《食品加工机械与设备》名词解释
食品加工机械与设备 教案
课程简介一、课程的性质和任务《食品加工机械与设备》是讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容的课程。
本课程是食品科学与工程专业学生通过学习过物理学、工程力学、机械原理、食品工程原理等课程基础上一门重要的专业必修课。
通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握工艺设备的一般设计方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
二、课程目标本门课程的主要教学目标是：1.使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；2.使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；3.使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；4.培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力；《食品加工机械与设备》教学大纲课程编号：4011209-4011210英文课程名：Food Processing Machinery and Equipment总学时：90学时学分：5学分课程类别：专业必修课适用专业：食品科学、食品质量与安全先修课程：机械制图、机械设计基础、化工原理、食品工艺学一、课程性质与目的、要求《食品加工机械与设备》是食品科学专业和食品质量与安全专业学生的专业必修课。
该课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。
通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握工艺设备的一般设计方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
二、教学内容及学时分配本课程的教学内容共分四章。
第一章绪论4课时第一节概述1课时1、技术经济指标2、设计要求第二节食品机械与设备分类1课时1、按原料或产品分类2、按食品机械设备的功能分类3、食品机械与设备发展趋势第三节食品机械设备的构件材料2课时1、食品机械构件对材料的一般要求2、不锈钢的用途3、钢铁材料的用途4、有色金属的用途5、非金属材料的用途6、材料的耐蚀抗磨表面处理第二章物料输送机械10课时第一节固体物料输送机械6课时1、带式输送机2、斗式提升机3、螺旋输送机4、刮板输送机5、气力输送装置第二节液体物料输送机械4课时1、水力流送槽2、真空吸料装置3、液料泵第三章固体物料分选机械10课时第一节概述2课时1、固体物料分选的意义2、固体物料分选要素3、分选机械性能评价4、分选机械分类第二节散粒体物料分选机械4课时1、气流分选机械2、筛选机械3、重力分选机械4、精选机械5、其他分选设备第三节块状物料分选机械4课时1、尺寸式分选机械2、重量式分级机3、果蔬图象处理分级机4、内在品质分选设备第四章切割与粉碎机械8课时第一节概述2课时1、目的2、基本方法及适用性3、常见食品物料尺寸的表示及测定方法第二节切割机械3课时1、切割原理2、切割器的基本类型与刀片性能分析3、生产中常见刀片结构形式4、典型切割机械第三节粉碎机械3课时1、粉碎理论与工艺2、冲击式粉碎机3、研磨式粉碎机第五章物料分离机械10课时第一节概述1课时1、物料特性、分离形式及特点2、食品工业产品分离的技术要求第二节压榨机械与设备2课时1、压榨原理与应用2、典型压榨机械第三节过滤设备2课时1、过滤分离原理及应用2、典型过滤机械3、过滤机的选择与应用第四节离心机2课时1、离心分离原理与离心机分类2、典型离心机3、离心机的选用第五节萃取、膜分离、蒸馏操作方法及设备3课时1、萃取2、蒸馏设备3、膜分离技术第六章物料混合机械10课时第一节物料混合的基本概念1课时1、目的和要求2、混合原理第二节粉体混合机3课时1、粉体混合机理及混合均匀度的表示方法2、固定容器式混合机第三节液料搅拌器3课时1、目的2、搅拌器形式及液流流型3、搅拌器安装形式4、搅拌器的结构与选型第四节均质机、静态混合器、捏合机3课时1、均质机2、静态混合器3、捏合器第七章食品熟制设备5课时第一节蒸煮熟制设备1课时第二节烘烤熟制设备2课时1、远红外加热原理及元件2、远红外食品烤炉第三节油炸熟制设备1课时第四节微波加热原理与设备1课时1、微波加热原理2、微波加热设备第八章杀菌设备5课时第一节加热杀菌设备类型1课时1、目的2、方法3、加热杀菌设备类型第二节后包装加热杀菌设备2课时1、特点2、管式杀菌装置3、板式杀菌机4、其他类型杀菌设备第三节罐装食品加热杀菌设备2课时1、罐装食品加热杀菌特点及设备分类2、间歇式杀菌锅3、连续式杀菌机第九章浓缩设备6课时第一节浓缩的基本原理及其设备分类2课时1、浓缩的基本原理2、料液特性对于浓缩设备选择的影响3、浓缩设备的分类4、常压蒸发设备第二节真空浓缩设备2课时1、非膜式真空蒸发器2、膜式蒸发器第三节真空浓缩系统及其附属设备2课时1、真空浓缩系统附属设备2、真空浓缩系统第十章物料干燥设备6课时第一节干燥原理及对干燥设备的技术要求1课时1、干燥过程2、干燥设备技术要求3、干燥设备的选用第二节通风干燥设备2课时1、厢式干燥机2、带式干燥机3、流化床干燥器第三节喷雾干燥设备2课时1、喷雾干燥原理2、喷雾干燥设备的主要构成3、喷雾干燥设备系统配置第四节滚筒干燥设备、真空干燥设备、升华干燥设备1课时1、滚筒干燥设备2、真空干燥设备3、升华干燥设备第十一章速冻与制冰设备5课时第一节压缩制冷原理与系统2课时1、压缩制冷原理2、制冷压缩机3、压缩制冷系统的主要附属设备4、常见制冷系统第二节食品速冻设备2课时1、速冻方法与特点2、常见速冻设备第三节冷藏库1课时1、冷藏库的作用、分类和组成2、冷藏库的制冷系统及其设备选择第十二章食品包装机械11课时第一节食品包装技术方法与包装机械的类型1课时1、食品包装技术方法2、包装机械类型第二节袋装机械3课时1、袋装机的工作过程2、袋的基本形式3、袋装机的种类第三节液体灌装机3课时1、罐装机的分类2、液体罐装的工作过程3、液体灌装的基本工作原理及其选择第四节固体物料充填机2课时1、容积式充填机2、称重式充填机3、计数式充填机第五节真空包装机与真空充气包装机2课时1、工作原理2、真空包装机和真空充气包装机的分类三、教学方法以教师讲授为主，多媒体辅助教学，并结合学生的大量练习与实践四、成绩考核方式考试共分期中与期末两次，均以闭卷形式进行；平时则以书面作业形式进行考查。
