中级面点师样题

中式面点师国家职业资格四级理论知识样题

一、单选题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)

1.水调面坯根据水的( )不同，可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

(A)温度 (B)湿度 (C)质量 (D)用量

2.( )面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。

(A)冷水 (B)温水 (C)热水 (D)沸水

3.冷水面坯适宜( )、水饺等面点品种的制作。

(A)面条 (B)蒸饺 (C)锅贴 (D)油条

4.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。

(A)20～30 (B)30～40 (C)50～60 (D)70～

80

5.热水面坯的特性是：( )而韧性差。

(A)黏性小 (B)黏性差 (C)黏性大 (D)无黏性

6.包的要求是( )、规格一致、手法正确、成形符合品种要求。

(A)馅心大 (B)馅心小 (C)馅心居中 (D)馅心

随意

7.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品

( )的要求，进行造型的方法。

(A)形态 (B)营养 (C)口味 (D)

色泽

8.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

(A)职业道德 (B)岗位道德 (C)社会公德 (D)家庭道

德

9.职业道德建设的关键是企业( )职业道德的建设。

(A)一般员工 (B)领导干部 (C)一线人员 (D)后勤人

员

10.膳食指南倡导( )与合理营养，减少与膳食有关的疾病。

(A)植物膳食 (B)动物膳食 (C)营养膳食 (D)平衡膳

食

11.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。

(A)3 (B)4 (C)5

(D)6

12.中国居民平衡膳食宝塔没有建议( )的摄入量。

(A)油脂类 (B)盐类 (C)食糖 (D)水果

类

13.食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、( )

和急慢性中毒等。

(A)致感染 (B)致肥胖 (C)致高血压 (D)致畸形作用

14.预防粮油发霉的措施是( )。

(A)除氧充氮 (B)保持粮仓通风干燥

(C)粮食收获后迅速晒干 (D)以上都是

15.( )是反映食品被粪便污染的指标。

(A)细菌总数 (B)细菌菌相 (C)大肠菌群 (D)内分泌腺

16.引起食品腐败变质的主要原因有( )及物理性损伤。

(A)酶的作用 (B)微生物的代谢

(C)其他化学作用 (D)以上都是

17.下列对于低温防腐说法正确的是( )。

(A)杀灭微生物 (B)杀灭酵母菌(C)破坏酶的活性 (D)抑制微生物的生长繁殖

18.河豚鱼中含的有毒成分是( )。

(A)龙葵素 (B)硫胺素 (C)河豚毒素 (D)植物凝血素

19.吃未腌好的咸菜、腐烂的蔬菜易引起( )中毒。

(A)龙葵素 (B)硫胺素 (C)核黄素 (D)亚硝酸盐

20.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )。

(A)合理宰杀 (B)加强卫生检验

(C)宰后冷冻保存 (D)以上都是

21.鲜蛋应在( )相对湿度87～97%的条件下贮藏效果最好。

(A)1～5℃ (B)8～10℃ (C)10～15℃ (D)15～20℃

22.正常奶油的特征是( )，组织状态正常，具有奶油的纯香味。

(A)色泽浅黄 (B)色泽深黄 (C)色泽红黄 (D)色泽洁白

23.下列关于道德与法律说法正确的是( )。

(A)道德与法律同时产生 (B)法律比道德产生的早

(C)道德为非强制性约束机制 (D)法律为非强制性约束机制

24.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

(A)化学 (B)生物学 (C)物理学 (D)卫生学

25.下列不是蛋白质功能的是( )。

(A)供给能量 (B)运送养分

(C)人体组织构成成分 (D)修补更新机体组织

26.膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于( )。

(A)脂肪的消化吸收 (B)必需脂肪酸的含量

(C)脂溶性维生素的含量 (D)以上均是

27.下列属于水溶性维生素的是( )。

(A)维生素B1 (B)维生素 A (C)维生素 E (D)维生

素D

28.大豆中富含的脂肪是( )。

(A)饱和脂肪 (B)单不饱和脂肪

(C)多不饱和脂肪 (D)反式脂肪

29.用酵母发酵，温度在( )℃以下，不超过1小时，面坯不会产

酸，不必加碱中和。

(A)30 (B)10 (C)15

(D)20

30.制作馅心时，首先要检查馅料的( )，以保证馅心的安全性。

(A)品种 (B)数量 (C)种类 (D)卫生质

量

31.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的( )性。

(A)口味 (B)馅量 (C)安全 (D)

