真菌毒素
真菌毒素
真菌毒素是一些真菌，如曲霉属、青霉属及镰孢属，在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。
研究证实，真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒，可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等，部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。
据世界粮农组织(FAO) 报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染，造成的经济损失每年达数千亿美元。
几种典型的真菌毒素及其危害：迄今发现已有300 种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。
不同种类的毒素有各自的特点及危害。
（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。
AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
AFT 在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。
其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。
真菌毒素知识点总结
真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。
真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。
1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。
这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。
2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。
3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。
这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。
4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。
二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。
这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。
常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。
2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。
常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。
3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。
常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。
三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。
真菌毒素
真菌毒素1.黄曲霉毒素:黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
发现历史20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的黄曲霉毒素B1调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产生的有毒代谢物质。
黄曲霉毒素（Aflatoxins）.是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少.产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2,G1,G2 以及另外两种代谢产物M1,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来的.B1,B2,G1,G2,M1 和M2 在分子结构上十分接近.。
发展史1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。
追根溯源，最大的嫌疑是饲料。
这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。
花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。
科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。
它被命名为“aflatoxin ”，就是全国人民在蒙牛的努力下学会的又一个科学名词——“黄曲霉毒素”。
自那以后，黄曲霉毒素就获得了科学家们的特别关照，对它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最广泛的。
目前发现的黄曲霉素有十几种。
蒙牛介绍给公众的“黄曲霉毒素M1”主要出现在各种奶中。
M就是“奶”的意思。
它还有一个兄弟M2。
其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强。
毒性最强的排行“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。
除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
真菌毒绿色防控技术及消减技术
真菌毒绿色防控技术及消减技术真菌毒素是由某些真菌产生的有毒次级代谢产物，它们能够污染农作物和食品，对人类健康和动物安全构成威胁。
绿色防控技术及消减技术是指采用环境友好、可持续的方法来预防和减少真菌毒素的生成和积累。
以下是一些关键的绿色防控及消减技术：1. 生物防治：利用生物制剂，如拮抗细菌、酵母菌和其他微生物，通过竞争、捕食或产生抗生物质等方式抑制有害真菌的生长和产毒。
例如，使用非致病性的曲霉属 Aspergillus）或青霉属 Penicillium）菌株与产毒菌株竞争营养和空间。
2. 农艺管理：通过优化种植时间、作物轮作、合理密植、适量施肥和灌溉等农艺措施，减少田间湿度和改善通风，从而降低真菌生长和产毒的风险。
3. 抗病品种培育：通过传统育种或基因工程技术培育对特定真菌病害有抗性的作物品种，这些品种能够减少病害发生和毒素积累。
4. 物理方法：利用热处理、辐射处理、微波处理等物理方法杀灭真菌或降解毒素。
例如，通过加热可以将某些真菌毒素分解为无毒物质。
5. 化学方法：开发和使用安全的化学物质，如臭氧、植物提取物等，用于防治真菌病害和降解毒素。
这些物质应具有低毒性、高效性和环境可接受性。
6. 收获后管理：在收获、储存和加工过程中采取适当措施，如控制温湿度、使用干燥剂和防腐剂，以及定期检查和清除受污染的农产品，以防止真菌生长和毒素产生。
7. 检测和监测：建立快速、准确的真菌毒素检测方法，对农产品进行定期监测，及时发现和处理受污染的产品。
8. 风险评估和管理：通过对农产品中真菌毒素的风险评估，制定合理的标准和指南，指导生产者和消费者采取有效的风险管理措施。