(完整word版)食品机械与设备名词解释+部分
1。
CIP：是cleaning in place的简称。
即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。
乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液,对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法.2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味,以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。
分类:食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类,化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。
物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类.热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。
3。
筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。
4.粉碎：固体物料在机械力的作用下,克服内部的凝聚力,分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作.5.离心分离、膜分离、分离系数:离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。
膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法.分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。
表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.6.生产率和分级效率:生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度.二者呈反比关系，即时间t增大,分级效率增高，生产率降低.7。
均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合,使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。
目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化,混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。
均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。
均质机的特点:运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用.对物料进行超细分散乳化。
《食品加工机械与设备》简答题及答案
1物料输送机械1.带式输送机\螺旋输送机\斗式提升机的结构特点及工作原理.①带式构件:输送带\驱动装置\托辊\张紧装置\卸料装置*结构简单应用性强;使用方便,工作平稳,可输送研磨性物料;输送距离长,能力强耗能低,在全机任何地方装料卸料;但不封闭,轻质物料易飞扬.*适用与块状\颗粒状物料及整件物料;②螺旋式构件:螺旋叶片\转轴\机槽\轴承\传动装置*简单;横向尺寸小,成本低;使用方便;封闭性好;多点进料\卸料;但损伤物料,输送距离不能太长,一般<30m;进料不均易堵塞;不宜输送;纤维状物料.*适用于各种需密闭输送的松散的粉状\粒状\小块状物料.③斗式构件:料斗\牵引构件\机筒\驱动装置\张紧装置\进料装置*提升稳定,占地面积小*适于颗粒状\粉状和中小块物料的提升.2.试述螺旋输送机中螺旋叶片搅动作用的利与弊.利:对那些在运输过程中需要混合的物料可以提高混合度,将物料向前推进;弊:可能会使某些物料破损.3.气力输送\流体输送的特点是什么?都利用管道输送物料,但提供也差的设备不同,气力输送用通风机输送固体物料,流体输送用泵输送液体物料.4.比较离心泵\螺杆泵\齿轮泵的性能特点\工作原理\使用要点. 离心泵:叶轮\泵壳\轴封装置\电动机等组成.原理:电动机带动泵轴和叶轮旋转,液体从叶轮或得静压能和速度能流入泵腔内而排出,而泵的中心部分形成低压区,与进料液面形成压力差,使液料不断流进泵中.要点:a粘度对泵的影响b气缚现象c泵开动前,必须充满液体d要经常检查密封装置,以防泄漏或渗入e要定期检查\维修和保养电动机.螺杆泵:由转子\定子\套轴\平行销连杆\泵体组成.原理:为容积式回转泵,利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间,通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出.