食品乳化剂的主要作用
简述人造奶油的应用原理
简述人造奶油的应用原理一、什么是人造奶油人造奶油，也被称为合成奶油或模拟奶油，是一种替代天然奶油的食品材料。
它通常由多种不同的成分组成，包括植物油、水、乳化剂、乳固醇、防腐剂等。
二、人造奶油的应用原理人造奶油的应用原理基于乳化的原理。
乳化是将两种通常不能混合的液体通过乳化剂的作用，使其形成均匀的乳状混合物。
人造奶油中的乳化剂起到了促进植物油和水的乳化作用，从而实现了制作奶油的效果。
三、乳化剂的作用乳化剂在人造奶油中起到了关键的作用。
它的主要作用是：降低油水界面的张力，使油和水能够均匀地混合在一起形成乳状。
乳化剂通常是由亲水性和疏水性的物质组成，其中一个极性较强的部分与水分子相互作用，另一个非极性的部分与油分子相互作用。
这种作用使得乳化剂能够将油和水分子紧密结合在一起，形成稳定的乳状混合物。
四、人造奶油的制作过程人造奶油的制作过程通常包括以下几个步骤：1.混合植物油和水：在一定的比例下，植物油和水被混合在一起。
2.添加乳化剂：将乳化剂加入植物油和水的混合物中，根据需要调整乳化剂的使用量。
3.搅拌均匀：通过搅拌或打蛋器等装置，将混合物中的油和水颗粒细化并分散均匀。
4.冷藏和稳定：将混合物冷藏一段时间，以使乳化剂充分发挥作用，并使人造奶油达到最佳的稳定性。
5.微调成分：根据需要，可以根据不同的口感和功能要求，微调人造奶油的成分，例如添加乳固醇、香精等。
6.包装和储存：将制作好的人造奶油进行包装并存放在适当的环境中，以保持其品质和保存期限。
五、人造奶油的应用领域人造奶油在食品工业中有着广泛的应用。
以下是人造奶油的常见应用领域：•烘焙：人造奶油可以作为替代性的食用油在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中使用，为食品提供丰富的奶香味和柔软的口感。
•调味品：人造奶油可以用于制作各种调味酱和酱料，如奶油酱、千岛酱等，为食物增添丰富的风味。
•糖果和巧克力制品：人造奶油可以用于制作糖果和巧克力制品，为其提供柔软、细腻的口感和丰富的奶香味。
食品乳化剂在饮料中的作用
食品乳化剂在饮料中的作用乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。
饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
一、饮料中使用的乳化剂添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。
日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。
其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广。
饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。
应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。
起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。
在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0～2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6时在水中分散性小，作W／O乳化剂；在8～10时乳状分散，稳定乳状分散，12～14时透明分散；16～20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O／W乳化剂。
亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。
各种食用乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3～5，甘油醋酸脂肪酸酯2．5～3．5，甘油乳酸脂肪酸酯为3～4，甘油柠檬酸脂肪酸酯9，甘油琥珀酸脂肪酸酯5～7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8～10，聚甘油酯1～18，山梨糖醇脂肪酸酯2～9，蔗糖脂肪酸酯1～18，丙二醇脂肪酸酯15～30，卵磷脂3～4，皂草苷16以上。
胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂，亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。
二、饮料中乳化剂的作用饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。
乳化剂对食品的作用
