第八章发酵面制品分析
发酵制品研究报告
发酵制品研究报告随着人们对健康饮食的关注度不断提高，传统的发酵制品逐渐成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
发酵制品不仅具有风味独特、口感鲜美的特点，还富含有益菌群、有机酸、酶等营养成分，对于促进人体健康、增强免疫力、预防疾病等方面有着重要的作用。
本文将从发酵制品的概念、分类、制作工艺以及营养价值等方面进行探讨和分析。
一、发酵制品的概念发酵制品是指在微生物的作用下，通过物质代谢过程，使食品发生化学变化，从而形成一种新的食品。
发酵制品具有微生物代谢产物的特点，如有机酸、酶、酵素、氨基酸等，这些产物不仅可以改变食品的口感和风味，还能够提高食品的营养价值和保质期。
二、发酵制品的分类根据发酵过程中所使用的微生物种类和制作工艺的不同，发酵制品可以分为多种类型，如下：1. 酸奶类：以乳酸菌为主要微生物，通过发酵乳制成的食品，具有丰富的乳酸菌和蛋白质等营养成分，能够促进肠道健康，预防多种疾病。
2. 豆腐类：以大豆为原料，通过豆腐乳的作用，使大豆中的蛋白质凝固成块状，形成豆腐。
豆腐具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，是一种理想的健康食品。
3. 醋类：以醋酸菌为主要微生物，通过发酵酒、醋酿制成的食品，具有酸味、清香的特点，能够促进食欲、消除疲劳，还能够降低血压、降脂降糖，预防心血管疾病。
4. 汽水类：以糖、果汁、酵母等为原料，通过二次发酵制成的饮料，具有丰富的维生素、矿物质等营养成分，能够提高免疫力、促进新陈代谢。
三、发酵制品的制作工艺发酵制品的制作工艺主要包括以下几个步骤：1. 原料准备：根据不同的发酵制品种类，选取相应的原料，进行清洗、研磨等处理。
2. 发酵剂添加：根据不同的发酵制品种类，选取相应的发酵剂，将其加入原料中，开始发酵过程。
3. 发酵过程：将原料和发酵剂混合均匀后，放入发酵器中，控制温度、湿度、通风等条件，进行发酵过程。
4. 成品处理：将经过发酵的原料进行加工处理，如过滤、压榨、切割等，制成最终的发酵制品。
第八章发酵面制品
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(二)乳酸菌对面团发酵的作用
（1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合 物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。
（2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。 （3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化 有毒化合物（谷蛋白）。
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第八章 发酵面制品
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第三节 面包制作
一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准
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一、面包的分类及原辅料
（一）分类
1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包
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冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、
污染。
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四、面包的质量标准
（一）感官要求
色 泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光
泽，不能有烤焦和发白现象 。
表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形 等情况。
形 状: 各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘
（4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物 安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。
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三、面包的制作工艺
面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同 来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.
