白酒行业入门知识
白酒行业分类知识点总结
白酒文案知识点总结大全白酒是一种具有悠久历史的酒类，是中国传统酒文化的重要组成部分。
白酒在中国有着非常广泛的群体，也是中国人民生活中不可或缺的一部分。
下面就来总结一下白酒的相关知识点。
一、白酒的种类及特点1. 白酒的分类白酒根据原料的不同可以分为多种类型，主要有高粱酒、葡萄酒、红曲酒、玉米酒等。
而根据酿制方法的不同，又可以分为浓香型、清香型、绵柔型、豫剧、麸曲、老酒等几种。
2. 白酒的特点白酒的特点主要表现在以下几个方面：(1) 高度：白酒的酒精度通常在40-65度之间，属于高度酒精饮料。
(2) 香气：不同种类的白酒具有独特的香味，主要取决于酿制原料和发酵过程。
(3) 口感：白酒口感多样，有的浓烈，有的绵柔，有的清香，有的芳香。
(4) 营养成分：白酒中含有一定的营养成分，如氨基酸、维生素等。
二、白酒的历史与传统文化1. 白酒的历史白酒的历史可以追溯至远古时期，早在新石器时代就已经有了酿酒技术。
《诗经》、《尚书》等古代经典中都有关于白酒的记载，可以说白酒是中国悠久文化的重要组成部分。
2. 白酒的文化意义白酒在中国有着深厚的文化内涵，是中国人饮食文化中不可或缺的一部分。
白酒在宴席、节日、婚庆等场合都扮演着重要的角色，代表着团圆、喜庆、友谊等多种寓意。
三、白酒的生产工艺1. 酿造原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米、玉米、薯类等，而不同的原料制成的白酒味道及口感迥异。
2. 发酵白酒的发酵是指用酿造原料中的淀粉、糖类物质，经过一系列化学反应，由酵母菌转化成酒精、二氧化碳和其他有机物质的过程。
3. 蒸馏蒸馏是白酒生产的关键工艺环节，通过蒸馏过程将酒精和香气分离出来，得到高度酒精饮料。
4. 陈酿白酒酿造完成后需要进行陈酿，时间长短不同会影响白酒的口感和香气。
四、白酒的鉴赏与品鉴1. 颜色白酒的颜色主要受到酒精的影响，一般来说，高度较低的白酒呈现清澈透亮的状态，高度较高的白酒则呈现出深色。
2. 香气白酒的香气是其主要特点之一，从香气中可以品出白酒的酿造原料、酿造工艺等信息。
白酒的入门知识点
白酒的入门知识点白酒，作为中国传统的饮品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
对于初涉白酒领域的朋友来说，了解一些基本的知识点是很有必要的。
下面就让我们一起来探索一下白酒的入门知识。
一、白酒的定义和分类白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
从香型上分，白酒主要有以下几种常见类型：1、浓香型：以泸州老窖、五粮液等为代表，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的特点。
2、酱香型：以贵州茅台为代表，其特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
3、清香型：以汾酒为代表，风格清正甜净、口感柔和协调。
4、米香型：以桂林三花酒为代表，蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌。
此外，还有凤香型、董香型、兼香型等多种香型。
二、白酒的酿造原料白酒的酿造原料通常包括高粱、小麦、玉米、大米、糯米等粮食。
不同的原料会赋予白酒不同的风味和特点。
高粱是酿造白酒的主要原料之一，因其富含淀粉和单宁，能够产生独特的香气和口感。
小麦常用于制作酒曲，为白酒的发酵提供微生物和酶类。
玉米的甜度较高，使用玉米酿造的白酒可能会带有一定的甜味。
大米和糯米质地纯净，酿出的酒口感较为纯净和绵柔。
三、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺复杂，大致包括以下几个主要步骤：1、原料处理：将粮食进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，使其便于发酵。
2、糖化发酵：加入酒曲，促使原料中的淀粉转化为糖分，再进一步发酵产生酒精。
3、蒸馏：通过蒸馏将发酵液中的酒精和香味成分提取出来，得到高度的白酒原酒。
4、陈酿：新蒸馏出的白酒通常口感辛辣，需要经过一段时间的陈放，使酒中的各种成分相互融合，口感变得更加醇厚。
5、勾兑调味：将不同批次、不同年份的白酒进行勾兑，以达到统一的品质和风味。
四、白酒的度数白酒的度数表示酒中酒精的体积百分比。
常见的白酒度数有38 度、42 度、52 度、53 度等。
一般来说，度数越高，酒的口感越浓烈。
但度数并不是衡量白酒品质的唯一标准，不同度数的白酒适合不同的消费场景和个人口味。
白酒知识点培训内容总结
白酒知识点培训内容总结一、白酒的起源和分类白酒是中国传统的名优白酒，因其饱满的香味和醇厚的酒体在国内外享有盛名。
白酒起源于中国，在中国近几千年的酿酒传统中，已经形成了自己的独特体系。
根据酿造原料和工艺不同，白酒可以分为温酒、凉酒和冷酒三类。
其中温酒常见的有麦酒、黄酒、果酒等；凉酒主要有苹果酒、葡萄酒等；冷酒有冰酒、雪茄酒、冰糖酒等。
二、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺主要包括酿造过程的原料选择、蒸馏、储存和勾兑。
首先是原料选择，白酒的主要原料有大米、小麦、高粱、玉米等，不同的原料会影响到白酒的风味和口感；其次是蒸馏，白酒的蒸馏可以分为单蒸馏和多次蒸馏，分别得到不同的品质；接着是储存，白酒酿造完成后需要进行适当的储存，以便酒体更加醇厚和香醇；最后是勾兑，白酒的勾兑可以使不同香型的酒得到最佳的风味。
三、白酒的品鉴技巧品鉴白酒需要从外观、香气和口感三个方面来进行。
首先是外观，要观察白酒的色泽是否清澈，是否有沉淀物等；其次是香气，要通过闻香来感受白酒的醇厚和香醇程度；最后是口感，要通过品尝来感受白酒的醇厚和口感的觉察，作为一个行家。
