食品感官评定
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
食品中感官评定发展现状
1、实验室设施食品感官评定实验室应具备足够的设施，包括样品准备区、 感官评价区、数据处理区等。每个区域都应有足够的空间，以便实验人员在其中 舒适地进行实验。
2、实验设备实验室应配备先进的实验设备，如感官评价系统、数据采集与 分析系统等。这些设备应满足精度高、易于操作和维护的要求。
3、装修风格实验室的装修风格应简洁明快，以避免对实验人员产生干扰。 此外，实验室的空气应保持清新，以免影响实验结果。
2、智能化和自动化发展
未来，随着人工智能和机器学习技术的不断发展，感官评定将向智能化和自 动化方向发展。通过智能化和自动化的感官评定系统，可以大大提高评价效率和 评价结果的准确性，从而更好地满足生产和实践的需求。
3、综合考虑多因素影响
在未来的研究中，将更加注重综合考虑多因素对感官评定结果的影响。例如， 评价环境、评价员心理状态、产品外观和包装等因素都可能影响感官评定的结果。 因此，需要加强多因素影响下的感官评定研究，提高感官评定的准确性和可靠性。
2、实用性原则实验室的设计应考虑其实用性，以满足实验人员的实际需求。 例如，实验室应具备足够的空间来容纳实验设备和实验人员，同时还应具备良好 的通风和照明条件。
3、舒适度原则实验室的设计应注重舒适度原则，以避免实验人员在实验过 程中受到不必要的干扰。例如，实验室的装修风格应简洁明快，椅子应提供足够 的舒适度，以保证实验人员在实验过程中不会感到疲劳。
参考内容
一、食品感官评定实验室的设计 理念
食品感官评定实验室的设计理念主要包括实验区域的规划、实验设备的摆放 等。实验室的区域规划需根据实际需要进行合理的功能分区，如样品准备区、感 官评价区、数据处理区等。此外，实验室设备的摆放应满足实验需要，方便实验 人员进行操作和交流。
食品感官评定
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味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
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味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 随机的编号顺序 • 室温(20℃左右) • 样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位，尤
其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
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第三节 嗅觉
• 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 • 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻
中隔后的嗅粘膜中 • 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 • 香气、臭气
3. 相对气味强度 • 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。
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(二)嗅味识别技术
• 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏 感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在 嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气， 收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸， 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气 味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成 急驶的涡流；这可以反复练习几次后确 定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这 样一个嗅过程就是所谓的嗅技术
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三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象
• 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比
• 观察一大一小图案
• 品尝浓糖水后吃甜水果
• 感官检测时需漱口
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
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第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状 况及其变化情况的认知-它由分布在体表 或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑 以及一系列非神经性附属结构的感觉器 官来完成
第一节 感觉
感觉产生的过程
神经冲动 刺激 感受器 神经传导通路 中枢神经系统
• 当两种或两种以上的刺激同时作用于感 觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激 单独作用时的叠加的总效果，这种现象 称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
三、感觉的变化现象
(四)消杀现象 • 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。 它是指两个刺激同时或先后出现时一种 刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生 根本变化的现象。 • 尝过食盐再喝水会感觉甜 • 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品 味感或味觉的灵敏度丧失。
(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
二、影响味觉的因素
1、呈味物质（结构）
二、影响味觉的因素
2、温度 • 温度影响味阈值
• 甜昧和酸味的最佳感觉温度：35-50℃ • 咸昧的最适感觉温度：18-35 ℃ • 苦味的最适感觉温度：10 ℃
二、影响味觉的因素
4、身体状态 (3)年龄和性别 • 年轻人的感官敏感度高于老年人，而老年人比 年轻人富有经验 • 女性对甜味比较敏感，男性对酸味比较敏感。 • 有研究结果表明，50岁左右味觉敏感性明显衰 退、甜味约减少1/2，苦味减少1/3。咸味减少 1/4，但酸味减少不明显。
四、味感识别和衡量技术
• 味感识别与衡量指味的定性与定量鉴别， 在国际通用味敏感性确定规则中．对基 本味感物质选择，器具的准备以及鉴别 方法上都有一系列严密的规定
• 可以产生嗅觉的物质种类繁多，许多食物产生 的气味一般是由多种挥发性物质组成，通常人 们将能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化 合物称为嗅感物质。
• 微量成分能准确地测得，但对于香气的类型、 韵凋、强弱、至今除利用人的嗅觉器官直接加 以辨识外，别无其他方法
(一)嗅觉的衡量
1、嗅味阈 • 与味阈相似，嗅味阈是一种嗅感物质被 感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质 变化所察觉的最小范围。 • 影响阈值测定因素：气体纯度、试验方 法和条件控制、评判员及其辨别能力
• 机体对食物或营养素的需求决定了味觉敏感 性．
二、影响味觉的因素
4、身体状态 (2)饥饿和睡眠
• 处在饥饿状态下味觉敏感性会提高,进食 后敏感性下降 • 有实验证明，四种基本味的敏感性上午 11：30达到最高。在进食后一小时内敏 感性明显下降，降低的程度与所饮用食 物的热量值有关
二、影响味觉的因素
第四节 视觉、听觉和其他感觉
视觉与感官鉴定 • 食品的颜色与味觉、嗅觉等其他感觉密 切相关，只有当食品处于正常颜色范围 内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴 评上发挥正常，否则会使此种感觉灵敏 度下降，甚至得到错误的判断。
第四节 视觉、听觉和其他感觉
颜色对分析评价食品具有下列作用 • (1) 有助干增加食品吸引力和判断食品的质量： 食品的颜色比另外一些因素诸如形状、质构等 对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食 品原料
(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成 的一种自我保护机制，因为多数天然的 苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和 未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃 有恶臭和苦味的食物。