综合运用上述绿色防控技术和消减技术，可以有效减少真菌毒素的危害，保障食品安全和公共健康。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
真菌毒素
真菌毒素真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。
自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。
有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。
真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症(myco—toxicc)ses)。
我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。
出口粮食由于真菌毒素超过输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。
某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。
1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。
特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。
一、真菌毒素的种类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。
Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。
真菌毒素
严重危害人类及动物的健康与安全！ 严重影响农业、国际贸易交流和社会发展！
世界主要国家花生制品粮食AF 限量标准
国家或地区
欧盟国家 美国 澳大利亚 加拿大 古巴 印度 中国 中国香港 中国台湾 瑞士 新加坡 波兰日本 罗马尼亚
黄曲霉毒素
标准（ug/kg）
2～8 20 15 15 5 30 20 20 50 2 0 0 0
此方法对器皿作解毒处理。
四、产毒条件
• 基质的影响
• 相对湿度及基质水分的影响 • 温度的影响
五、真菌毒素毒性 （Mycotoxicosis）
即真菌性食物中毒，因食入霉变粮食食品引起的中毒， 近年来报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些 是慢性中毒，可发生癌变。目前已引起全世界的广泛重 视。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
AF是强剧毒性、强致癌性物质，单纯从毒理学 的观念看食品中检出AF，即视为有毒，但实际 很难做到，只能按目前规定的标准执行。
AFs危害的预防
购买相关食品时，选购新鮮的、包裝完 整的，并从外观色泽观察是否长霉； 储藏时要保持在干燥阴凉通风处，过保 存期限就要丟弃； 花生制品如花生酱、花生粉少吃； 家禽类食入AF的机会很高，应该該少吃 其內脏（尤其是肝脏）； 食物发霉应立即丟弃，不要食用。
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真菌毒素真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。
自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。
有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。
真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症(myco—toxicc)ses)。
我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。
出口粮食由于真菌毒素超过输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。
某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。
1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。
特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。
一、真菌毒素的种类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。
Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。
调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。
因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。
二、真菌毒素生长环境及其食物中毒特点真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，大部分真菌在20～28℃都能生长，在30～100℃，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。
一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。
温度25～33℃、相对湿度85％～95％的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。
真菌食物中毒是指产毒霉菌寄生在粮油食品或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢物，人畜摄食后导致的中毒。
真菌毒素病的特点：无传染性；抗生素治疗无效；暴发常由某种食物引起；常有季节性；检查可疑食物，可发现真菌毒素。
此外，根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。
三、防止真菌毒素污染的措施真菌毒素对人和动物都有极大危害，但在自然界中要完全避免真菌毒素对食物的污染是很不容易的。
目前仍没有十分可靠的方法可以完全去除农产品中的真菌毒素，因此，需要综合的预防和控制真菌毒素的污染，要采取积极主动的预防措施。
防止产毒真菌直接污染食物，是防止真菌毒素污染食物的一种简单、经济的方法。
预防真菌毒素污染食品，必须做好两点。
①隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品，造成二次污染。
要防止粮食、油料等原料不被真菌污染，把好粮食、油料的入库质量关，如入库粮食不仅要作水分、杂质、带虫量以及一些品质指标的检测，而且应作粮油的带菌量、菌相及真菌毒素含量的检测。
②严格控制易染真菌毒素及其毒素的食品的贮藏、运输等环境条件，抑制微生物在食品中大量繁殖及产生毒素。
食品及饲料中的真菌只有在一定的温度和湿度条件下才能产生毒素，只要严格控制食品和饲料的贮藏温度及水分就能减少甚至完全抑制真菌毒素的产生。
此外，还可对食品进行高温、紫外线、微波、添加防腐剂等处理来杀死真菌。
四、食品中典型的真菌毒素1．黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。
1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。
剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。
