皮蛋自制作方法及配方
皮蛋制作方法及配方
皮蛋制作方法及配方
皮蛋，又称咸鸭蛋，是一种具有独特风味的传统中国食品。
它
的制作工艺虽然看似简单，但却需要严谨的步骤和精准的配方。
下
面将为大家介绍皮蛋的制作方法及配方，希望能够帮助大家制作出
美味的皮蛋。
首先，我们需要准备新鲜的鸭蛋，优质的茶叶和碱水。
在制作
皮蛋的过程中，选择优质的原料至关重要。
新鲜的鸭蛋要保持完整，没有裂缝和污渍，茶叶要选择干燥并且具有香味的品种，碱水也要
选择纯净的碱水。
接下来，将鸭蛋用清水洗净，然后将茶叶和碱水混合均匀，将
鸭蛋放入混合液中浸泡。
浸泡的时间一般为10-15天，具体时间可
以根据个人口味和当地气候来调整。
在浸泡的过程中，要定期翻转
鸭蛋，确保每个鸭蛋都能均匀地吸收茶叶和碱水的味道。
当鸭蛋浸泡的时间到达后，将鸭蛋取出，用清水洗净表面的茶
叶和碱水。
然后将鸭蛋放入容器中，进行腌制。
腌制的时间一般为
1-2个月，这个过程中要注意保持容器的清洁和干燥，以免影响皮
蛋的口感和质量。
最后，当皮蛋腌制的时间到达后，就可以将皮蛋取出食用了。
在食用之前，可以将皮蛋剖开，去除蛋壳，然后切成块状，可以直接食用，也可以用来烹饪其他菜肴。
皮蛋的味道鲜美，营养丰富，是一道备受喜爱的美食。
总的来说，皮蛋的制作方法并不复杂，但是需要严格遵循每一个步骤和配方。
只有选择优质的原料，并且严格按照制作方法来进行，才能够制作出口感鲜美，味道独特的皮蛋。
希望大家在制作皮蛋的过程中能够严格按照要求来进行，制作出美味的皮蛋，让自己和家人朋友都能够享受美食的乐趣。
皮蛋自制作方法及配方
皮蛋自制作方法及配方皮蛋，是一种具有浓厚中国特色的美食，其特殊的口感和独特的风味深受人们喜爱。
而如何自制皮蛋，一直是许多人感兴趣的话题。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的皮蛋自制方法及配方。
首先，让我们来看一下所需的材料和配方：1. 鸭蛋或鸡蛋，新鲜的鸭蛋或鸡蛋是制作皮蛋的基本材料，蛋的品质将直接影响到皮蛋的口感和质量。
2. 碱水，碱水是制作皮蛋的关键，它可以改变蛋清和蛋黄的性质，使蛋变成皮蛋的关键步骤。
3. 盐，盐的作用是调味和杀菌，能够帮助皮蛋更好地保存和发酵。
接下来，我们来看一下具体的制作步骤：第一步，准备蛋和碱水。
将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净，然后放入碱水中浸泡，时间为10-15分钟，以使蛋壳表面变软。
第二步，腌制蛋。
将浸泡过的蛋取出，用清水洗净，然后将蛋放入盐水中腌制，时间为7-10天，以使蛋白和蛋黄充分凝固。
第三步，晾晒蛋。
腌制好的蛋取出，用清水洗净，然后晾晒1-2天，以使蛋表面干燥。
第四步，包裹泥土。
将晾晒好的蛋用泥土包裹，包裹均匀，然后放入密封容器中，进行发酵，时间为15-20天。
第五步，清洗皮蛋。
发酵好的蛋取出，用清水洗净表面的泥土，然后晾晒1-2天，即可食用。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味的皮蛋了。
不过，在制作过程中，也需要注意以下几点：1. 碱水的浓度和浸泡时间要掌握好，过浓或过久都会影响皮蛋的口感。
2. 腌制时间要根据蛋的大小和温度来调整，以确保蛋的腌制均匀。
3. 发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以避免腐败和变质。
总的来说，自制皮蛋并不难，只要掌握好制作的配方和步骤，就可以在家中轻松享受到美味的皮蛋了。
希望以上的介绍对大家有所帮助，祝大家制作成功，美味可口！。
松花蛋制作[资料]
![松花蛋制作[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/9a903103ec630b1c59eef8c75fbfc77da26997f8.png)
松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20,25?为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。
浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
自已动手制作皮蛋
4.滚粉与密封：将上述配制好的石灰粉加入碱粉100克(要不结块的)，精盐50克混合均匀即可使用。如放入小铁锅中，用锅铲混合均匀，锅下生火，使混合粉呈高温状态备用更好。此混合粉可供滚制中等大小的鸭蛋100只用。另取一盆清水，取粘土适量，放入搅和，使成稀薄泥浆。先把鸭蛋放入泥浆中浸泡，使蛋壳表面粘上一层薄薄泥浆，然后把蛋放入混合粉中滚动，使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。滚好粉的蛋，随即放入坛中，坛口立即加盖用泥密封，或用双层塑料布扎坛口。如用塑料袋(厚的一层，薄的二层)盛蛋，扎好袋口，使不透气即可以。将皮蛋在手中颠颠，有震动感者即已成熟。
滚粉法制作皮蛋
原料配方 鸭蛋100只 碱粉100克 生石灰100克 食盐50克 水35克
制作方法 1.原料蛋的选择：选用新鲜鸭蛋，要求蛋白浓厚澄清，蛋黄位于中心，照视时无蛋黄暗影，蛋白无任何斑点及斑块。
