项目八 热菜的配菜 任务二 配菜的原则、方法及菜肴命名共21页
菜肴组配工艺和原理合理使用
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
（三）花式菜肴的成型方法
1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料 一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原 料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、 粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串
第三节 菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不 可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
项目六 热菜配菜
七、串
串，就是用竹签、铁钎等物将各种片、丁、条、块等形状的烹饪原 料串在一起。
羊肉串：将羊里脊切成片，用调料腌制后，用竹签串起来即可。
三、酿
酿，是以一种原料为主，将其他原料填装其中的花色菜。 酿青椒：先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干淀粉；再将猪肉、火 腿切成茸状，外加荸荠末及调味料，搅拌均匀后放入青椒内即可。
四、扣
扣，就是把烹饪原料整齐地过初步熟处理的五花肉切成12片，皮朝下扣在放有姜 丝的碗中，倒入原汤，上笼旺火蒸酥。青菜切成5厘米长的段烫熟放在 肉上面，上桌时将肉覆在汤盘里，揭去扣碗即可。
项目六 热菜配菜
学习目标：
1．熟悉配菜的原则、工艺流程及 配菜的工作职责。
2．了解配菜的营养搭配要求。 3．熟练运用配菜的方法。
任务一
配一般热菜
一、配单一原料菜肴
这种配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料 。菜肴只有一种原料组成，菜肴质量则由盛器的大小和菜肴的规格档次 决定。
二、配有主辅料菜肴
这种指菜肴中原料的品种在两种或两种以上，有主料和辅料之别，并 按一定的比例构成的菜。
三、配多种不分主次的原料菜肴
这种指菜肴中原料品种在两种或两种以上，而且数量上大致相等，无 主辅料之别。
任务二
配花色热菜
一、叠
叠，是将色、味不同的原料加工成相同 的形状，多为片状，然后隔片重叠，间拓 糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。
第八章 菜肴的组配
（六）香气的配合
▪ 注意保存或突出原料本身所具有的香味特 点
▪ 香气较浓与较淡的搭配 ▪ 酸和醇搭配 ▪ 香气相似的不宜搭配
（七）菜肴与器皿的配合 Байду номын сангаас 盛器样式，要与菜品造型相协调。
（八）营养成分的配合
▪ 配料时，在熟悉各种原料所含营养素的 基础上，力求营养成分的配合达到互补、 尽量使菜肴的营养素种类多样，并更接 近人体的需要。
（二）质的配合
▪ 组成菜肴的主料、配料的质地有软、 脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料 或主料之间各自的特性，配菜多数是 软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。
（三）形的配合 ▪ 主料、辅料的同形搭配 ▪ 主料、辅料的异形搭配
（四）色的配合 ▪ 顺色搭配 ▪ 岔色搭配
（五）口味的配合
(1)主料本身富有清馨、鲜香味的，辅料则选
三、配菜的基本要求
▪ 熟悉了解原料供应情况； ▪ 熟悉烹饪原料及各部位的特性； ▪ 熟悉菜肴品种及制作特点； ▪ 菜肴各配料应分别放置； ▪ 必须注意合理营养； ▪ 注意卫生； ▪ 掌握各种菜肴质量标准和成本核算； ▪ 具备美学知识、善于推陈出新； ▪ 具有风味特色。
四、组配的基本原则
（一）量的配合 ▪ 配单一原料菜肴 ▪ 配有主料、辅料或多种料的菜肴 ▪ 配有多种不分主次原料的菜
第八章 菜肴的组配
一、定义
▪ 配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料，按一定的规格、比 例配备恰当，使其可以烹制出一份完整的菜 肴，或配合成可以直接食用的菜肴。
二、配菜的意义
▪ 确定菜肴的质与量； ▪ 基本确定菜肴的色、香、味、形； ▪ 确定菜肴营养价值； ▪ 形成菜肴多样化因素； ▪ 有利于原料合理使用； ▪ 确定菜肴成本。
烹调前的准备——配菜
烹调前的准备——配菜⼀、配菜的意义配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调⽅法、饮⾷习性等因素，将⼑⼯处理好的原料或经整理，初加⼯后的原料加以有机组合，使之烹制后成为⼀份完整的菜肴。
配莱是紧接着⼑⼯的「项程序，·是⼑⼯与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
因此⼑⼯与配菜亦可统称为冲切配'。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：原料初加⼯→⼑⼯处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加⼯→烹调→⼑⼯→装配→上席。
配菜是⼀项重要的⼯作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、⾊、⾹、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说，配菜的意义和基本原则是:1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价⾼的菜原料价格贵，并且⼀般较少⽤配料。
⼀桌筵席上，档次⾼，其主菜的原料价格贵；相反，就餐⼈数多⽽⽔平不⾼，厨师就可以多配辅料来降低成本。
