植物源食品中真菌毒素的种类、产毒菌株、危害的农产品及相关标准
一类毒素的异构体或同系物【１０１。李军ｎ¨、
李培武ｎ羽等分别采用ＨＰＬＣ法检测了谷物 和花生中的ＡＦ。
澳大利亚等国建立了谷物、牛奶、婴幼 儿食品中黄曲霉毒素限量，ＡＦＢ。限量范围 均在Ｏ．１—２０¨ｇ／ｋｇ范围内，黄曲霉毒素总量 限量在４—２０斗ｇ／ｋｇ之间，ＡＦＭｌ的限量较低为
省科１８３等利用免疫胶体金层析法检测了
ＡＣＡＤＥＭＩＣ ＦＯＲＵＭ
ｌ学术论坛
植物源食品中真菌毒素的种类 产毒菌株、危害的农产品及 相关标准
文／田春燕，徐军，董丰收，刘新刚，吴小虎，郑永权ｔ （农、Ｉｋ部农产ｒ吊质最安全生物性危害因子风险评估实验室，中闫农业科学院植物保护研究所， 基金项目：国家农产品质融安全风险评估项目（ＧＪＦＰ２０１５０１４）
３．４脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法
免疫亲和柱一荧光法、生物鉴定法、薄层色谱法、气相色谱 法、高效液相色谱法、免疫学法、免疫亲和柱一ＨＰＬＣ法等可用于 脱氧镰刀菌烯醇的检测。而生物鉴定法是一种定性鉴定真菌毒素 的方法，该方法包括种子发芽试验、皮肤性试验、致呕吐试验、 荧光反应试验等砣３１。
６－２伏马毒素的产毒菌株及危害农产品
格孢霉毒素的主要方法口钉。何强等采用固 相萃取一超高效液相色谱一串联质谱同时 检测了浓缩苹果汁中的４种链格孢霉毒素 ［３４３，陈月萌等利用高效液相色谱一荧光检 测法测定了水果中的３种链格孢霉毒素阱］。
参考文献
【１】李鹏，赖卫华，金晶．食品中真茵毒素 的研究田．农产品加工学刊．２００５（３）：１２—１５．
ＡＦＢｌｏ
１．４．３免疫学法
免疫学法即将免疫学应用于检验真 菌毒紊。其原理是抗原或抗体的固相化 及抗原或抗体的酶标记ｎ ３１，酶联免疫法 灵敏、快速、简便、特异性强的特性， 使其成为真菌毒素检测方法中最有效、 最有应用前景的方法…１。Ｊｉｎａｐｍ３利用该 方法测定了花生、干无花果以及花椒粉 中的黄曲霉毒素。 １．４．４免疫胶体金层析技术 免疫胶体金层析是固相免疫分析法 的一种，利用抗原与抗体特异性结合的 原理来检测试样中的黄曲霉素。该方法 操作简单、快速，既可在室内测定，也
６．３伏马毒素的限量
由于该毒素作用机制尚不明确，制定伏马毒素限量标准的 国家较少。美国食品与药品管理局规定伏马毒素在无菌干制玉 米中的最高限量为２０００“ｇ／ｋｇ睢”；而我国尚未制定相关的限量 标准。
６．４伏马毒素检测方法
伏马毒素的检测方法有液相色谱法、气相色谱法、免疫分 析法、液相色谱一质谱法等瞳９１。
【２】．ＧＢ ２７６１—２０１１食品安全国家标准
食品中真茵毒素限量Ｄ】． 【３】．刘英，胡建华，刘春朝．黄曲霉素 毒理效应及检测方法【『】．生物加工过程．
２０１３，１１（３）：８３—８８． 【４】．Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ（ＥＵ）Ｎｏ １６５／２０１０．Ⅱ】． 【５】．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｒｏｍｅｒｌａｂ ｓ．ｃｏｒｎ／
ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ． ｏｒｇａｎｉｓｍ Ｔｈｅ ｈａｒｍ ｏｆ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
Ｔｏｘｉｎ—ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ
真菌毒素作为真菌的二级代谢产物具有毒性高，对农作 物、食品等污染普遍等特点；人类食用被真菌毒素污染的食物 会产生疾病甚至息癌症，从而对人类健康造成严重危害，因 此，食品中的真菌污染引起人们的广泛重视。黄曲霉毒素、赭 曲霉毒素Ａ、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素、 展青霉素、Ｔ－２毒素、ＨＴ－２毒素、链格孢霉毒素、橘青霉素［１。 ２］等会对植物源食品造成严重污染。本文主要对以上危害植物 源食品的真菌毒素的特性、产毒菌株和危害的主要农产品，限 量及检测方法进行综述，以期为我国毒素最大限量和检测标准 的制定及保证我国食品和农产品安全提供参考。
６３
万方数据
ＡＣＡＤＥＭＩＣ ＦＯＲＵＭ
Ｉ学术论坛
赭曲霉毒素是由曲霉菌等真菌产生的一类毒素。易污染玉 米、大麦、小麦、黑麦、燕麦、大米、花生、豆类、葡萄等农
产品‘１ ９１。
污染玉米、小麦、黑麦等粮食作物，其中，以玉米污染最普遍
［１］。
４．３玉米赤霉烯酮的限量
迄今为止，我国、欧盟及韩国等国均建立了玉米赤霉烯酮 的限量，其范围为２０—３５０“ｇ／ｋｇ，其中我国仅制定了谷物及其 制品中的ＺＥＡ限量为６０“ｇ／ｋｇ凸１。
１０Ｎ－ｇ／ｋｇ“。。
３．３脱氲雪腐镰刀菌烯醇的限量标准
