食物中毒专题培训课件
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食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
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大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
2
一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
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1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
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二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食物中毒介绍PPT培训课件
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传教育
通过媒体、宣传册、公益广告等多种渠道， 向公众普及食品安全知识，提高公众的食品 安全意识。
引导公众科学饮食
倡导公众选择新鲜、安全、营养的食品，避免食用 变质、过期或来源不明的食品。
鼓励公众参与食品安全监 督
建立食品安全举报奖励制度，鼓励公众积极 参与食品安全监督，及时举报食品安全问题 。
06
食物中毒的预防与控制
加强食品卫生监管力度
严格食品生产经营许可
对食品生产经营者实行严格的许可制度，确保其具备必要的生产条件和食品安全管理能力 。
加强食品监督检查
定期对食品生产经营者进行监督检查，及时发现和处理食品安全问题。
强化食品检验检测
建立完善的食品检验检测体系，对食品进行定期或不定期的抽样检验，确保食品质量安全 。
分类
根据中毒原因不同可分为细菌性、真菌性、动物性、植物性和化学性食物中毒 。
发病原因及危险因素发病原因 Nhomakorabea食物中毒的发病原因主要是食品受到污染，如细菌、病毒、 寄生虫、化学物质等污染。此外，食品储存不当、加工处理 不当、交叉污染等也是导致食物中毒的常见原因。
危险因素
食品从生产到消费的各个环节中，都可能存在导致食物中毒 的危险因素。如食品原料受污染、食品加工过程中卫生条件 差、食品储存不当导致变质、食品运输过程中受到污染等。
丙酸。
症状
中毒后短时间内出现恶心、呕吐 、腹痛、腹泻等消化道症状，随 后出现头晕、头痛、复视等神经 系统症状，严重者可导致昏迷、
呼吸衰竭甚至死亡。
预防
不食用霉变的甘蔗，购买和储存 甘蔗时要注意检查是否新鲜。
赤霉病麦中毒
病因
食用被镰刀菌污染的赤霉病麦导致中毒，镰刀菌在小麦中代谢产 生多种真菌毒素。
预防食物中毒的培训课件
预防食物中毒的培训课件
目录
• 了解食物中毒 • 食物中毒的常见原因及预防措施 • 个人卫生与食品安全 • 食物中毒的应急处理 • 提高食品安全意识
01
了解食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的以急性或亚急性中毒 症状为主的疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
急救措施
总结词
采取正确的急救措施可以减轻症状， 降低并发症的风险。
详细描述
对于疑似食物中毒的患者，应保持呼 吸道通畅，补充水分和电解质，预防 脱水。对于严重呕吐、腹泻等症状， 应及时就医，遵医嘱治疗。
预防疾病传播
总结词
采取有效措施防止疾病传播是预防食物中毒的重要环节。
详细描述
在处理疑似食物中毒事件时，应采取隔离措施，避免患者与他人接触。同时，应加强环境卫生和食品卫生管理， 提高个人卫生意识，以降低疾病传播的风险。
建立食品安全管理制度
制定完善的食品安全管理制度，明确各级管理人员和员工的职责和 要求。
加强监督与考核
加强对食品安全管理制度的监督和考核，确保各项制度得到有效执 行。
THANKS
感谢观看
定期检查与改进
定期检查食品安全
定期对食品加工场所、设备、原材料等进行检查 ，确保食品安全符合相关标准和规定。
及时整改问题
发现问题及时进行整改，并采取有效措施防止类 似问题再次发生。
持续改进
鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化食品安 全管理体系，提高食品安全水平。
建立食品安全文化
树立食品安全意识
通过宣传和教育，使员工充分认识到食品安全的重要性，树立食 品安全意识。
目录
• 了解食物中毒 • 食物中毒的常见原因及预防措施 • 个人卫生与食品安全 • 食物中毒的应急处理 • 提高食品安全意识
01
了解食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的以急性或亚急性中毒 症状为主的疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
急救措施
总结词
采取正确的急救措施可以减轻症状， 降低并发症的风险。
详细描述
对于疑似食物中毒的患者，应保持呼 吸道通畅，补充水分和电解质，预防 脱水。对于严重呕吐、腹泻等症状， 应及时就医，遵医嘱治疗。
预防疾病传播
总结词
采取有效措施防止疾病传播是预防食物中毒的重要环节。
详细描述
在处理疑似食物中毒事件时，应采取隔离措施，避免患者与他人接触。同时，应加强环境卫生和食品卫生管理， 提高个人卫生意识，以降低疾病传播的风险。
建立食品安全管理制度
制定完善的食品安全管理制度，明确各级管理人员和员工的职责和 要求。
加强监督与考核
加强对食品安全管理制度的监督和考核，确保各项制度得到有效执 行。
THANKS
感谢观看
定期检查与改进
定期检查食品安全
定期对食品加工场所、设备、原材料等进行检查 ，确保食品安全符合相关标准和规定。
及时整改问题
发现问题及时进行整改，并采取有效措施防止类 似问题再次发生。
持续改进
鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化食品安 全管理体系，提高食品安全水平。
建立食品安全文化
树立食品安全意识
通过宣传和教育，使员工充分认识到食品安全的重要性，树立食 品安全意识。
食物中毒专题培训课件
食物中毒专题培训课件
汇报人： 2023-12-23
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因与预防 • 食物中毒的应急处理 • 食物中毒的案例分析 • 培训总结与展望
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害 物质的食品后，引起的以急性或 亚急性中毒症状为主的疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、动植物性食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛 、发热等。