• (2) 乳化剂的面团改良作用 • 面粉和水搅拌后, 蛋白质吸水形成了面筋构成面筋的主要成分是麦 胶蛋白和麦谷蛋白。面筋互相连接形成面筋网络, 其它成分如糖、 淀粉等填充在网络里,形成了面团。在发酵型产品中, 由酵母的发 酵作用产生的大量CO 2 气促使面筋网络不断延伸, 面团体积增大 形成多孔状的结构。若面筋筋力弱, 面团的持气性就差, 造成 CO 2 气冲破气孔壁而大量损失, 内部出现大孔, 食品体积大大缩小。因 此, 面粉的筋力是决定发酵食品质量的关键, 但在我国目前还没有 专用高筋力面粉的情况下, 使用乳化剂来改善产品质量就十分必要 了。因为, 乳化剂在面包等发酵食品中最重要的作用是增强面筋蛋 白的筋力。在面筋中, 极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白分子相结 合, 以氢键与麦胶蛋白分子结合。而乳化剂加入面团后, 它能与面 筋蛋白形成复合物, 即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白, 亲油基结合 麦谷蛋白, 使面筋蛋白分子变大, 形成结构牢固细密的面筋网络, 增 强了面筋的机械强度, 提高了面团的持气性, 从而产品体积增大。 特别是在使用不能形成面筋的大豆蛋白时使用乳化剂可以促进脂 类对大豆蛋白的束缚, 增强与其它成分的联系。
• (1) 界面吸附:
机理
• 由于乳化剂具有两性结构, 加入油和水中后立即被吸附在油和水的界面上, 形成吸附层(或界面膜) , 降低了界面张力, 使乳状 液稳定。 • (2) 定向排列: • 乳化剂分子在界面上的定向排列象木楔插入内相一样, 十分紧密。当乳化剂使用量不足时, 就不能造成界面上的最紧密定向 排列, 油水液滴因接触碰撞可产生聚集收缩作用, 乳浊液不稳定, 出现油水分层现象。因此, 在糕点、人造奶油和冰淇淋的生 产中要特别注意乳化剂的最佳使用量。 • (3) 胶束形成: • 乳化剂在油水界面吸附、定向排列, 降低表面张力过程中, 逐渐形成各种胶束。当乳化剂以单个分子状态溶于水时, 由于其 亲水基团的亲水力大于亲油基团与水的相斥力, 所以它完全被水包围; 随着乳化剂浓度增加, 一部分乳化剂分子吸附于界面, 并定向排列成单分子膜, 另一部分乳化剂分子, 使亲油基相互靠拢, 尽可能减少亲油基和水的接触面积最终可形成球状胶束。 这时亲油基完全被包围在球的内部, 只剩下亲水基朝外, 可看成亲水的球状高分子。一般把乳化剂形成胶束的最低浓度称临 界胶束浓度。它在糕点等食品的生产中具有重要意义。当乳化剂水溶液达到临界胶束浓度时, 原先以低分子状态存在的乳 化剂分子, 很快形成一个整体, 此时溶液的界面张力下降得最快, 乳化得最好。因此在使用乳化剂时, 只有其浓度稍高于临界 胶束时, 才能充分起作用。另外, 乳化剂还具有泡沫稳定作用, 发泡奶油是将奶油、蛋、糖及水搅拌起泡, 但随着放置时间的 延长, 奶油等脱水收缩变硬。如在奶油中加入少许乳化剂, 则能稳定泡沫组织, 使之保鲜不变形。泡沫实质是一种气体分散 在液体介质中的多相不均匀体系, 是一种热力学不稳定体系, 有过剩的表面自由焓。它的稳定性受表面张力和液膜强度影响。 一般, 表面张力低, 排液速度减低, 液膜变薄, 有利于泡沫稳定。乳化剂可被吸附在气—液界面上降低界面张力,增加了气体和 液体的接触用: • 谷物食品(如面包、糕点、馒头和米饭) 放置一段时间后会由软变硬, 组织松散, 失去弹性, 风 味和香气也随着消失, 即发生了食品老化现象。这主要是由谷物中的淀粉引起的。将面粉加 水制成面团, 在成形烘焙过程中淀粉吸水膨胀, 糊化并形成凝胶, 由有序的晶体变为无序的非 晶体结构, 使面包制品变得新鲜、疏松、柔软、富有弹性。但在贮存过程中, 非晶体凝胶状 态的淀粉将重新结晶为有序结构。在淀粉重结晶过程中将排出自身吸收的水分, 这部分水转 移到面筋部分, 开始老化。因而, 影响食品老化的最重要因素是淀粉的重结晶。由于在结构 和分子大小上的差别, 老化主要是由直链淀粉引起的。实践证明, 乳化剂是谷物食品最理想 的抗老化剂。它能与直链淀粉形成不溶性复合物, 不能重新结晶而发生老化。以单酸甘油酯 为例, 在调制面团阶段, 乳化剂被吸附在淀粉粒的表面, 可以抑制淀粉粒的膨胀, 阻止了淀粉 粒之间的相互连接。此时乳化剂进入不了淀粉粒内部。在面团进入烤炉烘焙时, 面团内部温 度开始 上升, 大约到 50℃时, 单酸甘油酯 B—结晶状态转变为A—结晶状态, 然后与水一起形 成液体结晶的层状分散 相。A—结晶状态是乳化剂最有效的活性状态。当达到淀粉的糊化 温度时, 淀粉粒开始膨胀, 乳化剂这时与溶出淀粉粒的直链淀粉和留在淀粉粒内的直链淀粉 相互作用。由于乳化剂的构型是直碳氢链, 而直链淀粉的构型是螺旋状, 因此, 乳化剂与直链 淀粉相互作用, 形成的复合物在水中是不可溶的, 阻止了直链淀粉溶出淀粉粒, 大大减少了游 离直链淀粉的量。另外, 当乳化剂在面团调制阶段吸附在淀粉粒表面及在 50℃左右与直链 淀粉形成复合物后, 淀粉的吸水溶胀能力被降低, 糊化温度被提高, 从而使更多的水分向面筋 转移, 因而增加了面包心的柔软度, 延缓了面包老化。
乳化剂在食品中的作用原理
○食品添加剂○乳化剂在食品中的作用原理张佳程 周浩 摘要:本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用:降低界面张力;与淀粉和蛋白质相互作用;改进脂肪和油的结晶。
阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。
关键词:乳化剂作用原理一、引言 早在1921年,在人造黄油工业中,就应用了单双甘油酯,不过直到15—20年后,食品乳化剂的生产才有较大的工业规模。
随着食品生产的工业化发展,对食品乳化剂提出了新的要求。
食品乳化剂的世界总需求量约25万吨,其中单甘油酯约占总消费量的2 3,其次是蔗糖酯。
我国单甘油酯产量约2200吨,也已开发了乳化能力强的高纯度(90%以上)的分子蒸馏单甘酯。
蔗糖酯我国从80年代开始开发,近来发展很快。
