糖类、脂类、蛋白质
七大营养素
作用： (1)．辅助蛋白质、糖类、脂肪的新陈代谢。 (2)．维护神经系统的正常功能，称为精神维生素。B1、B6、B12在神经 传导中起着重要作用，叶酸降低婴儿神经管畸形的发生。 (3)．维护造血机能：B6是血红素合成辅酶，B12促进红细胞合成，叶酸 促进血红蛋白合成。 (4)．维护健康的皮肤：B2缺乏出现舌炎、皮炎，烟酸缺乏出现癞皮病。
(1)．消化不良、有口臭。 (2)．生活紧张、压力大。 (3)．孕妇和乳母。 (4)．吸烟、饮酒、吃垃圾食品者。 (5)．病人。
食物来源： 1、深绿色蔬菜、小麦胚芽、全谷类食物、蛋黄、肝脏； 2、人体自 身产生（体内有益菌）。
五、矿物质 1．概述： 矿物质是指人体必需的矿物质营养素。人体不能合成，必须由膳食摄入， 用量少但生理作用很大，缺乏就会有相应的症状。 矿物质分为：常量元素和微量元素。 常量元素：每日需要在100mg以上，包括钙、镁、钾、钠、氯、硫等。 微量元素：铁、铜、锌、锰、硒等。
[锌] 人体内含锌总量为2－2.5克，分布于人体所有组织和器官中。 作用： (1)．促进生长发育。 (2)．促进性器官和功能的正常发育。 (3)．维持生物膜结构和功能，减少毒素吸收，增加记忆。 (4)．参与构成味觉细胞。
缺乏症状： (1)．生长迟缓，性发育障碍。 (2)．记忆力下降。 (3)．味觉迟钝，食欲不好，偏食挑食。
三、糖类 (五谷杂粮)
1、作用 （1）提供能量。主要是提供能量，并可以以糖原的形式储存能量，储存 的能量一般在1200千卡左右，即一天的基本能量。人体的60－70% 能量靠糖类提供。 （2）构成人体组织。如糖蛋白、核糖、糖脂等。 （3）保护肝脏解毒。肝糖充足时，肝脏对乙醇、砷等有较强的解毒作用。 2．概述： 糖类即碳水化合物。(五谷杂粮) 糖类分单糖、双糖、多糖。 （1） 单糖是糖类的基本单位，能被人体直接吸收和利用，常见的食物中 有葡萄糖、果。 （2） 双糖是两个单糖组成，常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖。双糖基本上 能被人体全部吸收和利用。 （3） 多糖是由多个单糖分子构成的化合物，主要指食物中的淀粉、膳食 纤维。 多糖需要经过淀粉酶分解之后才能被人体吸收和利用。多糖中的纤维素因 人体内没有纤维酶而不能被人体吸收和利用。
人体需要的几大类营养包括维生素
人体需要的几大类营养包括：糖类、脂类、蛋白质、维生素和微量元素等等。
【糖类】首先强调一点，这里提到的糖类决不仅仅局限于日常以为的蔗糖，而是范围很广的一个群体。
糖是一种碳水化合物，它们的结构大多为(CH2O)n。
其中C就是碳，H2O是水的分子式。
这也是他们被称为碳水化合物的原因所在。
糖可以分为四大类：单糖(葡萄糖等)，寡糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等)，多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。
可以看到，糖类物质包括的不只有蔗糖，还有作为主食之一的淀粉(面粉，米饭的主要营养成分)也属于糖类。
对于正常人来说，糖类是一种不可缺少的营养物质。
肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质。
而且单糖对于体弱的病患来说则是最主要最快捷的营养来源，这正是医院里为无法进食的病人输葡萄糖的原因。
糖类食物可提高人体的血糖水平，并向肌肉供能。
多糖食物能够向脉搏率达到每分钟120-150次的中等运动程度的运动员提供直接的能量。