特色

32.面点原料贮存应生与( )分别存放。

(A)熟 (B)面粉 (C)大米 (D)白

糖

33.患有( )病症的人，不得从事面点师职业。

(A)心脏病 (B)糖尿病 (C)高血压 (D)病毒性

肝炎

34.洗涤水产品类原料时应用( )水池洗涤。

(A)专用 (B)铝制 (C)磁砖 (D)不锈

钢

35.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以( )℃以下为宜。

(A)18 (B)10 (C)15

(D)16

36.餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。

(A)零点 (B)服务 (C)宴会 (D)

预定

37.面点师清理机械电气设备时，不要将水喷淋到电源开关和( )

上。

(A)线路 (B)插座 (C)机体 (D)

机壳

38.液化气灶点火时必须执行( )的原则，发现问题要立即关闭总

阀门。

(A)稳妥 (B)快速 (C)气等火 (D)火等

气

39.燃气灶发生( )时，要关闭炉具开关，先调小风门再点火。

(A)脱火 (B)回火 (C)离火 (D)

缩火

40.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯

在一定的温、( )度下充分发酵膨胀。

(A)湿 (B)冷 (C)热 (D)

41.食品保温操作台的温度档位分为( )。

(A)1～7挡 (B)1～8挡 (C)1～9挡 (D)1～

10挡

42.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )，调

整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进

经济发展和社会进步。

(A)合法权益 (B)合法利益 (C)合法地位 (D)合法收

入

43.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间

不超过8小时，平均每周工作时间不超过( )小时的工时制度。

(A)60 (B)44 (C)48

(D)50

44.( )不属于劳动者工资的范围。

(A)奖金 (B)计件工资 (C)计时工资 (D)困难

补助

45.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营、管理的人员从事管

理工作的，由原发证部门( )。

(A)给予警告 (B)责令改正 (C)处以罚款 (D)吊销许

可证

46.最适宜制馅的猪肉部位是( )。

(A)后臀尖 (B)通脊肉 (C)软五花 (D)前夹心

47.用家禽肉制馅应以( )为佳。

(A)鸡肉 (B)鸭肉 (C)鹅肉 (D)火鸡

48.下列最适宜制馅的鱼是( )。

(A)鲅鱼 (B)带鱼 (C)黄鱼 (D)偏口鱼

49.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地( )者为佳。

(A)坚脆、细嫩 (B)质粗、较嫩

(C)质细、色淡 (D)质细、色白

50.用干海参制馅时，需将海参( )后才能使用。

(A)泡发 (B)切片 (C)切丁 (D)切丝

51.蜜饯是用高浓度的糖液或( )浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。

(A)白糖 (B)红糖 (C)蜜汁 (D)蜂蜜

52.馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的( )，要符合馅料形的要求。

(A)性质 (B)数量 (C)质量 (D)产地

53.甜馅原料成形以( )均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。

(A)均衡 (B)细小 (C)蝇头丁 (D)骰子

丁

54.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再( )，以保持

脆嫩的特征。

(A)焯水 (B)调味 (C)加盐 (D)挤去水

分

55.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以( )为宜。

(A)1:2 (B)1:3 (C)1:4

(D)1:5

56.干粉灭火剂是由具有灭火效能的( )和少量的添加剂经干燥、

粉碎、混合而成的

微细固体粉末组成。

(A)碳酸钙 (B)无机盐 (C)碳酸氢钾 (D)碳酸

氢钙

57.调制鸡蛋韭菜馅的关键之一是( )。

(A)拌匀即可 (B)放入即可 (C)反复拌 (D)来

回拌

58.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业( )制度。

(A)资格证书 (B)学历证书 (C)健康证书 (D)工作证

书

59.制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用( )透才能用于制馅之用。

(A)沸水汆 (B)冷水泡 (C)温水泡 (D)热水泡

60.果仁蜜饯馅是以( )蜜饯为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

(A)果仁 (B)核桃仁 (C)芝麻仁 (D)松子仁

61.制作桂花白糖馅用的板油应制成( )状。

(A)丝 (B)泥 (C)丁 (D)块

62.制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖、( )腌渍透，方能保证肉爽甘香。

(A)盐 (B)清水 (C)汾酒 (D)蜂蜜

63.高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生( )的缘故。

(A)酶解 (B)酸败 (C)水解 (D)分解

64.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品( )信息。

(A)安全 (B)生产 (C)产品 (D)产量

65.食品污染的途径不包括( )。

(A)烹调加工过程 (B)本身所含的毒素

(C)运输、储存过程 (D)通过食物链吸收富

集

66.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成( )对食品的污染。

(A)铅 (B)锌 (C)钾 (D)