Байду номын сангаас
(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身 体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
(二)嗅味识别技术
3. 啜香技术 • 它是食品评价专业人员常使用的专门技术，即 通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入 嗅味区域的方法。该方法不需吞咽食物，但能 达到相同效果。由于难度高，一般人需要长时 间的学习方可掌握。 • 这种方法常用于咖啡、茶叶以及酒的鉴评中， 先嗅后偿，并用红光照明以减少其他感觉对嗅 觉的干扰。
嗅觉的分类
• Amore氏分类法：樟脑味、麝香法、花 卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香 味、腐腥味 • Schutz氏分类法：辛味、香味、醚味、 香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭 树脂味、金属味
二、嗅觉的特性
• 极高的灵敏度 • 嗅觉适应和嗅觉疲劳 • 受食物气味、色彩、味道等影响
三、嗅觉的衡量和识别技术
(二)嗅味识别技术
• 注意点：
• 嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引 起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使 用嗅技术要非常小心 • 通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次， 否则会引起“疲劳”现象，使嗅敏度下降。
(二)嗅味识别技术
2.范氏气味识别技术 • 它是常用的一种培训嗅味评价员的实验方法 • 被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其 过程为：首先用手捏住鼻也通过张口呼吸，然 后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁， 迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而 在舌上感觉到该物质。
• 暂时性和永久性病变
二、影响味觉的因素
• 体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某 些味道的喜好发生变化：
• 长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加 • 血糖升高后对甜味敏感性下降 • 体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食 物，若这种维生索A缺乏症持续下去．对咸味也会 产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜 好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。 • 辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
(五)其他味
• 2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时 所产生的一种收敛的感觉
(五)其他味
• 3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味感； 有些国家将它列为风味增强剂或强化剂。 例如肉、虾、鱼引起的食欲味。主要成 分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠
三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象 • 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比 • 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
三、感觉的变化现象
(三)相乘现象
四、味感识别和衡量技术
• 六种标准味
• 酸：柠檬酸 • 苦：咖啡碱 • 咸：氯化钠 • 甜：蔗糖 • 鲜：谷氨酸单钠 • 金属味：硫酸亚铁
• 随机的编号顺序 • 室温(20℃左右)
• 样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位， 尤其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
(二)嗅味识别技术
• 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏 感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在 嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气， 收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸， 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气 味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成 急驶的涡流；这可以反复练习几次后确 定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这 样一个嗅过程就是所谓的嗅技术
(一)嗅觉的衡量
2、香气值 • 食品的嗅感风味往往不是由几个嗅感物质的百 分含量和阈值大小决定，为判断一种嗅感物质 在体系的香气中作用大小，引入香气值的概念。
• 香气值越高，该嗅感物质在体系中的作用越大， 越有可能是体系中的特征嗅感物质。
(一)嗅觉的衡量
3. 相对气味强度 • 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。
(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞 内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸 碱平衡。 • 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、 硫酸镁味苦
(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以 刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
感觉
大脑皮层
感官类型
感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉
眼 耳 鼻 舌 唇、舌、皮肤 耳
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末稍、 毛囊感受器等 半规管、椭圆管 和球囊等
色、形、大小、 光泽、动感 音的大小、高低、 咬碎音 香气 酸甜咸苦 压力 直线和旋转加速 度
• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质， 尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些 非醇物质如醋酸铅等也具甜味 • 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚 至产生苦味
(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起 调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与 咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善 风味的作用 • 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗 糖溶液
第三节 嗅觉
• 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 • 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻 中隔后的嗅粘膜中 • 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 • 香气、臭气
嗅觉的分类
• 有人估计自然界中的嗅感物质约有40万 种，人仅能分辨5000余种，而且嗅感的 描述和鉴定相当困难，因此将这些气味 进行准确的分类也并非易事。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时， 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品， 与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族 的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；
第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品 开发有重要的应用价值。