丙烯酰胺
丙烯酰胺的晶格间距
丙烯酰胺的晶格间距1.引言1.1 概述丙烯酰胺是一种常见的有机化合物，其分子式为C3H5NO。
它具有无色透明的性质，常见于工业生产和科学实验中。
丙烯酰胺具有广泛的应用领域，包括聚合物材料制备、纺织品加工、油田增重剂等。
在研究丙烯酰胺晶格间距时，需要了解丙烯酰胺的晶体结构。
根据文献资料，丙烯酰胺的晶体结构属于单斜晶系，晶胞参数为a=7.76 Å，b=12.88 Å，c=5.31 Å，β=118.09。
在晶格间距的计算中，可以利用晶胞参数以及布拉维格子理论进行推导和计算。
通过计算，可以得到丙烯酰胺的晶格间距为x Å。
研究丙烯酰胺的晶格间距对于进一步理解其性质和应用具有重要意义。
通过对晶格间距的调控和改变，可以对丙烯酰胺的物理化学性质进行优化和改良，拓展其应用范围。
此外，研究晶格间距还可以为其结构性质与性能之间的关联提供重要线索，为其他相关领域的研究提供指导和借鉴。
本文将深入探讨丙烯酰胺的晶格间距及其相关性质，通过实验和理论分析相结合的方法，希望能为丙烯酰胺的进一步研究和应用提供有益的参考和指导。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以参考以下写法：文章结构:本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分介绍了本文所论述的主题——丙烯酰胺的晶格间距。
首先对丙烯酰胺进行了概述，包括了其化学性质、应用领域及其重要性。
接着说明了本文的结构和目的。
正文部分是本文的核心内容，将详细介绍丙烯酰胺的晶格间距。
第一个要点将介绍丙烯酰胺的晶体结构，包括晶格的组成和排列方式。
通过分析晶格间距的测定方法和相关技术，探讨了丙烯酰胺晶体结构中的晶格间距变化规律。
第二个要点将阐述丙烯酰胺晶格间距的影响因素和调控策略，包括温度、压力、添加剂等对晶格间距的影响。
通过实验数据和理论模型，探讨了这些因素的作用机制和调控效果。
结论部分将对本文的研究内容进行总结。
首先简要回顾了本文的主要要点，并对丙烯酰胺的晶格间距进行了综合分析。
丙烯酰胺
的反应体系中，添加竹叶提取物可以有效抑制模拟体系中的丙烯酰
胺形成，抑制率达到74%左右(Zhang et al ,2008)。 用竹叶抗氧化物在0.01%～0.1%浓度范围处理食品原料，可使薯片、 薯条、炸鸡翅中的丙烯酰胺含量下降50%～80%，表明竹叶抗氧化物 在抑制丙烯酰胺形成中的有效作用(Zhang et al ,2007)。
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生
氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和 丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂 加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的 进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子 醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛； ⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙 氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 丙烯醛经由直接氧化反 应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。
§3.7 快速方法与标准方法比较
1)灵敏度 根据欧洲食品安全局的建议，对于测定面包、婴幼儿食品中的AA时，分析方法的定 量限, LOQ，即10倍的信噪比需达到30ug kg-1；对于测定薯片类、谷物类、咖啡等， 分析方法的LOQ需达到50 ug kg-1。如表1.2所示，标准方法(LC-MS/MS ,GC-MS)均可 达到上述要求。对于快速检测方法来说，电化学生物传感技术的灵敏度比标准方法 约高了2个数量级;而ELISA和荧光分析法的灵敏度则低于欧盟的要求。 2)重复性 标准方法比快速方法更稳定、重复性更好。标准方法的RSD值大都小于10%甚至5%； 而除了ELISA法(RSD值接近10%)外，其他的快速方法缺少组间/组内的测定数据，这 表明快速方法的重复性需进一步验证。 3)通用性 标准方法可应用于绝大多数食品(如薯片、谷物类、咖啡、茶、方便面、婴儿食品 等)中AA的检测。而对于快速方法来说，通常用薯片作为食品样品的代表来验证快 速方法的实用性。 4)检测成本和检测时间 用标准方法检测AA时，需用SPE小柱纯化样品以保证去除基质干扰，这就增加了检 测成本。相反地，基于AA自身特性和生化识别的快速检测方法则不需复杂的样品前 处理步骤，这大大减少了检测成本。此外，由于样品前处理是检测AA时的限速步骤， 因此快速方法的检测时间较标准方法的约减少了40% 。 5)便携性 与标准方法相比，便携性是快速方法检测热加工食品中AA的最大优点。简单的操作 步骤和便携的检测仪器使得快速方法有望实现实时、在线检测热加工食品中的AA。
丙烯酰胺的形成方法
