干酪的加工工艺

成果展示
2012-11-16
干酪的制作工艺
贾润芳 2012-11-16
概述
软质干酪
（FETA cheese）
制作工艺 硬质干酪
（Colby cheese and Parmesan cheese）
品种（种类）
semi-soft cheese Very hard cheese
soft cheese
水分含量 45%-80%
水分含量
wenku.baidu.com奶源
杀菌、冷却 排乳清 加凝乳酶 盐渍 加发酵剂 切割 保存
凝乳酶的使用方法 发酵剂（DVI）用 MM100中温菌，在21℃温度下慢慢 装磨具 当其断面光滑、平整 , 检测指标： 发酵，使乳糖转化为乳酸，发酵产酸可提高凝乳酶 国外多用液态凝乳酶，凝乳酶一般是冷藏的，固态凝 排乳清 有放置 12 小时 清 晰 乳 清 析出时, 抗生素残留、体细胞数、常规物质 的凝乳性并促进乳清排出； 乳酶采用1:40的比例溶解使用，一般在制作干酪前1h 即为凝乳终点。凝乳时 蛋白质、脂肪等的检测。农药残留限量 溶解凝乳酶以增加凝乳酶的活性； 由于羊奶中总固形物含量较低，所以一般用混合菌 间 一般控制 在 4 5 --6 0 盐溶液放置 和兽药残留限量、三聚、掺假试验：掺 days 种进行发酵； 添 加 凝 乳 酶 时 ， 边 加 边 搅 拌 。 搅 拌 均 21 匀之 后静置 min 。将搅拌器换成 碱、水解蛋白等。 60min ，并且测量其酸度值，当 4.9时，即可进 发酵时间： 60min—70min； pH值为 4 小时 切割刀, 将凝块切割 行切割； 在干酪的加工中特别是抗生素和体细胞 发酵剂的添加量：800kg羊奶添加 13.8g ； 成 0.5--1.0 cm 见方的 数的检测，这些指标会影响到奶酪的品 美国干酪的制作在添加凝乳酶之前添加色素，用安拉 发酵剂在使用过程中应该交替使用菌株，防止在使 小块 质。 托或胡萝卜素作为色素，而欧洲干酪一般不加色素。 用过程中形成巨噬菌体，对单一菌种形成抵抗力。
Colby??
Mozzarella Roquefort
40%-45%
Hard cheese
水分含量 35%-40%
水分含量
<35%
Parmesan Romano
feta cottage cream
Colby Cheddar
Feta ?
Parmesan ???
软质干酪
（FETA cheese）
Feta 干酪的加工工艺
硬质干酪
（Cobby cheese and Parmesan cheese）
Colby 干酪的加工工艺
奶 源 蒸 冷 Ca cl 凝 煮 却 压 盐 保 乳 杀 榨 温 酶 菌 排 发 装 乳 酵 包 模 切 清 剂 装 具 割
2
与软质干酪的加工不同： 一次压榨 注意事项 包装 撒盐 二次压榨 1.杀菌完了的冷却温度不同，硬质干酪需要冷却到 将充分搅匀后的凝块装入清洗消毒后的干 1 、硬质干酪的加工需要加热排乳清，慢 切割前判断凝乳效果 包装采用真空包 加盐量为 2%,以排出内部的乳清或水分， 31℃； 蒸煮 酪模中 , 放到压榨机上压榨 , 一次压榨压 装，储藏在 7慢加热到 41℃保持 30min ； 从而增加干酪的硬度 一般在加入凝乳酶 30min 后切割，当其 2. 硬质干酪所用的发酵剂是 MA 菌种（中温菌，发酵速 以一定的速度边搅拌边加热，慢慢加热 时间与第一次压榨 10℃的温度下 2个 力 294~ 490 kPa , 压榨时间为 1--2 h 。 度快，需要成熟的奶酪加此菌种）； 2、加盐，将盐和干酪混合均匀，一般用 断面光滑、平整 , 有清晰乳清析出时 , 到41℃保持 30min 月（美国），而 间隔为 1 小时 3.需要加的 CaCl2 （质量比例为0.02%）来调节盐类平 不含碘的食盐，碘会抑制发酵； 即为凝乳终点。 最科学的是表面 衡，促进凝块形成 ; 3 、压榨，采取二次压榨； 切割 1h用1%的食盐水溶解 挂蜡，更有利于 4.做硬质干酪的准备工作：提前 二次压榨压力为 气体的交换，可 凝乳酶，以增加酶的活性）； 4 、包装采用真空包装，储藏在 7-10℃的 凝乳时间一般控制在25~ 30 min 。将 588--784 kPa , , 100L 以向蜡中加 18%的 5.制作过程中，凝乳酶（每 奶样添加3g的凝乳酶） 温度下 2个月（美国），而最科学的是表 搅拌器换成切割刀 将凝块切割成 0.5~ 压榨时间为 10--12 植物油以防止蜡 的添加不能过度，否则在蒸煮时不利于乳清的排出； 面挂蜡，更有利于气体的交换，可以向蜡 1.0 cm见方的小块 也不能添加过少，否则不利于凝块的形成，添加凝乳 破碎。 h 。 中加18%的植物油以防止蜡破碎。 酶大约1小时之后视情况对干酪进行切割。