第二章第二节酿造酒葡萄酒
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
酿酒工艺学
第二章 黄酒生产工艺
9. 后熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,残糖降低至10g/L以下。
10.压榨：
11.澄清： 12.煎酒：80-85℃； 13.陈酿：3-5年； 14.调配：按GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒
Chinese rice wine GB／T 13662—2000 ；
威士忌、白兰地等。
（1） 中国白酒：以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒，酒度在30-70%Vol之间。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒，酒度 在38-43%Vol之间。 （3） 白兰地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒，酒
黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol。
第二章 黄酒生产工艺
二、黄酒的起源与历史
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，
与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，
中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒 。
第二章 黄酒生产工艺
三、黄酒的发展
不断创新，酒质不断提高 ）
第二章 黄酒生产工艺
四、产地
古代：全国范围
现代：目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地。黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东生产工艺
五、黄酒的分类
周朝以前：初级阶段
东周和秦朝：起步阶段（生产量加大
汉代：迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术， 酿酒作坊迅速发展）
公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋：成熟阶段（历时1200年，是我国 传统黄酒的成熟期）
酿酒工艺学教学大纲
《酿酒工艺学》课程简介课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage Technology学分：2 学时：36授课对象：食品科学与工程专业本科生课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。
主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程：生物化学、微生物学、化工原理教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时（理论课24学时，实验课12学时）考核方式：考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。
通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。
将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。
第一节酒和酒度第二节世界酿酒匚业第三节中国酿酒.1「业发展简史第四节酿酒工业的未来第二章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。
第一节原料1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。
2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。
3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
外国酒的酿造与其配置方法
（二）、 法国葡萄酒法
•
法国法律将法国葡萄酒分为4级：法
定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、
日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部
产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐
酒为15%，日常餐酒为38%。
（1）、法定产区葡萄酒
•
AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意
思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品
公元一世纪，克尔克战争的移民来到波尔 多，种下了波尔多历史上的第一棵葡萄。
• 2、十二世纪：葡萄酒商业口岸的诞生
1152年，波尔多与英国的商业往来非常密 切：英国人运来食物，纺织品和金属，然后把 葡萄酒拉回伦敦。
• 3、十七世纪：荷兰对波尔多的影响
17世纪，荷兰人商人购买大量的葡萄酒， 然后在仓库中全部蒸馏。
种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到
专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对
不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡
萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为
• Appellation+产区名+Controlee。
(2)、优良地区餐酒
• VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所
必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表 现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡 萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为
• 1>、 干葡萄酒 • 2>、 半干葡萄酒 • 3>、 半甜葡萄酒 • 4>、 甜葡萄酒
(5Байду номын сангаас、根据酒中二氧化碳的压力
• 1>、 无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒 • 2>、 起泡葡萄酒(Sprkling Wine) • 3>、葡萄汽酒
葡萄酒自酿手册【百味园自酿坊】
葡萄酒自酿手册MANUAL FOR SELF-BREWING WINE 喝自己酿的葡萄酒SELF BREWED SELF DRUNK 梁进忠 著百味园自酿坊，健康新理念！白酒喝了多伤身，果汁饮料不够味？呵呵，那么不如利用闲暇时间学学自酿果酒技术，不仅怡情，又能品尝到自己亲手酿的美酒，岂不美哉！前•言家庭自酿葡萄酒越来越流行，特别是在加拿大、美国和一些欧洲国家很是盛行，近年来随着葡萄酒受到越来越多的追捧，家庭酿造葡萄酒也开始流行起来。
对于很多朋友来说家庭自酿葡萄酒都是第一次，关于自酿葡萄酒的方法和操作，可以从网上搜索出很多酿友分享的经验，笔者对此很关注，注意到有很多误人子弟的经验，比如“发酵的时候玻璃容器要密封”，不多久报纸上就会刊登“某某在家酿酒，瓶子发生爆裂”，基本上就是无辨别的吸收了这种错误的知识。
笔者很担心，于是闲散时间就阅览中外酿酒书籍和文献，汲取能够用于指导家庭自酿葡萄酒的知识，结合自己酿酒的一些图片，汇总如下文，因能力有限难免出现错误，虚心欢迎朋友指正。
BREAD PPT DESIGN目录CONTENTS第一章认识葡萄酒葡萄酒的起源葡萄酒的定义葡萄酒的分类红葡萄酒和白葡萄酒的区别葡萄酒的年份葡萄酒的保存品尝葡萄酒的葡萄酒的品尝BREAD PPT DESIGN目录CONTENTS自酿葡萄酒前的准备第二章酿酒容器酿酒工具酿酒辅料酿酒葡萄自酿葡萄酒的步骤第三章红葡萄酒自酿步骤白葡萄酒自酿步骤桃红葡萄酒自酿步骤BREAD PPT DESIGNBREAD PPT DESIGN目录CONTENTS第四章自酿葡萄酒自酿葡萄酒333333问问第一章 认识葡萄酒 1 葡萄酒的定义葡萄酒的分类按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，葡萄酒的酒精度数不能低于8.5°（我国规定不低于7°）。
葡萄酒以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类。
第二章酿酒葡萄栽培技术
第二章酿酒葡萄栽培技术
赤霞珠的世界
第二章酿酒葡萄栽培技术
赤霞珠在中国
中国是1892年首次从欧洲引进赤霞珠,种植 在山东烟台.