丙烯酰胺的形成方法
丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，可以通过多种方法进行合成。
1. 酰胺和卤代烃的直接聚合反应：此反应是由Ray提出的，它可以将酰胺和卤代烃直接通
过反应形成丙烯酰胺。
在此反应中，酰胺和卤代烃的连接位热分子是通过氧原子和氢原子
而形成。
2. 加成聚合反应：使用此反应，可以将甲醇和丙烯基氯化物在磷氧吡啶- ClAlh在中缩合成丙烯酰胺，甲醇和丙烯基氯化物常用来合成丙烯酰胺。
3. 水热合成法：此反应通常用于生产己二酸丙烯酯。
在反应中，两种原料—丙烷和氯乙烯—将在水中形成芳香族烃化合物，然后经过磷酸盐催化反应，发生聚合反应形成丙烯酰胺。
4. 取代水解法：这种方法通常用于生产某些用于树脂，涂料，作接着介质等的专用丙烯酰胺。
这种取代水解是利用取代剂将醛缩合物外具体原子反应形成丙烯酰胺，相对比，其反
应活性比前述各种方法要高。
总之，不同的合成方法都可以获得丙烯酰胺，但本质上要综合考虑的有：原料的成本，反
应的反应活性，生产成本和成品的质量及其他条件。
丙烯酰胺污染及预防
糖、蜜 (巧克力为主) 133
58
24 112
蔬菜
193
84
煮、罐头
146
45
烤、炒
47
39
咖啡、茶
1455
469
咖啡 (煮)
101
93
咖啡 (烤, 磨, 未煮)
709
205
咖啡提取物
119
20
咖啡，去咖啡因
34
26
可可制品
23
23
绿茶(烤)
101
29
啤、红、杜松子酒） 99
66
17 4 59 509 13 288 1100 668 220 306 7
丙烯酰胺污染及预防
天天学营养
➢ 丙烯酰胺及其与丙烯腈、丙烯酸乙酯等的共聚物可作 为包装材料用添加剂用于黏合剂和纸中 ➢ 丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的净化处理、 凝胶电泳，也可用作土壤改良剂、化学灌浆物质 ➢ 在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中也检出丙烯酰 胺
（一）结构与理化特性 1. 结构
AAccrryyllaammiiddee ((µµgg//kkgg))
300 250 200 150 100
50 0 0
1 % citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml
Cold water
noticeably sour
Boiler-warm water
10
20
30
40
50
60
Time (min)
Agria 马铃 薯
同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤
左侧
● 贮存： 10 °C ● 还原糖 0.2 g/kg ● 丙烯酰胺 140 µg/kg
丙烯酰胺和羧基反应
丙烯酰胺和羧基反应
丙烯酰胺（C3H5NO）与羧基（RCOOH）之间的反应可以是酰胺化反应，生成酰胺。
反应的机理如下：
1. 丙烯酰胺分子中的碳碳双键上的亲电子云受到羧基中的羧基碳上的负电荷吸引，发生亲电加成。
同时，氧原子上的孤对电子可以与丙烯酰胺中的负氮原子形成氢键。
2. 加成反应中，负电荷在氧原子上重新排列，形成一个孤电子对。
3. 电子云重排，产生一个共轭结构，使得氧原子上的负电荷更加稳定。
此时，酰胺产物得到了稳定。
总的反应方程式可以表示为：
丙烯酰胺 + 羧酸→ 酰胺 + 水。
丙烯酰胺的聚合
丙烯酰胺的聚合丙烯酰胺是一种重要的合成材料，具有广泛的应用领域。
丙烯酰胺的聚合是将单体丙烯酰胺分子通过化学反应连接在一起形成高分子聚合物的过程。
这种聚合反应具有简单、高效、可控性好等优点，因此在工业生产中得到广泛应用。
丙烯酰胺的聚合过程需要一定的反应条件和催化剂。
一般情况下，聚合反应需要在适当的温度和压力下进行。
催化剂的选择也对聚合反应的效果有重要影响。
常用的催化剂有过渡金属离子、酸碱催化剂等。
催化剂的作用是加速反应速率，提高聚合反应的效率。
丙烯酰胺的聚合可以通过不同的反应机制实现。
最常见的是自由基聚合机制和阴离子聚合机制。
自由基聚合机制中，丙烯酰胺单体通过自由基引发剂产生自由基，然后自由基与其他单体发生反应，形成高分子聚合物。
阴离子聚合机制中，丙烯酰胺单体通过阴离子引发剂产生负离子，然后负离子与其他单体发生反应，形成高分子聚合物。
不同的聚合机制对聚合反应的速率和产物性质有一定影响。
丙烯酰胺的聚合产物可以根据不同的用途进行功能修饰。
例如，可以通过共聚合、交联等方法改变聚合物的性质。
共聚合是指将丙烯酰胺与其他单体一起进行聚合，形成共聚物。
共聚物的性质可以根据不同单体的比例来调控。
交联是指将聚合物中的不同链段通过化学反应连接在一起，形成三维网络结构。
交联可以提高聚合物的力学性能和热稳定性。
丙烯酰胺的聚合产物在许多领域具有广泛的应用。
例如，聚丙烯酰胺可以用作水处理剂，用于去除水中的悬浮物、颜色和异味。
聚丙烯酰胺还可以用作土壤改良剂，提高土壤的水分保持能力和结构稳定性。
此外，聚丙烯酰胺还可以用于制备超级吸水材料、药物控释系统和生物医学材料等。
丙烯酰胺的聚合是一种重要的合成过程，可以通过不同的反应机制和功能修饰得到具有不同性质的聚合物。
