干酪的加工工艺
天然干酪的一般加工工艺
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
第十一章 干酪的加工
（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；
（4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%~3%范围内。
加盐的方法：
（1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中， 并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增 高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处 理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这 种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水 浓度：第1~2d，保持在17%~18%，以后保持在20%~23%。 为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8 ℃左右， 淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。第三节 皱胃酶及其代用酶
皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干 酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、 及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代 用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代 用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。
一、皱胃酶
皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65，皱胃酶作用的最适pH值为4.8 左右，凝固的适温为40~41 ℃。皱胃酶在弱减（pH为9）、强酸、 热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为 30~35 ℃，时间为20~40min。 （一）皱胃酶的制备
1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。
干酪的制作工艺及主要微生物
报告人：张文龙
目录
一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
四、干酪在国内的发展前景
的成熟机理，改善优化干酪的口味，使 之为我国人民所接受有着重要的意义 。与此同时，我们知道发酵食品的风 味与微生物有着不可分割的关系，所 以微生物在干酪发酵成熟的作用是现 在也应该是未来我们所关注的一个方 向。
谢 谢 大 家
3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌 对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪 质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴 利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母 。
四、干酪在国内的发展前景
我国新疆穆斯林民族有食用干酪的传统 习俗，但从整体上看，食品干酪的人 并不多。近几年随着我国液体乳的快 速发展，越来越多的企业及科研单位 开始重视干酪的开发，干酪的制作工 艺在国内已经广为传之。然而，干酪 的味道并不能为大部分人所接受，这 是制约着干酪在国内市场发展的重要 因素之一。因此从各个方面了解干酪
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%， 以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（1个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
一、干酪的种类
1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
干酪的加工工艺及技术要点
干酪的加工工艺及技术要点干酪，听着就让人流口水，对吧？无论是用来做披萨，还是放在三明治里，或者简单地搭配一杯红酒，它总能给我们的生活增添不少风味。
今天，我们就来聊聊干酪的加工工艺，以及其中的一些技术要点，让大家都能了解这块美味的背后故事。
1. 干酪的基本工艺1.1 原材料的选择说到干酪的加工，首先要提的就是原材料——牛奶。
没错，牛奶是干酪的灵魂，选得好，干酪才好。
一般来说，新鲜的全脂牛奶是最佳选择，这样做出来的干酪才香浓可口。
再说，牛奶里的脂肪含量、蛋白质含量都得考量，这直接关系到干酪的风味和口感。
可以说，选牛奶就像选对象，得擦亮眼睛，细心挑选！1.2 乳酸发酵接下来，牛奶进场，咱们就要进行乳酸发酵了。
这个过程是让牛奶变成干酪的关键步骤。
加入一些乳酸菌，慢慢地，让它们在牛奶里跳舞、繁殖，发酵的过程就是牛奶变身的魔法时刻。
这时候，牛奶会变得酸酸的，味道也会开始变得更加复杂，真是让人期待啊！2. 重要的加工环节2.1 凝乳接下来，我们要做的就是凝乳。
这一步就像是让牛奶打个“盹”，通过添加凝乳酶，让牛奶变得稠稠的，形成凝块。
想象一下，一块块的牛奶凝块，就像白色的棉花糖，真是可爱得不行！这个时候，大家要小心，不要让它凝得太死，毕竟我们要留下足够的水分，才能保证干酪的口感滑嫩。
2.2 切割与加热凝块形成后，咱们要进行切割和加热。
把这些凝块切成小块，就像把蛋糕切成一片片。
这个过程能帮助多余的水分排出。
然后，加热也是非常重要的一步，适当的温度能让干酪更好地释放油脂。
