传统菜VS江湖菜

传统菜VS江湖菜

成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。一个老板选择厨师，肯定有自己的侧重点，也就是说要看这个厨师擅长的是江湖菜还是传统菜，但这并不是说客我以为，传统菜与江湖菜没有优劣高低之分，它们无非是在满足不同消费对象的口味需求。

我相信，乡土菜、家常菜仍然是川菜创新的源泉之一，美味来自民间嘛！只不过以后的江湖菜（包括创新菜），再不会像前几年那样以麻辣浓烈的面孔出现了。

真正意义上的江湖菜，在经过厨师们的提炼改良后，很可能随着时间的推移成为传统菜。不信？我们拭目以待！

人一旦点到传统菜，请来的江湖厨师就做不出来。对于江湖菜，我认为它就是某个特定时期特定环境下的产物，它的流行既有局限性，也有特殊性——按哲学的观点看，存在即是合理。所以，我们在分析它与传统菜之间的相互关系或优劣时，既不能一闷棒打死，也不能盲目跟风。

市场上，每个时期都有一种饮食时尚，既然成了时尚，那它就与歌曲、服饰一样，不可能永远都流行火爆。

认真研究江湖菜，不难发现它的主要消费对象是普通大众。为了在较低的价格中取得高利润，于是相继开发出了以前不大重庆市特级厨师李全德：传统菜、江湖菜，有如亲兄弟一样，他们在成长中争吵，在争吵中长大。

变是绝对的，不变是相对的。江湖菜是创新菜，没有江湖菜就没有传统菜。江湖菜是传统菜的小兄弟，可能刚出世时没有哥佬倌那么成熟，哥哥时不时还要骂它两句，但随着时间的推移，再经“妈老汉儿”的“调教”，最终它会长大成“人”。厨界有句戏人的老话是这么说的：“菜是厨师的儿”，谁不看重自己的儿？当然，也有那么些“幺儿”先天不足，还有些是因为“调教”

鸡肠、鸭下巴、鸭脖子等，并且重用配料和宾俏去充盘。为了让这样的江湖菜在味道上与传统菜有所区别，甚至是突破，厨师们挖掘和使用了狗屎椒等以前并不使用的调味品，出现了泡椒味等以前从未被认定过的“江湖”味型。正是在这种大环境下，才逐渐形成了今天的江湖菜。

传统菜很严谨，像以前的私房菜、大户人家的公馆菜，都是很考究很精细的。还有传统菜肴的味型，如鱼香，如宫保，如荔枝，都是若干厨界前辈技艺精华的结晶。传统川菜的制作要求严格，这一点在各种烹饪比赛上尤不好，养不大。

传统菜、江湖菜绝对不是冤家对头，任何时候它们都不会消失，反倒是会共存共荣。

成都市锦江宾馆餐饮部厨师：传统菜是经过时间检验流传下来的经典菜，江湖菜却是以前经济不发达、物流落后、信息闭塞而藏在乡村山野、民间市井的地方菜。改革开放以后，经业内人士走南闯北、上山下乡搜罗来的一些菜，打入了竞争惨烈的餐饮市场。故十多年来，各路大侠齐聚餐饮市场，有的挥舞大锤，有的剑走偏锋，用“江湖菜”这个概念，把餐饮市场杀了个昏天黑

为突出，尤其是味型调配上很讲究层次感。而早期江湖菜的味道，很多都像是火锅菜肴。川菜不是一朝一夕形成的，而是经过历代的积淀下才有了今天的规模。所以我说，不论是传统菜的抬头复苏，还是江湖菜的持续流行，都是时代前进的脚步，不可阻挡。

姚力（一线厨师长）：说心里话，我认为现在讨论江湖菜和传统菜没多大意义。为啥？因为在市场经济条件下，发展才是硬道理。在饮食行业里，我不是搞理论研究的，我的眼睛每天只盯着营业额，只要是客人想吃爱吃的，管它江湖还是传统，管它正宗还是乱弄，统统照地。

我认为，“江湖菜”的资源是有限的。江湖菜与传统菜之争，会随着资源的短缺而告一段落。君不见现在厨师朋友创新菜时，已经转向了与外菜系联姻、与西餐牵手吗？！

江湖菜的概念不该再

用了！

成都蓉城饭店舒国重

大师：传统菜、江湖菜，其实它们都来自民间，只不过一些传统菜在

经营了若干年以后，制作更为规范罢了。传统菜要求厨师在刀工、火候、调味、勾芡等基本功方面必须扎实；而江湖菜里边，小煎小炒、一锅成菜的情况并不

做。顾客的满意就是我们的满意嘛！

说起江湖菜，翻遍各种饮食烹饪辞典都找不到一种权威的解释。这倒是让我想起了IT行业早些年炒作过的“多媒体”概念。那时候，谁都不知道啥叫“多媒体”，但这却没有妨碍它当时声势庞大的市场运作，直到后来大家都赚了个盆满钵满，“多媒体”一词才渐渐地离我们远去。所以我对江湖菜、传统菜的理解——就是一些概念而已。现在搞商业运作，哪会没点新名词新概念，有闲心你翻开每天的房地产广告看看，新鲜词儿一个个铺天盖地，如果地产商们也像我们厨界这么较真儿，嘿多见，反倒是大量地使用烧、烩等方法做成半汤菜。