品鉴白酒需要辨别不同香型、不同风味和不同等级的白酒，并根据自己的经验和个人偏好来进行评价。
四、白酒的饮用文化白酒的饮用文化是中国酒文化的一部分，也是中国文化的重要组成部分。
在中国传统的饮酒文化中，白酒是最受欢迎的酒类之一，白酒的饮用方式也非常多样化，既可以单独饮用，也可以配以食物。
此外，白酒在中国传统节日、婚礼和其他重要场合都有特殊的饮用仪式。
白酒还有着浓厚的地域文化，不同地域的白酒有着不同的制作工艺和特点，形成了多样化的白酒饮用文化。
五、白酒的健康与安全白酒作为一种酒精饮料，虽然可以给人们带来一定的愉悦感受，但也需要合理饮用，以避免对健康造成影响。
因此，白酒的健康与安全问题也是白酒知识培训的重要内容之一。
首先是对于酒精成分的认知，要了解白酒中的酒精含量及其对人体的影响，合理饮酒以及如何防范酒精中毒的发生；其次是对于酒精过度摄入带来的健康问题的认知，长期大量饮酒容易引起肝脏损伤、营养不良等问题；最后是白酒饮用的安全和卫生问题，要选用安全卫生的酒具，避免交叉饮用等。
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒行业基础知识
• 《餐饮行业经营管理规范》 2007年12 月开始实施，规定了酒类产品的开瓶费 须在餐馆收费项目中予以明示。
• 白酒生产许可证管理规范，白酒生产许 可证换发自2006年10月起，于2008 年 底完成。生产许可证的换发提高了白酒 企业优胜劣汰的步伐。
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1.2 白酒行业外部环境分析
政策环境分析 （3）主管部门及行业协会
白酒行业主管部门
部门名称
主要职责
国家食品 药品监督
管理局
白酒商品在消费流通环节的管理： • 负责消费环节食品卫生许可和 食品安全监督管理； • 负责制定消费环节食品安全管 理规范并监督实施； • 负责开展消费环节食品安全状 况调查和监测工作； • 负责发布与消费环节食品安全 监管有关的信息。
工业和信 息化部的 消费品司
3、中国十大名酒： 贵州茅台、五粮液、西凤酒、四特酒 、郎酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、汾 酒等十大白酒品牌。 中国名酒为国家评定的质量最高的酒。国内曾先后五次进行白酒国际级评比，茅台酒、汾 酒、泸州老窖、五粮液、沱牌曲酒等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
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一、白酒行业的基础知识
二、中国白酒产区分布 流行认知：川酒、黔酒、苏酒、徽酒、鲁酒、豫酒、鄂酒……
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一、白酒行业的基础知识
八、热点话题—高端白酒，是否爬得越高摔得越惨？ 1.白酒巨头的引导效应。 2.外来资本的利润最快化。 3.新品酒不透明的价格空间吸引了商家的开发动力。 4.低端市场的切入空间相对较小。 5.中国传统的礼文化的带动。 6.高端酒的市场风险
一个品牌是否进入高端市场，应对生产商的(社会)市场资源、品牌定位、 营销渠道等资源进行战略分析，找准切入点，否则，一旦上了“高速公 路”将很难停下来。
1：白酒基本学习知识(共99张PPT)
• 一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液
• 二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经
发
酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地
在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利
• 三、威士忌：以谷物(gǔwù)及大麦芽为原料，经发
酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精 含
量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。
芝华士、百龄坛、帝王
酱香型郎酒的酿造技艺源自北宋大 观（1110年）、宣和年间，距今900多年， 历史悠久，工艺复杂。
第二十页，共九十九页。
酱香型白酒(báijiǔ)
• 酱香型白酒：以高粱为原料，小麦高温制曲 为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、八次发 酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的， 未添加(tiān jiā)食用酒精及非白酒发酵香味物 质的白酒。
酒类 专业知识培训(péixùn)
第一页，共九十九页。
内容 概述 (nèiróng)
一、白酒基础知识
二、郎酒的酿制过程 三、郎酒的特点
四、白酒品评的基本方法(fāngfǎ) 五、郎酒与人体健康
六、售后问题的解答
第二页，共九十九页。
第一 部分 (dìyī) 白酒 基础知 (báijiǔ)
识
第三页，共九十九页。
• 酱香型酒的特点：工艺复杂，按时令生产， 风格独特，消费培养，最健康酒品。
第二十一页，共九十九页。
郎酒的酿制(niànɡ 过程 zhì)
酱香郎酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺，
是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种：