说到这里，大家可能会想，这不是给干酪穿衣服吗？没错，热热的干酪就像披上了美丽的外衣，准备迎接大家的赞美了！3. 成熟与保存3.1 干燥与成熟接下来，我们来聊聊干燥和成熟。
这个过程可是让干酪提升魅力的关键环节。
经过一段时间的干燥，干酪的水分减少，风味却变得更加浓郁。
成熟期越长，味道越丰富，有点像老酒，越陈越香！其实，干酪的成熟就像人生一样，时间能带来更深的理解和风味。
乳品加工技术 干酪的加工
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
2-5-2 干酪的加工
羊奶干酪
一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳 或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的 混合物为原料，经凝乳酶或其他凝 乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成 的新鲜或经发酵成熟的产品。
2-5-2
干酪的加工
（一）工艺流程
原料预 处理
由于厌气性芽孢杆菌分解蛋白产生。 防止这类菌污染。 6.酸败
由污染的微生物分解乳糖或脂肪等 生成丁酸及其衍生物。污染物主要来 自原料乳、牛粪及土壤。
（3）将压榨成型后的干酪在盐水中 盐渍
（4）以上几种方法的混合
2-5-2 干酪的加工
10、成熟、上色、挂腊
干酪成熟是指人为的将干酪置于较高 温度下，或在较低温度条件下长时间 存放，通过有益微生物和酶的作用， 使新鲜的凝块转变成具有独特风味、 组织状态和外观的过程。
2-5-2 干酪的加工
10、成熟、上色、挂腊
可以靠自身的重力来完成，也可以 使用专门的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压 力、时间、温度和酸度等压榨参数在 生产每一批时必须一致。
2-5-2 干酪的加工
9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观； 调解发酵程度；抑制腐败微生物； 降低水分。
方法：（1）将食盐撒在干酪槽的物 料中混匀
（2）将食盐涂布在压榨成型后的干 酪表面
（1）成熟目的：改善干酪的组织状 态、营养价值、增加干酪的特有风味。
（2）成熟的条件：温度越高时间越 短，但低温成熟比高温成熟的效果好。 7℃8m、10 ℃ 6m、15 ℃ 4m，湿度 要与产品种类相适应。
（3）成熟管理：防止霉菌的生长、 防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌 和美观。挂蜡后再成熟2—6个月。
干酪的加工工艺
干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。
关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。
据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。
《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。
在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。
到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。
第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。
目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。
许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。
尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。
依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。
天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。
融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。
按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。
奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。
2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。
3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。
4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。
5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。
6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。
7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。
8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。
9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。
综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。
天然干酪制做工艺
天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。
生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。
