宴席基本知识PPT课件
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宴请礼仪PPT课件
五西餐用餐注意事项
进食禁声 防止异响 慎用餐具 正襟危坐 吃相干净
第四节 西餐酒水礼仪
一 西餐酒水的类型
餐前酒： 鸡尾酒 香槟酒 软饮料
佐餐酒：葡萄酒 餐后酒：
白兰地 甜酒
二 西餐的饮酒礼数
注意与菜肴的搭配 白肉配白酒 红肉配红酒
规则 先白后红 先浅后深 先淡后浓 先酸后甜
一宴请的名义和规格
宴请规格就是指出席各种宴请的人 员的身份 地位等 一般以主办方活动的性 质和准备出席的人的最高身份地位或客 方可能应邀出 席者的身份地位来确定宴 会的规格 规格过高或过低都不合礼仪
宴请的形式是根据宴请的性质和目 的而选择的具体方式
1 宴会
2 招待会 3 茶会 4 工作餐
宴请的形式
用餐的时候;不要吃得摇头摆脑;宽衣解带;满脸油汗;汁汤 横流;响声大作 用餐可劝别人多用一些;或品尝某道菜肴; 不擅自作主;主动为别人夹菜 添饭 这样是不卫生;还会让 人勉为其难
得体的用餐表现
取菜的时候;不要左顾右盼;翻来覆去;用自己的餐 具在菜盘内挑挑拣拣;不能夹起来又放回去 多人 用餐要注意相互礼让;依次取用适量 不要好吃多 吃;争来抢去;应考虑饭菜份量 够不到的菜;可以 请人帮助;不要起身甚至离座去取
国宴 State Banquet 正式宴会 Banquet 便宴 家宴
酒会 冷餐会
国宴
悬挂国旗 奏国歌 宾主双方致辞 席间奏乐 安排座位
二选择宴请的时间 地点 范围
适当提前;切忌推后 宴请时间应避开双方的禁忌日 宴请地点应交通方便;环境优雅;设备齐全;
有特色菜肴也可作为一个因素 范围应当以少 适 和 偶为原则;除工作餐
外;可以邀请宾客的配偶一起出席宴会;体 现主办方的礼貌和体贴
酒桌文化——就餐礼仪ppt课件
2.喝酒人
当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭顺。 如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上，说声“不用了，谢谢”就可以了。
03 斟酒的量
白酒
古话说：酒满茶 半。满非溢，满 代表的是7—8分 满，即“茶七酒 八”，主要目的 是为了便于与客 人在初次喝酒碰 杯时不至于酒洒 在手上或者桌子 上。
如果要敬酒给别人， 要用右手握杯左手 手指轻轻托在杯底。
总体来说，不要抓 杯肚子，主要考虑 的是一种叫做“你 的手温度会影响酒 到饮用温度”到原 因。
红葡萄酒可以拿杯 颈任意位置，白葡 萄酒会推荐拿杯颈 和杯底的接口位置， 捏杯底也是可以的， 看个人习惯。
03 斟酒礼仪
1.倒酒人
斟酒时应站立起身，右手拿瓶，轻轻示意。 右手握住酒瓶的中部，站在客人身后右侧，使酒瓶的商标朝向宾客。 斟酒时瓶口和杯口不可相碰，应保持1-2厘米的距离，以免有碍卫生和发出声响。 斟酒时左手可自然放在背后，也可协助右手完成斟酒动作。切不可将左手放在宾客的椅背上。 斟酒从年长者，或领导开始，再按顺时针方向，顺次斟酒，酒需斟满，但不要溢出来。 倒完一杯酒后，应将瓶口迅速转半圈，并向上倾斜，以免瓶口的酒滴至杯外。
酒桌文化——就吃与吃相 3、酒，酒杯，斟酒
01 中餐上菜顺序
1.冷盘 2.热菜 3.主菜 4.点心 5.汤 6.水果
1、有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花色拼盘 带围碟等 2、多系速成菜，以煎、炒、烹、炸、爆等方法 制成 3、头菜（名气最大菜肴）和热荤大菜（山珍海 味肉畜等）
红酒
为了留下旋转的 空间，不要将酒 杯斟满。
红葡萄酒：杯子 的1/3处是最佳的 斟酒位置
白葡萄酒：可以 斟至酒杯的一半 处
葡萄汽酒：可斟 至酒杯的3/4处。
当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭顺。 如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上，说声“不用了，谢谢”就可以了。
03 斟酒的量
白酒
古话说：酒满茶 半。满非溢，满 代表的是7—8分 满，即“茶七酒 八”，主要目的 是为了便于与客 人在初次喝酒碰 杯时不至于酒洒 在手上或者桌子 上。
如果要敬酒给别人， 要用右手握杯左手 手指轻轻托在杯底。
总体来说，不要抓 杯肚子，主要考虑 的是一种叫做“你 的手温度会影响酒 到饮用温度”到原 因。
红葡萄酒可以拿杯 颈任意位置，白葡 萄酒会推荐拿杯颈 和杯底的接口位置， 捏杯底也是可以的， 看个人习惯。
03 斟酒礼仪
1.倒酒人
斟酒时应站立起身，右手拿瓶，轻轻示意。 右手握住酒瓶的中部，站在客人身后右侧，使酒瓶的商标朝向宾客。 斟酒时瓶口和杯口不可相碰，应保持1-2厘米的距离，以免有碍卫生和发出声响。 斟酒时左手可自然放在背后，也可协助右手完成斟酒动作。切不可将左手放在宾客的椅背上。 斟酒从年长者，或领导开始，再按顺时针方向，顺次斟酒，酒需斟满，但不要溢出来。 倒完一杯酒后，应将瓶口迅速转半圈，并向上倾斜，以免瓶口的酒滴至杯外。
酒桌文化——就吃与吃相 3、酒，酒杯，斟酒
01 中餐上菜顺序
1.冷盘 2.热菜 3.主菜 4.点心 5.汤 6.水果
1、有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花色拼盘 带围碟等 2、多系速成菜，以煎、炒、烹、炸、爆等方法 制成 3、头菜（名气最大菜肴）和热荤大菜（山珍海 味肉畜等）
红酒
为了留下旋转的 空间，不要将酒 杯斟满。
红葡萄酒：杯子 的1/3处是最佳的 斟酒位置
白葡萄酒：可以 斟至酒杯的一半 处
葡萄汽酒：可斟 至酒杯的3/4处。
酒桌礼仪文化ppt课件.pptx
门口的显要位置。接下来可按辈份或年龄依次一
左一右地排列。
2