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面包加工的主要工艺流程
（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹
发酵食品制作实验报告
1. 了解发酵食品的制作原理和过程；2. 掌握不同发酵食品的制作方法；3. 学习微生物在食品发酵过程中的作用；4. 提高实验操作技能和食品安全意识。
二、实验原理发酵食品是通过微生物的作用，使食品中的糖类、蛋白质等物质分解、转化，产生特有的风味和营养价值的食品。
微生物在发酵过程中，分解食品中的有机物质，产生酸、醇、酯等有机酸，使食品具有独特的口感和风味。
三、实验材料与试剂1. 材料：- 大豆- 面粉- 牛奶- 水果- 蔬菜- 酵母- 乳酸菌2. 试剂：- 灭菌剂- pH试纸- 温度计- 称量器- 无菌操作工具1. 发酵豆制品（1）将大豆浸泡8小时，捞出洗净；（2）将大豆放入蒸锅中，蒸煮30分钟；（3）将蒸煮好的大豆放入发酵容器中，加入适量的酵母；（4）密封发酵容器，置于25℃-30℃的环境中，发酵24小时；（5）发酵完成后，将豆制品取出，晾干。
2. 发酵面制品（1）将面粉放入盆中，加入适量的酵母；（2）加入适量的温水，揉成面团；（3）将面团放入发酵容器中，密封，置于温暖处发酵1-2小时；（4）发酵完成后，将面团取出，擀成面皮，制作成各种面食。
3. 发酵乳制品（1）将牛奶煮沸，冷却至40℃-45℃；（2）加入适量的乳酸菌；（3）将混合液倒入发酵容器中，密封，置于室温下发酵8-12小时；（4）发酵完成后，将酸奶取出，冷藏保存。
4. 发酵水果制品（1）将水果洗净，切片；（2）将水果片放入发酵容器中，加入适量的糖；（3）密封发酵容器，置于室温下发酵2-3天；（4）发酵完成后，将水果取出，晾干。
5. 发酵蔬菜制品（1）将蔬菜洗净，切块；（2）将蔬菜块放入发酵容器中，加入适量的盐；（3）密封发酵容器，置于室温下发酵7-10天；（4）发酵完成后，将蔬菜取出，晾干。
五、实验结果与分析1. 发酵豆制品发酵豆制品具有浓郁的豆香味，口感细腻，营养丰富。
2. 发酵面制品发酵面制品具有独特的发酵风味，口感松软，易于消化。
3. 发酵乳制品发酵乳制品具有酸甜可口的味道，富含乳酸菌，有助于消化。
探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用
探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第9期摘要：食用发酵面制品则有助于健康饮食，有效降低多种慢性疾病的发病率。
但目前来看，发酵面制品口感相对粗糙，存在柔软度低等问题。
而加入乳化剂和酶制剂，则有助于制品的改良。
针对发酵面制品，本文分别对乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用展开了分析，发现添加乳化剂和酶制剂可以延缓淀粉老化，使面筋得到增强，面团更具延展性，从而使制品的综合品质得到提高。
一、乳化剂在发酵面制品中的改良作用在发酵面制品中，乳化剂为常用改良剂，种类较多，包含硬脂酰乳酸钠、亲水性单甘酯、卵磷脂、蔗糖酯等。
从结构上来看，其包含亲水和疏水两部分，由脂肪酸组成的疏水部分具有亲油的特点，亲水部分则由乳酸、醋酸等酯化构成。
在发酵面制品中应用乳化剂，可以起到稳定制品品质、增大制品体积、改善制品内部结构、提高制品柔软性、改善制品冷冻-解冻稳定性和改善制品操作加工性的作用。
作为面粉的主要成分，淀粉约占面粉的70%左右。
在发酵面制品加工过程中，淀粉老化将导致制品柔软度降低。
而乳化剂能够使淀粉老化得到减缓，所以能够使制品品质得到提高。
例如，在馒头制作中添加乳化剂，可使馒头在储藏、冷却期间的水分散失得到减少，避免馒头过硬、老化，获得更好的色泽和口感。
而起到减缓作用的主要为乳化剂中的分子蒸馏单甘酯，其与直链淀粉能够构成一种不溶于水的复合物。
而该种复合物不会结晶，所以可以减缓制品的老化进程。
二、酶制剂在发酵面制品中的改良作用酶制剂作为发酵面制品的改良剂之一，具有较快的发酵速率，能够为酵母提供营养物质。
现阶段，在发酵面制品中应用的酶制剂种类较多，如脂肪氧合酶、戊聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶等。
在发酵面制品中加入酶制剂，可以起到改善面团发酵性能、增大制品体积、改善制品内部结构、改善制品亮度与光泽度、改善制品弹韧性、抑制制品老化等作用。
在小麦粉中，非淀粉多糖约占3%，添加木聚糖酶，可以实现自身重量10倍的水分吸收，发生水解反映。
发酵面食市场分析报告
发酵面食市场分析报告1.引言1.1 概述发酵面食是一种古老的食物制作技艺，经过发酵的面食不仅口感更佳，而且有助于人体消化吸收。