1961年,又再次从前苏联引进.
1980年前后, 国内各重要的葡萄种植区, 第 3次从法国或欧洲引进赤霞珠, 此次引进, 保证了赤霞珠品种不随时间的推移而变 异, 同时人们有意识的开始选择引进不 同的品系, 从而使中国赶上了世界品种 和品系研究和使用的发展步伐, 为生产 优质的中国葡萄酒提供了可靠的保证!
第二章酿酒葡萄栽培技术
n 果实性状：
果穗中等大小，圆锥形或圆柱形，有歧肩，平 均果穗重195克，果粒着生紧密，果粒圆形，果皮 紫黑色，着色整齐，果皮厚，平均单粒重2.0克， 果肉多汁，可溶性固形物含量17%，含酸量0.46%， 出汁率76%左右。 n 植物学特征：
嫩梢绿色，新梢上绒毛较多，幼叶黄绿色， 叶面有光泽，叶背绒毛密。成龄叶片中大，近圆 形，叶片深绿色，叶缘部分轻微下卷，深五裂， 锯齿锐，叶面呈明显皱纹状，常具深紫红色斑纹， 叶背面有绒毛，叶柄洼长椭圆形。两性花。
的发音,将名字简化成—Bidure
第二章酿酒葡萄栽培技术
赤霞珠的来源
. 1736年,比利 修道院长(AbbéBellet)开 始研究波尔多附近葡萄园的葡萄,他 详细记录了Cadillac地区葡萄园中的 18种红色品种和20种白色葡萄,其中 一种他称之为Vidure(是法语 “坚硬 的葡萄树--Vigne dure” 的一种简略 读法,他描述了该葡萄树的明显特点) 的红葡萄
第二章酿酒葡萄栽培技术
n 生长结果特性： 生长势中庸；萌芽率87%，果枝率90%，每果
主题二：酿造酒
• ③关于香槟酒的酒精含量的百分比
一般为1 2％，最高度数为1 3％， 标注方式如下：“12％v01．”或者“12％ byv01．”
• ④关于香槟酒生产者或商标所有者的注
册编码(只有香槟酒才这样规定)
——是由二个英文字母和六位阿拉伯数字组成，用
以辨认香槟生产者的身份地位。主要有以下几种：
RM、NM、CM、MA、RC、SR等。。
• ⑤为酒庄所在的城市
名或者乡镇名
• ⑥关于此瓶香槟酒的类型，即香槟酒含糖量的多少
特别干味 干味 半干味 半甜味 甜味
Seni-sec doux brut dry 含糖0~1.5% 含糖1~2%
sec
含糖量2~4%
含糖量4~6%
含糖量8~10%
• ⑦关于酿酒者或装瓶人的地址
若“ELABORE PAR……”——
白葡萄酒
紫葡萄 白葡萄或紫葡萄 原 料 连皮带籽一起压榨取汁，自然发酵 去皮去籽，压榨取汁，自然发酵 酿制方法 发酵时间 长 短 2-5年 储存时间 4-10年 紫红色至红木色不等 白色至金黄色不等 色 泽 冷藏 专门酒窖 储存方法 室温 专门酒窖 最佳为7~10° 饮用温度 最佳为15~18° 甜、酸、辣 品味特点 强烈、味浓、清淡 1/2 杯 2/3杯 斟倒量 头盘、鱼、海鲜类 所配菜肴 肉、禽类 法国勃根地 著名产地 法国波尔多地区 葡萄酒之女王 葡萄酒之王 誉 称
葡萄汽酒
香槟酒
含二氧化碳而使之产生起 是最具代表性的葡萄汽酒 泡的酒。 原料：紫葡萄、白葡萄
酿制方法：与红白葡萄基本相同
酿制时间：六七年 特点：色、香、气 含糖量：5种类型
葡萄汽酒与香槟酒
普 罗 赛 柯 干 性 葡 萄 汽 酒
（ 香 槟 ）
葡萄酒的酿造
课堂4 葡萄酒的酿造
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高 速离心机、灌 酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产 能力的大小，选择设备型号和容 器规格，各种设备的功能和贮藏容器要 配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、 葡萄汁接触的部分， 要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，以防止铁、铜或其他金属的污染。
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课堂4 葡萄酒的酿造
（五）葡萄酒装瓶前的持量控制 1. 成分调整 好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项物理和化学指标，就应该
达到该产品技 术标准的要求。如果原酒的物理和化学指标达不到产品的 技术标准，就应该在进入冷冻以 前调整成分，如调酸、调糖、调酒度等 。 2. 冷冻 葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，以增加装 瓶以后的稳定 性。冷冻的温度，应该比葡萄酒的结冰点高 1℃。如 12°的葡萄酒结冰点在 – 5.5℃，这样 的葡萄酒冷冻温度应控制在 – 4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度， 并保持 96 小时。
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课堂4 葡萄酒的酿造
3. 过滤 冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的：一方面要达
到澄清，另一 方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框过滤机连 用，使冷冻的酒，先经过硅藻土 过滤机澄清过滤，接着经过板框过滤机 除菌过滤，这样就可以达到装瓶前成品酒的要求。 4. 无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺；近几年这种工艺 已经淘汰。目 前采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要 经过 SO2 杀菌、无菌水冲洗，保 证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒 的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等， 都要经过严格的蒸 汽灭菌，保证无菌。无菌的成品酒在进入装酒机之前，还要经过膜式过 滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
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旅游酒店系 中国酒文化 袁蒙蒙
1、酿造葡萄酒的专用品种
赤霞珠（又称苏维翁 ） (Cabernet Sauvignon)
起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳
适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。
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问题：张裕解百纳是由赤霞 珠葡萄单独酿造的吗？
如何看葡萄酒的颜色
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金黄色
古金色
琥珀色
2013-7-28
十年
十五年
三十年
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晃动后再观色 观察挂杯 酒腿
