势。
绿颜色食物:叶绿素铜钠盐。
橙色食品采用极少量的胭脂红和日落黄搭配而成。 苋菜红可调配紫红色。
项目5食品着色剂

项目5食品着色剂食品着色剂是一种被添加到食品中以改变其色彩的物质。
它可以通过使食品更具吸引力、增加人们对其味道的期望感、增加产品的区别度等方式来提高食品的销售额。
然而,食品着色剂也引起了人们对其安全性和潜在健康风险的关注。
本文将探讨食品着色剂的类型、用途、安全性和最新的研究进展。
食品着色剂主要分为天然着色剂和合成着色剂两种类型。
天然着色剂通常由植物、动物或矿物提取而来,具有较高的安全性。
一些常见的天然着色剂包括胡萝卜素、花青素、叶绿素等。
合成着色剂则是通过化学反应制得,可以以更低的成本大规模生产,但其安全性常常受到质疑。
食品着色剂广泛应用于各类食品中,包括饮料、糖果、面包、饼干等。
它们能赋予食品艳丽的颜色,增加产品的吸引力和市场竞争力。
例如,红色着色剂可以使草莓口味的糖果更加诱人,黄色着色剂可以使柠檬味饮料更加清爽。
由于食品着色剂对产品颜色的改变具有重要作用,很多企业都在积极研发新的着色剂以满足消费者需求。
然而,食品着色剂的安全性一直是一个备受关注的问题。
一些研究表明,一些合成着色剂可能对人体健康造成潜在风险。
例如,亚甲基蓝和苏丹红等染料被证实可能对人体肝脏、肾脏和免疫系统产生毒性作用。
此外,长期摄入一些食品着色剂还可能与癌症、过敏和注意力不集中等健康问题有关。
因此,各国政府和相关机构都设立了严格的法规和标准来限制和监管食品着色剂的使用。
近年来,研究人员一直在探索新的食品着色剂替代品。
天然着色剂被认为是比合成着色剂更健康和安全的选择。
例如,紫薯、紫米和青柿等食材可用于制作天然的紫色食品着色剂。
此外,一些研究还发现,膳食纤维以及乳酸菌等物质也可以用于改变食品的颜色。
虽然这些替代品在技术开发和市场应用上仍面临一些挑战,但它们被认为是未来食品着色剂的发展方向。
综上所述,食品着色剂作为一种被广泛使用的食品添加剂,它在改善食品外观和增加销售额等方面发挥着重要作用。
然而,食品着色剂的安全性一直备受争议,因此探索新的替代品是一个重要的研究方向。
食用色素食品着色剂-优秀PPT文档

0.15
四、胭脂红铝色淀(PONCEAU 4R LAKE)
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1,化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀,为红色微细粉末,无 臭,耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红,为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能:为红褐色颗粒或粉末,无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色,酸性时生成黄棕色的沉淀,碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇,不溶于 油脂。着色力强,耐热、耐还原性好,但耐酸性、耐 光性很差,吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品(醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳) 婴幼儿食品(包括乳粉、代乳粉) 饼干及糕点(仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红(amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-(4΄-磺基-1΄萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐, 分子式C20H11N2Na3O10S3 ,分子量 604.48,是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下:
GB2760-1996规定:日落黄可用于果汁(味)饮料、 八、柠檬黄铝色淀( tartrazine aluminum lake)
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饮料,罐头,调味品调查地点:蒙自金方超市调查时间:2015.4.18目标要求:*食品着色剂的定义及分类;*食品(合成/天然)着色剂.*食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。
简介食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂,也称食用色素。
食品着色剂使食品具有悦目的色泽,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义分类按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
合成着色剂的原料主要是化工产品。
常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、梔子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH 值、氧化、光照、温度的影响,一般较难分散,染着性、着色剂间的相溶性较差,且价格较高。
食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素,多为植物色素,包括微生物色素、动物色素及无机色素。