随着人们对健康饮食的日益重视，发酵面食市场正迎来新的机遇和挑战。
本报告旨在对当前发酵面食市场进行全面分析，并探讨发展前景及相关建议与策略，以期为相关从业者和投资者提供有益的参考。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括对整篇文章的整体结构进行说明，介绍每个部分的主要内容和目的。
例如可以写道：文章结构部分将介绍本报告的整体结构，包括引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将对本报告的概述、结构、目的和总结进行说明。
正文部分将包括市场规模分析、消费趋势分析和主要竞争对手分析三个内容，分析发酵面食市场的现状以及行业趋势。
最后，结论部分将展望发展前景，提出建议与策略，并对整个报告进行总结。
通过以上结构，将全面深入地分析发酵面食市场的现状和未来发展趋势。
1.3 目的本报告的目的是对发酵面食市场进行深入分析，以全面了解市场规模、消费趋势和主要竞争对手情况。
通过对市场现状的分析，对未来发展前景进行展望，提出相应的建议与策略。
同时，希望通过本报告的撰写，为相关行业的决策者提供有价值的参考信息，为企业的发展和市场竞争提供支持和指导。
1.4 总结文章总结:通过对发酵面食市场的分析，我们可以看出该市场具有巨大的发展潜力。
随着人们对健康食品的需求增加，发酵面食作为一种营养丰富、易消化的食品，受到了越来越多消费者的青睐。
市场规模持续扩大，消费趋势向健康、清淡方向转变，这为发酵面食行业带来了更多的机遇和挑战。
在竞争对手分析中，我们发现市场上已有众多品牌在积极发展和推广发酵面食产品，市场竞争非常激烈。
因此，企业需要不断创新和提高产品质量，以及加强品牌营销和渠道拓展，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
在结论部分，我们认为发酵面食市场仍然存在巨大的发展空间，但也需要企业制定合理的发展策略，加强产品研发和品牌建设，以及开拓更广阔的市场。
《发酵面团的奥秘》——幼儿园面粉制品教案
《发酵面团的奥秘》——幼儿园面粉制品教案幼儿园面粉制品教案引言：对于幼儿园的小朋友来说，发酵面团可能是一个不太熟悉的概念。
然而，在日常的生活中，我们经常会吃到由面粉制作的食品，如面包、馒头、饺子等等。
这些美味的食物都离不开发酵面团的帮助。
那么，究竟什么是发酵面团？为什么需要发酵？下面我们就来探索一下这个美食世界的奥秘。
一、什么是发酵面团？发酵面团是将面粉和水混合后加入发酵剂（酵母）慢慢发酵的一种混合物。
在面团中，面粉为主要成分，它们混合时会形成一种粘性的黏稠状物。
而添加了酵母后，就会发生二氧化碳的产生，面团就会逐渐膨胀，变得更加松软。
二、为什么需要发酵？在面团中添加酵母，是为了促进面团的发酵过程。
在面团发酵的过程中，面粉中的淀粉质和蛋白质会被分解成简单易消化的糖类和氨基酸等基础营养物质。
而产生的二氧化碳会使面团增大、变松软。
也正因为这个原因，才使得馒头、蛋糕、面包等面粉制品如此松软可口。
三、制作面团的方法1.准备材料：面粉、水、盐、酵母（小朋友应该会很好奇，什么是酵母呢？可以用实物、图片分别给小朋友展示）。
需要注意的是，材料之间的比例和温度的影响都会直接影响到面团的成品效果，不同的食品制作，还需要添加其他的材料，小朋友可以尝试不同的做法，发现其中的区别。
2.制作步骤：1)把面粉、盐混合后，再加入酵母;2)揉面：一手揉面，一手涂水，手不停地旋转和揉搓面粉，直到面团光滑无粘手；3)发面：将揉好的面团放在盆子里，盖上湿毛巾，放在温暖的地方，等待面团发酵起泡，这需要一些时间，小朋友可以在此期间做一些其他活动；4)将膨胀的面团取出，揉下气，这样可以增加面团的柔软性，小朋友可以尝试一下这个过程。
3. 制作成品制作成品的具体方法会根据不同的面点有所不同，如饺子的方式是把面团揉成圆球，再擀成薄皮，将馅料包进去，煮熟即可。
而制作面包的过程比较复杂，可以给小朋友讲解一下，或者带他们去一家实际的面包房体验一下。
四、发酵面团的好处除了给小朋友带来美好的味觉体验以外，发酵面团还有一其他的好处：1.产生有益的细菌发酵过程可以产生许多有益的细菌，这些细菌有助于维护肠道、增强免疫力。
速冻发酵面制品行业问题分析
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品 制 造 恻 什 ｆＪＩＪ做 、 能 化 ，Ｊ 发 展 ， 例 ， 研 个＝
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专 业论 文 ＰＲ０ｆＥＳＳ１０ＮＡｌ ＰＡＰＥＲ
速冻发酵面制 品行业问题分析
一 文 王凤娇 广州酒家集团利口福食品有限公司