⼀盘菜或⼀桌菜的数量也需配置，根据⾦额、⼈数⽽决定。
2·确定菜肴的⾊、⾹、味、形、质原料的外形决定于⼑⼯，⽽菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在⼀起，使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的⾊、⾹、味等性质，将⼏种不同的原料配合在⼀起时，可互相弥补⾊、⾹、味、形中任⼀点之不⾜，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的⾊、⾹、味、形、质等特⾊，起到锦上添花的作⽤。
若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反⽽起了互相消杀的作⽤，⽽使菜肴整体的⾊、⾹、味、形受影响。
⽐如鱼之配葱、虾仁配青⾖、狮⼦头配荸荠末，花⾊菜之造型等等。
相反的例⼦如过于花俏，⼤红⼤绿，甚⾄有些本味较重的青椒、胡萝⼘、⾹菇等与⼝味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本配菜时所采⽤材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确，⾼级作料与普通作料的配合⽐率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提⾼势必转嫁给消费者，⽽影响经营上合理的收⼊。
第四章 第一节 配菜
高教社
热菜
1、通常为2～4道 ； 2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法
大菜
1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；
高教社
头菜 1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席”等。 荤素大菜
一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。
高教社
甜食 1、数量：通常为1～2道。
2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。 3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、
煨炖、冷冻等烹调方法
4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。
高教社
汤品 一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。
高教社
配置筵席菜肴的基本原则
高教社
四.本节小结
❖什么叫配菜？配菜有什么作用？ ❖筵席菜肴有哪些菜肴组成？ ❖菜肴命名有哪些方法？请举例说明。
高教社
能力拓展
★ 试给一些菜肴命名。
1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合
高教社
菜肴命名的原则
1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。 2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。
菜肴命名的方法
1、写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。 2、艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体 内容而另立新意的一种命名方法。
高教社
写实命名法
（1） 按烹调方法和所用原料命名 （2） 按调味方法和所用主料命名 （3） 按色彩、形态和所用主料命名 （4） 以特殊配料和主料命名 （5） 以烹调方法和原料在色、香、味、形等其一方
配菜的方法(2)
4、关于菜名的配合菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。
配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。
给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。
纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型：（1）按主料和烹调方法定名。
如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。
这一类型菜名最多。
（2）按辅料和主料定名。
如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。
这一类型的菜名也较多。
（3）按调味品和主料定名。
如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。
（4）按菜肴的形状定名。
如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。
（5）按菜肴颜色定名。
如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。
（6）按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。
如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。
（7）按烹调方法及主料、辅料的名称定名。
如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。
（8）按地名定名。
如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。