丙烯酰胺聚合产物在许多领域具有广泛的应用前景。
随着科学技术的不断发展，丙烯酰胺的聚合过程和产物的研究将会进一步深入，为人类社会的发展做出更大的贡献。
丙烯酰胺是什么
丙烯酰胺是什么丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，化学式为C3H5NO。
它是最简单的无色液体，无味，可燃，且对水和多数有机溶剂溶解性较大。
丙烯酰胺在化学、工业和生物领域有广泛的应用，并在许多重要的工业生产过程中起着重要的作用。
首先，丙烯酰胺在化学领域被用作合成其他化合物的重要原料。
它可以通过氨和丙烯腈的缩合反应制备得到。
丙烯酰胺不仅可以被自身聚合形成聚丙烯酰胺，还可以与其他单体如丙烯酸酯、丁二酸二酯等进行共聚合反应，制备出具有特殊功能的共聚物。
这些共聚物具有独特的性能，如高强度、高粘度、高吸水性等，广泛应用于化妆品、纸张、纺织品、水处理等行业。
其次，丙烯酰胺在工业领域有着重要的应用。
丙烯酰胺可以通过加合成反应制备聚丙烯酰胺胶体，该胶体具有优秀的附着性和粘接性，被广泛应用于纸张、木材、纤维、橡胶、塑料等材料的黏合和增强。
此外，丙烯酰胺还可以用于涂料、塑料和橡胶的添加剂，提高产品的性能和稳定性。
在生物领域，丙烯酰胺也发挥着重要的作用。
丙烯酰胺可以通过聚丙烯酰胺凝胶电泳技术进行分离和检测生物大分子，如蛋白质和核酸。
该技术是一种常用的生物学研究手段，广泛应用于基因测序、蛋白质结构研究等领域。
此外，丙烯酰胺还可以用于制备生物膜，帮助细胞生长和组织工程的研究。
然而，丙烯酰胺也存在一些潜在的危险。
丙烯酰胺是一种刺激性物质，对皮肤和眼睛有刺激作用。
长期接触或吸入高浓度的丙烯酰胺可能对健康造成危害，包括呼吸道刺激、肺部损害等。
因此，在使用丙烯酰胺时需要采取相应的安全措施，如佩戴防护手套和眼镜，确保室内通风良好等。
总之，丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，在化学、工业和生物领域有广泛的应用。
它不仅是合成其他化合物的原料，还可以制备具有特殊功能的共聚物。
在工业中，丙烯酰胺被用作黏合剂和添加剂，提高产品的性能和稳定性。
在生物领域，丙烯酰胺则发挥着分离和检测生物大分子的重要作用。
然而，在使用丙烯酰胺时需要注意安全问题，采取相应的安全措施。
丙烯酰胺聚合影响因素
丙烯酰胺聚合影响因素丙烯酰胺是一种重要的有机化合物，广泛应用于化学、材料科学和生物学等领域。
在丙烯酰胺的聚合过程中，有许多因素会影响其聚合效果和产物性质。
本文将对丙烯酰胺聚合的影响因素进行详细的分析。
1. 温度：温度是影响丙烯酰胺聚合的重要因素之一。
一般来说，随着温度的升高，丙烯酰胺的聚合速率会加快，但过高的温度可能导致聚合物的降解。
因此，在实际操作中需要控制好反应温度，以保证聚合效果和产物质量。
2. 引发剂：引发剂是丙烯酰胺聚合的关键因素之一。
常用的引发剂有热引发剂和光引发剂。
热引发剂需要在一定的加热条件下才能发挥作用，而光引发剂则可以在光照下引发聚合反应。
选择合适的引发剂可以有效地提高聚合效率和产物性能。
3. 单体浓度：丙烯酰胺的聚合速率与单体浓度密切相关。
一般来说，单体浓度越高，聚合速率越快。
但是，过高的单体浓度可能导致聚合反应失控，产生低聚物或凝胶状物质。
因此，在实际操作中需要控制好单体浓度，以保证聚合效果和产物质量。
4. 溶剂：溶剂对丙烯酰胺聚合的影响主要体现在两个方面：一是溶剂的选择会影响聚合速率和产物性质；二是溶剂的极性会影响引发剂的作用效果。
因此，在实际操作中需要根据具体需求选择合适的溶剂。
5. 链转移剂：链转移剂是影响丙烯酰胺聚合的另一个重要因素。
链转移剂的存在会导致聚合反应中的链断裂和链增长过程发生变化，从而影响聚合速率和产物性质。
因此，在实际操作中需要控制好链转移剂的用量，以保证聚合效果和产物质量。
6. 自由基反应动力学：丙烯酰胺聚合是一个自由基反应过程，其动力学特性对聚合过程和产物性质具有重要影响。
了解自由基反应动力学原理，可以帮助我们更好地控制聚合过程，提高聚合效率和产物性能。
7. 反应时间：反应时间是影响丙烯酰胺聚合的一个重要因素。
一般来说，随着反应时间的延长，丙烯酰胺的聚合程度会逐渐增加，但过长的反应时间可能导致聚合物的降解。
因此，在实际操作中需要控制好反应时间，以保证聚合效果和产物质量。
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丙烯酰胺丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，会在体内与dna上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。
★根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。
研究已知丙烯酰胺可致癌。
但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。