糖类还可使身体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平衡。
【脂类】脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上。
显而易见的，没有人身上会有许多糖类物质作为能量储存，反而如果血糖浓度过高还是一种病态——糖尿病，而几乎所有人都会有多余的脂肪组织，在需要的时候，这些脂肪可以被利用来“燃烧”产生人体所需能量。
女性个体较多的脂肪往往是为了储存生育下一代时所需的能量。
但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。
西方人的饮食结构比较单一，多是高脂肪的食品(烤肉、汉堡、牛奶等等)，所以相对肥胖的人要比中国多得多，从而各种所谓“富贵病”的发病率也往往高于中国。
一般来说，多食用植物油(如花生油)比多食用动物油对人体更有好处。
【蛋白质】蛋白质在常人印象中，恐怕最容易联系到的是鸡蛋蛋清、豆奶、豆腐等食品了。
那么实际上这些食物提供给人体的蛋白质都有什么作用呢？蛋白质在人体内是一种极其重要的物质，几乎所有的生命活动都需要蛋白质的参与：不只是细胞的骨架，基因的载体DNA(脱氧核糖核酸)也需要它作为支撑骨架；所有的DNA的复制、基因的表达大多需要蛋白质来催化(这里的蛋白质叫作酶)，而基因的表达产物也是蛋白质，不同的基因产生不同蛋白执行不同的生命功能，可以说，没有蛋白质，就没有生命。
简述糖脂和蛋白质的营养功能
简述糖脂和蛋白质的营养功能
糖脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养素之一。
它们不仅是人体构成的重要组成部分，同时也是人体内许多生化反应不可或缺的物质，对人体的生命活动和健康状况有着重要的影响。
糖类是人体最重要的能量来源，它们可以被身体分解成葡萄糖，从而提供给身体所需的能量。
糖类的主要来源是含有淀粉质的食物，如米、面、面包、土豆、玉米等。
此外，水果、蔬菜和甜食等也是糖类的重要来源。
适量的糖类能够维持身体的正常代谢，增加身体的能量储备，提高身体的免疫力。
但是，过量的糖类摄入会导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等健康问题。
脂类是人体必需的营养素之一，可以为身体提供能量、维持正常的生理功能和构成细胞膜等。
脂类的主要来源是植物油、动物油、肉类、蛋类等。
脂类的摄入量应该适量，过多的脂肪会导致肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等健康问题。
但是，适量的脂类摄入可以帮助身体吸收脂溶性维生素，维持正常的神经系统和免疫功能。
蛋白质是人体组织构成的重要组成部分，同时也是人体生命活动所必需的物质。
蛋白质的主要来源是动物食物，如肉、鱼、奶、蛋等，还可以从豆类、谷类中获取。
蛋白质对身体的作用主要有三个方面：一是构成身体的骨骼、肌肉、皮肤、器官等组织；二是参与身体内的代谢和酶反应；三是提供能量。
蛋白质的摄入量应该适中，过多
的蛋白质会对肾脏造成负担，同时也容易导致肥胖等健康问题。
糖脂和蛋白质对人体的生命活动和健康状况有着重要的影响。
我们需要合理地摄入这些营养素，以保证身体健康和生命活动的正常进行。
同时，我们也需要注意适量控制这些营养素的摄入量，以避免患上各种健康问题。
三大营养物质的代谢
三大营养物质的代谢本周讲述的是三大营养物质：糖类、脂类、蛋白质在体内的代谢过程和相互关系，以及三大营养物质代谢与人体健康的关系。
糖类代谢中，讲述食物中的糖类经过消化被吸收到体内后，所发生的三种变化。
