食用植物油基础知识

食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？因为油脂种类不同，其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。

花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。

对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。

由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。

一级大豆油：国家标准规定０℃时５.5小时不出现絮状物为合格，在温度低于０℃下存放超过５.5小时，大豆油出现絮状物或凝固，亦属正常现象。

一、填空题1、缺乏维生素A的影响：缺乏维A会患夜盲症，严重缺乏时导致失明；缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。

2、食用植物油质量指标有哪些：色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。

3、食用植物油卫生标准：酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。

二、选择题1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。

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* * 食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。

在室温下呈液态（一般为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。

油与脂无本质区别，只是物理状态不同而已，通过加热或冷却可以实现油与脂之间的相互转变。

它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份。

2、功能（四种功用）①为人体提供热量；提供了人体约1/3的能量。

②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）；③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等），脂肪能够增进食物的味道，刺激消化液分泌并促进食欲。

因脂肪在胃中停留的时间比较长，食用油脂后会出现长时间的饱腹感，不易感到饥饿。

人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。

人体的皮下脂肪除起缓冲作用外还起保持体温的作用。

油脂基础知识 3、食用油分类①按新国标一级油、二级油、三级油、四级油。

②按油的品种: a、动物油脂：猪油、牛油、羊油等。

b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。

含油率：大豆17%，菜籽35%，花生50%，玉米35%，芝麻55% ③按脂肪酸类别: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂（如猪油、牛油、羊油）、棕榈油（饱和脂约含51%）、奶油、植物奶油、椰子油等。

“饱和”脂肪酸简称为SFA 当中，没有人体必需的脂肪酸。

它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增加血液中胆固醇含量，增大心血管疾病的风险。

适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

油脂基础知识 b、单不饱和脂肪酸类油脂：低芥酸菜籽油、橄榄油、茶籽油等；“单不饱和”脂肪酸简称为MUFA 虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。

这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。

适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

大部分对血液中胆固醇水平没有影响，如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益。

c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、胡麻油等；多不饱和”脂肪酸简称为PUFA 当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。

这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。

高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

适合膳食荤素搭配的各类人群食用，营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸因其降血脂效果较好，并可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对中老年人和高血脂症患者、心脏病患者有益。

D、各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。

油脂基础知识种类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸猪油 39.7 45.1 9.9 0.1 花生油 20.4 46.5 31.4 0 玉米油 13.5 27.5 57 0.9 山茶籽油 10.5 76.8 11.6 0.7 橄榄油 13.5 72.5 7.9 0.6 红花籽油 8.5 11.7 78.6 0.3 米糠油 19.8 43.8 34 1.1 几种油脂脂肪酸组成现今的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、葡萄籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、小麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。

调和油：顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。

常见的调和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。

在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的复合香气，可增进食欲。

“福临门”调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻油的特殊香味。

调和油可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。

其最重要的特点就是满足了大多数消费者的各种需求。

大豆油：由于豆油含有较多的亚油酸和亚麻酸，所以容易回色回味。

大豆中还含有多量的维生素Ｅ以及卵磷脂，对人体健康均非常有益，大豆油的人体吸收率高达９８％。

营养菜籽油：毛菜籽油颜色较深呈棕黑色，同豆油一样油酸和亚油酸含量高，属风味油种。

辛辣味重，火气重油脂基础知识葵花籽油：含丰富的不饱和脂肪酸（亚油酸等），可以降低血液粘度，预防动脉硬化。

葵花籽油的消费在国内刚刚兴起，而在欧美发达国家和新加坡等东南亚国家早已把葵花籽油作为主要食用油品，它是位居全球植物油第二位的国际流行食用油。

在法国，占到食用油消费量的65%，在香港更占领了70%的市场。

降血脂，对心血管病人很好玉米油：福临门玉米油是从玉米胚芽中取得的，较为珍稀。

玉米粒的10%是玉米胚芽，而玉米胚芽的含油量仅为35%，玉米油的营养价值高，含有丰富的对人体有益的油酸和亚油酸、维生素和其他生物活性物质，具有保健功能。

从毛玉米油到玉米色拉油经过的生产程序多，加工技术要求高，因此生产成本高，售价也高。

福临门玉米胚芽油含有丰富的维生素，其中维生素E含量约为21 mg/100g，维生素E可以说是一种天然抗氧化剂，又称抗生育酚，它可以抑制自由基引起的脂质过氧化过程，从而达到软化血管、减轻动脉硬化的目的，使血管保持良好的状态。

