天然野生山丁果果醋发酵工艺研究_刘月华

《食品工业》2013 年第34卷第 3 期
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1.2.3 工艺流程
偏重亚硫酸钾
↓
山丁果→选果、清洗→脱核、打浆→果胶酶处理
→灭酶→过滤→原果汁→调糖、调酸→灭菌
↑↑
白砂糖 柠檬酸
→酒精发酵→醋酸发酵→澄清→膜过滤除菌→果醋
↑
↑
酵母菌培养液 醋酸菌培养液
1.2.4 操作方法
1) 山丁果果汁制备：选十成熟、霜打过的山丁
Study on the Processing Technology of Wild Shanding Fruit Vinegar
Liu Yue-hua, Zheng Sheng, Wei Qun, Zhao Qing-xiao
College of Chemical Engineering, Northeast Dianli University (Jilin 132012) Abstract Using wild shanding fruit as raw material, the processing technology of vinegar was investigated. The
验指标，确定酒精发酵工艺参数，各因素水平见表1。
表1
水平 1 2 3
酒精发酵L9（34） 正交试验水平设计
A初始 糖度/%
14
B发酵 温度/℃
26
C酵母 接量/%
6
D发酵 时间/ d
4
16
28
8
5
18
30
10
6
注：初始pH 4.4
3) 醋酸发酵工艺：在单因素试验的基础上，设 计3因素3水平试验L9（33），对初始酒精度、发酵温 度、醋酸菌接种量进行正交试验，以总酸度为试验指
1) 斜面活化培养：斜面培养基制备：酵母膏1%， 葡萄糖1%，琼脂2%，pH 5.5，0.1 MPa灭菌20 min。待培 养基冷却到50℃左右，加入1%无菌CaCO3和4%无水 乙醇。30 ℃培养24 h。
2) 三角瓶液体活化培养：液体活化培养基：酵母 膏1%，葡萄糖1%，pH 5.5，0.1 MPa灭菌20 min。待 培养基冷却到50 ℃左右，加入1%无菌CaCO3和4%无 水乙醇。
三角瓶液体活化培养：按每10 mL液体活化培养 基接1环的比例，将斜面活化醋酸菌接入到装有 100 mL液体活化培养基、容量为500 mL的三角瓶中， 4层纱布封口，32 ℃，200 r/min的培养条件下活化1～2 d （总酸度应在2%以上）[1]。 1.2.2 测定方法
固形物测定：手持折光计；还原糖含量测定：菲 林试剂滴定法；酒精度测定：酒精比重计法；pH测 定：酸度计；总酸测定：酸碱滴定法。
标，确定醋酸发酵工艺参数，各因素水平见表2。
表2 醋酸发酵L9（33） 正交试验水平设计
水平 1 2 3
E初始酒精度/% F发酵温度/℃
5
28
6
30
7
32
注：初始pH 5.5，发酵时间4 d。
G接种量/% 12 15 17
2 结果与分析
2.1 酒精发酵工艺参数的选择 酒精发酵工艺参数正交试验结果见表3，方差分
果，清洗干净，去核，放入榨汁机中，加入等质量的
水，再加入偏重亚硫酸钾，使总SO2含量为60 mg/L[2]， 打浆。然后加入质量分数0.02%的果胶酶，在40 ℃水
浴中酶解2 h，再70 ℃灭酶30 min，放凉。用4～6层无
菌纱布过滤，取上清液。
2) 酒精发酵工艺：在单因素试验的基础上，设计
4因素3水平试验L9（34），对初始糖度、发酵温度、 酵母接种量、发酵时间进行正交试验，以酒精度为试
参考文献： [1] 赵晓. 枣果主要营养成分析[D]. 河北: 河北农业大学，
2009. [2] 王葳. 大枣的化学成分[J]. 植物杂志，1991，18(5): 14. [3] Li Jinwei，Fan Liuping，Ding Shaodong et al. Nutritional
composition of five cultivars of Chinese jujube[J]. Food Chemistry，2007，103(2): 454-460. [4] 孙东伟. 我国软饮料产业发展研究[D]. 北京: 首都经济大 学，2011. [5] 杜朋. 果蔬汁饮料工艺学[M]. 北京:中国农业出版社， 1990. [6] 刘霞. 枣的营养及药用价值[J]. 枣庄师专学报，2000(2): 75-76. [7] 尤妍. 哈密大枣环磷酸腺苷提取纯化工艺研究[D]. 新疆： 新疆农业大学，2011. [8] 杨佩荣. 酶法澄清枣汁的研究[J]. 冷饮与速冻食品工业， 2004，10(2): 21-23. [9] 张文杰，陈锦屏. 和田玉枣汁浸提工艺的研究[J]. 粮食与 食品工业，2009，16(3): 26-32. [10] 张水华. 食品分析[M]. 北京:中国轻工业出版社，2007: 130-131. [11] 何保江，郝菊芳，杜彬，等. 响应面法优化金丝小枣中 黄酮类物质提取的最佳工艺[J]. 食品工业，2012，3: 6463.