食物中的脂类主要是脂肪，还有少量的磷脂和胆固醇，讲述了脂类的利用和脂肪肝的形成。
蛋白质的利用极为广泛，讲述了人体所必需的氨基酸及氨基酸的两种重要代谢的代谢过程，并总结了三种物质的相互转化关系。
同时在此基础上要掌握人体健康与代谢途径、转化的关系。
学习重点：1. 糖类、脂类和蛋白质的代谢。
掌握三大营养物质的代谢过程2. 熟悉糖类、脂类和蛋白质三者之间的转化关系3. 三大物质代谢的意义4. 糖代谢的基本过程学习难点：1. 糖类、脂类和蛋白质的代谢过程2. 三大营养物质代谢的关系3. 三大营养物质代谢的意义学习过程：绿色植物能通过光合作用转化、固定能量，合成有机物，所以被称之为“自养”。
人和动物必须直接或间接地依存于绿色植物才能保证自身的能量供应和物质供应。
（一）营养物质的种类：七大营养物质：糖类、脂类、蛋白质、水、无机盐、维生素、纤维素（其中，纤维素属于糖类，但不被人和多数动物消化。
纤维素对于人体而言可以促进胃肠蠕动，对预防结肠癌等有重要作用，因此，在六大生命必需要素外，纤维素被称为第七营养元素）。
（二）糖类的代谢：1. 食物中的糖类绝大部分是淀粉，还有少量的蔗糖、乳糖等。
2. 糖的消化吸收：主要发生三种变化：第一. 一部分随血液运往全身各处，被氧化分解利用。
第二. 一部分被合成糖元物质储存起来。
第二. 除以上变化外，多余葡萄糖转变成脂肪和某些氨基酸。
葡萄糖在体内的变化：（三）脂类代谢：1. 食物中的脂类：主要脂肪（甘油三脂）少量磷脂（卵磷脂，脑磷脂）、胆固醇2. 脂肪的消化吸收：脂肪吸收形式：甘油、脂肪酸。
运输：大部分被吸收后，在肠上皮细胞内重新合成甘油三脂，再被分泌出来进入中央乳糜管，经淋巴循环，进入静脉，随血液循环到达全身各组织器官中。
三大营养物质代谢
【自学导引】一、三大类物质的代谢1．糖类代谢2．脂类代谢3．蛋白质代谢二、三大营养物质代谢的关系1．糖类、脂类和蛋白质是可以转化的思考：家畜饲养富含糖类的饲料可以育肥，说明糖类可以转化为脂肪。
2．糖类、脂类和蛋白质之间的转化是有条件的。
思考：只有在糖类供应充足的情况下，糖类才有可能大量转化为脂类，说明糖类可以大量转化为脂肪，而脂肪却不能大量转化为糖类。
3．糖类、脂类和蛋白质之间还相互制约着。
思考：三大类营养物质在人和动物体需要能量时，氧化分解供能的顺序是糖类、脂类、蛋白质。
三、三大营养物质代谢与人体健康1．糖类代谢与人体健康2．脂类代谢与人体健康3．蛋白质代谢与人体健康【思考导学】1．猪的育肥阶段，增加富糖类的饲料，可在短时间内催肥长膘，为什么?答案：在猪体内糖类可以大量转化成脂肪。
2．空腹喝牛奶，为什么营养价值会降低?答案：空腹喝牛奶时，因人体急需能量，氨基酸会通过脱氨基作用被氧化分解放能。
3．用蛋白质饲养患人工糖尿病的狗，经检测随尿排出的葡萄糖会大大增加，为什么?答案：蛋白质能够转变成葡萄糖。
4．偏食的人为什么会导致营养不良?答案：因人体所需的必需氨基酸只能从食物中获得，偏食会导致人体内氨基酸的种类不齐全，进而影响蛋白质的合成，故会导致营养不良。
【学法指导】1．掌握糖元的有关问题糖元是由许许多多葡萄糖组成的大分子多糖，它微溶于水，能通过氧化分解或酵解而迅速释放能量。
糖元除由葡萄糖合成以外，其他单糖如果糖、半乳糖等也能合成。
由单糖合成糖元的过程，就叫糖元的合成。
糖元的合成主要在肝脏和肌肉中进行。
糖元还可以由非糖物质如甘油、丙酮酸、乳酸、某些氨基酸转变而成。
由非糖物质转变成糖元的过程，就叫糖元的异生作用。
糖元的异生作用发生在肝脏中。
上述两个过程可以图解如下：糖元是一种可以迅速利用的贮能形式(脂肪虽然贮能最多，但不像糖元那样能被迅速利用)。
因此，糖元的合成和异生作用具有重要的生理意义。