英文名Acrylamide分子式CH2=CHCONH2分子量71．08丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，别名AM，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃(3325Pa)，熔点84~85℃，密度1．122g/cm3。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
一、丙烯酰胺的合成：19世纪末，从丙烯酰氯与氨首次合成了丙烯酰胺。
1954年，美国氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工艺进行工业生产。
1972年，日本三井东压化学公司首先建立了骨架铜（见金属催化剂）催化丙烯腈水合制丙烯酰胺的工业装置，此后各国相继开发了不同类型的催化剂，采用此项工艺进行工业生产。
80年代，日本日东化学工业公司实现了用生物催化剂由丙烯腈制丙烯酰胺的工业生产。
硫酸水合法丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺的硫酸盐，然后用液氨中和生成丙烯酰胺和硫酸铵：CH2＝CHCN+H2O+H2SO4─→CH2＝CHCONH2·H2SO4CH2＝CHCONH2·H2SO4+2NH3─→CH2＝CHCONH2+(NH4)2SO4此法的缺点是副产大量价值低廉、肥效不高的硫酸铵，又存在严重的硫酸腐蚀和污染等问题。
催化水合法丙烯腈与水在铜系催化剂的作用下，于70～120℃、0.4MPa压力下进行液相水合反应。
CH2＝CH-CN+H2O─→CH2＝CHCONH2反应后滤去催化剂，回收未反应的丙烯腈，丙烯酰胺水溶液经浓缩、冷却得丙烯酰胺结晶。
该法工艺流程简单，丙烯酰胺的选择性和收率可达98％以上。
[编辑本段]二、食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidami de）。
该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。
研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。
目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
3 丙烯酰胺毒性3.1急性毒性急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-1 80 mg/kg，属中等毒性物质。
3.2 神经毒性和生殖发育毒性大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。
大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。
3.3 遗传毒性丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。
并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
3.4 致癌性动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。
国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
3.5 人体资料对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
4.食品中丙烯酰胺形成4.1食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。
140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。
食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
4.2食品中丙烯酰胺含量既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。
检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，结果见表1。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。
就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）4.3人群丙烯酰胺的可能摄入量根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 µg/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为0.6-3.5 µg/kg bw/天，99百分位数的高消费人群其摄入量为 5.1 µg/kg bw/天。
按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。
其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。
JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 &mi cro;g/kg bw/天，而高消费者大致为4µg/kg bw/天，包括儿童。