研究发现，发霉玉米中的脱氧雪腐镰刀茵烯酮毒素被人使 用后会导致中毒性细胞缺乏症。因此，一般规定人类消费品中 ＤＯＮ的含量不得超过１０００恤ｇ／ｋｇ旧孙，我国、欧盟、美国、日本及 印度尼西亚均制定了脱氧镰刀菌烯酮毒素在食品上的限量陆１， 其中我国制定的其在谷物及其制品上的限量为１０００“ｇ／ｋｇ口３。
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
Ｐｅｓｔ
Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ
Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｂｅｉｊｉｎｇ
ｉ ００１ ９３。Ｃｈｉｎａ） ｓａｆｅｔｙ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙ ｈｉｇｈ，ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎｏｗａｄａｙｓ ｏｕｒ ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ’Ｓ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｏｎ ｆｏｏｄ ｏｆ ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ ｉｎ ｆｏｏｄ
该毒素为串珠镰刀菌的水溶性代谢产物，主要污染玉米及 其制品，以及水稻、小麦等粮食作物瞳８１。
４、玉米赤霉烯鼎ＺｅａｒａＩｅｎｏｎｅ，ＺＥＡ又称Ｆ２毒
素１
４．１玉米赤霉烯酮的特性
该毒素有雌激素的作用，危害生殖器官从而对动物的繁殖能 力造成影响阻蚋。不仅如此，玉米赤霉烯酮还会严重影响粮食种 植及畜牧业，造成经济损失。
ｃｎ／ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ／ｍｙｃｏｔｏｘｉｎ——ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ／
９、橘青霉素（Ｃｉｔｒｉｎｉｎ，ＣＩＴ）
９．１橘青霉素的特性
橘青霉素为毒性较强的醌类甲基化 合物，具有荧光特性及抑菌、抗菌等性 能，ｏ－ｊ－Ｅｊ【起肝、肾毒性等。们。
该类毒素均属于二氢呋喃香豆素的衍生物，但毒性差异 较大口３。世界卫生组织将黄曲霉毒素划定为Ｉ类致癌物，其中 ＡＦＢｌＳＤＡＦＭｌ的毒性最大Ⅲ。黄曲霉毒素纯品为无色结晶，难溶 于水，易溶于丙酮、氯仿等有机溶剂，不溶于石油醚、己烷和 乙醚。
１ １２黄曲霉毒素的产毒菌株及危害的农产品
该毒素的产毒菌株主要为黄曲霉、寄生曲霉及集蜂曲掣¨。
２、赭曲弱素Ａ（Ｏｃｈｒａｔｏｘｎｓ，
０私）
赭曲霉毒素有Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四种化学 结构相似的类型。其中，赭曲霉毒素Ａ毒
０，０２５－０．５恤９埘“５Ｊ。 １．４黄曲霉毒素的检测方法
目前该毒素主要有以下检测方法： １．４．１薄层分析法（ＴＬＣ） 其原理是用合适的试剂将黄曲霉毒 素从试样中萃取出来，经柱层净化，再 在薄板上展开，从而达到分离的效果Ｈ１。 该方法成本低，但对操作者健康危害较 大。卢艳杰等使用薄层分析法结合分光 光度计检测了食品中的黄曲霉毒素哺１。 １．４．２液相色谱法（ＨＰＬＣ） 高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）是常用的定量
ａｒｅ
ｂｅｃｏｍｉｎｇ ｄｅｅｐｅｒ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ
ｆｅａｔｕｒｅｓ ｏｆ ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ。ｔｈｅ ｍａｉｎ ｔｏｘｉｎ—ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ
ｔｈｅ ｃｒｏｐｓ ｔｈａｔ ａｒｅ ｖｕｌｎｅｒａｂｌｅ ｔｏ ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ。ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ １ｉｍｉｔｓ ａｎｄ Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ Ｍａｘｉｍｕｍ １ｉｍｉｔｓ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ
ＤＯＮ）
３．１脱氧雪腐镰刀菌烯醇的特性
该毒素可溶于水和乙酸乙酯、含水乙醇、含水甲醇等极性 有机溶剂，因此可保存于乙酸乙酯中。
５．２展青霉素的产毒菌株及危害农产品
展青霉素又称棒曲霉毒素，青霉菌及曲霉菌均可产生该毒 素，该毒素为神经毒素，具有致畸性和致癌性雎”，主要污染水
果及制品埋“。
３＿２脱氲雪腐镰刀菌烯醇的产毒菌株及危害农产品