感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。
必要时进行青霉素及其它抗生素试验。
然后进行严格过滤和净化。
并按照产品需要进行标准化。
另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。
为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。
也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。
含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。
杀菌质量的高低，直接影响产品质量。
如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。
故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。
以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。
将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。
经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。
发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
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贾润芳 2012-11-16
概述
软质干酪
（FETA cheese）
制作工艺 硬质干酪
（Colby cheese and Parmesan cheese）
品种（种类）
semi-soft cheese Very hard cheese
soft cheese
水分含量 45%-80%
水分含量
硬质干酪
（Cobby cheese and Parmesan cheese）
Colby 干酪的加工工艺
奶 源 蒸 冷 Ca cl 凝 煮 却 压 盐 保 乳 杀 榨 温 酶 菌 排 发 装 乳 酵 包 模 切 清 剂 装 具 割
2
与软质干酪的加工不同： 一次压榨 注意事项 包装 撒盐 二次压榨 1.杀菌完了的冷却温度不同，硬质干酪需要冷却到 将充分搅匀后的凝块装入清洗消毒后的干 1 、硬质干酪的加工需要加热排乳清，慢 切割前判断凝乳效果 包装采用真空包 加盐量为 2%,以排出内部的乳清或水分， 31℃； 蒸煮 酪模中 , 放到压榨机上压榨 , 一次压榨压 装，储藏在 7慢加热到 41℃保持 30min ； 从而增加干酪的硬度 一般在加入凝乳酶 30min 后切割，当其 2. 硬质干酪所用的发酵剂是 MA 菌种（中温菌，发酵速 以一定的速度边搅拌边加热，慢慢加热 时间与第一次压榨 10℃的温度下 2个 力 294~ 490 kPa , 压榨时间为 1--2 h 。 度快，需要成熟的奶酪加此菌种）； 2、加盐，将盐和干酪混合均匀，一般用 断面光滑、平整 , 有清晰乳清析出时 , 到41℃保持 30min 月（美国），而 间隔为 1 小时 3.需要加的 CaCl2 （质量比例为0.02%）来调节盐类平 不含碘的食盐，碘会抑制发酵； 即为凝乳终点。 最科学的是表面 衡，促进凝块形成 ; 3 、压榨，采取二次压榨； 切割 1h用1%的食盐水溶解 挂蜡，更有利于 4.做硬质干酪的准备工作：提前 二次压榨压力为 气体的交换，可 凝乳酶，以增加酶的活性）； 4 、包装采用真空包装，储藏在 7-10℃的 凝乳时间一般控制在25~ 30 min 。将 588--784 kPa , , 100L 以向蜡中加 18%的 5.制作过程中，凝乳酶（每 奶样添加3g的凝乳酶） 温度下 2个月（美国），而最科学的是表 搅拌器换成切割刀 将凝块切割成 0.5~ 压榨时间为 10--12 植物油以防止蜡 的添加不能过度，否则在蒸煮时不利于乳清的排出； 面挂蜡，更有利于气体的交换，可以向蜡 1.0 cm见方的小块 也不能添加过少，否则不利于凝块的形成，添加凝乳 破碎。 h 。 中加18%的植物油以防止蜡破碎。 酶大约1小时之后视情况对干酪进行切割。
奶源
杀菌、冷却 排乳清 加凝乳酶 盐渍 加发酵剂 切割 保存
凝乳酶的使用方法 发酵剂（DVI）用 MM100中温菌，在21℃温度下慢慢 装磨具 当其断面光滑、平整 , 检测指标： 发酵，使乳糖转化为乳酸，发酵产酸可提高凝乳酶 国外多用液态凝乳酶，凝乳酶一般是冷藏的，固态凝 排乳清 有放置 12 小时 清 晰 乳 清 析出时, 抗生素残留、体细胞数、常规物质 的凝乳性并促进乳清排出； 乳酶采用1:40的比例溶解使用，一般在制作干酪前1h 即为凝乳终点。凝乳时 蛋白质、脂肪等的检测。农药残留限量 溶解凝乳酶以增加凝乳酶的活性； 由于羊奶中总固形物含量较低，所以一般用混合菌 间 一般控制 在 4 5 --6 0 盐溶液放置 和兽药残留限量、三聚、掺假试验：掺 days 种进行发酵； 添 加 凝 乳 酶 时 ， 边 加 边 搅 拌 。 搅 拌 均 21 匀之 后静置 min 。将搅拌器换成 碱、水解蛋白等。 60min ，并且测量其酸度值，当 4.9时，即可进 发酵时间： 60min—70min； pH值为 4 小时 切割刀, 将凝块切割 行切割； 在干酪的加工中特别是抗生素和体细胞 发酵剂的添加量：800kg羊奶添加 13.8g ； 成 0.5--1.0 cm 见方的 数的检测，这些指标会影响到奶酪的品 美国干酪的制作在添加凝乳酶之前添加色素，用安拉 发酵剂在使用过程中应该交替使用菌株，防止在使 小块 质。 托或胡萝卜素作为色素，而欧洲干酪一般不加色素。 用过程中形成巨噬菌体，对单一菌种形成抵抗力。
成果展示
2012-11-16
Colefort
40%-45%
Hard cheese
水分含量 35%-40%
水分含量
<35%
Parmesan Romano
feta cottage cream
Colby Cheddar
Feta ?
Parmesan ???
软质干酪
（FETA cheese）
Feta 干酪的加工工艺