要点:a开泵前需灌满液体.以防发生干磨擦.b安装时注意物料流动方向c泵内滚动轴承应定期加润滑油.d泵必须经常清洗.齿轮泵:由主动轮\从动轮\泵体\泵盖等组成.原理:齿轮转动,合的轮齿在吸入腔逐渐分开使吸入的溶剂逐渐增大,压力降低,形成部分真空,液体在大气压作用下,进入腔内,充满各齿间,再由齿轮转动压到出料管排出.要点:液体须具有润滑性5.比较真空吸料装置与气力输送装置配置的相似性.相似性:都依靠压差作用,通过管道运输物料.还都有分离器.2固体物料分选机2.采用筛选能清除”并肩石”吗?简述为什么?不能.因为”并肩石”是密度比粮食大,大小类似粮粒的石子,而筛选只是根据颗粒的几何形状及其粒度进行分选,所以不能.去除”并肩石”应采用密度去石机.3.分析比较密度去石机和重力分级机的结构及其工作原理.密度去石机结构:进料装置\筛体\风机\传动机构,原理:物料不断进入去石筛面中部,由于物料颗粒的密度及空气动力特性不同,在适当的振动和气流作用下,密度较小的谷粒浮在上层,密度较大的石子沉入底层与筛面接触,形成自动分层.重力分选机结构:重力网面\风机4.分析比较窝眼筒和碟片精选机的结构与性能特点. 窝眼筒精选机其圆筒内壁上均匀分布圆形窝眼,它绕自身轴线作旋转运动,物料从一端喂入,厂区小于窝眼的物料易进入,到较高位置后落入盛料槽推出,而长粒不易进入窝眼,即使进入业会由重力作用掉回料流内.由筒底从另一端推出.碟片精选机由进料装置\碟片组\机壳\输送螺旋和传动部分等组成.物料从进料口进入在机内堆积一定深度,物料依靠碟片轮辐上的叶片向前推进,由料口送出,短粒由碟片窝眼带至一定高度后从窝眼内滑出落至卸料口内排出机外.5.分析三辊式水果分级机提高分级精度的措施.三辊式分级机开孔度的调整是通过调整升降辊的距离来获得的,也决定了其分级精度.6.分析尺寸及重量水果分级机的局限性.尺寸分级机:无法分别出尺寸大小相同的不同种类水果;重量分级机:不能辨别出重量相同但大小形状不同,甚至干瘪腐坏的水果.3皮核剥离机械1.离心式脱核机的主要工作构件有哪些?各有何作用?构件:转盘(甩盘):作用是形成子粒通道并打击或甩出子粒使之剥壳.挡板:作用是与子粒的运动方向成一定角度,能避免子粒重复撞击转盘,减少子仁的破裂度.3.胶辊砻谷机的喂入机构处设置沟槽淌板的目的是什么?整流\加速和向导,使稻粒沿胶辊轴向均匀排列,呈单层顺序沿自身纵轴方向下滑,准确地使谷粒进入两胶辊的工作接触线处.4.去皮机有哪些类型?各具有什么特点?离心擦皮机:必须保持足够高的圆盘转速,擦皮室内物料不得填充过多;干法去皮机:结构简单,去皮效率高,节约用水,减少污染,果肉损伤小等特点;碱液去皮机:派出碱液和隔离碱液效果好,去皮率高,机构紧凑,调速方便.5.使用离心擦皮机是,为什么不能填满物料? 因为填满物料时物料不能充分与筒壁摩擦去皮,影响去皮效果.一般物料充满系数为0.50~0.56.6.去核方法有哪些?各有什么特点?(按工艺分)填空整体去核:保持果实整体不破坏下去核,生产效率高,浪费果肉,适合尺寸小的水果;剖分去核:果实切开后再分别除核,结构简单,工作可靠,不浪费果肉,效率较低;打浆去核:果蔬被粉碎后将果核分离出来,机械结构简单,果肉损失少,仅适于果核坚硬不易击碎的水果.4切割与粉碎机械1.在蘑菇定向切片机上,蘑菇是如何被定向切片的?蘑菇进入料斗后,受上压板的控制,定量进入弧形槽滑料板.滑料板有一定倾角并因偏心轴的传动而轻微振动,加上水流的作用蘑菇自动下滑.由于蘑菇的重心靠菇盖一端,在水力作用和轻微振动情况下,形成菇盖向下的稳定状态向下滑动.从而定向进入圆盘刀组被定向切成数片.3.根据冲击粉碎时最大内应力公式,分析提高粉碎效率的可能措施.a两物体质量尽量大,采用重锤效果好b采用较薄或较多锐角的锤片c增加速度d通过干燥或冷冻让物料容易粉碎4.为什么微分碎一般不采用筛分分离成品? 经过微分碎后物料非常细小,无法用筛分分离,一般采用气流分选.5.齿辊式磨粉机作业时,物料升温过高,试分析可能的原因,并提出改善措施.因为齿辊式磨粉机是靠研磨来粉碎物料,而摩擦时常生热量使物料升温,改善措施:进行调湿处理.6.使用磨介式粉碎机时,物料填充过多会出现什么情况?为什么?会减缓粉碎作用.因为填充物料过多使得磨介与物料间的相互运动空间变小,相互摩擦也减少,研磨效率降低. 5物料分离机械1.简述压榨原理,分析比较各种典型压榨机械提高榨汁率及汁液质量的措施.原理:压榨是通过压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种操作.压榨过程中,将物料置于两个表面之间,对物料施加压力使液体释出,释出液体通过物料内部空隙流向自由表面.螺旋式:调节出渣口螺杆与筛筒间隙小时出汁率高但枝叶变浑浊\液压包裹式:加大压力,保持压榨阶段使汁液充分排出\带式连续:榨汁前预热果肉或加入果胶酶,加稻壳\木浆纤维等助滤剂提高榨汁率\液力活塞式:亡夫复合动作使物料被压榨反复数次\爪杯式柑橘压榨机:改变预过滤管壁上的孔径或通孔管在预过滤管内的上升高度. 10食品熟制设备1分析熟制方法与设备①蒸煮熟制设备:以热水或蒸汽作为加热介质,对食品进行熟制.设备分间歇式(夹层锅\预煮槽\蒸煮釜),连续式(螺旋式连续预煮机\链带式连续预煮机\柱式连续粉浆蒸煮设备)②烘烤熟制设备:通过加热元件产生的高温热气流或辐射作用,使抷料发生一系列理化及生物化学反应,之大所需的熟制品的过程.远红外食品烤炉(箱式烤炉\旋转式热风循环烤炉\隧道式烘烤炉\热风螺旋烤炉)③油炸熟制设备:在热油中煎炸食品的操作.分为浅\深层煎炸.(普通电热式油炸锅\水油混合式油炸设备\真空低温油炸机\BRN隧道是连续油炸机)④微波加热熟制设备:是一种内加热,依靠微波段电磁波将能量传播到被加热物体内部,使物料整体同时升温.(箱式微波加热器\隧道式微波加热器)2熟制设备中都采取了哪些措施强化均匀熟制效果? 搅拌器\深层油炸\上火底火3微波加热设备中是如何控制微波能泄漏的?