脱氧雪腐镰刀菌烯醇又名呕吐毒素，属于单端孢霉烯族毒 素，主要由禾谷镰刀菌和粉红镰刀菌产生。该毒素主要污染大 麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米、高梁、大米等，虽毒性较低但 长期食用会对人及动物健康造成影响睢朗。
５．３展青霉素的限量
包括我国在内的大多数国家展青霉素的限量水平都为 ５０斗ｇｌｋｇ，由于婴幼儿为敏感人群，其食品中的展青霉素限量为
４．２玉米赤霉烯酮的产毒菌株及危害农产品
该毒素是玉米赤霉菌等镰刀茵属产生的代谢产物。主要
６４ ＣＦＩ（１ ０）ＯＣＴ２０１５ 万方数据
ＡＣＡＤＥＭＩＣ ＦＯＲＵＭ
Ｉ学术论坛
７、Ｔ一２＆ＨＴ一２毒素
７．１ Ｔ一２＆Ｈ．ｒ＿２毒素的特性 Ｔ一２毒素毒性较强，对人类健康有严 重影响，可引起大骨节病的发生并具有致 畸性和弱的致癌性。该毒素纯品为白色 针状结晶，极性溶剂中溶解度较大，且 性质稳定Ⅲ１。 ７．２
５．４展青霉素检测方法
目前检测展青霉素的方法有薄层色谱法、气相色谱法、液 相色谱法等，一般多采用气相色谱、法［２６１。我国及欧盟制定的展 青霉素的检测方法标准主要采用液相色谱的方法旺７１。
６、伏马毒素（Ｆｕｍｏｎｉｓ．ｎ’ＦＢ）
６．１伏马毒素的特性
伏马毒素水溶性强，热稳定性好，可导致人肝脏功能损 伤、马脑白质软化症和猪肺水肿等，并具有致癌作用ｎ］。
ＡＣＡＤＥＭＩＣ ＦＯＲＵＭ
Ｉ学术论坛
－，
为２０仙ｇ／ｋｇ，欧盟制定了黄曲霉毒素总量 年ＢＡＦＢ、在谷物及花生上的限量，其范围
分别为４—１ ０ｌＪ－ｇ／ｋｇＳＤ２—８斗ｇ／ｋｇ，我国及
分析真菌毒素的方法，其中反相液相色谱 法应用最广ｐ９１。该方法通常只能检测同
可在现场进行实地测定ｎ ６１。２００５年。赵晓 联Ⅲ１等建立了免疫胶体金层析法检测食 品中的黄曲霉毒素Ｂ，的方法；２００７年，邓
花生、核桃、大米、豆类、奶制品及食用油等食品易受到黄曲 霉毒素的污染。其主要致使动物患肝癌，同时也会引发胃癌、 肾癌、直肠癌、小肠癌及乳腺癌和其他疾病…。
真菌毒素
真菌毒素是一些真菌，如曲霉属、青霉属及镰孢属，在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。
研究证实，真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒，可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等，部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。
据世界粮农组织(FAO) 报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染，造成的经济损失每年达数千亿美元。
几种典型的真菌毒素及其危害：迄今发现已有300 种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。
不同种类的毒素有各自的特点及危害。
（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。
AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
AFT 在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。
其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。
真菌毒素知识点总结
真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。
真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。
1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。
这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。
2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。
3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。
这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。
4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。
二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。
这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。
常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。