有时还要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小 孩,一般都是隔代人。
3
如果是长辈请客,可能要指派一人坐在靠近 门口的位置,负责做好各项招待工作
4
如果是晚辈请客,请客者会自己坐在靠近门口 的位置。
3
朋友 聚会
朋友聚会座次安排
一般来讲是谁请客谁坐在面向门口的位置,也叫
敬酒
第一杯 酒
第一杯酒要斟满，由东道主起身敬各位。这是一口干的， 不喝酒的，第一杯也逃脱不了干系。显示尊重。以后， 则相互攻击，防身，看各人本领。
时机和 分寸
主次分 明
敬酒要注意时机和分寸 不可否认，喝酒的确能够给聚餐增添气氛，联络相互间 的感情。我们都有这样的经验，本来饭桌上都客客气气 的，酒过三巡之后，大家就欢声笑语，兴致盎然了。可 要大家都喝得高兴，还要讲究时机和分寸。
准备阶段细节
领导没坐，自己不要 坐
01
千万不要客气让领导 来点菜，除非是领导
自己要求
02
切记不可询问服务员 菜的价格
03
上菜前领导们谈话， 不要插嘴，认真聆听
04
上菜后领导不动，我 不动，吃菜时细嚼慢 咽，不要转动圆桌
05
13
进行阶段细节
1、自己因为身体原因不能喝酒，那么你就不要喝第一口，自觉的端着饭旁边吃去； 2、自己可以喝酒，那么客套几句，谦虚几句就行了，不要扭扭捏捏，磨磨唧唧； 3、如和领导同桌喝酒，如果觉得自己不是酒神，那么开始不管用什么投机的方法一定 要保留实力，因为能够笑到最后的才是胜者，你要知道，假想一下，领导喝醉了，你也 醉的不省人事，领导后面还会提拔你？ 4、领导们互相喝完，才轮得到你； 5、如果你开始敬酒了，那么就看看桌上有多少人，就准备要敬多少次了，一定站起来， 双手举杯，杯口一定要比领导杯口低，如果遇到谦虚的领导也把自己的杯口放低，用一 只手从他的杯子下面轻轻托起他的杯子。（敬酒时切不可比别人喝的少）（“我喝完， 你随意“这句话用得好能显出你的大度，说的时候一定要诚恳）； 6、多给领导倒酒，但不能随便给领导代酒，除非领导明确表示想找人代，并且代酒时 要表现出是自己想喝而不是为了给领导代酒而喝酒。如果领导喝的差不多了，要找各种 理由将别人的敬酒给拦下（这时候都喝得差不多了，理由随便说说就行了）； 7、碰酒最好按时针顺序，切记不可乱碰酒；
《宴席基本知识》课件
流与合作。
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
宴席课件 mo
普通筵席
• 是用猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鱼等一般原 料制作的菜品和一般餐具所组成的筵席。 此种筵席经济实惠，不尚浮华。民间常用 因婚嫁、举丧、酬谢、团聚、送别、迎接 而举行的筵席。
斋席
又称素席。此种筵席所用菜品以豆制品、 蔬菜、植物油为主要原料，仿荤菜菜式制 作而成。此种筵席起源于宗教寺庙。
筵席
是指酒馔丰盛的酒席。中式筵席是摆设圆 餐桌，用中国餐具，吃中国菜肴，喝中国 酿造的美酒。它的消费标准较高，服务环 节较多，接待较为讲究。
宴会
一般是由国家政府机关、团体主办，但也 有以下名义举行的，是具有一定的政治性 质和较为讲究礼仪程式的招待会。
高级筵席
• 是用山珍海味或土特产为原料，经名厨师 精心烹调而成的菜品所组成的筵席。其款 式丰富，色、香、味、形俱佳，餐具讲究， 如：燕菜席、鱼唇席、海参席等。
宴会一般是由国家政府机关团体主办但也有以下名义举行的是具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会
宴 席知识
宴席类型
• 高级筵席 • 普通筵席 • 斋席
中餐宴会
• 是指有中国传统的具有民族形式的宴会。 宴会按照中国的饮食习是以西方国家举行宴会的布置形式、用 餐方式、风味菜点而举办的宴请活动。
宴会的礼仪PPT课件
宴会规格对礼仪效果的影响是十分明显的。宴会规格一般应考 虑宴会出席者的最高身份、人数、目的、主人情况等因素。
5、确定菜单和酒水 6、宴会的现场布置和餐具摆放
14.04.2020
4宴会菜Βιβλιοθήκη 安排▪ 点菜礼规 ▪ 菜单准备
14.04.2020
5
点菜礼规
▪ 量入为出：
量入为出，心中有数，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。 1、不轻易去高档餐馆，或每餐必点高档菜； 2、懂得搭配之道，适度而不过量； 3、切勿乱请客； 4、日常用餐提倡“AA”制。
14.04.2020
6
菜单准备
▪ 宜选的菜肴
中餐特色的菜肴 本地特色的菜肴 本餐馆的看家菜 主人的拿手菜
▪ 忌选的菜肴
宗教禁忌 民族禁忌 职业禁忌 个人禁忌 健康禁忌
14.04.2020
7
宴会席位安排
1. 宴请时席位的排列 2. 便餐时席位的排列
14.04.2020
8
宴请时席位的排列
▪ 桌次排列
行酒令等不文明行为。
14.04.2020
21
1. 白酒斟满，其他酒八分满； 1. 酒斟八分满；
2. 饮酒要留有余地；
3. 主宾应了解主人的祝酒习 惯；
2. 斟酒顺序：先主人再主宾， 然后其他客人；
3. 祝酒不劝酒；
4. 敬酒不强人所难；
4. 忌中国式个干杯；
5. 饮酒不过量，控制在平时 5. 干杯由男主人提议；
酒量的1/3。
6. 忌闹酒、高声叫喊、猜拳
14.04.2020
13
筷子
▪ 使用筷子方法正确； ▪ 注意：不品尝筷子；
不跨放筷子； 不插放筷子； 不舞动筷子； 不滥用筷子。
5、确定菜单和酒水 6、宴会的现场布置和餐具摆放
14.04.2020
4宴会菜Βιβλιοθήκη 安排▪ 点菜礼规 ▪ 菜单准备
14.04.2020
5
点菜礼规
▪ 量入为出：
量入为出，心中有数，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。 1、不轻易去高档餐馆，或每餐必点高档菜； 2、懂得搭配之道，适度而不过量； 3、切勿乱请客； 4、日常用餐提倡“AA”制。