1.940 0 2 0.970 0
0.286 7 2 0.143 0
0.013 4 2 0.006 7
5.786 8 8
F值
249.25 15.43 144.78 21.34
Fa
显著性
F0.05(2,2)=19 ***
** *
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9
K1 K2 K3 k1 k2 k3 R
析见表4。
由表3、表4可知，初始糖度、酵母接种量和发 酵时间对酒精发酵影响较大，各水平差异显著。各 因素对试验指标的影响程度由大到小依此为初始糖 度>酵母接种量>发酵时间>发酵温度，最优组合为 A3B2C3D3，即最佳条件为初始糖度18%，发酵温度 28 ℃，酵母接种量10%，发酵时间6 d。
工艺技术
2.2 醋酸发酵工艺参数的选择 醋酸发酵工艺参数正交试验结果见表5，方差分
析见表6。
表3 酒精发酵工艺参数正交试验结果
序号 1
A初始 糖度/%
1(14)
B发酵 C酵母 D发酵 温度/℃ 接种量/% 时间/d
1(26)
1(6)
1(4)
酒精度/ %vol 5.6
2
1
2(28)
2(8)
2(5)
6.5
3
1
3(30)
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工艺技术
彻底熟透要在九月份左右，成熟的山丁子，果实通体 红透，酸甜绵软。山丁果基本成分：总糖14.0%，总 酸3.09%，pH 4.0，水分85%，VC 43 mg/100 g，可见 山丁果的营养成分高于苹果，其中有机酸的含量超 过苹果的1倍以上。山丁果味甘酸、性凉、无毒，能 润、生津、利痰、健脾、解酒。山丁果是纯天然的绿 色水果。本研究以天然野生山丁果为原料，采用液态 发酵法，进行山丁果果醋发酵试验，以期为山丁果资 源的开发和山丁果果醋产业化提供依据。
1 材料及方法
1.1 材料与仪器 1.1.1 材料
野生山丁果：十成熟、无虫害、无腐烂，吉林省 吉林市蛟河；酵母菌种：安琪牌酿酒活性干酵母；醋 酸菌：AS1.41，东北电力大学微生物实验室保藏；果 胶酶：诺维信天津生物技术有限公司；偏重亚硫酸 钾、柠檬酸、无水乙醇、氢氧化钠、碳酸钙、酵母 膏、食盐：市售分析纯。 1.1.2 仪器
榨汁机；FA1004N电子分析天平；HHS型电热恒 温水浴锅；SPX-150B-Z生化培养箱；回转式恒温调 速柜；高压灭菌锅；PHS-3C型酸度计；酒精计；糖 度计；超净工作台；0.1 μm超滤膜。 1.2 试验方法 1.2.1 菌种活化 1.2.1.1 酿酒活性干酵母复水活化
将安琪酿酒活性干酵母按1∶20的比例加入到质 量分数2%蔗糖的水中，于38 ℃活化15～20 min，再冷 却活化1～2 h。 1.2.1.2 醋酸菌AS1.41活化
表5 醋酸发酵工艺参数正交试验结果
E初始酒 精度/% vol
1(5)
F发酵 温度/℃
1(28)
G醋酸菌 接种量/%
1(12)
总酸度/ (g·100 mL-1)
4.32
1
2(30)
2(15)
4.80
1
3(32)
3(17)
4.21
2(6)
1
2
4.73
2
2
3
4.94
2
3
1
4.58
3(7)
1
3
4.96
3
2
1
7.33Biblioteka 7.377.137.17
k3
7.83
7.00
7.77
7.40
R
1.46
0.17
1.14
0.43
因素主次：A＞C＞D＞B
最优组合：A3B2C3D3
表4 酒精发酵正交试验方差分析
方差 来源
A B C D 误差 总和
偏差平 自由 方和 度
方差
3.340 0 2 1.670 0
0.206 7 2 0.103 4
3(10)
3(6)
7.0
4
2(16)
1
2
3
7.5
5
2
2
3
1
7.9
6
2
3
1
2
6.6
7
3(18)
1
3
2
8.4
8
3
2
1
3
7.7
9
3
3
2
1
7.4
K1
19.1
21.5
19.9
20.9 T=64.60