降血脂、清淡花生油：花生油具有独特的花生香味和风味。

花生油凝固点和浊点高于其它植物油脂，气温低于15°C就会慢慢有晶体析出，未经处理的毛花生油会含有致癌物质---黄曲霉素，经过精炼和高温可清除。

好的花生油色泽金黄，清澈透明，花生香味浓郁纯正，差的花生油色泽灰暗，浑浊，香味杂，有异味。

中性均衡、特殊香味棕榈油：棕榈油的特性,在一定的温度下,发朦,凝絮状,甚至会凝固,这是棕榈油的特性,是物理现象,与花生油在一定的温度下出现的现象一致。

价格便宜，色泽好，抗氧化性好，对心血管有一定的不良影响。

油脂基础知识油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点、凝固点和稠度 ?透明度：判别外观的指标 ?色泽：判别外观指标 ?气滋味：感官指标 ?过氧化值：此指标可估计油脂的保质期 ?酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量。

原料中含较多的未熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价。

烟点：是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。

油脂基础知识油脂的耗用量与人们的生活水平高低成正比，上表是2006年油脂耗用数据：油脂基础知识 1995年 2000年 2004年 2006年欧美国家 34KG 38KG 43KG 45KG 香港 27.8KG 32KG 35KG 36KG 东南亚14.3KG 16KG 18.7KG 22KG 中国 11.6KG 14.7KG 15.2KG 16KG 目前中国耗用的植物油种主要有：棕榈油34% 大豆油27% 菜油17% 其他22% 小包装生产环节 2、榨油工艺介绍从油料得到油脂，通常有两种制作方法：压榨法和浸出法。

压榨法就是利用物理压力把油脂挤压出来，同通常的榨汁相似；浸出法就是利用萃取原理（用正已烷等有机溶剂）把油脂从油料中浸洗出来。

1 预处理：油料作物种籽去杂、干燥、破碎、脱壳、轧胚 2 油脂榨取：处理后的油料作物---机械压榨/溶剂浸出---毛油 3 油脂精炼：毛油过滤---脱胶---脱酸---水洗---干燥---加白土- --脱色--脱臭--成品 4 油脂脱蜡（用于粟米油和葵花子油）：用冷冻结晶法将油脂冷冻，使蜡结晶后过滤分离注：通常所说的6脱为---脱胶、脱酸、脱皂、脱溶、脱色、脱臭油脂的制取及精炼工艺油脂的制取及精炼工艺油料作物种子机器压榨或溶剂浸出毛油毛油过滤脱胶脱酸水洗干燥脱色脱臭精炼油加白土过滤真空磷酸碱脱胶：磷酸溶液使毛油中的磷脂形成胶团从油中沉降下来。

碱炼：中和毛油中的游离脂肪酸，中和产物以皂团的形式从油中沉降出来。

脱皂：胶团和皂团经过离心机脱皂，由离心机重相出口进入皂脚罐。

脱色：吸附与白土、柠檬酸充分混合后的油进入脱色塔内，用蒸汽加热。

以吸附油中的色素和其它杂质；同时中和油中残留的磷脂、螯合油中的金属离子后被活性白土吸附。

油脂中色素有两大类：一类是天然色素―叶绿素、类胡萝卜素。

脱色温度在80～120℃，时间20分钟左右。

脱嗅：真空脱嗅塔内进行脱嗅，蒸馏脱除油中的游离脂肪酸、醛类、酮类、酯类、脂肪族碳氢化合物和类脂物等嗅味组分。

脱臭温度240℃-260℃，时间约1小时。

中粮集团生产加工的大豆油采用八脱工艺：指脱溶、脱胶、脱酸（碱炼）、脱色、脱嗅、脱水、脱杂（金属离子、色素、蜡等）、脱脂（脱游离脂肪酸）。