14.04.2020
6
菜单准备
▪ 宜选的菜肴
中餐特色的菜肴 本地特色的菜肴 本餐馆的看家菜 主人的拿手菜
▪ 忌选的菜肴
宗教禁忌 民族禁忌 职业禁忌 个人禁忌 健康禁忌
14.04.2020
7
宴会席位安排
1. 宴请时席位的排列 2. 便餐时席位的排列
14.04.2020
8
宴请时席位的排列
▪ 桌次排列
行酒令等不文明行为。
14.04.2020
21
1. 白酒斟满，其他酒八分满； 1. 酒斟八分满；
2. 饮酒要留有余地；
3. 主宾应了解主人的祝酒习 惯；
2. 斟酒顺序：先主人再主宾， 然后其他客人；
3. 祝酒不劝酒；
4. 敬酒不强人所难；
4. 忌中国式个干杯；
5. 饮酒不过量，控制在平时 5. 干杯由男主人提议；
酒量的1/3。
6. 忌闹酒、高声叫喊、猜拳
14.04.2020
13
筷子
▪ 使用筷子方法正确； ▪ 注意：不品尝筷子；
不跨放筷子； 不插放筷子； 不舞动筷子； 不滥用筷子。
宴会礼仪培训课件(PPT50页).pptx
餐具使用
盘子 n 一次不要取放过多的菜肴 n 不要把多种菜肴堆放在一起 n 食物残渣不要吐在地上、桌上，也不能直接从嘴
里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。 餐巾 n 餐前湿毛巾。它只能用来擦手。 n 正式宴会结束前的湿毛巾，只能用来擦嘴，却不
能擦脸、抹汗。
餐具使用
牙签 n 尽量不要当众剔牙。 n 非剔不行时，用另一只手掩住口部。 n 剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other fam ous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
自助餐
自助餐
餐序：冷菜、喝汤、热菜、水果、饮料 其他注意事项： n 排队时不要插队 n 要注意时间控制 n 注意份量，多次少取 n 不要只拣贵的食物 n 绝对不能翻菜 n 避免大声在厅里喊叫
9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.12.1120.12.11Friday, December 11, 2020
5.副菜
通常水产类与禽类（白肉）或蛋类。 一般来讲，也可不吃副菜，直接吃主菜。
吃蛋
欧洲很多国家都供应白煮蛋，他们一般把 煮好的蛋放在蛋架上，再垫放在小碟内。
酒桌礼仪培训课件(ppt共32张)
酒桌礼仪培训课件(PPT32页)
❖
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勿转载转发，违者必究v
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酒场五忌
1、忌多“言”
借酒壮胆 酒后吐“针”言 喝酒不谈工作，工作不谈感情
酒桌礼仪培训课件(PPT32页)
酒桌礼仪培训课件(PPT32页)
酒场五忌
2、忌轻许承诺
酒桌礼仪培训课件(PPT32页)
酒桌礼仪
—— 夜亚飞
《敬酒是门学问》 ❖ 谈起喝酒，几乎所有的人都有过切身体会，“酒
文化“也是一个既古老而又新鲜的话题。现代人 在交际过程中，已经越来越多地发现了酒的作用。 的确，酒作为一种交际媒介，迎宾送客，聚朋会 友，彼此沟通，传递友情，发挥了独到的作用， 所以，探索一下酒桌上的“奥妙“，有助于你求 人交际的成功。中国人的好客，在酒席上发挥得 淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到 升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒， 以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主 人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不 喝酒，主人就会觉得有失面子。有人总结出以下 敬有人总结出以下敬酒的方式：
酒桌礼仪培训课件(PPT32页)
劝酒与挡酒
劝酒
❖ 天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下干。 ❖ 感情铁不铁？ 铁！ 那就不怕胃出血！ 感
情深不深？深！那就不怕打吊针！ ❖ 宁可胃上烂个洞，不叫感情裂条缝。 ❖ 万水千山总是情，再来一杯增感情。 ❖ 酒壮英雄胆，不服老婆管。
酒桌礼仪培训课件(PPT32页)
酒桌礼仪培训课件(PPT32页)
❖ 1. “文敬”，是传统酒德的一种体现，即有礼有节地劝客 人饮酒。
❖ 2. “互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对 方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者 无法找出反驳的理由，就得喝酒。
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服务设计等宴席设计的基本理论； 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准
与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
5
《宴席设计》的授课内容
2
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力 营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴席设计
6
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
8
