实训鱼丸加工工艺处理
鱼丸加工工艺艺流程
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1. 原料处理。
选择新鲜的鱼肉，清洗并去骨、去皮，将鱼肉切碎成小块。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告一、引言鱼丸是一种常见的食品，以鱼肉为主要原料制成。
它具有丰富的蛋白质和营养成分，是许多人喜爱的美食之一。
为了更好地了解鱼丸的制作过程和口感特点，我们进行了一系列实验。
二、实验目的1. 探究鱼丸的制作过程；2. 分析鱼丸的营养成分；3. 评估鱼丸的口感特点。
三、实验方法1. 制作鱼丸的原料：鱼肉、淀粉、盐、调味料等；2. 制作过程：将鱼肉剁碎，加入淀粉、盐和调味料搅拌均匀，用手搓成小圆球状；3. 烹饪方法：将鱼丸放入开水中煮熟，直至浮起。
四、实验结果与分析1. 制作过程：鱼肉经过剁碎和搅拌，混合了淀粉和调味料后，成为了黏性较强的鱼糜。
通过手工搓揉，鱼糜变成了圆形的鱼丸。
这个过程中，淀粉起到了黏合剂的作用，使得鱼丸能够成型。
2. 营养成分：鱼丸主要由鱼肉组成，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
鱼肉中的蛋白质含量高于其他肉类，且含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 口感特点：经过煮熟后，鱼丸变得柔软嫩滑，口感丰富。
鱼丸的肉质细腻，入口即化，给人一种满足感和舒适感。
此外，鱼丸的味道可以根据个人口味进行调整，增加了其食用的多样性。
五、实验总结通过本次实验，我们对鱼丸的制作过程、营养成分和口感特点有了更深入的了解。
鱼丸作为一种传统的食品，不仅具有丰富的营养价值，而且口感独特，受到了广大消费者的喜爱。
然而，鱼丸制作过程中使用的淀粉和调味料可能含有一些添加剂，需要注意选择健康、无添加的原料。
此外，鱼丸的烹饪方式也可以多样化，如煮、炸、烤等，以满足不同人群的口味需求。
六、展望鱼丸作为一种传统食品，随着人们对健康饮食的追求，未来可能会出现更多的创新和改良。
例如，可以尝试使用更多种类的鱼肉制作鱼丸，以丰富其口感和营养价值。
此外，可以研究开发更加健康的鱼丸制作方法，减少添加剂的使用，提高其营养成分的保留率。
鱼丸作为一种美食，将继续在人们的餐桌上发挥重要作用，并成为人们追求健康生活的一部分。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告引言：鱼丸作为一种常见的食品，深受人们喜爱。
然而，你是否了解鱼丸的制作过程和其中的科学原理呢？本篇实验报告将介绍鱼丸的制作过程，并探讨其中的化学变化和物理特性。
一、材料与方法在这个实验中，我们准备了以下材料：新鲜鱼肉、淀粉、盐、水和香料。
制作鱼丸的方法如下：1. 将新鲜鱼肉剁成肉茸。
2. 加入适量的淀粉，盐和香料，并搅拌均匀。
3. 逐渐加入适量的水，搅拌至鱼肉茸成为糊状物。
4. 将鱼糊放入冰箱冷藏一段时间，以便使其变得更加粘稠。
5. 将鱼糊用手搓成大小均匀的小丸子。
6. 将鱼丸放入沸水中煮熟。
二、化学变化的探究鱼丸制作过程中发生了哪些化学变化呢？首先，当鱼肉被剁碎后，其中的蛋白质分子会发生变化。
蛋白质是由氨基酸组成的，加入淀粉和盐后，蛋白质分子会与淀粉和盐发生化学反应，形成新的化合物。
这些新的化合物在加热后会发生凝固，从而使鱼丸具有弹性和口感。
三、物理特性的观察除了化学变化，鱼丸还具有一些独特的物理特性。
首先，鱼丸在煮熟后会变得更加浮起来。
这是因为鱼丸中的气体被加热膨胀，使其密度降低，从而浮在水面上。
其次，鱼丸的形状会发生变化。
在煮熟的过程中，鱼丸会逐渐膨胀，变得更加圆润。
最后，鱼丸的颜色也会发生变化。
鱼丸在煮熟后会变得更加白嫩，这是因为蛋白质在加热的过程中发生变性，使其呈现出乳白色。
四、结论通过这个实验，我们了解到鱼丸制作过程中发生了化学变化和物理特性的变化。
鱼丸中的蛋白质与淀粉和盐发生反应，形成新的化合物，并在加热后凝固，赋予鱼丸弹性和口感。
此外，鱼丸在煮熟后会浮起来，形状变得更加圆润，颜色变得更加白嫩。
这些特性使得鱼丸成为一道受欢迎的美食。
总结：通过本次实验，我们不仅了解了鱼丸的制作过程，还深入探讨了其中的化学变化和物理特性。
这些知识不仅增加了我们对食物的认识，也让我们更加欣赏和享受鱼丸的美味。
希望本篇实验报告能够帮助大家更好地了解鱼丸，并对食物科学产生更多的兴趣。
鱼丸加工制作技术
鱼丸加工制作技术
鱼丸味道鲜美，营养丰富，是餐桌上的佳肴，尤其适合老人和儿童食用。
要加工高质量的鱼丸，在技术上须把握以下几点：选料处理加工鱼丸宜选用1500元-4000克重的鲜鱼。
因为鱼太小，成品不滑嫩；鱼若过大，则肉质老而不爽口。
将选好的鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，留下鱼肉，挑出小刺。
漂肉剁茸将干净鱼肉用清水漂洗半个小时，以除去其中血污水，然后捞入纱布中，将水分挤干。
再将鱼肉放在干净肉皮上排剁，也可以案板上抹些淀粉再排剁。
先和刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。
剁时下刀要轻，剁得越细越好。
取茸时，可去掉贴在案板上底层的那一部分茸，以保持鱼茸的良好色泽。
合理配料一般300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10克克、1只鸡蛋的蛋精、猪油7克、水300克，另加葱姜汁（将姜葱切成丝，用开水泡制而成）、料酒和味精各少许。
搅拌鱼茸将鱼茸放入盆内，加入盐，用手掌反复搓擦。
由于盐的渗透作用，鱼茸便结成块状，很有筋力。
这时可以分次加水并向一个方向搅拌鱼茸，由慢到快，用力由轻到重。
待鱼茸被搅得发出“得得”的响声县城有上劲感时，再加二次水，继续向一个方向搅动，直到把300克水加完。
最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、料酒等搅匀。
烹制方法在锅内掺入适量水或鲜汤，在水温60摄氏度左右时，用锅铲轻轻推动鱼丸时水不能沸腾，以免沸水冲散