按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蔥类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为毗咯类、多烯类、酮类、醍类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
标准中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760 — 2011)列入的合成色素有胭脂红、觅菜红、H落黄、赤蘇红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。
与天然色素相比,合成色素颜色更加鲜艳,不易褪色,且价格较低。
以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称食用色素。
行业界定及主要产品分类食品着色剂又称食用色素,是使食品着色,从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。
按来源的不同,可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。
目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。
我国许可使用的食品合成色素有觅菜红、胭脂红、赤蘇红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀,以及酸性红、胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。
食用天然色素来自天然物,且大多是可食资源,利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。
我国批准使用的食用天然色素有66种,它们主要是由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素,但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。
我们本次以饮料,罐头,调味品为调查对象展开调查。
下面我们来依次介绍以上产品中所含的食品着色剂种类。
一.饮料饮料是指以水为基本原料,由不同的配方和制造工艺生产出来,供人们直接饮用的液体食品。
饮料除提供水分外,由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分,因此有一定的营养。
剂成分如下:商标品名产地着色剂家康宝苹果醋饮料广东中山H落黄(偶氮类),柠檬黄(偶氮类)CBA乐虎福建柠檬黄,诱惑红(偶氮类)欢乐家山楂汁广东日落黄,胭脂红(偶氮类)Minida美年达饮料昆明H落黄,胭脂红,觅菜红(偶氮类),亮蓝(非偶氮类),健力宝甜蜜味运动饮料广东日落黄乐宝可乐型汽水昆明焦糖色生榨山楂汁饮料广东焦糖色,日落黄,胭脂红生榨蓝莓汁饮料广东焦糖色,胭脂红生榨芒果汁饮料广东日落黄,柠檬黄三锋苹果醋饮料河南焦糖色,日落黄,柠檬黄木次调查的部分饮料及着色在上述中着色剂的分类:上而这些数据就是我们组这次有关饮料的调查结果,从表中可以看出大多数饮料中都含有日落黄,柠檬黄以及焦塘色等着色剂。
但各种饮料中使用的着色剂各不相同。
着色剂是用于食品着色的食品添加剂,在饮料生产中,有着重要作用,为了避免各种因素对着色剂的影响,着色剂应尽可能在最后加入。
为什么在饮料中常用柠檬黄和日落黄这两种着色剂?答:柠檬黄(偶氮类)和日落黄(偶氮类)是我国批准使用的21种合成着色剂之一,柠檬黄和FI落黄耐热性较强,耐酸性也较强,柠檬黄的耐碱性与耐盐性较强,并且在柠檬酸与酒石酸中稳定, 柠檬黄和H落黄耐细菌性较强,这两者的耐光性也好和着色力强以及都易溶于水,H落黄具有吸附性。
碳酸饮料中着色剂的作用?答:色、香、味、形是食品的感官指标。
食品的颜色给消费者以视觉第一卬象。
鲜艳、调和的食品颜色,给人以视觉享受,并可增进食欲。
在饮料生产中,为了保持和调整产品的色泽,提高其商品价值, 常添加适量的着色剂。
在饮料中应用着色剂要注意的问题答:(1)选择适当的着色剂要根据饮料偏酸和含二氧化碳气体的特点,选择着色力和耐酸性强的着色剂。
溶解度要好,色泽鲜艳自然,溶于水澄清透明,不能产生沉淀。
耐光性和耐氧化性也要达到要求。
另外,应选择与饮料颜色相似或与其名称一致的色调,以符合人们的饮用习惯。
(2)配制适当的着色剂溶液在碳酸饮料中应用,最好先配成着色剂溶液,以免岀现不均匀的情况。
通常配成10%左右的着色剂溶液,过浓的溶液不易使色调均匀。
配制时应搅拌,使之充分溶解;配制后应尽快使用;暂时不用时,应避光、密封保存,避免析岀沉淀。
溶解着色剂时,使用的容器应采用玻璃、搪瓷或不锈钢制成,以避免金属离子对着色剂稳定性的影响。
(3)使用适当的溶剂配制着色剂溶液,要使用适当的溶剂溶解。
用水溶解时,水必须经过脱氧或去离子处理,因为自来水中含有的氯离子会导致着色剂褪色,而硬度高的水会影响着色剂的溶解度。
(4)色调的拼配通常用红、黄、蓝三种基木色可以拼配出各种不同的色调。
要注意的是,着色剂溶于不同的溶剂,会产生不同的色调和强度,尤其是在使用两种以上着色剂拼色时,情况更为显著。
饮料的化学性质和成分(如pH 和酒精含量)也会引起色泽的变化在拼色时,应考虑各种着色剂的性质,相互影响以及环境因素的影响。
例如,柠檬黄和靛蓝拼色时,如受日光照射,靛蓝褪色较快,而柠檬黄不易褪色。
二.罐头食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中,经密封杀菌,使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染,同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活,从而消除了引起食品变败的主要原因,获得在室温下长期贮藏的保藏方法。