大豆磷酯是使用很普遍的乳化剂,兼有一定的营养价值。
但目前由于纯度不够,利用价值不高,有较大应用潜力。
二、食品乳化剂的概念乳化剂一词,仅仅指凭借界面作用,能够促进乳状液或泡沫的乳化作用或稳定作用。
不过,表面活性剂一词也常用在这些产品上。
在食品中,乳化剂一词有时易产生误解,因为有些产品中所谓乳化剂的实际功能,只能与淀粉蛋白质等成分相互作用,完全与乳化作用无关。
但是根据传统习惯,我们仍称它们为乳化剂。
通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。
因而,通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观,以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。
乳化剂一般分为油包水型和水包油型两类,以亲水亲油平衡值(H ydroph ilty and L i poph ilyty Balance,简称HLB)表示其特性。
规定100%亲油性的乳化剂HLB为0,100%亲水性的HLB为20,其间分20等分,以表示其亲水亲油性的强弱情况和不同的作用(如图1)。
在食品乳化剂中,一般亲油性占上风,但根据化学成分的不同,HLB值有相当大的变化。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
7.食品乳化剂
8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖 中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对
切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。
乳化剂使用中注意事项 ①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数 据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化 剂，才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果。 ②理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。 故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常 致相乘效果。 ③选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的 有机溶液的结构越相似乳化效果越好。 ④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提 高乳化剂的稳定作用。
使用量： 用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味 料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼 干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉 计）：0.03－0.06%。
乳酸脂肪酸甘油酯 柠檬酸脂肪酸甘油酯 琥珀酸脂肪酸甘油酯 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸酯 硬脂酸钾
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化学名称 单酯含量 （%） 70 55 50 40 20 70 双酯、三酯 含量（%） 30 45 50 60 80 30 HLB
S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570
蔗糖硬脂酸酯 同上 同上 同上 同上 蔗糖软脂酸酯
特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属 于油包水（W/O）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化 单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙 酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可 作为 乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广 泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油 炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止 产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生 物污染。 使用方法：将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、 棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如 配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。