摘 要 ： 目前 速 冻 发 酵 面 制 品 的 市 场 需 求 量 大 、 前景 良好 ，但 由于 该 行 业 门 槛 较 低 ，市 场 上 流人 大 量 假 冒伪 劣 产 品 ，严 重 危 害 了广 大 消 费 者 的 利 益 ， 也 给 社 会 治 理 带 来 了 难 题 。本 文 主要 分 析 了当 前 速 冻 发酵 面 制 品 行 业 存 在 的 问题 ，并提 出 了 相 对 应 的 解 决 措 施 ， 旨在 为相 关 工 作 者 提 供 指 导 和 参 考 。
求 酵 仃 较 强 的 而寸寒 能 力 ， 低 温 卜有 更 高 的 成 活 而 促 进 速 冻 发 酵 食 仃 、【Ｉ，的 发 嘿 。 ｌ
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发酵面制品实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵面制品的基本原理和工艺流程。
2. 掌握发酵面制品的发酵条件、制作方法和质量控制要点。
3. 通过实验，提高对发酵面制品生产过程的实际操作能力。
二、实验材料与设备1. 实验材料：面粉、水、干酵母、白糖、食盐、食用油、发酵剂（如老面、酒曲等）。
2. 实验设备：搅拌机、蒸笼、烤箱、电子秤、温度计、计时器等。
三、实验方法与步骤1. 实验一：面粉发酵实验（1）实验目的：观察面粉发酵过程，了解发酵原理。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，观察面团发酵情况；④ 记录发酵过程中面团体积变化、表面状态等。
2. 实验二：馒头发酵实验（1）实验目的：掌握馒头发酵方法，制作出合格馒头。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母、白糖、食盐，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，待面团发酵至原体积的2倍；④ 将发酵好的面团分割成小面团，搓成馒头形状；⑤ 将馒头放入蒸笼，蒸制10-15分钟；⑥ 蒸熟后取出，待冷却即可食用。
3. 实验三：面包发酵实验（1）实验目的：掌握面包发酵方法，制作出美味面包。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母、白糖、食盐、食用油，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，待面团发酵至原体积的2倍；④ 将发酵好的面团分割成小面团，搓成圆形；⑤ 在面团表面刷上蛋液，撒上芝麻；⑥ 将面包放入烤箱，烤制10-15分钟；⑦ 烤熟后取出，待冷却即可食用。
四、实验结果与分析1. 实验一：面粉发酵实验结果显示，面粉在适宜的条件下可以发酵，发酵过程中面团体积逐渐增大，表面出现气泡，说明面团中的酵母菌在繁殖过程中产生了二氧化碳。
2. 实验二：馒头发酵实验结果显示，通过控制发酵条件，可以制作出合格馒头。
发酵过程中，面团体积增大，馒头表面光滑，口感松软。
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• 酵母菌是目前面包生产中的主要微生物。 酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均 可以呼吸。
• 不同类型酵母的比较（见下一页）
酵母类型
酵母乳
压榨酵母
活性干酵母
快速活性干酵母
来源
形态 特点
大量发酵培 离心后的酵母 耐干燥、发酵力稳 活性干酵母经遗传工程技 定酵母培养得到鲜 术改良制得高度耐干旱菌 养物经浓缩 乳经板框压滤 酵母，经挤压成型 株、特殊营养配比及严格 、洗涤制成 机压榨制成 、干燥制成 增殖培养条件制成 液体 块状 颗粒状 颗粒状
第八章 发酵面制品
第三节 面包制作
一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准
一、面包的分类及原辅料
（一）分类
1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包
2. 按照产品的物理性质和食用口感分类:
软式面包：组织松软、气孔均匀 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 ；铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 。
(四)其他要求.生产卫生规范符合国标GB 14881-1994.不能添加违禁添加剂。
（二）面团发酵.面团发酵需要适宜的温湿度。一般理想的发酵
温度为27℃，相对湿度为75%。发酵时间与酵母使用量两者 间直接关联，具体按下式计算：Y1=Y2×t2/t1