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起泡葡萄酒 气泡的细腻 气泡的持续性 气泡消失后有无 “泡环”
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静止闻酒 晃动后再闻酒
问题：葡萄酒应该怎么样存放？ 避光 恒温：温度在12-16°最佳，湿度为 70%-80% 未开瓶平放或倒放 开瓶用软木塞塞好，放在冰箱中冷藏， 防震
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问题：开瓶之后的葡萄酒一个月后还能喝 吗？ 答案：基本上不能喝，开瓶用软木塞塞好， 放在冰箱中冷藏，最好一星期之内喝完。
（五）葡萄酒的辨别
问题：1980年的拉菲和1982年的拉菲哪一 款更好？ 问题：影响葡萄酒品质的因素有哪些？
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取决葡萄酒品质的六大基本要素
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问题：超市买的葡萄能酿造葡萄酒吗？
鲜食类葡萄：如巨峰、马奶子、玫瑰香等。
酿酒专用葡萄
红葡萄：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、解百纳
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2、按照含糖量来分
干葡萄酒：几乎无甜味，具有洁净、幽雅、 香气和谐的果香和酒香。 半干葡萄酒：微具甜感，酒的口味洁净、 幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和 酒香。 半甜葡萄酒：具有甘甜、爽顺、舒愉的果 香和酒香。 甜葡萄酒：具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺 的口味，具有和谐的果香和酒香。
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5、其他方法分类
按葡萄汁的含量来分：全汁葡萄酒和半汁 葡萄酒 按普通来源分类：家葡萄酒和山葡萄酒
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问题：红葡萄酒由红葡萄、紫葡萄造的， 白葡萄酒由白葡萄造的，对吗？
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（四）葡萄酒的酿造工艺
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红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡 萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自 然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡 黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄 酒的色泽要求。
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桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或 分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红 或玫瑰色。
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1931年，张裕 以自己培育的 葡萄品种—— 蛇龙珠葡萄作 为主要酿酒原 料，酿造出一 种全新口味的 葡萄酒，
蛇龙珠葡萄
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品丽珠 (Cabernet Franc)
果粒圆形，紫黑色
中熟、萌芽稍早于赤霞珠
低单宁
糖高、低酸、着色好
葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇 菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋 栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒
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国外的酒
A.O.C：指的是法定产区
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A.O.C的原文Appellation d'orgin Controlee Appellation+产区+Controlee
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4、按酿造方法分类
天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵， 发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高 原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及 控制残余糖量。
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加强葡萄酒：发酵成原酒 后用添加白兰地或脱臭酒 精的方法来提高酒精含量， 叫加强干葡萄酒。既加白 兰地或酒精，又加糖以提 高酒精含量和糖度的叫加 强甜葡萄酒。 我国也称浓甜葡萄酒。
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问题一：香槟酒属于哪一种酒？ 问题二：张裕公司产香槟酒吗？
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问题一：香槟酒属于哪一种酒？ 答案：在法国香槟地区生产的起泡酒叫香 槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产 的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒， 一般叫起泡酒。 问题二：张裕公司产香槟酒吗？ 答案：不产，只能产起泡酒
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3、葡萄酒的生命曲线
质 量 成 熟 衰 老
优质白葡萄酒 普通葡萄酒
优质红葡萄酒 时间
2013-7-28
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（六）葡萄酒的品尝
什么样的葡萄酒才是好的葡萄酒？ 各方面比较平衡的葡萄酒，外观、香气、 口感三者都没有缺陷。
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葡萄酒品尝的13秒理论