02
严重者可能出现脱水、电解质紊 乱、休克等症状。
食物中毒的危害
影响身体健康
食物中毒可导致身体虚弱，易感染其 他疾病。
影响心理健康
食物中毒可能导致心理恐慌和焦虑。
威胁生命安全
严重食物中毒可能引发休克，甚至危 及生命。
02
食物中毒的原因与预防
加强食品安全领域的技术研发和创新，利 用现代科技手段提高食品安全检测、监管 和应急处置能力。
加强部门协作和信息共享，鼓励社会各方 参与食品安全治理，形成政府、企业、社 会共同参与的食品安全工作格局。
THANKS
谢谢您的观看
详细描述
症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化 系统症状，以及发热、寒战等全身症状 。
案例二：化学性食物中毒
详细描述
原因：食品在种植、养殖、加工 过程中受到有毒化学物质的污染 。
总结词：由有毒化学物质引起的 食物中毒，常见于农药残留、食 品添加剂超标等。
症状：根据不同的化学物质，症 状可能包括恶心、呕吐、腹痛、 头晕、呼吸困难等。
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别
01
02
03
食物中毒症状
汇报人： 2023-12-23
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因与预防 • 食物中毒的应急处理 • 食物中毒的案例分析 • 培训总结与展望
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害 物质的食品后，引起的以急性或 亚急性中毒症状为主的疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、动植物性食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛 、发热等。
02
严重者可能出现脱水、电解质紊 乱、休克等症状。
食物中毒的危害
影响身体健康
食物中毒可导致身体虚弱，易感染其 他疾病。
影响心理健康
食物中毒可能导致心理恐慌和焦虑。
威胁生命安全
严重食物中毒可能引发休克，甚至危 及生命。
02
食物中毒的原因与预防
加强食品安全领域的技术研发和创新，利 用现代科技手段提高食品安全检测、监管 和应急处置能力。
加强部门协作和信息共享，鼓励社会各方 参与食品安全治理，形成政府、企业、社 会共同参与的食品安全工作格局。
THANKS
谢谢您的观看
详细描述
症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化 系统症状，以及发热、寒战等全身症状 。
案例二：化学性食物中毒
详细描述
原因：食品在种植、养殖、加工 过程中受到有毒化学物质的污染 。
总结词：由有毒化学物质引起的 食物中毒，常见于农药残留、食 品添加剂超标等。
症状：根据不同的化学物质，症 状可能包括恶心、呕吐、腹痛、 头晕、呼吸困难等。
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别
01
02
03
食物中毒症状
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02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
01
常见原因
02
03
04
细菌污染是食物中毒最常见的 原因之一，常见于肉类、奶制
品、鱼类等食品。
食品在加工、储存、运输过程 中，如果卫生条件不佳，容易
受到细菌污染。
常见的细菌性食物中毒有沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄
球菌等。
化学性食物中毒
有毒物质
有毒物质可能来源于食品添加剂、农药残留、工业污染 等。
详细描述
一旦出现食物中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，应 立即停止进食，并尽快前往医院就诊。就医时应向医生说明 症状、疑似食物来源以及同餐者的状况等信息，以便医生进 行准确的诊断和治疗。
保留食物样本
总结词
在怀疑食物中毒后，应保留可能引起中毒的食物样本，以便后续调查和鉴定。
详细描述
在食物中毒事件发生后，应尽快将剩余的食物样本妥善保存，并避免对样本进 行任何处理。这些样本可以作为调查和鉴定的重要依据，帮助确定食物中毒的 原因和责任方。
问题三
如何预防食物中毒的发生？
解答
预防食物中毒的关键是保持食品的卫生和安全。具体措施 包括：保持厨房卫生清洁、生熟分开、煮熟食物、避免食 用过期变质的食品等。此外，定期进行食品安全培训和检 查也是预防食物中毒的重要措施。
THANKS
谢谢您的观看
解答学员疑问
问题一
如何判断食物是否已经变质？
解答
可以通过观察食物的外观、气味和质地等方面来判断。例 如，新鲜的肉类应该是有光泽、无异味的，如果变质的肉 类则可能出现异味、变色或者表面有粘液等情况。此外， 还可以通过保质期来判断食物是否已经变质。
问题二
食物中毒后应该如何处理？
食物中毒专业知识培训培训课件
副溶血性弧菌中毒
总结词
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，可导致严重的食物中毒。
详细描述
副溶血性弧菌中毒通常是由于摄入未煮熟的或未处理好的海产品，如贝类、鱼类等。中毒症状主要包 括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，严重时可出现电解质失衡和休克。防治方法包括保持食品加工过程中 的卫生、加强食品检测、提高公众卫生意识等。
食物中毒专业知识培训
xx年xx月xx日
目 录
• 食物中毒基础知识 • 食物中毒的预防和控制 • 常见食物中毒及防治方法 • 中毒食品的分析和检测 • 食品安全法律法规与标准
01
食物中毒基础知识
定义与分类
定义
食物中毒是指人体因摄入含有毒素的食物而引起的急性中毒 性疾病。
分类
根据致病菌不同，可将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌 性食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒等。
04
中毒食品的分析和检测
样品采集与处理
采集样品的选择
在中毒事件发生后，需采集中毒者和中毒相关的食物、呕吐 物、洗胃液等样品进行检测分析。
样品的处理
采集的样品需及时送检，并保持其完整性，以确保检测结果 的准确性和可靠性。
检测方法与流程
检测方法
根据中毒物质的性质和检测目的，可选用不同的检测方法，如化学分析、光 谱分析、色谱分析、生物学检测等。
食品生产的卫生规范
强化生产源头管控
加强农业生产环节的卫生管理，规范农药使用，加强水源保护，确保农产品安全。
规范食品加工过程
食品加工企业应严格执行卫生规范，控制食品加工环节的污染，确保产品质量。
加强食品包装和储存管理