鱼丸。
待鱼丸外面形成胶膜，就可以旺火煮沸。
鱼丸熟后捞出即可食用，还可用于烧、烩其他菜式的主料。
鱼丸加工实验报告 油炸
鱼丸加工实验报告油炸1. 实验目的探究鱼丸的油炸加工过程对其质地和口感的影响。
2. 实验材料- 鱼丸：500克- 食用油：适量3. 实验步骤3.1 准备工作1. 将鱼丸从冷冻库取出，解冻至室温。
2. 准备足够的食用油，保证鱼丸能够完全浸泡在油中。
3.2 油炸过程1. 将足够的食用油倒入炒锅或者炸锅中，加热至油的温度达到180摄氏度左右。
2. 将解冻的鱼丸逐个放入炸锅中，保持适当的间距，避免彼此黏连。
3. 注意火力的控制，确保鱼丸表面金黄，熟透但不过炸。
4. 取出炸好的鱼丸，放在纸巾上沥油，用以吸收多余的食用油。
4. 实验结果经过油炸加工的鱼丸色泽金黄，质地酥脆，外层酥炸的口感明显。
内部鱼肉质地细嫩，保持了一定的弹性。
整个鱼丸的形状完整，没有发生变形。
5. 分析与讨论在鱼丸油炸加工过程中，油温的控制是关键。
油温过高会导致鱼丸外层瞬间过炸，内部鱼肉无法完全熟透；油温过低则会使鱼丸吸油过多，质地变软、油腻。
因此，保持恰当的油温是确保鱼丸口感酥脆的关键。
鱼丸加工中，合适的间距也很重要。
过于密集的鱼丸容易发生黏连或者导致熟不匀的情况，而过大的间距则会导致炸制不均匀。
适当安排间距，可以保证鱼丸炸制均匀，外酥内嫩。
6. 总结通过本次实验，我们得出了鱼丸油炸加工的一些经验总结。
在保持恰当的油温和合理的间距的前提下，我们可以制作出色泽金黄、酥脆可口的鱼丸。
此外，鱼丸的油炸加工也是一种取舍，过火会损失一些营养，而过温则会使油中可能出现的有害物质增加。
因此，在家庭中制作鱼丸时，适当控制油炸次数和食用量是更合理的选择。
7. 参考资料。
实训鱼丸加工工艺
实训鱼丸加工工艺 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
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实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、配方：⑯肥膘20g用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1 搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2 凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
====参考资料鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。
用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。
它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。
一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。
一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。
漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。
红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。
在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。
温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。
根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。
先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”“调味擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。
擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
8、成型鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。
成型操作与擂溃操作要立即进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。
根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。
凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
10、加热方式有蒸、煮、焙、烤等。
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。
鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。
这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。
鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。
由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。
从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。
前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。
加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。
可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。
凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。