当大量的食物经过消化，其中的葡萄糖被陆续吸收入血液以后，血糖含量会显著地增加。
糖类、脂类、蛋白质
pK2＝8.95
NH2
pK3＝10.53
Lys＋＋
Lys＋
Lys±
Lys－
pI
8.95＋10.53 2
9.74
(06年联赛)40.赖氨酸有3个pK值，pKl=2.1；pK2=9.0； pK3=10.5；赖氨酸的pI为
A．2.2 B．5.55 C．6.3 D．9.75 E．10.5
【参考答案】D 解析：氨基酸的解离特点是羧基解离度大于氨基，且 解离常数逐渐增大，pI＝两性离子两侧pK的算术平均 值。赖氨酸含两个—NH2，所以，pK1（－COOH）为 2.1 ，pK2（－NH2）为9.0，pK3（－NH2）为10.5。 pK2 和pK3是两性离子两侧的pK。
天然氨基酸几乎都为L型。
（四）氨基酸的分类：
极性氨基酸
1．按侧链区分：
非极性氨基酸
2．按人和动物能否合成： 必需氨基酸（体内不能合成，必需通过食物摄取） 非必需氨基酸（体内通过转氨基等过程能合成） 必需氨基酸共8种：
赖氨酸（Lys） 色氨酸（Trp）
苯丙氨酸（Phe）亮氨酸（Leu）
异亮氨酸（Ｉle） 苏氨酸（Thr）
五碳糖和六碳糖等在溶液中大多不成上述的链式，
而成环式结构。
半缩醛碳原子或异头碳原子
－OH半缩醛羟基
分子内亲核 加成
透视式环状结构
（五）单糖的镜像异构体：
两个异构体的构象如同物体与镜中的像的关系。
天然葡萄糖都为D型，但由于第一位C(异头碳) 上—OH空间可存在于两个位置，从而又派生出两个 异构体。
三．多糖：
1.淀粉：植物细胞中储存态的糖。
通式: (C6H10O5)n n为α—D－G的数目 分类：
直链淀粉：G以1－4糖苷键连接，不分支，卷曲为螺旋形。
糖、脂类、蛋白质三大物质代谢的关系
正常情况下，糖的来源和去路相对平衡，保持血糖相对稳定，含 量为80～120 mg/dL。
血糖含量
疾病症状
治疗(预防)措施
＜60 mg/dL
低血糖早期症状
口服糖
＜45 mg/dL
低血糖晚期症状
静脉注射糖
＞130 mg/dL
高血糖
口服降糖药物
＞160 mg/dL
糖尿病、糖尿
注射胰岛素
23
而脂肪酸几乎不能转变为糖。
20
三大营养物质之间的转化关系
(2) 糖类和蛋白质之间的转化关系 ② 所有氨基酸可转化为糖类 ① 糖类只能转化为12种非必需氨基酸
21
三大营养物质之间的转化关系
(2) 蛋白质和脂质之间的转化关系 ① 氨基酸可大量转化为脂肪 ② 脂肪不能直接转变为氨基酸
22
三大物质代谢与人体健康
第十五章 糖、脂类、蛋白质 三大物质代谢的关系
1
一、营养物质的消化吸收
水分 无机盐 维生素
蛋白质 糖类 脂肪
有机或无机小分子可以被人体直接吸收
有机大分子，必须经过消化形成有机小分子才能 被人体吸收
吸收
食物的消化产物，水和无机盐等，通过消化管粘 膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。
2
2.消化系统—消化道、消化腺与消化酶
2．脂质代谢与疾病
疾病名称
原因
预防治疗措施
肥胖症
供能物质摄入多，消耗少， 遗传或内分泌失调
控制饮食 加强锻炼 就医治疗
高血脂
血浆中脂质含量过高
合理控制膳食 脂质物质摄入
脂肪肝
肝功能不好，磷脂等合成减 少，脂蛋白合成受阻，使脂 肪在肝脏中堆积
合理膳食 控制能量摄入
《糖类、脂类、蛋白质》课件
保湿剂
糖类具有较好的保湿性能，如淀粉 、果胶等，常用于食品的保鲜和加 工过程中保持水分。
增稠剂
糖类中的一些多糖类物质，如淀粉 、果胶等，可以作为增稠剂，提高 食品的粘稠度和口感。
脂类在食品工业中的应用
01
02
03
食用油脂