（9）用生动形象的比喻或寓意定名。
如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。
又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。
（10）按烹调方法及地名、主料定名。
如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。
给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。
其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。
二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。
1、配单一原料的菜肴只有单一原料的菜有几种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。
配菜烹调课件ppt
04
配菜烹调的应用实例
家常菜中的配菜烹调
01
02
03
丰富菜品口感
通过配菜的搭配，可以丰 富家常菜的口感，使菜品 更加美味可口。
配菜烹调课件
目
CONTENCT
录
• 配菜烹调基础 • 常见配菜烹调方法 • 配菜烹调的注意事项 • 配菜烹调的应用实例 • 配菜烹调的创新与发展
01
配菜烹调基础
配菜的重要性
提升菜肴口感
配菜可以提供菜肴的口感层次，使主食材更加美味 。
丰富营养价值
配菜可以提供多种维生素、矿物质和膳食纤维，使 菜肴更富有营养。
学习国际烹饪技巧
学习各国烹饪技法
研究不同国家的烹饪技巧，如法 国的炖煮、意大利的调味、日本 的寿司等，以丰富配菜烹调的技
巧和风味。
借鉴国际烹饪理念
了解不同国家的烹饪理念，如法 国的精致、意大利的随意、日本 的简约等，以提升配菜烹调的艺
术性和审美观。
掌握国际烹饪工具
掌握并使用国际先进的烹饪工具 和设备，以提高配菜烹调的效率
THANK YOU
感谢聆听
在烹调过程中，要根据食材的特性和烹饪要求，合理控制火力的大小和烹饪时间 。对于一些需要快炒的蔬菜，应该用大火快炒，以保持其鲜嫩口感；而对于一些 需要炖煮的肉类，则应该用小火慢炖，以使其肉质酥烂、汤汁浓郁。
合理使用调料
调料是烹调过程中不可或缺的辅助品，但使用调料也要适量、合理。调料的使用不仅可以增加菜肴的 口感和香味，还可以起到杀菌消毒、防腐保鲜的作用。
项目八 热菜的配菜 任务二 配菜的原则、方法及菜肴命名共23页文档
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
项目八51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
Thank you
简述配菜的原则
简述配菜的原则
配菜的原则是指在烹饪和餐饮过程中，将主食与辅助食品进行搭配，以提升菜品的味道、营养和美感的一种方式。
配菜的原则包括如下几个方面：
1. 色彩搭配：菜品的颜色应该丰富多样，既要有主色调的突出，又要有相对的陪衬色。
如橙色搭配绿色，红色搭配黄色等。
2. 口感搭配：配菜应该有不同的口感，以增加食物的层次感。
如炒菜时，既要有脆的食材，也要有嫩的食材，同时也可以加入一些酥脆的配料。
3. 味道搭配：配菜应该与主菜相得益彰。
例如，主菜味道重，可以选择清淡爽口的凉拌菜来搭配；主菜味道辣，可以选择清淡甜润的配菜来搭配。
4. 营养搭配：配菜应该能够给人体提供多种不同的营养物质。
如在炒菜时，可以使用多种蔬菜，保证蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的摄入。
5. 地域搭配：不同地域的菜肴有其独特的搭配规律，如川菜偏重于辣味和麻味，可搭配一些清凉解暑的配菜。
6. 季节搭配：不同的季节有不同的食材，应根据季节的能给人体带来舒适感的特征来选择配菜。
总之，配菜的原则是综合考虑食材的颜色、营养、口感、味道等因素，以达到提升菜品品质和口感的目的。
中职中式烹调技艺教案：热菜的配菜——热菜配菜的原则和方法 菜肴的命名
原料形状的配合，不仅影响到菜肴成品的感观效果，而且直接影响到烹调过程和关系到菜肴的质量，是配菜的一个重要环节。形的配合一般原则是配料适应主料的形状、衬托主料的形状，突出主料。主料、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论是何种形状，配料都应当小于主料。
5．质地配合
有些菜肴其主料、配料的质地相同，即主料的质地是脆性的，配料的质地也应是脆性的。主料是软的，配料也应是软的。即脆配脆、软配软。如果主料与配料搭配不当，也会影响菜肴成品的质量。
能针对不同菜名说出该菜肴的命名方法
创作出菜品。另外一种是先研究创作出菜品，根据菜肴所用的烹饪原料及其形态、口味等方面的特点赋予菜肴名称。无论那种形式均要做到名实相副，符合菜肴命名的原则。
根据我国现有菜肴的名称分析，菜肴命名常用的方法一般可以归纳为以下几种类型：
1．烹调方法+主料
2．烹饪原料+调料（调味方法）
起突出作用的烹饪原料。配料是指配合、辅佐、衬托和
点缀主料的烹饪原料。
3.复习提问：
提问：我们已经学习了配菜的作用和要求，那么到底配菜应该怎样进行呢？
创设情境启发学生思考问题。
教
学
内
容
二、讲授新课
要学习配菜首先应知道配菜的原则
1.量的配合
一个菜肴的数量是指按一定比例配置的各种烹饪原料的总量，也就是一个菜肴的单位数量。每一个菜肴都有一定的数量，它通常用各种不同规格盛器（即器皿）的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应某一个菜肴所要求数量的盛器，然后将组成此菜肴所需搭配的净料，按照规定的比例分别放于配菜盛器中。
3．香和味的配合
菜肴的香和味虽然经过加热和调味以后，才能表现出来，但大多数烹饪原料本身就具有各自特定的香和味，并不单纯依靠调味。因此，作为一个配菜人员既要了解原料未成熟前的香和味，又要知道烹饪原料成熟后香和味的变化。