2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。
常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。
3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。
常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。
三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
(整理)国际标准gb1353-玉米质量指标
目前，获得人们的偏好、支付意愿或接受赔偿的意愿的途径主要有以下三类：①从直接受到影响的物品的相关市场信息中获得；②从其他事物中所蕴含的有关信息间接获得；③通过直接调查个人的支付意愿或接受赔偿的意愿获得。3.1鉴别玉米中的霉菌Байду номын сангаас其毒素
A.国家根据建设项目影响环境的范围，对建设项目的环境影响评价实行分类管理霉变玉米中还往往同时存在呕吐霉素和玉米赤霉烯酮。呕吐毒素（ＤＯＮ）是单端孢霉稀族真菌毒素中一种分子量较小的代谢物，是由各种镰刀菌，尤其是禾谷镰孢菌产生的。其产毒菌株适宜在阴凉、潮湿的气候条件下生长，当谷物的水分含量为２２％时，在很短的时间内，谷物即可产生大量的呕吐毒素。呕吐毒素养素严重威胁人类健康，人中毒后会产生胃部不适，恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻，还可有全身无力、口干、流涎，少数患者有发烧、颜面潮红等症状。畜禽呕吐毒素中毒后一般表现为厌食、呕吐、腹泻，影响免疫和
3.不同等级的环境影响评价要求玉米破碎粒和整粒谷物中串珠镰孢菌B1毒素的含量研究表明，碎粒及其它谷物废料中的霉菌毒素是整粒谷物的30-500倍。这主要是因为整粒谷物有起保护作用的外层果皮。所以饲料厂和养殖场对玉米的选择要建立严格的检测指标（主要有水分、容重、霉变、胚变、破碎度、杂质和虫蛀等指标）。玉米副产物主要有DDGS、DDG、玉米蛋白粉、玉米蛋白饲料、玉米胚芽粕等。这些副产物在美国和欧洲能够被很好的利用，且使用价值很高。但在国内，由于我们的玉米在收获和储存过程中感染较多的霉菌，这些被感染的玉米大多被用来生产玉米副产物，且由于霉菌产生的霉菌毒素化学性质较稳定，不受玉米加工过程的影响，这些霉菌毒素大多存留在玉米副产物中，甚至被浓缩，含量是普通玉米的三倍以上。粮食在收获期间遭受连阴雨天气，很容易产生霉变。霉变后的粮食如小麦、玉米、花生、大麦、大豆等容易产生黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等有毒有害物质。霉菌对玉米的污染途径主要有四个方面：一是玉米本身传带。寄附在玉米种子上的霉菌，常随播种而传至田间，成为玉米霉害的来源，重新导致作物带菌，而这种带菌的玉米在收获后，又从田间回到仓库。二是自然媒介的传播。霉菌孢子广泛存在于空气之中，植物从生长到收获、储藏，与各种自然物广泛接触，霉菌可随气流、雨水、尘埃、以及昆虫等有害动物传播到玉米上来。三是储藏环境的感染。粮库、堆栈的内外境,常存在一个相对平衡的霉菌区系，常常造成谷物的感染。
简述主要原粮中真菌毒素的残留标准
简述主要原粮中真菌毒素的残留标准
真菌毒素是由某些真菌产生的毒性物质，可能污染主要原粮。
为了保障食品安全，各国都制定了真菌毒素的残留标准，以限制其在食品中的含量。
以下是主要原粮中常见真菌毒素的残留标准：
1. 黄曲霉毒素B1：欧盟标准为4μg/kg，中国标准为10μg/kg。
2. 玉米赤霉烯酮：欧盟标准为20μg/kg，中国标准为5μg/kg。
3. 玉米赤霉烯酮酸：欧盟标准为10μg/kg，中国标准为15μg/kg。
4. 大麦赤霉烯酮：欧盟标准为100μg/kg，中国标准为20μg/kg。
5. 赤霉烯醇：欧盟标准为20μg/kg，中国标准为10μg/kg。
6. 赤霉烯酸：欧盟标准为10μg/kg，中国标准为20μg/kg。
7. 伏马菌素：欧盟标准为2μg/kg，中国标准为5μg/kg。
8. 爱尔利克毒素：欧盟标准为5μg/kg，中国标准为10μg/kg。
不同的国家和地区对真菌毒素残留标准的要求略有不同，但都以保护公众健康为首要考虑。
各类食品的卫生及管理—粮谷类食品的主要卫生问题及管理(食品安全课件)
粮谷类食品的主要卫生问题
真菌及其毒素的污染 1
其他问题 5
2 农药残留
仓储害虫 4
3
其他有害化学物 质的污染
一 真菌及其毒素的污染
种类：曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 危害：感官形状改变
营养和食用价值降低 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等
二 农药残留
来源：直接施用 从污染的环境中吸收 储存、运输及销售过程中污染