①在输送带上安装金属挡板②在进出料口安装许多金属链条.11杀菌设备1总结杀菌系统中提高传热效率的措施根据公式Q=KS∆t,可以通过提高温差(物料高温杀菌);增加传热面积(用板式换热器而不用管式)2.杀菌系统中板式换热器与刮板式换热器互换使用会出现什么问题?板式换热器适于较稀的物料,而挂板式常用于较粘稠的物料. 3包装前杀菌系统为什么需要将未达标准的产品冷却后再回流?包装前杀菌常使用于牛奶\果汁饮料等热敏食品,这些食品长期处于高温环境下会使其中蛋白质\维生素变性,影响其品质.所以需要立即冷却.4.罐装食品杀菌机都采取了哪些提高食品杀菌质量的措施?①放尽冷锅内聚积的冷凝水,避免造成杀菌不足.②杀菌时将锅内空气充分排除干净,使得温度分布均匀.③提高换热速率④回转式杀菌锅5.罐装食品加压杀菌机为什么采用反压冷却?因为若将排气阀去阿部打开,杀菌锅内压力急剧下降而罐内温度却不能马上下降,罐头内外压差急剧增加,使得罐头就会变形,所以需要采用反压冷却.还可增加冷却速度.12浓缩设备1.简述浓缩的基本原理利用浓缩设备对物料进行加热,当加热至相应压力条件下水的沸点后,物料中易挥发部分水分不断地由液态变为气态,汽化时所产生的二次蒸汽不断被排出设备,使制品的浓度不断提高,直至达到所规定的浓度.2.单效真空浓缩系统有哪几部分组成?说明其工作过程. 由真空蒸发机\冷凝器\抽真空装置等组成.工作过程:料液进入蒸发器后,积热蒸汽对料液进行浓缩.料液浓缩到规定浓度后,间歇或连续排出.所产生的二次蒸汽直接进入冷凝器冷凝或经加热蒸汽压缩混合后作为加热蒸汽使用.3.标准式蒸发器和盘管式蒸发器工作过程有何不同?标准式为间歇型自然真空浓缩设备,原理:料液经过沸腾管和中央循环管所组成的竖式管加热面进行加热,由传热产生重度差,形成自然循环,而将其水分蒸发,达到浓缩目的. 盘管式是单效\连续进料\间歇出料浓缩设备.原理:料液沿过提切线方向由料管进入锅内,外层盘管间料液受热后体积膨胀上浮,到达液面后料液中的二次蒸汽逸出,料液浓度提高,盘管中的料液受热少\密度大,自然下降回流,形成自然循环.4.膜式蒸发器有哪几种类型?各有何特点? 长管式:(升膜式\降膜式升降膜式)传热效率高,受热时间短,所需管子较长,性能稳定.板式:板间空隙小\板薄\热阻小,料液流程短,不易结垢,传热效率高,流速高,结构紧凑,节能.刮板式:总传热系数高,适于高粘度\易结晶高浓度料液,结构复杂,动力消耗大,加热面积小,清洗困难.离心式:结构紧凑,传热效率高蒸发面积大,料液受热时间短,蒸发力强,不适于粘度大物料,结构复杂,造价较高.5.比较常用的多效浓缩系统的优缺点. a顺流法:各效间靠压差供料避免使用输送泵及其带来的污染;料温依次递减,能量利用合理;末效传热蒸发困难,需较大末效传热面积b 逆流法:料液输送用泵;无自蒸发现象;浓度\温度升高,料液粘度稳定利于循环;高浓度物料加热形成过热,造成结块.c平流法:二次蒸汽的热量能得到利用;各效温度不同,但无自蒸发现象;受热时间短,适于易结晶物料.6.在真空浓缩设备中都采用了哪些措施来避免热敏成分的损失? 顺流进料,减少了物料热敏性成分的破坏率.使用受热时间较短的膜式或真空较高的浓缩器.7.分析比较牛乳\果汁\果酱\糖膏的浓缩特点,并选择\配置使用的设备类型.牛乳和果汁为热敏性物料,为了防止其蛋白质\维生素被破坏,应采用受热时间短的膜式蒸发器或真空较高的蒸发器;果酱和糖膏属于粘稠性物料,为了防止其在蒸发过程中过热结块,应采用刮板式蒸发器。
食品机械与设备
第一章总论1.什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。
2.食品机械与设备的重要性（1）食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。
（2）现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。
（3）食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。
因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。
食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。
3.食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一4.机械设备性能:（1）机械性能（2）物理性能（3）耐腐蚀性能5.机械性能（1）强度（2）刚度（3）硬度（4）耐磨性（5）高温工作性能（6）低温工作性能6.食品机械中常用的材料（1）钢铁材料（2）不锈钢（3）有色金属材料（4）非金属材料7.不锈钢特点与使用（1）一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。
（2）因而在食品机械中广泛应用。
（3）但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。
（4）如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具有良好的耐蚀性。
（5）因而，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。
8.塑料的特点优点：①密度不大，平均为黑色或有色金属的1/8~1/5；②机械加工余量少，使生产成本降低。
例如，用注塑塑料代替金属，工时可减少为1/6~1/5，工序减少为1/10~1/5，加工费用也减少为1/6~1/2；③化学稳定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附着特性等。
食品机械与设备
食品机械与设备食品机械与设备：在食品加工过程中所采用的机械装置和设备。