即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积，石 窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸馏 取酒，每月一个次别，各次酒单独长期(chángqī)贮 存。
第八页，共九十九页。
白酒基础知识大全!(全了)
白酒基础知识大全！（全了）1.酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
3.酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
4、白酒中的有害成份1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。
2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。
3、铅PB、呻、AS均引起中毒。
二、酒的分类1、按制造方法分（1）酿造酒。
酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。
一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
（2）蒸馏酒。
蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。
蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。
（3）配制酒。
配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。
如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等2.按酒精含量分（1）高度酒。
白酒基础知识培训课件
白酒基础知识培训课件白酒基础知识培训课件白酒作为中国传统的酒类饮品，在国内有着广泛的市场和深厚的文化底蕴。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，白酒市场也日益繁荣。
然而，对于许多人来说，白酒仍然是一个神秘的存在，他们对白酒的了解往往停留在表面。
因此，为了帮助大家更好地了解白酒，本次培训课件将介绍白酒的基础知识。
一、白酒的历史与文化白酒作为中国的传统酒类，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
早在两千多年前的西汉时期，我国就已经开始酿造白酒。
白酒的制作工艺经过了漫长的发展和积累，形成了独特的酿造方法和工艺流程。
白酒不仅是一种饮品，更是中国文化的重要组成部分。
二、白酒的分类与品种根据不同的酿造方法和原料，白酒可以分为多个不同的分类和品种。
其中，最常见的是按照酿造工艺可以分为酱香型、浓香型、清香型和米香型等四大类。
每一类白酒都有其独特的风味和特点，值得我们去品味和探索。
三、白酒的鉴别与品鉴品鉴白酒是一门艺术，也是一项技巧。
对于普通消费者来说，如何辨别白酒的好坏是一个重要的问题。
首先，我们可以通过观察酒液的颜色、闻酒香气和品尝口感来判断白酒的质量。
此外，了解白酒的酿造工艺和产地背景也有助于我们更好地品鉴白酒。
四、白酒与健康白酒作为一种酒类饮品，适量饮用对身体是有益的。
白酒中含有一定的酒精成分，适量饮用可以起到放松身心、促进血液循环的作用。
但是，过量饮酒会对健康造成损害，因此在饮用白酒时需要注意适量和节制。
五、白酒的市场与发展趋势随着经济的发展和人们生活水平的提高，白酒市场呈现出不断扩大的趋势。
同时，消费者对白酒的品质和口感要求也在不断提高。
因此，白酒生产企业需要不断创新和提升产品质量，以满足市场的需求。
六、白酒的文化传承与创新白酒作为中国文化的重要组成部分，有着深厚的文化底蕴和传统的制作工艺。
然而，在现代社会中，白酒也需要与时俱进，进行文化传承与创新。
通过挖掘白酒的历史与文化，结合现代科技和工艺，可以使白酒更好地适应市场需求，并在国际舞台上展现中国白酒的魅力。
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酒类生产的实质
1、乙醇的形成：
粮食中的淀粉
糖化酶
葡萄糖
酒母
乙醇
2、香味物质的形成：
粮食中的其他原料
酶
香味物质
白酒的分类：
（一）按香型分类：
1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有 以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 代表：泸州老窖、五粮液、剑南春。所以浓香型白酒又叫泸型酒
泸型酒传统酿造工艺的典型特征是混蒸续糟发酵
母 糟 将高粱粉拌入母糟中混匀
缓火蒸酒 母糟为已在窖池中发酵
大火蒸粮
看花摘酒
三、陈酿、窖藏、洞藏
（一）窖藏
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内， 贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。 由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中 的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化： 1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强 的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物 的存在，使白酒的刺激性大大减轻。 2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而 加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味 物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越 绵软、柔和。 