三 运输、销售过程的卫生要求
意义：防止意外污染 措施：1、粮食包装必须专用并在包装上 标明“食品包装用”字样 2、包装符合卫生要求 3、食品经营企业符合食品安全管理要求 4、不符合食品安全标准的粮食不进行加 工和销售
四 控制农药残留
意义：预防农药中毒 措施：1、保证粮食中农药残留量不超过 最大残留限量标准 2、开发利用高效低毒低残留的新型农药 3、持久性农药制定食品中再残留限量
2、控制粮食储藏环境的温度和湿度 3、定期监测粮食中真菌毒素限量指标
二 安全仓储的卫生要求
意义：在储藏期保持原有的质量 措施：1、加强粮谷类入库前的质量检查
2、仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀 3、保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒 4、控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、 晾晒，降低粮温 5、监测粮食温度和水分含量的变化，同时注 意气味、色泽变化及虫害情况
危害：引起食源性疾病或慢性毒性
三 其他有害化学物质的污染
来源：工业废水和生活污水 自然环境中本底含量过高 加工过程或食品接触材料及制
品污染 种类：以重金属为主的无机有害成分 通过富集作用严重污染农作物
四 仓储害虫
种类：甲虫、螨虫及蛾类等50 余种 危害：使粮食发生变质失去或 降低食用价值。
真菌毒素
黄曲霉素为分子真菌毒素。
我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。
婴儿代乳食品不得检出。
而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。
30～50ua／kg为低毒，50～100ug ／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。
，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。
此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。
黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。
它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。
例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。
黄曲霉素产生与许多因素有关1.产毒的微生物黄曲霉毒素已被证明是由曲霉属，黄曲霉群中的得黄曲霉和寄生曲霉产生的2.产毒的基质黄曲霉毒素可污染多种食物，如粮食，油料，水果，调味品，乳和乳制品，蔬菜，肉类等。
在我国，以玉米，花生和花生油污染最严重，其次是大米3.产毒的环境条件黄曲霉生长的适应温度范围一般是12-42度，最适温度33度，黄曲霉产毒的适应温度一般在24-28度；适应的最低生长水分活度为0.78，最适为093-0.98。
水活性周围大气的相对湿度必然大于物质湿度以避免物质与大气之间的水交换，这被定义为水活性。
实际上，这与相对湿度平衡的概念很相似，不同点在于，它不是以0-100%为单位，而是以0-1.0Aw为单位。
水活性是测量物质中所含的各种水分的自由度的值。
水活性直接决定物质的物理，机械，微生物特性以及其内部作用，如其流动性，固体形状，内聚性及静电等。
在食品工业中，水是影响半成品和成品的保质期的一个十分重要的因素。
黄曲霉毒素及其检测方法作者：cndas 文章来源：中国饲料在线点击数：1369 更新时间：2006-10-12【字体：小大】一、黄曲霉毒素介绍黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。
真菌毒素的危害、限量标准及快速定量检测方法
一种真菌可以产生多种不同的真菌毒素，不同的真菌亦可产生相同的真菌毒素。
目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300种，其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮以及其衍生物类毒素、A型单端孢霉烯族、B型单端孢霉烯族等。
一般真菌的生长和繁殖都需要一定的温、湿度条件，最适宜生长温度一般为20～30℃。
当真菌处于干燥、低温或与其他真菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素，由于真菌生长有一定的地域性，因此，不同区域占优势的真菌毒素种类也不同。
真菌毒素的分类主要的真菌毒素有以下几种：DON（呕吐毒素）DON主要以玉米污染最为严重，其次为小麦麸，小麦及菜棉籽粕中的检出率显著低于前者。
抽样检测中配合饲料检出率100%，仔猪配合饲料超标率46%，肉大鸡配合饲料未见超标，并且禽类对DON耐受性较强，而猪较敏感，仔猪尤为如此。