第二章1.带式输送机：原理：利用输送皮带与物料间的摩擦力使物料随输送带一起运动，从而完成输送任务。
输送物料：块状、颗粒状物料及整件物料功能：水平输送、倾斜输送特点：输送量大，动力消耗少，运转连续，工作平稳，输送距离大。
应用：常用于块粒状物料的水平或倾斜方向的运输。
主要构件：输送带，驱动装置，机架和托辊，张紧装置常用输送带：橡胶带、纤维织带（帆布带）、钢带、钢丝网带、链条带、板式带和塑料带等。
2.斗式提升机：原理：利用附在带或钢索或链条等挠性物上的料斗在垂直或倾斜的方向上作往复运动来将低处的物料输送到高处的。
基本结构：相当立起来的在带上安装了若干个料斗的带式输送机，其主要部件为带或链条、鼓轮、传动装置和装、卸料装置等。
用途：主要用于垂直、倾斜连续输送散状物料。
优点：结构简单；占地面积小；提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。
缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载敏感性大。
主要构件1）料斗2）牵引件3）机筒生产率计算：斗式输送机的生产率由牵引件单位长度上的物料质量q（线载荷）和料斗的运动速度v决定。
线载荷有每米长度上料斗数目和每个料斗内所盛装物料的质量来确定。
3.螺旋输送机：工作原理：带旋转的轴在封闭的料槽内旋转。
物料由于重力和对于槽壁的摩擦力作用，在运动中不随螺旋一起旋转，而是以滑动形式沿着物料槽移动。
液体物料输送机械1.离心泵：用途：低黏度液料（包括工艺用水）、液体介质（如热水、冷水和冷冻盐水等）常采用离心泵输送。
基本原理：利用离心力增加液体的压强。
由叶轮转动中心处进入离心泵的产品，由于受到离心力的作用而运动到叶轮的周缘。
优点：结构简单，流量大而且均匀，操作方便。
缺点：容易造成气缚现象，对泵有伤害。
应用：将流体物料从低到高输送，或沿管道送至远方。
离心泵的叶轮a.封闭式：叶轮两侧有前盖板和后盖板b.半封闭式：吸口侧无前盖。
食品加工机械与设备2课件
三、螺旋输送机
是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用来输送粉状或粒状物
料。
•食品加工机械与设备(2)
•1
一、 带式输送机
1 带式输送机构造和工作原理
• 主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器
及驱动装置等组成。
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•2
1.1 输送带
• （1）橡胶带
由若干层纤维帆布作为带芯，层与层之间用橡胶加以 粘合而成的，其上下两面和左右两侧还附有橡胶保护层。 帆布带芯是交代承受拉力的主要部分，而橡胶保护层的 主要作用是防止磨损及腐蚀。
１、构造
三、 螺旋输送机
由轴、叶片、机壳、端轴承、中间轴承和端板等组成。
螺旋：左旋、右旋、单头、双头、三头 叶片：实体、带式、浆型 轴承：端轴承、中间轴承 机壳：槽身、端板、盖板、
进出料口
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•16
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•17
2 螺旋输送机的特点
优点：构造简单，横截面尺寸小，制造成本低， 密封性好，操作安全方便，而且便于改变加料 和卸料位置。
• （2）刚带
采用低碳钢制成，其厚度一般为0.6~1.5mm，宽度在 650mm以下。钢带的强度高，不易伸长，耐高温，因 而常用于烘烤设备中 。
• （3）钢丝网带
强度高、耐高温。由于有网孔，故多用于边输送边进 行固液分离的场合。
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•3
1.2 托辊
• 功能：承托运输带及物料的重量 • 型式：两种
•食品加工机械与设备(2)
•13
2.2 装料
离心式 离心重力式 重力式
•食品加工机械与设备(2)
•14
《食品机械与设备》课件
强调食品检测设备的安全性和可靠性 ，以及如何确保食品检测过程中的安 全与卫生。
最新的食品制冷设备
食品制冷设备
介绍当前最新的食品制冷设 备，包括冷藏库、冷冻库、 冷藏车等，以及这些设备在 食品制冷中的应用和优势。
能效与环保
探讨能效和环保在食品制冷 设备中的重要性和发展趋势 。
智能化控制
降低人工成本
通过使用食品机械与设备，餐饮业 可以降低对人工的依赖，从而降低 人工成本。
家庭厨房的应用
简化烹饪过程
食品机械与设备如电烤箱、多功 能料理机等，能够简化家庭厨房
的烹饪过程，提高烹饪效率。
方便快捷
食品机械与设备的使用，使得家 庭厨房的烹饪更加方便快捷，节
省了时间成本。
提高生活品质
食品机械与设备的引入，使得家 庭厨房的烹饪更加多样化，提高
食品加工机械
搅拌机
用于将食品原料混合均 匀，是食品加工中的常
用设备。
切片机
用于将食品原料切成薄 片，如肉类、蔬菜等。
压榨机
用于从水果和蔬菜中提 取汁液，如榨汁机。
烘焙机
用于烘焙食品，如面包 、饼干等。
食品包装机械
真空包装机
用于将食品放入袋子中，并抽出空气，以延 长保质期。
封口机
用于将食品包装袋封口，以防止食品受潮或 污染。
分析智能化控制在食品制冷 设备中的重要性和应用。
安全使用与维护
强调安全使用和维护食品制 冷设备的重要性，并提供相 关建议和注意事项。
THANKS。
《食品机械与设备》PPT课件
目录
• 食品机械与设备概述 • 食品机械与设备分类 • 食品机械与设备应用 • 食品机械与设备维护与保养 • 新型食品机械与设备介绍
食品加工机械与设备考试重点