研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。
(1)结构与性质目前已分离的黄曲霉毒素有20多种，分为AFB和AFG两大类。
它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。
纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、20h也不能将其全部破坏，可溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水、己烷、乙醇和石油醚。
黄曲霉毒素在长波紫外光下毒素可发出荧光，黄曲霉毒素B-和B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。
人及动物摄入黄曲霉毒素B1和B2后，在乳汁和尿中可检测出其代谢产物黄曲霉毒素Mz和Me。
(2)食品中黄曲霉毒素的来源与分布能产生黄曲霉毒素的菌种有黄曲霉和寄生曲霉，温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。
曲霉在12～42℃范围内均可产生黄曲霉毒素，最适温度为25～32℃。
我国的分布情况是，东北和西北较少；华中、华南和华东产毒菌株多，产毒量也高。
产毒量最高的是从广西玉米中分离到的一株菌，在大米培养基上产生黄曲霉素的量高达2。
00mg／kg。
影响黄曲霉毒素产生的重要条件是食品基质的成分和水分、环境温度及相对湿度。
黄曲霉是分布最广的霉菌之一，在全世界几乎无处不在。
关于黄曲霉毒素在食品中的污染，世界粮农组织／世界卫生组织联合国环境规划署于1977年召开了第一次有关霉菌毒素会议，指出黄曲霉毒素在食品中的污染大大地超过其他几种霉菌毒素的总和。
世界各国的农产品普遍遭受过黄曲霉毒素的污染，主要污染的品种是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。
胡桃和杏仁等干果、动物性食品(奶及奶制品、干咸鱼等)及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。
(3)毒性与危害黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织(wHo)的癌症研究机构划定为一类致癌物。
黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B，、Bz、G1、G2、M1和M2。
它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。
黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B?的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大。
因此，在食品卫生监测中，主要以黄曲霉毒素B1为污染指标。
黄曲霉毒素的毒性极强，但其毒性随着毒素的剂量、接触时问长短和动物种类、营养状态及饲料不同而异。
在动物实验中，大剂量摄人这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。
黄曲霉毒素进入机体后经细胞色素P450催化生成相应的活性衍生物而表现出毒性。
一部分被酶降解解毒；一部分与细胞蛋白质，类脂结合引起细胞死亡，表现为急性中毒；若与核酸(DNA)结合会导致突变、致癌。
其急性中毒的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，幼年动物比同种老年动物更为敏感，不同种动物的敏感性也有差异，雏鸭最敏感。
黄曲霉毒素B。
对几种动物的LD50。
(4)食品中的限量标准由于黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，而引起了世界各国的重视。
1987年在曼谷召开的第二届国际霉菌毒素会议上，有60多个国家制订了标准和法规。
实际或建议的限量标准为：食品中黄曲霉毒素B1 5ug／kg；食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2总和为10～20ug／kg，牛乳中的黄曲霉毒素M1为O．05～O．5ug／kg，乳牛饲料中的黄曲霉毒素B1为10ug／kg。
FAO／WHO在1993年提出的指导性标准为：食品中黄曲霉毒素M1≤0．05ug／kg，奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1≤5ug／kg。
我国于1981年作为正式国家标准，颁布了食品中黄曲霉毒素B1最高允许量标准，并在2005年进行了修改，规定：玉米、花生及其制品≤20ug／kg；大米、植物油(除玉米油、花生油)≤lOug／kg；其他粮食、豆类、发酵食品≤5ug／kg；婴幼儿配方食品≤5ug／kg。
黄曲霉毒素M1限量标准：鲜乳≤0．5ug／kg；乳制品(折算为鲜乳汁)≤0.5ug／kg。
尽管国内外已制订了相关标准，但其中仍存在着一些不合理、不完善的指标。
新的标准还有待于进一步制订，以使其更加科学，更加规范，更好地为人类健康服务。
2．赭曲霉毒素赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillus ochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillus alliaceus)、鲜绿青霉(Pencillium viridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。
在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。
该化合物主要表现为肾脏毒性。
在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。
(1)结构与性质赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和a等，其中赭曲霉毒素A是主要的污染物。
赭曲霉毒素是一种无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。
在紫外光下赭曲霉毒素A呈绿色荧光。
该化合物相当稳定，在乙醇中置冰箱避光保存一年以上而不破坏。
有较高的耐热性，制罐头的豆子经漂白、加盐及在番茄酱中加热1h后，仍然能存留56％的赭曲霉毒素。
(2)食品中赭曲霉霉素的来源与分布赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的二次代谢产物。
赭曲霉素素的分布范围较广，作为一种天然污染物几乎可在所有谷物中分离到。
国内外均有分布，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物。
在气候温和的澳大利亚和南斯拉夫，从谷物中分离到的赭曲霉，有28％～50％的菌株具有产毒能力。
我国江苏、黑龙江、广西、四川、山西等省对1989年和1990年的小麦、玉米和大米样品进行了赭曲霉毒素A 的污染调查。
结果表明，我国谷物赭曲霉毒素A的污染不太普遍，污染率分别为小麦2％、玉米1．25％、大米未检出。
除个别样品中的赭曲霉毒素A含量超过某些国家的限量标准外，大部分样品中赭曲霉素素A的含量都比较低。
(3)毒性与危害赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中毒性最强的物质，主要对。
肾产生危害，造成肾肿大，当浓度超过5mg／kg时，就会对肝脏组织和肠产生破坏，引起肠炎、肝肿大等。