2.辅料的选择：滚粉法仅用碱粉(碳酸钠)、生石灰、食盐三种辅料。市售碱粉中，常有食碱(或称洗碱块)，如用此种碱块为材料，应先经过加热脱水成为干粉，按配方称取重量。制皮蛋用的生石灰应选用新出窑的烧透的块状石灰。食盐最好用精盐(细盐)，如无精盐可将粗盐研成细粉后用。
制皮蛋以春天最符合。鸡蛋也可作皮蛋，用碱量较多，每100只鸡蛋需用碱粉150克、 生石灰150克、精盐5克，制作手续及注意事项与鸭蛋相同。
松花蛋制作
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择xx、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱（碳酸钠）、生石灰（煅石灰）、食盐（氯化钠）、茶叶（红茶末）、氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧）、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法（1）料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰（注意避免沸腾，以免溅出伤人），边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
（2）装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20～25℃为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
（3）成熟松花蛋的成熟温度以20～25℃为宜。
浸料3～7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25～30天，即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
（4）涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
（5）食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
土方法自制皮蛋的配方比例
土方法自制皮蛋的配方比例配料：鸡蛋：50个。
石灰：500克。
食用碱：100克。
草木灰：100克。
侧柏叶：30克。
盐：1~2克。
花椒：5克。
八角：5克。
红茶叶：5克。
水：1500毫升。
木屑：3~4斤。
做法：1、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右（水可以再稍微多一些，不要超过2000毫升），开火烧水。
2、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。
3、找一口不用的破锅（或其他铁质容器），依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。
注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。
要不稠不稀才好，至于怎么个度，这个就看经验了。
如果没经验实在不清楚的1500毫升的水量就差不多。
4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。
5、婆婆用铁丝做了一个专门捞鸡蛋的工具。
6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。
7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。
8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋。
9、约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒；如果有轻微颤动感，说明变好了，就可以把鸡蛋拿出来晾晒了。
约一两天将鸡蛋外边的糊糊晾干。
如果手感拿捏不准就打开看一下状态。
10、晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。
晒干后，变蛋就可以存放很长时间了。
11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—-姜汁变蛋。
鸡蛋皮蛋的制作方法及配方窍门
鸡蛋皮蛋的制作方法及配方窍门
鸡蛋皮蛋是一种美味的熟食，下面是制作鸡蛋皮蛋的方法及配方窍门：
材料：
- 鸡蛋：新鲜的鸡蛋
- 盐：适量
- 红糖：适量（可根据个人口味调整）
- 酱油：适量
- 水：适量
步骤：
1. 将鸡蛋放入锅中，加足够的水，使水超过鸡蛋。
将水煮沸后继续煮10分钟。
2. 将煮熟的鸡蛋捞出，用冷水冲凉。
3. 煮好的鸡蛋用力碰撞鸡蛋壳，使鸡蛋壳表面出现裂纹。
4. 将鸡蛋放入一个盛有盐水的容器中，浸泡24小时。
每6小时换一次盐水。
5. 将浸泡好的鸡蛋取出，用红糖水浸泡约20分钟。
6. 最后，将鸡蛋放入蒸锅中，蒸10分钟。
蒸好的鸡蛋放凉后即可食用。
窍门：