一、名词解释1.CIP：CLEAN IN PLACE(原位清洗)CIP清洗即不分解生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统2.均质：是指对脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀一致的分散在乳中3.无菌灌装：将经过灭菌的食品（奶制品等）在无菌环境中包装，封闭在经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下得到较长的货架寿命4.雾化:将料液稳定的喷洒成大小均匀的雾滴，并使其均匀的分布于干燥室的有效部分，与热空气保持良好的接触5.真空浓缩:是在减压下加热物料,使水分迅速蒸发汽化,并将汽化产生的二次蒸汽不断排除,从而使制品的浓度不断提高,直至达到产品浓度要求的一种工艺过程.6.冷冻干燥:又称升华干燥。
将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。
物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。
但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。
升华生成的水蒸气借冷凝器除去。
升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。
7.中心管式热交换器:是将2个或3个不锈钢管以同心的形式套在一起,管壁之间留有一定的空隙(p89)8.喷雾干燥:是通过机械力的作用,使浓缩乳通过雾化器雾化成雾滴并与干燥介质接触使其中大部分水分不断被干燥介质带走而除去并得到符合要求的产品二、问答题喷雾干燥机理和特点(p110)谈谈超高温瞬时灭菌机的工作流程A.准备：从储料罐来的原料奶经过平衡罐进行准备B.预热：进入盘管第三层进行预热,C.预均质：经过预热的牛奶进入均质机第一次均质D.第二次预热：预均质后的牛奶进入第四层作第二次预热,E.直接进入超高温灭菌段(第一层盘管,蒸汽进行加热),灭菌时间为2s（牛奶在部队与135摄氏度的管内流动的时间），F.第二次均质：再进入第四层和第三层进行，热能回收在利用，消毒奶在第三层进入均质机进行第二次均质G.冷却和出料：进入第二层盘管进行冷却，出料温度在30摄氏度以下，从第二层盘管出来的成品奶进入包装阶段什么是硅藻土过滤器?硅藻式过滤器的优点?(p165)是利用硅藻土作为助滤剂的一种过滤设备袋装机的工作过程?(P96)抽真空的目的?最主要的目的是除氧,使微生物失去“生存的环境”,防止食品的腐败变质;同时，这也防止了食品因氧化而使食品变味、变质，以此达到食品较长时间储存和保鲜的效果。
食品机械与设备试卷
食品与机械
姓名学号成绩
一、名词解释（每题4分，共20分）
1.食品机械
2.食品包装
3.消费的形象
4.超高温灭菌
5.喷雾干燥
二、判断题（每题2分，共30分）
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
2.食品加工机械设备多为成套设备。
3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
5.各种不锈钢的基术成分是铁和钻。
6.一般不锈钢中的络含量不超过28%。
7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
8.设备的产品接触表面应无凹坑、无点、无裂缝、无丝状条纹。
9.带式输送机只能水平或向上输送。
10.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
11.带式输送机的最大输送距离为20m。
12.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
13.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
14.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
15.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
三、简答题（每题10分，共50分）
1.固体混合机有几类
2.简述质机的工作原理
3.常用的输送带有哪些
4.真空浓缩食品物料的性质有何特点
5.刮板式薄膜浓缩设备的结构是什么。
食品加工机械与设备概述
三、气力输送装置
气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的一种 装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建筑和远程 的散粒食品输送等。 1、构造和工作原理 （1）构造
气力输送装置主要由供料器（包括吸嘴和旋转加料器）、 输料管（包括直管、弯管、软管、伸缩管、回转接头、管 道连接部件等）、分离器（可分为容积式分离器和离心式 分离器）、空气除尘器（常用的有离心式除尘器、布袋过 滤器、洗涤式除尘器等）以及风机。
1、浮洗机 浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流
送槽输送原料，主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装 置构成。
水果原料经流送槽预洗后，由提升机送入洗槽的前半 部浸泡，然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分，此处装有高 压水管，其上分布有许多距离相同的小孔，高压水从小孔 中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从 而洗净表面污物，由滚筒输送机带着离开洗槽，经喷淋水 管的高压喷淋水再度冲净，进入检选台检出烂果和修整有 缺陷的原料，再经喷淋后送入下道工序。
（3）洗液槽
洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。目 的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。洗液槽为一 矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管，使用中要定 时、定量投放漂白粉。
2、洗果机
洗果机是中小企业理想的果品清洗机，其结构紧凑， 清洗质量好，造价低，使用方便。洗果机主要由洗槽、刷 辊、喷水装置、出料翻斗及机架、传动装置等组成。
物料从进料口进入洗槽内，装在清洗槽上的两个刷辊 旋转使洗槽中的水产生涡流，物料在涡流中得到清洗。接 着，物料被顺时针旋转的出料翻斗捞起、出料，在出料过 程中又经高压水喷淋得以进一步清洗。
第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用的 各种原料预处理设备。
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1、不锈钢：不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。
3、辊压操作：辊压(Roll) 亦称辊轧。
辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
1、普通低合金钢：普通低合金钢是一种含有少量合金元素（多数情况下其总量W总不超过3%）的普通合金钢。
3、照度定律：照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。
E=I/r2 式中: E—在点光源垂直照射情况下，被照射面的照度(勒克目)，I—点光源的发光强度(流明) ，r—点光源和被照射面间的距离(m)4、巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
5、微波干燥器：微波设备主要由微波电源、微波发生器、连接波导，加热器及冷却系统等部分组成。
在微波干燥系统中，微波加热器是主要设备之一，其它还有如磁控管、功率监视器、匹配器等。
1、均质：食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。
牛奶会看起来更加洁白。
均质主要通过均质机来进行的。
是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。
3、辐射强度点辐射源在某方向上单位立体角内传送的辐射通量，记作Ie，即Ie=dΦe/dΩ，式中dΦe是dΩ立体角元内的辐射通量。
4、真空浓缩：真空浓缩又称减压浓缩，是在较低的真空度下利用水的沸点降低原理将水分或其它溶剂蒸发掉，在工业生产中应用极为普通、保健食品生产中也采用最多。
1、宾格汉塑性流体汉塑性流体是非牛顿型流体。
此类流体的剪应力与速度梯度成线性关系，但直线不过原点。
2、理想的辊压过程 1. 每对压辊(Roller) 的辊径（Roll diameter）相等、速度相等、且同时驱动。
2. 被压物料等速运动。
3. 物料仅承受压辊施加的力作用。
4. 辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的。
5. 被压物料的体积或体积流量不变。
4、保温材料保温材料一般是指导热系数小于或等于0.2的材料。
5、气流干燥机气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中，在气流流动过程中进行干燥。
1、拟(假)塑性流体其表观剪切黏度随剪切速率的增加而减小的一种非牛顿流体。
2、维恩位移定律是物理学上描述黑体电磁辐射能流密度的峰值波长与自身温度之间反比关系的定律，其数学表示为：3、正匹配对于只要求表层吸收的食品（如饼干），应使辐射峰带与吸收峰带相对应，使入射辐射能在刚进入受热体表层时，即引起强烈的共振吸收，而转变为热量，这种匹配叫“正匹配”4、滚筒干燥器滚筒是中空的金属圆筒，由蒸汽或其他加热剂通入其内部进行加热。
被干燥物料覆附在烘缸的表面进行接触传热，以达到干燥的目的。
3、隧道炉主要由炉体部分，加热系统和传动系统组成。
6、超声波均质机超声波均质机是将频率为20-25KHz／s的超声波发生器放入料液中，或者使料液在高速流动过程中，由于超声波在料液中进行复杂的搅拌作用使料液均质化，称为超声波均质机极距：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T 的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。
从极点P 到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）搅拌 :搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。
其作用是可以实现物质的均匀混合，也可以促进溶解气体吸收强化热交换等物理及化学的变化。
气流干燥 (Pneumatic dryer) 是一种连续式高效固体流态化干燥方法。
它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。
冷冻干燥又称升华干燥。
将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。
喷雾干燥 :喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒 (以增大水分蒸发面积，加速干燥过程)，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。
CIP为Clean in Place（洗涤定位）或In-Place Cleaning（定位洗涤）的简称。