脂类是食品工业中重要的 食用油脂来源，如动物脂 肪、植物油等，用于烹饪 和食品加工。
脂肪是体内最有效的储能物质 ，当体内能量需求增加时，脂 肪可以被氧化分解并释放出所
储存的能量。
维持体温
脂肪在体内可以起到隔热和保 温的作用，有助于维持体温。
保护内脏器官
脂肪可以填充在内脏器官周围 ，起到保护作用。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对细胞的结构和功能具有重
要作用。
脂类的来源与摄入
04
三大营养素的相互关系 与平衡
糖类、脂类、蛋白质的相互转化
糖类与脂肪的相互转化
当血糖浓度过高时，葡萄糖可将其中的特殊化学键转移给脂肪生成甘油三酯，这个过程称 为糖解作用。在饥饿或运动时，脂肪可将其中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，再通过糖 异生作用生成葡萄糖，满足机体对能量的需求。
糖类与氨基酸的相互转化
03
蛋白质
定义与分类
定义
蛋白质是生物体内重要的组成成分，是构成细胞和组织的主要物质之一，也是 生物体中不可或缺的活性物质。
分类
根据蛋白质的来源和组成，可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋 白质主要来源于肉类、蛋类、奶类等，而植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果 、种子等。
蛋白质的生理功能
维持生命活动
起酥油
起酥油是一种特殊的脂类 ，常用于糕点、饼干等食 品的制作，能够改善口感 和质地。
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【重点】糖类、油脂和蛋白质的组成；糖类、油脂和蛋白质的主要性质
【难点】葡萄糖与弱氧化剂氢氧化铜的反应；油脂的水解反应。
【学习过程】
1．食物中的营养物质主要包括
、、、、、
2.人们习惯称、、为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
3.［阅表］P71表3－3糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成
【达标检测】A层作业
1．下列物质中的主要成分不属于糖类的是（）
A．棉花B．豆油C．木材D．小麦
2．下列两种物质不属于同分异构体的是（）
A．葡萄糖果糖B．蔗糖麦芽糖
C．正丁烷异丁烷D．淀粉纤维素
3．从食品店购买的蔗糖配成溶液，做银镜反应实验，往往能得到银镜，产生这一现象的原因是（）
A．蔗糖本身具有还原性B．蔗糖被还原
①取少量淀粉和水制成溶液②加热煮沸③加入碱液中和酸性④加入新制Cu(OH)2⑤加入少量稀硫酸⑥再加热
A.①②⑤⑥④③B.①⑤②④⑥③
C.①⑤②③④⑥D.①⑥④⑤③②
6.将蔗糖放入试管中，加水和稀硫酸振荡，水浴加热5分钟，取水解液3ml加入新制的Cu(OH)2，加热后没有看到砖红色物质出现，这是因为（）
元素组成
代表物
代表物分子
糖类
单糖
葡萄糖
CH12O6
双糖
麦芽糖
CH22O11
多糖
淀粉、
(CH10O5)
油脂
油
C、H、O
植物油
不饱和高级脂肪酸甘油酯
脂
C、H、O
动物脂肪
饱和高级脂肪酸甘油酯
蛋白质
C、H、O、N、S、P等
酶、肌肉、毛发等
氨基酸连接成的高分子
【学与问】
1）根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在元素组成和分子式上各有什么特点？
A.葡萄糖浓度太大
B.加热时间不够
C.CuSO4溶液的量不够
