膨松剂对自发粉馒头品质的影响
基于单元学习主题的化学教学与评价研究——以“制作馒头探秘膨松剂的成分与使用”为例
感知生活材料碱面、膨松剂、
醋的化学成分与作用原理；
将真实问题转化为化学问题
的能力；
多角度综合研究问题的能力；
从化学视角解决实际问题的
能力；
建立性质与用途的关联，发展
核心素养。
蒸馒头发酸的原
因？如何避免？蒸
馒头发黄不松软的
原因？如何补救？
图 2 “制作馒头：
探秘膨松剂的成分与使用”
单元学习主题的规划
首先，确定单元学习主题要基于课程标准、化学
核心知识的知识结构和学生经验。单元学习主题包
酵母（酵头、老酵子）
复合膨松剂：
泡打粉、臭粉
秘”。其中学生身边需要解决的实际问题更具有驱动
性，
学生更有兴趣去解决。
然后，教师利用头脑风暴的形式围绕单元学习主
题分析相关的核心化学知识。图 1 是围绕单元学习主
题“制作馒头”过程中相关的化学问题的分析，包括原
的甄选、知识线索与能力线索的整理、课上活动与课下任务的统筹、学生评价的实施与反馈等。阐明单元学习主题统领
的教学能促进学生实现核心知识和学科思想方法的迁移与应用，
培养学生的关键能力、
必备品格和正确价值观念。
关键词：单元学习；主题；评价目标
文章编号：1008-0546（2021）02-0009-05
中图分类号：
放碱面的原因分别是什么？
对比碳酸钠、碳酸氢钠的作用
学生思考、小组讨论、汇总。
观看视频《蒸馒头是放小苏
打还是碱面？
》
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化学教与学 2021 年第 2 期
化学教与学（http：//）
·教学研究·
制作馒头时发黄、不松软的原
因是什么？怎么补救？
容大无铝泡打粉在馒头加工中的作用
无铝泡打粉在馒头加工中的作用机理
无铝泡打粉也叫复合膨松剂、无铝发酵粉等。
它是一种多效的米面制品加工用膨松剂。
无铝泡打粉一般是由碱式盐和酸式盐按一定比例混合而成的复合体。
碱式盐一般是碳酸氢钠（小苏打）；酸式盐一般有柠檬酸，苹果酸，磷酸盐（磷酸二氢钠，焦磷酸二氢二钠等），葡萄糖酸内酯等。
无铝泡打粉在馒头加工过程中，因和面加水，熟制加温，使其中的酸碱原料经过酸碱反应产生CO2气体，从而使产品达到了膨松多孔的目的。
与传统的直接使用小苏打或臭粉（以氨气作为膨松物料的气体）相比，无铝泡打粉在反应过程中，酸碱中和，没有异味物质产生和残留，被加工的产品组织酸碱平衡，接近中性；所以成品口感香甜，组织膨松，色彩鲜亮洁白。
用无铝泡打粉能很好的提升馒头的品质和产品卖相，使产成品色香味俱佳。
那么，所有这些都是如何做到的呢？
其作用机理就是协同多效！主要表现为：1、为酵母提供营养源：作为酵母伴侣使馒头快速发酵并使馒头的品质得到改良。
2、在和面过程中产生CO2，改善面团组织结构；3、蒸制前期协同酵母产气、助发；4、当蒸制温度大于60°C，酵母逐渐失去活力时，无铝泡打粉开始产生大量CO2，从而使产品膨发后续有力。
由此我们可以明白，使用无铝泡打粉对生产优质的馒头产品是多么的重要。
膨松剂是什么 馒头禁用含铝膨松剂
膨松剂是什么馒头禁用含铝膨松剂膨松剂是什么，馒头禁用含铝膨松剂，下面小编为你详细介绍。
所谓膨松剂就是会使得食品膨胀的一种添加料，它时常用于焙烤食品，由于焙烤食品的原料为小麦面粉，而在制作工程中，在膨松剂的作用下受热分解，产生气体，从而形成致密多孔组织，达到有膨松、柔软或酥脆的效果。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。
酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。
而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
在种类中，大致可以分为生物类，化学类以及复合类。
日前，国家卫计委等五部门规定，7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵（俗称“明矾”），复合型膨松剂（泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。