这种密封在容器中并经杀菌 而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品,即罐头食品,也 简称为罐头罐头类及着色剂分布:罐头中着色剂所占比例:所占比例(%)分析:上面的这些数据就是我们组有关罐头的调查结果,从调查中可以看出柠檬黄和胭脂红等着色剂在罐头中有着广泛的用途。
为什么罐头中常用柠檬黄和胭脂红这两个着色剂?答:柠檬黄(偶氮类)稳定性好,匹配性好,可与其它着色剂复合使用,易着色,牢固度高,易溶于水。
而柠檬黄和胭脂红两个的着色能力都强,胭脂红(偶氮类)在PH为2-3是颜色不变。
在我们的FI常生活中,为了延长食物的保藏期,千百年来人类想出过许许多多的办法,如烟熏、日晒、盐腌等。
而罐藏技术,是最年轻的。
而且罐藏的食品的种类多种多样,具体有以下六种:一、肉类: 清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头;二、禽类:口烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头;三、水产类:油浸(熏制)类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头;四、水果类:糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头;五、蔬菜类:清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头;六、其他类:坚果类罐头、汤类罐头。
罐头食品的主要优点有哪些?答:(1)、方便食品一一随时随地,开罐即食。
(2)、节省时间一一一朝购入,三餐休闲。
省却下厨之苦, 换来万家欢乐。
(3)、营养丰富一一四季果蔬,一时享用,南北营养,尽集罐中。
(4)、卫生健康一一物理灭菌最彻底,绝不添加防腐剂,不要轻信假专家,放心食用保健康(5)、风味独佳一一中外名厨几代人,千古珍味罐里藏,东西文化各千秋(6)、食用安全一一技术成熟,百年不衰,各国认可,安全放心。
(7)、便于携带一一外岀旅游,备则心安。
(8)、常温保存一一不用冰箱省电费,全部可食不浪费,商业无菌加真空,常温状态保新鲜。
(9)、价格低廉一一“反季”果蔬价格贵,品质、口味打折扣,当季批量大加工,味正、营养价低廉。
(请比较与其它食品的售价)(10)、节能环保一一省水、省电、省煤火,远离油烟不用愁, 空瓶空罐可再生,节约资源无污染。
易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用己使“罐头好吃口难开”成为历史。
⑵罐头食品的潜在危害有那些?答:用121°C的高温高压加热方式进行灭菌。
另外,罐头制品中的蛋口质常常出现变性,大大降低了人体的消化吸收率,大幅度“缩水”。
破坏维生素水果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到大量破坏。
研究数据表明,加工罐头时,肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等,会受到一定的损失。
特别是维生素B1,遇热很容易受到破坏,可损失15%〜25%,维生素B2可损失10%,维生素B5可损失20%〜30%。
水果罐头中的维生素C几乎全被破坏。
高糖分使胰腺负荷加重很多水果类罐头都添加了大量的糖,这是为了增加口感。
这些糖被摄入人体后,由于能量较高,会导致。
同时,可在短时间内导致血糖大幅度升高,胰腺负荷加重。
另外,研究还发现,糖可以改变蛋白质的分子结构,从而影响免疫力。
孕期不应选择罐头食品很多孕妇为了图方便,会吃些罐头。
理由也简单,罐头种类五花八门,有鱼有肉、有水果有蔬菜,应有尽有。
但是,从健康角度来说, 过多的罐头食品对孕妇并无好处。
罐头食品在生产过程中由于要高热蒸煮杀菌,水果、蔬菜类罐头的营养成分会有很大损失。
还有很多罐头为防止腐烂,都加入了很多盐类,孕后期吃太多可能会加重水肿。
三.调味品调味品是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。
它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要, 从而刺激食欲,增进人体健康。
调味品类及着色剂分布:所占比例(%)柠愎黄分析:上面的这些数据就是我们小组有关调味品中含有的食品着色剂的调查,从表中可以看出焦糖色和辣椒红在调味品中广泛应用。
调味品中的食品着色剂有很多,从来源上,多数直接或间接来自植物,少数为动物成分(例如FI本料理中味噌汤所用的干柴鱼)或者合成成分(例如味精)。
从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜,麻。
添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
从技术手段来分,古代多为天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角),而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉),国外多为通过高科技提取的纯天然调味料为什么在调味品中常用辣椒红着色剂?答:辣椒红具有特殊气味或辣味,耐热和耐酸性好,油溶性好,在PH为3-12时颜色不变,着色力强,使用在调味中很好,因为是一些东西具有辣味,增加人们的食欲,使某些食品更具味道。
从以上饮料类、罐头类以及调味品类中看为什么合成着色剂比较多用?答;合成着色剂具有着色力强,色泽鲜艳,不宜褪色,稳定性好,易溶解,易调色,成本低等优点,然而天然着色剂的成本高,着色力弱,稳定性差,容易变质。