《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时 章节
内容
课时
第一章 宴席基本知识
6 第六章 宴席服务设计
2
第二章 宴席菜品知识
4 第七章 宴席业务的组织与 4 实施
第三章 宴席菜品设计
6 第八章 宴席的质量标准与 2 控制
第四章 宴席酒水及餐具设计 4 第九章 特色宴席菜单鉴赏 2
第五章 宴席菜单设计
6 附 录 宴席设计实例
14
第一节 宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体
相同，通常等同起来使用。
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两
者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵
宴”。
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品
所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
社交目的
菜品酒水 礼仪程序
聚餐方式
13
第一节 宴席的定义和特征
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵
宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
15
第一节 宴席的定义和特征
四、宴席的特征 宴席既不同于
日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
16
第一节 宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。
本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩： 60%。
3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。
4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
11
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规
武汉商业服务学院
宴席设计
贺习耀
1
《宴席设计》养专业的一门专业 必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。
宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。
律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特
征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
12
第一节 宴席的定义和特征
一、宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
0
9
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学，
现场实训。 项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事
教学活动。 启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、
触类旁通。
自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，
拓宽知识面。
10
《宴席设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
2
《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。 在本专业的人才培养方案中： 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业 经营与管理》等。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
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《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。
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《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
4
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识； 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、
与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
5
《宴席设计》的授课内容
2
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力 营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴席设计
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《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
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《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时 章节
内容
课时
第一章 宴席基本知识
6 第六章 宴席服务设计
2
第二章 宴席菜品知识
4 第七章 宴席业务的组织与 4 实施
第三章 宴席菜品设计
6 第八章 宴席的质量标准与 2 控制
第四章 宴席酒水及餐具设计 4 第九章 特色宴席菜单鉴赏 2
第五章 宴席菜单设计
6 附 录 宴席设计实例
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第一节 宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体
相同，通常等同起来使用。
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两
者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵
宴”。
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品
所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
社交目的
菜品酒水 礼仪程序
聚餐方式
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第一节 宴席的定义和特征
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵
宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
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第一节 宴席的定义和特征
四、宴席的特征 宴席既不同于
日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
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第一节 宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。
本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩： 60%。
3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。
4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
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第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规
武汉商业服务学院
宴席设计
贺习耀
1
《宴席设计》养专业的一门专业 必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。
宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。
律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特
征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
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第一节 宴席的定义和特征
一、宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
0
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《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学，
现场实训。 项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事
教学活动。 启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、
触类旁通。
自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，
拓宽知识面。
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《宴席设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
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《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。 在本专业的人才培养方案中： 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业 经营与管理》等。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
7
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。
3
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
4
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识； 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、