改革开放后，人民生活水平提高了，消费者对社会餐饮的需求大增，而原有的餐饮网点布局，特别是厨师队伍的建设远远不能满足市场需求，大批只经过三个月培训的人员进入厨行。由于这些厨师的基本功都不扎实，故对一些乡土菜、家常菜制作很粗犷，然而这样的菜正好满足了客人要求出菜快、辣得烈、麻得香、味道厚的饮食需求。

由于厨师的基本功不扎实，不少厨师做出来的传统菜也是差强人

嘿，现在老百姓买房也不用花那么多钱了。

其实眼下新冒出来的饮食概念还有很多，什么民俗川菜、经典川菜、风味川菜、怀旧川菜、乡村川菜，这些我们都经常看到，可为什么就没人去讨论呢？原因就在于它们多数都没有影响力，在于所提出的概念市场运作不成功。可以想象，如果哪天哪一家餐饮航母打着“现代川菜”的招牌做大做发了，那我们下次就该讨论“现代川菜”了。以上全是我个人的看法，大家看了可别认真，更别跟我较真儿，我这还得忙着下厨房炒菜哩！

成都某传媒刘记者：有关传统菜VS江湖菜的话意，故顾客的点击率越来越低，传统菜也就因此慢慢淡出了餐饮业

的主流市场。再加上制作正宗的传统菜比较“绊手”，成菜速度较慢，很难适应一个餐馆一来就是几十上百桌

的制作需求，所以，以烧烩为主的江湖菜也

就逐渐大行其道了。

江湖菜，可以不按“规矩”制作，可以不受传统的约束，厨师操作时也容易掌握，口味上还能满足食客追新食异

的需求，这就是江湖菜能横行“江湖”的原因。如今，食客在餐饮消费方面似乎已经更加理性，加上这十多年来厨师的厨艺不断在提高，

题，在餐饮业内讨论已久，至今还是仁者见仁，智者见智。有人说：江湖菜是川菜百花园中的一枝奇葩；有人认为，传统菜才属正宗川菜，而江湖菜则是另类“野路子”菜。其实，传统菜和江湖菜是姊妹花，它们当初都源自山乡村野，采自民间市井。

江湖菜是这十多年里形成和发展起来的，它是当今时代的产物，有着自己衍生发展的客观环境。在中国，由计划经济向市场经济转型的时期，人们焦虑、浮躁，吃许多东西都无味，只有大麻大辣、味道厚重的江湖菜才能满足他们的口味需求。那时，再偏僻的路边小餐普遍都会制作传统菜，所以现在传统菜又重

新找到了自己的市场。今后，传统菜和江湖菜肯定会长期共存。只要市场有需求，江湖菜的概念就会一直沿用下去。

成都一位热心读者：我在一家外企工作，是你们《四川烹饪》的读者。因工作关系，我经常接待外地来的客户，但每次上司让我安排吃饭

就头痛。有一次，我安排客人去了一家知名

酒楼用餐，该酒楼招牌菜就是“鳝鱼粉丝”、“毛血旺”、“炒田螺”一类的江湖菜。就在陪客人吃完饭以后，我忽然听到有客人说：“川

馆，只要是卖江湖味浓的特色菜品，准受食客的追捧。另外，餐饮行业也是最早放开且市场化程度很高的一个行业，由于市场竞争激烈，各餐厅酒楼便费尽心机地推出了自己的江湖菜，使那些躲在深山人未识的各种民间菜再现于餐饮市场上。但是，随着人们适应社会转型，紧张、焦虑和浮躁的心态逐渐平复，加上认识到了日常膳食营养对身体健康的重要性。所以现在的消费者对麻辣浓烈的江湖菜也逐渐退“热”了，故目前传统菜与江湖菜又有平分市场之势了。菜好是好吃，但人受不了”。客人说这话真的让我脸红，我当时简直不知怎样对他们解释才好。

现在，贵刊将“传统菜VS江湖菜”的问题提出来讨论，我认为很有必要。川菜就应该恢复“一菜一格、百菜百味、麻辣清鲜“的传统特色。

武汉市某川菜酒楼厨师长：四川江湖菜在武汉已发展了近20年，并且取得了不俗的成绩，前些年很受武汉人的追捧。可是最近两年，这种大麻大辣且浓油的江湖菜已经不受武汉市民的欢迎了，大家转而对是不麻、油轻

的湘菜青睐有加。看来，江湖菜的“五黑”烹调法必须改改了！