第三章食品乳化剂
二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
第八章食品乳化剂
第⼋章⾷品乳化剂第⼋章⾷品乳化剂添加于⾷品后可显著降低油⽔两相界⾯张⼒，使互不相溶的油（疏⽔性物质）和⽔（亲⽔性物质）形成稳定乳浊液的⾷品添加剂。
乳化剂分⼦具有亲⽔和亲油⼆种基因，易在⽔和油的界⾯形成吸附层⽽将⼆者联结起来。
1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和⼈⼯合成品两⼤类。
按其形成的乳化体系的性质⼜可分为⽔包油（O/W）型和油包⽔（W/O）型两类。
前者亲⽔性强，后者亲油性强。
根据它们的亲⽔部分的特性，可分以下⼏类：①负离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的负离⼦亲⽔基团的乳化剂，这类乳化剂最常⽤。
负离⼦型乳化剂要求在碱性或中性条件下使⽤。
在使⽤多种乳化剂配制乳液时，负离⼦型乳化剂可以互相混合使⽤，也可与⾮离⼦型乳化剂混配使⽤。
负离⼦型和正离⼦型乳化剂不能同时使⽤在⼀个乳状液中，如果混合使⽤会破坏乳状液的稳定性。
②正离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的正离⼦亲⽔基团。
这类乳化剂品种较少，都是胺的衍⽣物③⾮离⼦型乳化剂。
其特点是在⽔中不电离。
它的亲⽔部分是各种极性基团，常见的有聚氧⼄烯醚类和聚氧丙烯醚类。
它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧⼄烯醚键结合。
典型产品有对⾟基苯酚聚氧⼄烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和⽔是两种互不相溶的液体，它们在机械外⼒的作⽤下，可以互相混合，但⼀般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外⼒取消时，它们⼜会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。
2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是⼀个⾮均相体系，其中⾄少有⼀种液体以液珠的形式分散在另⼀种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另⼀种物质称为分散介质（dispersing medium)。
组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液⽜奶⼈⼯乳化液椰奶内相和外相的不同：油包⽔（W/O）型“⽔在油中”奶油“⽔在油中”奶油“油在⽔中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中⼜包含了尺⼨更⼩的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠⼤⼩（分散度）⽽变化液珠⼤⼩乳状液外观⼤颗粒⼩球两相可区别> 1 µm 乳⽩⾊1~0.1 µm 蓝⽩⾊0.1~0.03 µm 灰⾊半透明0.05 µm和更⼩透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是⽔，可分散到⽔或⽔溶性溶剂；外相是油，可以⽤油分散或稀释。
乳化剂知识
糖果涂层
润湿作用
润滑作用
在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、 包装物和消费者牙齿的黏结力。
临界胶束浓度的概念
当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓 度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。
极稀溶 液
水的界面上还没有很多乳化剂，界面 的状态基本没变，水的表面特性与纯 水差不多。
破乳作用和消泡作用
冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化 作用
控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好 的产品。
络合作用
面包
蛋卷
乳化剂可络合淀 粉
调理生面团，促进结构形成均匀，改善性 能。
结晶控制
巧克力
花生奶油
乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离
提高结晶速度、促进细小晶体形成
乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液
乳化液
内相（分散相） 外相（连续相）
油包水（W/O）型
水包油（O/W）型
多重型（W/O/W）型
牛奶 椰奶
奶油 乳
冰淇淋
决定乳化剂的两亲特性因素
乳化剂的亲水性
HLB值
亲水基的种类
亲油基的种类
脂肪基
带脂烃链的芳香基
芳香基
带弱亲水基的亲油基
分子结构与相对分子量
乳化现象
乳化液的类型
乳化剂的作用
HLB值
乳化剂分子结构特点与性能
HLB值与乳化剂的使用 CMC的概念
水 水
乳化现象
油
乳化 剂 油
乳 化 液
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油 分散