3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯 类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是 贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是中华酒文化的体现。但家庭 贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房最好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可 以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日， 所藏之酒必成其为上品。
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（三）洞藏
其实洞藏酒与窖藏酒都是一样的，， 只是贮存的方法不一样而已，但是达到的 目的是一样的，就是通过存放使酒体的香 味和口感变醇和。
四、勾兑
勾调是生产优质白酒的一门艺术，俗称“舌尖上的艺术”。
“调味”是对白酒口感进行调整的工艺，即把 合格基础酒最后调整成合格成品的全过程。
五、几个常见的问题
二、浓香型白酒生产的主要 工艺过程
以泸州老窖酿制工艺为准
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮， 使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎 的细度要求也不同，薯干、玉米等原料， 通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化 和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的 淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定， 配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料 的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、 酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
1、喝酒为什么会上头 2、“勾兑”的真实概念 3、酱香酒真的不伤肝吗？
1、喝酒为什么会上头
喝酒上头，是由酒精中的甲醇杂醇油引起的，杂 醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候， 人喝酒上头，国外称杂醇油为恶醉之本。
2、“勾兑”的真实概念
“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单 说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠 勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒 里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保 持独有风格的专门技术。 在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分， 这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。酒厂不 同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分 的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要 使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便 必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求 进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡 的一种特殊工艺。
玉米甜
大米净
糯米绵 高粱香 小麦糙
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可 以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸 料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料 和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为 主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料 分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到 微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温 在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣 或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬 渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为 酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料 