• 式中
• •
Y1-正常酵母用量，%
T1-正常发酵时间 Y2-新的发酵时间所需酵母用量，%
•
T2-新的发酵时间
（三）面包整型.发酵好的面团制成一定形状的面包坯，在基本 发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要 适宜的温湿度，温度一般为25~28℃，相对湿度在65~70%。 （四）面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，膨胀 成与成品相同的形状。需要适宜的温湿度，温度以35~40℃ 为宜，相对湿度为80~90%。
⒊口
感：无生感，不黏牙，不牙碜。
⒋滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。 (二)理化指标.
比容/（mL/g） ≥ 1.7
(三)卫生指标.
；水分/ % ≤ 45.0
；pH值 5.6～7.2 。
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 ；霉菌计数/（CFU/g） ≤ 200
；
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出 ；
淀粉酶 转化酶 淀粉酶
葡萄糖 葡萄糖+果糖 糊精+麦芽糖 葡萄糖
②蔗糖
(3) 淀粉的分解代谢. ①破损淀粉
②麦芽糖
•过高会使面团柔软、发黏。
麦芽糖酶
•麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善 面团延伸性，弹性好，不易老化。
（4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网 络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中 所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH 和-S-S-基团。 • 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。
（5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多 种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团 酸度增高。 • 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引 起面团pH下降。
（6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸 、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质 （醛、酮等挥发性物质）。
– ⑴冷却后便于短期存放及避免粘连。 – ⑵包装有利于馒头保鲜，防止污染和破损。
四、馒头的质量标准
(一) 感官质量要求. ⒈外 观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑等 缺陷，无异物。 ⒉内 部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干 面粉痕迹等缺陷，无异物。
含16-20%固形 淡黄色、含水 保藏期长，不需低 颗粒更细小，发酵力高， 物，不含添加 量多、结构紧 温保藏，运输及使 不需水化 剂 密且易粉碎 用方便
2.面团发酵机制及物质变化
• 面团的发酵是一个复杂的生化反应过程。 • 发酵过程涉及的物质变化有以下： (1) 淀粉的变化. 淀粉
淀粉酶
糖
酒精酶
（五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时 间有所不同。①上火不超过120℃，下火180~185 ℃；②上 下火同时升温，达200~210 ℃；③上火温度220~230 ℃，下 火温度140~160 ℃。 （六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为22~26 ℃，相对湿 度为75%。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时 蒸发和保留水分，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位 冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、 污染。
二、馒头制作的主要微生物及发酵机制
（一）馒头发酵微生物及作用
1.馒头发酵剂.
