精美菜品展示(做法)

精美菜品展示（做法）

香酥仔姜虾

亮点：生姜打成蓉过油炸，同炸好的虾球炒制，整道菜品姜香味突出，适合夏季推出。

原料：基围虾400克，嫩仔姜100克。

调料：A、料酒3克，盐5克，吉士粉5克。B、香菜梗10克，红小米辣5克，黑豆豉3克，熟芝麻3克，盐5克，鸡精2克，红油3克。

榄菜拌蘑菇

亮点：用橄榄菜拌蘑菇，蘑菇入口脆，干香味浓。

原料：鸡腿菇250克。

调料：盐3克，味精2克，香油5克，鸡粉5克，橄榄菜10克。

橄榄炭烤松茸

亮点：鲜松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡后，再放在炭火上烤，不仅保持了松茸的原有的鲜美，而且还赋予了炭香。原料：鲜松茸菌（120元/斤）250克。玫瑰茶影（茶点）亮点：取玫瑰花瓣、嫩绿茶尖、茶汁、绿茶粉调成水面浆烘焙而成，其形薄若纱，入口酥脆。

原料:面粉50克，鸡蛋1个。紫砂牛肉

亮点：牛肉用红茶茶汁煨煮，颜色绛红，茶香味浓，充分利用了茶叶增香去腥、提鲜和味的特性，减少了传统烹制牛肉的香辛料，浓香四溢。

原料：牛腩1000克。孜然兔腰

主料：兔腰500克。

调料：香水兔料2包（约400克），孜然卤水一锅（川式卤水中加入孜然粒熬制而成，放孜然的量依各地口味而定）。蟹籽白菜

亮点：凉拌白菜丝改用娃娃菜作原料，配上精致的盛器、点缀少许蟹籽，档次立即提升了。

主料：高山娃娃菜2棵。

辅料：蟹籽黄20克，泡好的细粉丝50克。

调料：青芥辣3克，味精5克，白醋5克，白糖5克，盐5克。

铁板活鲍鱼

亮点：鲜鲍做成蒜蓉口，铁板不是另外加热而是做盛器上笼蒸。

主料：大连鲍仔600克,广东丝瓜650克。

辅料：小米椒150克，葱花20克，蒜蓉适量（放盐、味精调好味）。

调料：蚝油3克、辣鲜露5克、豉油10克、美极10克、白糖3克、鸡精3克调匀制成特制酱汁。

剁椒乳香猪

主料：乳猪1000克。

辅料：黄豆芽100克，豆皮20克，小米椒150克。

调料：剁椒200克，大蒜50克，花椒油20克，盐5克，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》味精5克，鸡精5克，白糖5克，蚝油10克。泡豇豆煸脆鳝

主料：鳝鱼125克。

辅料：泡豇豆120克，小米椒30克，蒜苗花8克，生粉适量。

调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油10克，香油5克。

小资情调

主料：泰国白虾仁260克。

辅料：芦笋尖150克。

调料：盐3克，味精5克，蛋清1个，香醋一碟。菠丝虾球

由热菜“炸虾球”变形而来，造型大气美观，口感鲜嫩，很受欢迎。

主料：鲜虾仁100克。

辅料：威化纸20克，马蹄15克，蛋清1个，姜米2克。调料：盐1.5克，鸡精1.5克，白糖1克，香油1克，料酒1克。

梭子蟹沙拉

亮点：如果你觉得蟹肉的吃法已经很单调，不妨看一下这款：将蟹肉和鸡蛋清丁一起做成沙拉，奶香味掩盖蟹肉的腥味，香鲜宜人。

原料：梭子蟹一只，鸡蛋5个，蟹柳2条，黄瓜、胡萝卜、洋葱共10克。

调料：卡夫奇妙酱50克。冬菜蒸鳕鱼

亮点：鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。

原料：银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克，香葱、青、红椒各5克，猪油5克。干煸美洲香醇雁

原料：美洲香醇雁（形似鸭又似鹅，可飞又可潜水，野味十分突出，肉质鲜美、细嫩、无腥气、不油腻、易成熟。现为人工养殖，市场有售，售价60元/斤）500克，黑笋50克，葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各10克，干辣椒10克，香菜、青蒜共5克。

调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。芙蓉土鸡脚

菜品原料突出原生态，大多是从自贡山区收来的；装盘则夸张大气，味型定为现代人比较喜欢的“怪味”；服务员现场浇

汁，增加了操作的观赏性。大致做法：

主料：土鸡脚5个，黄瓜200克。

辅料：芝麻50克，花生米碎50克，姜葱50克，八角、花椒适量。

调料：怪味汁一小碗。

怪味汁用料：芝麻酱15克、香油10克、红油15克、盐6克、醋10克、白糖10克、葱花10克、姜汁10克、蒜泥10克、花椒面5克、酱油20克、味精6克。

风情烤生蚝

烤生蚝近年在东南沿海地区很流行，但在成都的酒店中多数还是清蒸或者蒜蓉蒸的吃法，我将烤制方法引进，并加上川菜的调味手法，微辣的口感和烤制的香气很合食客的胃口。大致做法：

主料：生蚝500克。

辅料：蒜蓉50克，大头菜粒50克（四川产的一种咸菜，口感很脆），香葱花20克，鲜红小米椒50克。双椒土牛肉

酱牛肉是成都名吃，由此创出的烧椒牛肉等也不少见，我设计这道菜时，口味和造型上都力求精细：牛肉先腌后卤再腌，成豆豉味，选用了红绿两种颜色的辣椒，烧好后将起皱的皮剥掉，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》露出鲜艳的椒肉，剁匀成细粒铺在牛肉上，并选用双凹盘盛装，红绿对比鲜明，非常抢眼。大致做法：

主料：牛肉200克。

辅料：青二斤条100克，美人椒100克，南瓜300克，茄子300克。

调料：川式红卤水一锅，盐5克，味精15克，料酒20克，葱姜各10克，鸡精10克，葱油20克。

芙蓉节节高

江湖菜中有道“节节高升”，是用牛尾烧的，我在这里推出时，因为要突出“风情”两字，就选用双层的玻璃器皿，用川粤结合的做法、每人一位的装盘来提高档次。大致做法：

原料：鲜牛尾1千克。

辅料：西兰花250克。

调料：鸡精10克，盐10克，郫县豆瓣（剁细）30克，泡椒末30克，干花椒5克，干辣椒5克，卤味增香膏3克。青苹果炖生鱼

原料：鲜汤1500克，猪里脊肉50克，凤爪50克，姜片5克，青苹果50克，黑鱼300克。

调料：盐8克，味精10克，鸡精10克，红枣10克。沸腾嫩牛肉（牛气冲天）

原料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。浓香茶树菇