1. 选择新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋蛋白更紧实，煮出来的蛋皮更好。
2. 碰撞鸡蛋壳时，力度适中，不要碰撞过度，以免破坏蛋黄。
3. 浸泡鸡蛋的盐水要足够浓度，盐水浸泡能帮助蛋皮更好地入味。
4. 浸泡鸡蛋的红糖水要根据个人口味来调整，红糖水可以提供独特的香甜味道。
5. 蒸鸡蛋的时间要适中，过长会使蛋黄变硬，过短则蛋黄吃起来较生，最好掌握好蒸熟程度。
土方法自制皮蛋的方法
土方法自制皮蛋的方法
自制皮蛋，是一项需要耐心和技巧的工艺活。
在这里，我将分享一种古老的土
方法，让您可以在家中轻松制作出美味可口的皮蛋。
首先，我们需要准备以下材料和工具，鸭蛋、茶叶、碱水、石灰和密封容器。
首先，我们需要准备新鲜的鸭蛋，最好选择质量较好的鸭蛋。
然后，将鸭蛋轻
轻地清洗干净，去除表面的污垢和杂质。
接下来，我们需要准备一些茶叶，选择干燥的茶叶，最好是普洱茶或者红茶，将茶叶研磨成粉末状备用。
然后，我们需要准备碱水，将适量的碱水倒入一个容器中，碱水的作用是可以
软化鸭蛋壳，使得茶叶和碱水可以渗透到鸭蛋内部。
接着，我们需要准备一些石灰，将石灰和茶叶粉混合均匀，这样可以增加皮蛋的口感和香味。
接下来，我们将鸭蛋放入碱水中浸泡一段时间，让鸭蛋的壳软化。
然后，将浸
泡过的鸭蛋取出，用清水洗净表面的碱水。
接着，将鸭蛋放入茶叶和石灰的混合物中，均匀地涂抹在鸭蛋表面，确保每个鸭蛋都被均匀地包裹上茶叶和石灰的混合物。
最后，将涂抹好茶叶和石灰的鸭蛋放入密封容器中，密封好容器，放置在阴凉
通风处，静置一个月左右的时间。
在这一个月的时间里，茶叶和石灰会渗透到鸭蛋内部，使得鸭蛋变成美味可口的皮蛋。
经过一个月的时间，我们就可以打开密封容器，取出自制的皮蛋了。
将皮蛋清
洗干净，去除表面的茶叶和石灰，然后就可以享用美味的自制皮蛋了。
总结一下，自制皮蛋的过程虽然需要一定的时间和耐心，但是通过这种古老的
土方法，我们可以在家中轻松制作出美味可口的皮蛋。
希望大家可以尝试一下，享受自制皮蛋的乐趣。
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皮蛋自制作方法及配方
现在社会食品安全问题越来越突出，街上很多卖的东西都有很多食品添加剂和用一些不健康和不卫生的原材料。
于是一些人为了避免这些食品对自己的健康造成的影响，选择自己在家里制作一些东西。
而皮蛋的制作方法相对比较简单，而且它的口味也是非常独特，不少人可以自己选择在家里制作皮蛋，那么在家制作皮蛋的方法是什么呢?
松花蛋的制作方法
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱(碳酸钠)3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中)，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。
待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。
事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，
用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。
灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。
灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。
装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。
取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。
若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。
第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。
成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。
达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。
松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。
洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。
出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。
泥料配制视皮蛋成熟情况而定。
一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。
包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。
包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。
贮藏期一般为3～4个月。