食品包装材料应符合国家卫生标准，储存过程中应确保食品不受交叉污染和霉变等问题的侵害。
预防食物中毒安全ppt课件
消费者自我保护意识提升
了解食品安全知识和法规 学习食品安全相关知识和法规，提高 自我保护和维权能力。
注意食品包装和标签
购买食品时注意查看包装是否完好、 标签是否清晰、生产日期和保质期等 信息是否齐全。
选择正规渠道购买食品
选择正规超市、商场或官方网站购买 食品，避免购买来源不明的食品。
关注食品安全信息发布
物链
如苏丹红、三聚氰胺等， 被人为添加到食品中
摄入途径与危害程度评估
摄入途径
经口摄入是最主要的途径，也可通过皮肤接触或吸入有害气体而中毒
危害程度评估
根据化学物质的毒性、摄入量及个体差异进行评估，严重者可危及生命
临床表现与诊断依据
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主，严重者可出现昏迷、抽搐等神经系统症状
由葡萄球菌感染引起，常见于淀粉类、乳类 及乳制品。
副溶血性弧菌食物中毒
由副溶血性弧菌感染引起，多发生于海产品。
变形杆菌食物中毒
由变形杆菌感染引起，多发生于熟肉制品及 水产品。
细菌污染途径与传播方式
01
02
03
04
原料污染
食品原料在生长、采摘、加工、 运输过程中受到细菌污染。
加工过程污染
食品加工过程中，卫生条件不 良、操作不当等导致细菌污染。
临床表现与诊断依据
临床表现
食物中毒的症状以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者可 出现脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷。
诊断依据
根据食用有毒食物史、典型症状和体征，结合实验室检查结果进行诊断。
预防措施及重要性
预防措施
加强食品卫生管理，保持食品加工场所清洁，注意个人卫生， 避免食品受到污染。同时，合理贮存食品，避免食品变质。
食物中毒专业知识培训培训课件
食品运输管理
食品运输企业应建立完善的运输管理 制度，确保食品在运输过程中的安全 和质量。
个人卫生与饮食习惯的改善
个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、 不随地吐痰等，有助于预防食物中毒。
VS
饮食习惯的改善
合理搭配食物，多吃蔬菜水果，减少油腻 和高热量食物的摄入，有助于预防食物中 毒。
05
食品生产与加工过程的控制
食品生产许可制度
食品生产企业必须取得食品生产许可证，并按照国家规定的 条件和程序进行生产。
食品加工过程控制
食品加工企业应建立完善的生产过程控制体系，确保食品加 工过程中的卫生和质量。
食品储存与运输的管理
食品储存管理
食品储存企业应建立完善的储存管理 制度，确保食品的卫生和质量。
避免食用高危食物
如生或半生的肉、蛋、海产品 等。
04
食物中毒的预防与控制
食品安全法规与标准
食品安全法规
国家制定了一系列食品安全法规，以确保食品生产和流通的安全，包括《食品安 全法》、《食品安全法实施条例》等。
食品安全标准
国家制定了一系列食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、食品卫生标准等， 以确保食品的安全性和质量。
化学性食物中毒
由有毒化学物质污染
•·
食物引起的中毒，常
见于农药残留或工业
污染。
1. 常见原因：农药使 用不当或工业废水、 废气排放污染水源和 土壤。
2. 症状：恶心、呕吐 、腹痛、头痛、呼吸 困难等。
3. 预防措施：选择有 信誉的供应商，确保 食品来源安全；避免 食用疑似被污染的食 物；加强水源和土壤 监测，确保水质和土 壤安全。
03
04
05
1. 常见原因：对某些蛋 白质过敏，如牛奶、鸡 蛋、海鲜等。
食品运输企业应建立完善的运输管理 制度，确保食品在运输过程中的安全 和质量。
个人卫生与饮食习惯的改善
个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、 不随地吐痰等，有助于预防食物中毒。
VS
饮食习惯的改善
合理搭配食物，多吃蔬菜水果，减少油腻 和高热量食物的摄入，有助于预防食物中 毒。
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食品生产与加工过程的控制
食品生产许可制度
食品生产企业必须取得食品生产许可证，并按照国家规定的 条件和程序进行生产。
食品加工过程控制
食品加工企业应建立完善的生产过程控制体系，确保食品加 工过程中的卫生和质量。
食品储存与运输的管理
食品储存管理
食品储存企业应建立完善的储存管理 制度，确保食品的卫生和质量。
避免食用高危食物
如生或半生的肉、蛋、海产品 等。
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食物中毒的预防与控制
食品安全法规与标准
食品安全法规
国家制定了一系列食品安全法规，以确保食品生产和流通的安全，包括《食品安 全法》、《食品安全法实施条例》等。
食品安全标准
国家制定了一系列食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、食品卫生标准等， 以确保食品的安全性和质量。
化学性食物中毒
由有毒化学物质污染
•·
食物引起的中毒，常
见于农药残留或工业
污染。
1. 常见原因：农药使 用不当或工业废水、 废气排放污染水源和 土壤。
2. 症状：恶心、呕吐 、腹痛、头痛、呼吸 困难等。
3. 预防措施：选择有 信誉的供应商，确保 食品来源安全；避免 食用疑似被污染的食 物；加强水源和土壤 监测，确保水质和土 壤安全。
03
04
05
1. 常见原因：对某些蛋 白质过敏，如牛奶、鸡 蛋、海鲜等。
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多发生在夏秋季节
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副溶血性弧菌食物中毒机制
细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞， 引起病变。
可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏 毒性），非耐热因子（引起水样便）。
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而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
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(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原
肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）
芽胞对热的抵抗力很强；
可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。