不过，在海蜇、油条、炸糕等食品中，还可添加，但不能超过100mg/kg的标准值。
违规添加明矾至少罚2000元。
监测发现：我国部分地区食品铝含量非常高：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126mg/kg,市售蒸制面食为149mg/kg,油条为495.6mg/kg,膨化食品含铝量可达300mg/kg.铝不是人体必需的微量元素，但长期过多摄入，会损伤骨骼、大脑及神经系统，可能导致贫血、骨质疏松等疾病，还可能引起儿童发育迟缓、老年人痴呆，孕妇过量摄入，则会影响胎儿发育。
铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。
白大胖的馒头可能有问题如何辨别馒头是否使用了含铝添加剂？一般来说，如果馒头显得特别白、特别大、比较“虚胖”,馒头掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上感觉十分蓬松，一捏就会明显地瘪下去，吃起来感觉松软微甜，这样的馒头可能就是使用了含铝的膨松剂。
食品安全提醒：馒头太松软小心铝超标
食品安全提醒：馒头太松软小心铝超标
近期，河南南阳唐河的一些做馒头、包子的早餐店老板被警方调查，原因是他们都在面食中加入了“含铝”的泡打粉。
泡打粉重要成分之一是硫酸铝钾。
食用超标铝食品，可导致骨质疏松、影响智力。
消息一出，人们纷纷表示担心，自己吃的馒头到底含不含铝？
按照我国相关规定，2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。
太过松软的馒头确实有“铝”超标的风险。
铝元素不是人体所需的微量元素，如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、骨骼等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒副作用，如引起神经系统的病变，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。
此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌等多种元素的吸收。
为了减少铝的摄入量，要少吃油条、麻花、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品。
不要买太“松软”的馒头、包子、发糕。
容大泡打粉决定馒头加工的主要因素
决定馒头加工品质的主要因素
馒头加工技术分析
决定馒头加工品质的主要因素有面粉质量、酵母活力、泡打粉品质、面团PH值、醒发箱干湿度、发酵时间、蒸汽压力、冷却速度、保存条件等等
面粉的选择，在中国由于受地理位置、土壤、气候、水质等条件的影响，小麦的内在品质有很大的差异，在小麦的主要种植区域内，起主导作用的小麦品种分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，小麦的筋力高低直接影响到馒头的结构品质和食用品质，而制作馒头用的面粉除筋力以外还有面粉的颗粒度对起影响也较大。
馒头用面粉的颗粒度与小麦的组织结构相关。
泡打粉的选择，泡打粉是酸碱物质复配的膨松剂，遇水就可以产气，而且是中性，用量大也不会出现碱味或者酸味，高品质的泡
打粉可以使馒头的外皮明显的光滑、细腻；外形对称挺立度好；口感上有嚼劲，回弹好，不粘牙；气味上更有麦香味。
膨松剂开题报告
膨松剂开题报告在日常生活中，我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。
这是物料在拌和过程中，混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使制品产生一些海棉状组织。
但要达到制品的理想效果，使面团保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。