其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。
辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
辐射距离：指管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间的距离。
根据照度定率可知，辐射能量的多少与距离的平方成反比。
选择性辐射：对辐射体来说，并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度，也是按波长不同而变化的，辐射体的这种特性称作选择性辐射。
均质：通过机械作用或流体力学效应而造成高压剪切撞击空穴现象，从而使物料在强冲击下发生剪切，在高压下技研，在空穴下产生膨胀，在这三重作用下使液态物质或以液态为载体的固体颗粒得到超细微化。
高压均质机：高压均质机是一种特殊的高压泵，从结构上可分为使料液产生高压能量的高压泵及产生均质效应的均质阀两大部分。
杀菌，食品杀菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。
所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。
巴氏杀菌：低温长时间杀菌法，杀菌温度一般是62度到65度，保温时间为30min。
超高温瞬时杀菌：杀菌温度在120度以上，仅保持几秒钟。
超高压杀菌：指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。
卧式辊压机：主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。
压辊之间的间隙调整范围为0—20mm。
结构简单，多为间歇式操作。
特点是两压辊的轴线在垂直平面内相互平行，而面带在辊压过程中呈水平直线运动状态对流混合：用于互不相容组分的机械混合，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动，达到混合的目的。
扩散混合：主要指互溶组分中存在的以扩散为主的混合现象。
剪切混合：混合过程中剪切力起主要的作用，使物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使某一组分原来占有区域的尺寸愈来愈小而达到混合的目的，对高粘度组分特别明显。
均质：是把原来颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。
结合水：是指物料和水结合力较强的水分，其水分汽化变成蒸汽逸出的能力、水分在物料内部扩散转移能力和水分通过细胞膜的渗透能力较低，是相对较难除去的水分。
非结合水：是指物料和水结合力较弱的水分，其水分汽化变成蒸汽逸出的能力、水分在物料内部扩散转移能力和水分通过细胞膜的渗透能力较高，相对易于除去的水。
浓缩操作中的二次蒸汽：在浓缩操作中，液体汽化所生成的蒸汽。
切割：利用切刀锋利的刃口对物料做相对运动来达到切断切碎的目的。
粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力使之破碎的单元操作。
摆动筛：是对颗粒及粉状食品利用振动进行分离的机械。
离心式切割机：靠离心力作用先使物料抛向并紧压在切割机的内壁表面上，在叶片驱使下，物料沿内壁表面移动，使物料与刀具产生相对运动进行切割。
滑切：滑切速度不为零切的切割。
砍切：滑切速度为零的切割压碎：物料在两平面受到缓慢增长的压力作用而粉碎。
剪碎：物料在两个破碎工作面间，如同承受载荷的两个支点（或多支点）梁，除了在外力作用点受劈力外，还发生弯曲折断。
劈碎：物料受楔状刀具的作用而被分裂。
击碎：物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。
磨碎：物料在两个工作面或各种形状的研磨面之间受到摩擦、剪切被磨削为细粒。
流化床以及流化床干燥：在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当热气流由设备的下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床内就会产生沸腾状态。
气流干燥：利用高速热气流将潮湿的粉、粒块状物料分散，悬浮于热气流中一边并流输送一边干燥的过程。
离心喷雾干燥：水平圆盘高速旋转产生离心力，将料液甩出呈薄膜、细丝，受空气摩擦撕裂成雾状，在热空气中被干燥的过程。
压力喷雾干燥：高压泵以7-20MPa压力将物料从直径0.5-1.5mm喷孔喷出，形成微雾滴，在热空气中被干燥的过程。
常压灌装：在常压下进行灌装，用于灌装不含气的液体。
等压灌装：在容器中预加压力（经灭菌的压缩空气或CO2气体，使之与气体相应的饱和溶解压力相等再进行灌装。
负压灌装：在真空下进行灌装，主要用于灌装不含气的液体。
2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。
3．制冷剂：是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。
4．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。
根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。
5．标准化：指乳品厂为了使不同含脂率的原料奶，成为含规定脂肪量的成品市售乳及乳制品，而进行的一类使乳制品含脂率标准化的操作。
6．浓缩：是利用设备的加热作用，使乳液中的水分在其沸点时蒸发汽化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到产品浓度要求的一种工艺。