持续时间2—3秒
甜味为主
5—13秒 甜味逐渐下降
5秒及更长 酸,特别是 苦为主 咸味 、酸味、苦味依次逐渐 上升
混合溶液的味感在时间上的连续变化
2013-7-28
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问题：干红为什么又酸又涩？ 糖分少、酸性大 单宁
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5、葡萄酒的贮藏
（二）中国葡萄酒的历史
西汉建元三年（公元前138年）张骞奉汉武 帝之命，出使西域 ，将欧亚种葡萄引进中 原，他在引进葡萄的同时，还招来了酿酒 艺人，从此中国开始了酿造葡萄酒。 中国酿造葡萄酒比法国早了七八百年。
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“将军百战竞不侯，伯良一斛得凉州” ——苏东坡 葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驼。 ——李白《对酒》
3、闻香
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4、尝酒
顺序：香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝， 红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点 喝 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝
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西拉(SYRAH/SHIRAZ) 欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。
香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；
还适于：桃红葡萄酒
除了澳大利亚拼：SHAIRAZ
西拉的成本是莎当妮的两倍
2013-7-28
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霞多丽(Chardonnay又称夏多利、夏多内、莎当妮 ) 欧亚种，原产法国；
果粒近圆形，黄金色；
酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无 花果、水果沙拉的香气；陈酿后可 具奶油糖果及蜜香；味醇和协调， 回味幽雅。 酒质极佳。
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雷司令(Riesling)
原产德国 加工优良干白葡萄酒；
香气浓郁、清新、明快，具柑桔类
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3、按含不含二氧化碳分类
静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡 萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。 起泡葡萄酒含有一定量CO2气体的葡萄酒。
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①天然起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖 再发酵产生的。 ②人工起泡酒（汽酒）：用人工的方法将 CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用 使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
第二章 酒的分类与品鉴 第二节 酿造酒
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红酒是酒中的精魂，飘渺于生命的内在， 又令心灵交融； 她是有生命的， 来自于天 地恩赐，日月光泽；她灵透醇和，酒韵迷 人，酒香馨悠， 令人心神摇曳 ，唇齿流芳。
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三、葡萄酒
问题一：什么是葡萄酒？ 葡萄酿造的酒？
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（一）葡萄酒的定义
葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡 萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实 或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料， 其酒精度一般在8.5°-16.2°之间。 按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒 是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部 分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的 酒精饮品。
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加香葡萄酒：采用葡萄原 酒浸泡芳香植物，再经调 配制成，属于开胃型葡萄 酒。 采用葡萄原酒浸泡药材， 精心调配而成，属于滋补 型葡萄酒。
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葡萄蒸馏酒：采用优良 品种葡萄原酒蒸馏，或 发酵后经压榨的葡萄皮 渣蒸馏，或由葡萄浆经 葡萄汁分离机分离得的 皮渣加糖水发酵后蒸馏 而得。 一般再经细心调配的叫 白兰地，不经调配的叫 葡萄烧酒。
2013-7-28
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美乐(Merlot又称梅洛) 起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；
适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高
，酸度低，柔和，成熟快。
2013-7-28
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果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。
2013-7-28
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琼瑶浆(Gewürztraminer)
欧亚种，中欧(德、奥、意)古 老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色；
产量低；
酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香。