• ⑴传统发酵剂：老酵头和酵子。除含酵母菌 和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含一些 有害的杂菌，使馒头的质量难以控制。 • ⑵酵母.质量稳定、发酵力强，缩短发酵时 间等优点（详见面包部分）。 2. 乳酸菌.现代微生物纯种接种，多菌混合发 酵生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存 在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还 保留面包酵母的优势。
起酥面包：层次清晰、口感酥松
调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等
(二) 原辅料
1.主料（小麦）
面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 • (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹 性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。
• (2)薄膜成形性.
成薄膜。
烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和
三、面包的制作工艺
面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同 来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.
面包加工的主要工艺流程
（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹
性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调
制后面团温度不宜过高或过低。采用提高或降低水温来调节 面团温度。
(4)甜味剂
• 赋予面包甜味 • 天然 • 合成
(3)食盐
调味、NaCL、水分、铁、磷等元素
(5)疏松剂
• 受热分解，气体使面包内部蓬 松、形成均匀、致密的多孔 • 化学 • 生物
二、面团发酵微生物及作用机制
乳酸菌+酵母菌等混合发酵酸面团为传统的面包发酵剂
(一)面团酵母菌及其发酵机制 以面包中心部分为准，34.0%~44.0% ；
酸度 : 以面包中心部分为准，不超过6°T； 比容 : 咸面包为3.6 以上，淡面包、甜面包、花色面包为3.8以上； 砷0.5 mg/kg，以 As 计； 铅0.5mg/kg以，pb 计 。
（三）卫生指标
无杂质、无霉变、无虫害、无污染； 食 品 添 加 剂 按GB/T14611-2008 规定；
细菌指标：细菌总数出厂750个/g；销售1000个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出； 原辅料符合国家卫生规定标准。
第四节 馒头制作
一、馒头分类及原辅料
二、馒头发酵微生物及作用机制 三、馒头制作工艺
四、馒头的质量标准
一、馒头分类及原辅料
（一）分类
（二）原辅料
1.面粉.面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。 2.面肥及酵母制剂. – ⑴面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。 – ⑵酵母（详见面包部分）。 3.水. – ⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性， 面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性 增强等。 – ⑵酸碱度。pH在5~6为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵 ；微酸有利于发酵。 4.食用碱.中和发酵产生的酸。 5.辅料.植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。
四、面包的质量标准
（一）感官要求
色 泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光
泽，不能有烤焦和发白现象 。 表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形 等情况。 形 状: 各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘 制作的面包粘 边不得大于面包周长的四分之一 。 内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有 大孔洞，富有弹性。 口 感 : 松软适口，不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未 溶化的糖盐等粗粒。
(二)馒头发酵的原理
淀粉酶
淀粉
麦芽糖酶
糊精+麦芽糖
麦芽糖
糖酵解酶
葡萄糖
酵母菌 还原
葡萄糖
丙酮酸
CO2
乙醛
乙醇
三、馒头制作工艺
（一）馒头生产方法
（二）馒头加工技术
1. 面团调制.（参考面包调制部分）
2. 面团发酵. 控制温湿度条件下完成。 3. 加减中和. 发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品 符合人们口味。 4. 成型. 发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定 大小的馒头坯。 5. 醒发. 面团最后一次发酵。 6. 蒸制. 将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压/高压下经蒸 汽加热变成熟馒头。 7. 冷却包装.
酒精+二氧化碳
(2) 部分糖变化. 糖
醋酸菌/乳酸菌
有机酸
(3) 蛋白质的变化. 蛋白酶 蛋白质 肽、氨基酸等
面包的芳香味及烘烤阶段的色变反应
发酵过程面团的变化如下：
(1) 酵母的增殖.酵母细胞消耗营养物质，快速生长 繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大， 发酵完成。
(2) 糖的分解利用. ①淀粉
水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形 • (3)较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代
膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。
2.辅料