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一、食物中毒的概念、特征、分类
定义：摄入了含有生物性、化学有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。
食物中毒是一种食源性疾病（food 、 borne disease）
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原
金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和 低温。
肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种 抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热， 一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
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葡萄球菌食物中毒的临床特征
潜伏期2～4小时(1～6小时) 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短， 1～2天内恢复
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒 自然毒食物中毒 化学性食物中毒 原因不明的食物中毒
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引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆 碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
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沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系 统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）；
细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素；
沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
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（一）沙门菌属食物中毒
病原：引起食物中毒最常见的为： ➢鼠伤寒沙门菌 ➢猪霍乱沙门菌 ➢肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
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引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类 等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
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(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生
长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋
酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
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引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等 海产品或腌菜、凉拌菜
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引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
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引起葡萄球菌食物中毒的机制
活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏
毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
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引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品
我国主要见于植物性食品（家庭自制 的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘 液。
多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒
型，类感冒型，类败血症型。
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副溶血性弧菌食物中毒临床特征
潜伏期2~40小时，多为14~20小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓
血样便，里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
识不清、血压下降、循环障碍。
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食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒 食品，发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系
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副溶血性弧菌食物中毒机制
细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞， 引起病变。
可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏 毒性），非耐热因子（引起水样便）。
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而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
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(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原
肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）
芽胞对热的抵抗力很强；
可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。
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一、食物中毒的概念、特征、分类
定义：摄入了含有生物性、化学有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。
食物中毒是一种食源性疾病（food 、 borne disease）
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原
金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和 低温。
肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种 抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热， 一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
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葡萄球菌食物中毒的临床特征
潜伏期2～4小时(1～6小时) 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短， 1～2天内恢复
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒 自然毒食物中毒 化学性食物中毒 原因不明的食物中毒
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h） 沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
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引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆 碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
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沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系 统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）；
细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素；
沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
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（一）沙门菌属食物中毒
病原：引起食物中毒最常见的为： ➢鼠伤寒沙门菌 ➢猪霍乱沙门菌 ➢肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
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引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类 等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
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(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生
长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋
酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
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引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等 海产品或腌菜、凉拌菜
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引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
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引起葡萄球菌食物中毒的机制
活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏
毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
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引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品
我国主要见于植物性食品（家庭自制 的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘 液。
多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒
型，类感冒型，类败血症型。
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副溶血性弧菌食物中毒临床特征
潜伏期2~40小时，多为14~20小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓
血样便，里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
识不清、血压下降、循环障碍。
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食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒 食品，发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系
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