AFT（黄曲霉毒素）蛋白原料易受到霉菌的感染，如花生、大豆、棉籽粕、苜蓿草等。
花生极易感染黄曲霉菌，因此在使用花生麸时应严格检测其中黄曲霉毒素的含量。
另外，玉米中也较易感染黄曲霉毒素。
在全国内抽样的1000份饲料中，黄曲霉毒素B1含量由高到低依次为棉粕、家禽配合饲料、菜粕、玉米、仔猪配合饲料、麦麸、豆粕、鱼粉和小麦。
我国饲料普遍受到黄曲霉毒素B1的污染，其含量在不同区域和饲料种类间存在差异。
ZEN（玉米赤霉烯酮）玉米赤霉烯酮对畜禽的毒副作用主要表现为雌性激素亢进，能引起猪和牛的不孕或流产。
猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。
在所有家畜中，猪对ZEN最为敏感，饲料中含有1mg/kg以上的ZEN就足以引起猪的雌激素中毒症，玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和小米等。
OTA（赭曲霉毒素）OTA主要产生菌是赭曲霉、纯绿青霉，这类产毒素的真菌广泛生栖在玉米、大麦、小麦、花生、大豆、高粱、荞麦、大米、棉籽以及某些青干饲草中，动物食用被其污染的原料生产的饲料，可引起中毒。
食品中的真菌毒素
食品中的真菌毒素英东食品科学与工程学院 12食品质量与安全2班黄浩燕 12129022002 摘要：真菌毒素污染是当前国际食品安全问题的一个重要议题，介绍了真菌毒素分类及其污染对于人类健康的危害;就食品中真菌毒素的化学性质、产毒条件及影响因素、检测方法和去毒技术进行了综述。
关键词：真菌毒素；检测；去毒1.真菌毒素的定义真菌毒素( mycotoxin) 是由某些真菌( fungi) 在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，目前已知的种类有300 多种［1］。
有30 多种真菌毒素对人类和动物有强毒性。
包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、玉米赤霉烯酮和伏马毒素等。
这些毒素可广泛污染食物、农作物及其制品等［2］。
真菌毒素可使动物呈现急性、亚急性和慢性中毒症状, 有些还引起癌症(致癌物) , 某些真菌毒素还具有诱变作用, 能够引起感染生物的突变( 也可称癌性) , 以及畸形发生, 即具有引致发育中胚胎畸形的能力。
因吃有真菌毒素的食品和饲料而造成的中毒称为中毒症。
2.真菌毒素的分类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。
Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。
调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。
因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。
2.1常见的真菌毒素及其对食品的污染2.1．1 黄曲霉素( aflatoxin，AF)黄曲霉素主要是黄曲霉Aspergillusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus的代谢产物，具有极强的致癌性和毒性。
《食品中的真菌毒素》课件
03
食品中真菌毒素的来源 和影响
食品中真菌毒素的来源
自然污染
某些食品在生长、收获或储存 过程中，由于环境条件适宜， 可能会自然滋生真菌，进而产
生毒素。
加工过程
食品加工过程中，如不严格控 制卫生条件，可能导致真菌污 染。
包装材料
部分包装材料可能含有真菌生 长的营养成分，导致食品在包 装后被污染。
运输和储存
03
04
2. 食品中真菌毒素的来源和种类
3. 真菌毒素的检测方法
05
06
4. 预防和控制真菌毒素的措施
02
真菌毒素的基本知识
什么是真菌毒素
01
02
03
真菌毒素
是由真菌产生的有毒代谢 产物，可在食品中产生， 对人类和动物健康构成威 胁。
产生条件
适宜的加严格的真菌毒素限量标准 ，保护消费者健康。
对未来的展望和期待
展望
随着科技的发展和研究的深入，未来 将有更加有效的技术和方法用于控制 食品中的真菌毒素。
期待
政府、企业和消费者共同努力，加强 食品安全监管，提高食品安全水平， 保障人民群众的身体健康。
THANKS
感谢观看
赭曲霉素
总结词：肾脏损害
详细描述：赭曲霉素是一种由曲霉属真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮食、油料等农产品。赭曲霉素具有肾脏毒性，长 期摄入高剂量的赭曲霉素会导致肾脏损害，甚至肾衰竭。
展青霉素
总结词：神经毒性
详细描述：展青霉素是由青霉属真菌产生的一种有毒代谢产物，主要污染水果、果汁和酒类等食品。 展青霉素具有神经毒性，长期摄入高剂量的展青霉素会导致神经系统损伤，出现记忆力减退、反应迟 钝等症状。
不适当的温度、湿度等储存条 件，为真菌生长提供了有利环