作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称 加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入 窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加 上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、 淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天 不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把 醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到 白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头 去尾的方法尽量除去杂质。
（二）按生产工艺分类：
• 1、固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮 存、勾兑而成，固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和， 绵甜爽净，余味悠长。 • 2、液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料， 经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、 勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么 好的香气和口感。
4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而 制成，具有酱香特点的蒸馏酒。
代表：茅台、郎酒
白酒的分类：
5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑Байду номын сангаас酿制成，
具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。
代表：白云边酒
白酒的分类：
此外，还有凤香型白酒（西凤酒）、特香型白酒（四特酒）、芝麻香型白酒（景 芝酒）和豉香型白酒（广州米酒,散装）等
（二）陈酿
• 有关专家介绍说，刚产出的酒，味粗，酒内的各种组成分子不协调，口味不醇和， 只能算半成品，要在适当的容器环境和条件下，把新酒储藏起来，随着时间的延长， 酒的香气会由淡薄转为浓郁，口味会由辛辣粗糙变得圆润，酒体的组成分子也会逐渐 协调，这种自然储藏的过程，称之为“陈酿”，也叫“老熟”。而在陈酿期间，使酒 质发生变化的奥秘在于，随着贮存日期的不断延长，酒分子会进行自身的酯化与氧化 反应。也可以这样理解，几年的陈酿是指基酒在窖中存放的年数，与成品酒在市场上 流通时的货架期无关。举个例子，一桶在窖中陈放了20年的70度基酒，勾兑后，生产 出了200瓶40度的酒，那这200瓶酒可以称为20年陈酿。 一瓶陈酿老酒所含真正基酒的比例到底有多少呢？以前国家的有关标准只对黄酒 作过规定：陈酿黄酒中所含陈酒比例高于30%就可称其为陈酿酒，但国家并未对白酒 中陈酒的比例作过类似的规定。并且，目前国家还没有通用的检测标准，也没有专门 的部门来检测一瓶酒中其陈酒的比例是否已达到陈酿酒的标准，以及检测几年陈酿是 否属实。目前这一指标完全是由企业自己制定。在投放市场前，也是由企业自己培养 或聘请的专家来品评产品是否已达到该标准。北京某酒厂的质量技术部门人员说： “陈酒的比例在国家实行统一规定前，由企业自己决定，而且这是企业的技术机密， 不会公开。至于如何制定这个比例，各个企业一定会有自己的一个诚信标准，如果企 业这个标准过低，甚至没有，那它就是丧失了诚信，最终就会丧失信誉，丧失消费 者。” 白酒的储存并不一定是越长越好，酒的陈酿也要有一定的限度，要根据酒型、气 温等各方面的条件来决定。普通香型的白酒到5年以后，口味会变淡，香味会减弱。酱 香型陈酒是好酒，而存放多年的浓香酒是否是好酒目前也还有争议。
酒类基础知识
代宗
一、什么是白酒
一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵 醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无 色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒 精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合 香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制 而成的各类酒。
白酒的分类：
2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、
勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。
代表：汾酒 。所以又称汾香型酒
白酒的分类：
3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具
有小曲米香特点的蒸馏酒
。
代表：桂林三花酒 亦称蜜香型白酒。
白酒的分类：
3、酱香酒真的不伤肝吗？
前几年茅台酒宣传，茅台酒内还有保肝 护肝的物质。但医学专家认为乙醇伤肝， 而且含量远远高于某种物质，因此说白酒 不伤肝，容易误解。最近，宣传白酒不伤 肝的宣传几乎没有了。 从营养角度讲，黄 酒（米酒）富含营养，果酒（红酒）次之， 啤酒更后，白酒几乎没有营养。