一、膨松剂的作用膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
在馒头的制作过程中，如何使用膨松剂产气使得馒头体积膨胀起来是十分重要的，而比容、白度、与硬度是衡量馒头品质中最重要的几个指标。
通过对市面上的泡打粉及自发粉的短时间内醒发效果研究，发现其膨松效果并不理想，之后对膨松剂简单组合的膨松效果进行探索，在此基础上筛选出合适的膨松剂组成成分进行复配。
通过单因素及正交试验确定出最佳的快速醒发馒头的膨松剂配方，接着对快速醒发馒头的加工工艺进行了探究，筛选出馒头的快速醒发生产的最佳的工艺条件。
之后对其理化性质进行的研究与普通馒头进行了对比，最后将快速醒发的膨松剂配方其应用到包子上得到很好的使用效果。
旨在为快速醒发产品的生产提供支持，为连锁型即食型馒头包子店铺的生产提供理论与技术支持。
主要成果如下:1、市面上所售的泡打粉与自发粉在短时间内的醒发效果并不理想，做出的馒头体积小、色泽差，简单的化学膨松剂组合也并不能满足要求，添加量太少会导致产气量不足以使馒头醒发状况不良，导致馒头比容小，感官差;用量过多会出现馒头开裂，内部有大气孔出现，色泽变黄，有异味等情况影响馒头的品质。
2、根据试验，选出合适的快速(柠檬酸)，中速(磷酸二氢钙)，慢速(葡萄糖—δ—内酯)反应的酸式盐与碳酸氢钠进行复配，使得在生产过程中面团及馒头坯内源源不断的有气体产生，最终使馒头的体积能够膨胀起来，通过试验确定的最优配方是即碳酸氢钠添加量为1.3%、葡萄糖—δ—内酯添加量为1.3%、柠檬酸添加量为0.3%、磷酸二氢钙的添加量为0.3%，用此配方蒸制的快速醒发馒头体积能达到2.1-2.2mL/g，弹性好、硬度低、色泽白亮、并且无异味。
碳酸氢钠面里的作用
碳酸氢钠在面粉中的作用主要是作为膨松剂，帮助制作松软、多孔的面包、馒头、饼干等食品。
以下是详细的解释：
1. 膨松作用：
- 碳酸氢钠在加热时会分解，产生二氧化碳气体。
这种气体在面团中形成气泡，使得面团膨胀，从而制作出蓬松的面包和馒头。
- 二氧化碳气泡的产生使得面团中的孔隙增多，从而增加了食品的体积和松软度。
2. 口感改善：
- 碳酸氢钠的加入可以使面包和饼干等食品的口感更加酥软，因为它能增加食品内的气孔数量，使得食品更容易消化。
3. 保存性提升：
- 在面包制作中，碳酸氢钠可以帮助保持面包的蓬松状态，延长其保鲜期。
4. 颜色和质地：
- 碳酸氢钠还能改善面包的颜色和质地，使得面包更加美观和吸引人。
需要注意的是，碳酸氢钠的用量需要控制适当，过多或过少都会影响面包的质量和口感。
过多会使面包产生苦味或涩味，过少则可能导致面包不够蓬松。
此外，碳酸氢钠在高温下会分解，因此不适合用于需要高温烘烤的食品。
膨松剂作用原理
膨松剂作用原理
膨松剂是一类在加工过程中受热分解产生气体，使制品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉，不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。
在食品加工过程中，膨松剂受热分解产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的口感。
具体来说，膨松剂的作用原理可以分为以下几个方面：
1. 产气作用：膨松剂中的酸或碱等成分与原料中的物质发生化学反应，产生气体，使面坯膨胀。
这些气体在面筋网络中形成气泡，从而使制品具有膨松的口感。
2. 持气作用：膨松剂可以使气泡保持稳定，防止其破裂。
在焙烤过程中，随着温度的升高，气体继续膨胀，使制品体积增大。
同时，由于膨松剂的作用，气体的产生速度和逸出速度得到平衡，从而使制品具有较好的口感和组织结构。
3. 调节pH值：膨松剂中的碱性物质可以调节面团的pH值，使面筋蛋白充分吸水膨胀，从而形成更加完善的面筋网络结构。
这有助于制品的起发和组织结构的形成。
在实际应用中，膨松剂通常与其他原料一起加入到食品中，经过搅拌、成型、焙烤等加工步骤，最终得到所需的食品。
使用膨松剂可以方便地控制食品的口感和组织结构，提高食品的品质和感官质量。
以上内容仅供参考，建议查阅食品加工相关书籍获取更全面和准确的信息。