D.NaOH溶液的量不够
5.青苹果汁遇到碘酒时显蓝色，熟苹果汁能与Cu(OH)2悬浊液反应生成砖红色沉淀，这说明（ ）
A.青苹果中只含淀粉
B.熟苹果中只含单糖
C.苹果转熟时单糖聚合成淀粉
D.苹果转熟时淀粉水解为葡萄糖
（教师“备注”栏或学生笔记栏）
蔗糖
C12H22O11+ H2O __________________________
麦芽糖
（C6H10O5）n+ nH2O _________________________
淀粉（或纤维素）
2）油脂的水解反应
阅读课本P80，试完成下列填空
(1)酸性条件： _________+________
(2)碱性条件——皂化反应
3.区别棉花和羊毛的最简单方法是（）
A.加浓硝酸微热B.浸入水中看是否溶解
C.加碘水看是否变蓝D.在火上灼烧闻气味
4.淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）
A.组成元素不同B.物理性质、化学性质不同
C.包含单糖的单元数目n不相同D.分子结构不相同
5．下列物质不能发生水解反应的是（）
A．蛋白质B．蔗糖C．油脂D．烷烃
A.加热时间不够B.蔗糖纯度不够
C.Cu(OH)2的量不足D.水解液未用碱液中和
【达标检测】B层作业
1.葡萄糖和蔗糖的混合物中氢的质量分数约为6.5%，则混合物中氧的质量分数为（）
A.13.0%B.39.0% C.45.5% D.52.0%
2.酒精、乙酸和葡萄糖三种溶液，只用一种试剂就能将它们区别开来，该试剂是（）
_______________+__________
3)蛋白质的水解反应
_____________
【学习小结和反思】
【课堂练习】
1．下列哪种物质的元素组成与其它的不同的是
A．蛋白质B．糖类C．油脂D．淀粉
2.果糖之所以称为单糖，理由是（）
A.糖类中相对分子质量最小的糖B.不能水解成更简单的糖
C.和葡萄糖互为同分异构体D易溶于水且比蔗糖甜的糖
2）葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却有不同的性质，是推测其原因？
4.糖类和蛋白质的特征反应
实验内容
实验现象
葡萄糖
淀粉
蛋白质
【补充】葡萄糖在碱性、加热条件下，能与银氨溶液反应析出。
5.糖类、脂类、蛋白质的水解
1）双糖、多糖的水解反应
C12H22O11+ H2O _________________________
北 滘 中 学 导 学 案
年级高一学科化学
主备人张格娥审核人授课人授课时间
班级姓名
课题：糖类、油脂、蛋白质的性质课型：新授课课时：第一课时
【学习目标】
1.了解糖类、油脂和蛋白质的组成，了解糖类和油脂的分类；
2.认识单糖、双糖和多糖的代表物，认识单糖和双糖的同分异构现象；
3.掌握糖类、油脂和蛋白质的共同性质和特征反应；
A.金属钠B.石蕊试剂
C.新制的浊液Cu(OH)2D.NaHCO3溶液
3.用酒精消毒的原理是（）
A.溶解作用B.还原作用
C.氧化作用D.变性作用
4.某学生做葡萄糖的还原性实验，4 mL 0.5 mol/L的CuSO4溶液和4 mL 0.5 mol/L的NaOH溶液，将它们混合后，滴入1.0 mL的10%的葡萄糖溶液，加热煮沸，结果没有看到红色沉淀生成。这是因为（ ）
C．实验过程中蔗糖发生水解D．在生产和贮存过程中蔗糖有部分水解
4．下列叙述不正确的是
A．用银氨溶液检验某病人是否患糖尿病B．酶不属于蛋白质
C．在植物油中滴入溴水，溴水褪色
D．在鸡蛋白溶液中滴入浓HNO3，微热会产生黄色物质
5.通过实验来验证淀粉水解可生成葡萄糖，其实验包括下列操作过程，这些操作过程的正确排列顺序是（）