钙

67.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和( )。

(A)皂素 (B)氰苷 (C)皂苷 (D)龙葵

素

68.甲醇的致人死亡量为( )毫升。

(A)5 (B)10 (C)15

(D)30

69.氨基酸是含有氨基的有基酸，是组成( )的基本单位。

(A)糖 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物

质

70.单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、( )成

本和调料成本之和。

(A)配料 (B)净料 (C)毛料 (D)

用料

71.菜点总成本是指( )与菜点数量的乘积。

(A)菜点单位成本 (B)原料成本 (C)配料成本 (D)调料成

本

72.职业道德建设是增强企业( )的手段。

(A)凝聚力 (B)吸引力 (C)开发力 (D)引导力

73.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( )原则。

(A)等价交换 (B)利益交换 (C)公平合理 (D)市场规律

74.下列选项中( )是与餐饮业相关的法律。

(A)《刑法》 (B)《教育法》

(C)《婚姻法》 (D)《食品安全法》

75.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：( )、顾全大局、相互学习、加强协作等。

(A)互相尊重 (B)忠于职守 (C)注重信誉 (D)知法守法

76.原材料的( )、质量和处理技术是决定出材率高低的两大因素。

(A)规格 (B)性质 (C)数量 (D)质地

77.销售毛利率与( )的和是100%。

(A)损耗率 (B)净料率 (C)成本率 (D)熟品率

78.鸡蛋中所含的( )主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

(A)脂肪 (B)水分 (C)蛋白质 (D)碳水化合物

79.下列肉类中胆固醇含量最高的是( )。

(A)猪脑 (B)猪肉 (C)牛肉 (D)五花

肉

80.健康人群每日摄入食盐量以( )为宜。

(A)3g (B)4g (C)6g

(D)8g

81.用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料( )后才能放入。

(A)冷却 (B)熟后 (C)半生 (D)刚出

锅

82.开酥机可( )操作，前快后慢按比例传动，起酥薄厚可灵活调

节，开酥效果好。

(A)反方向 (B)双方向 (C)逆时针 (D)顺时

针

83.碳水化合物生理功能有( )。

(A)节约蛋白质 (B)机体的构成成分

(C)贮存和提供能量 (D)以上都是

84.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

(A)优秀 (B)优越 (C)优质 (D)

优厚

85.“三高一低”膳食模式中的一低指的是( )。

(A)低脂肪 (B)低蛋白质 (C)低维生素 (D)低膳食纤

维

86.社会主义道德建设的基本要求是：( )、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

(A)爱祖国 (B)爱学习 (C)爱生活 (D)热爱党

87.下列属于特定人群膳食指南的人群之一的是( )。

(A)儿童 (B)糖尿病人 (C)心脏病人 (D)高血压人群

88.烙制肉馅类品种以( )烙为宜。

(A)干 (B)加水 (C)刷油 (D)水油

89.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、( )、植物油。

(A)羊油 (B)黄油 (C)素油 (D)花生油

90.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

(A)盐 (B)糖 (C)油脂 (D)鸡蛋

91.蔗糖包括白砂糖、绵白糖、( )和红糖。

(A)蜂蜜 (B)糖浆 (C)饴糖 (D)冰糖

92.蔗糖在面点制作中除可增加甜味外，还具有( )的作用。

(A)增加维生素 (B)提高营养价值(C)增加矿物质含量 (D)调节面坯发酵速

度

93.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。

(A)糖浆 (B)糖水 (C)米糖 (D)米稀

94.钳花是运用小型工具整塑( )的一种工艺方法。

(A)成品 (B)面坯 (C)原料 (D)半成品

95.钳花是一手托面坯，另一手拿( )工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

(A)钳花 (B)镶嵌 (C)模具 (D)裱花

96.水饺生坯成形的要求是：( )、肚圆，馅心居中。

(A)边宽 (B)边窄 (C)无边 (D)边厚

97.制作烫面蒸饺生坯时，既要( )，又要防止用力过大把馅挤破。

(A)捏紧 (B)捏匀 (C)捏平 (D)捏拢

98.煮是指将成型的面点( )投入水锅内（冷水或沸水），利用水受热后产生的温度使生坯

成熟的工艺。

(A)生坯 (B)饺子 (C)面条 (D)大米

99.煮制面点生坯，锅内水要充足，一般水要比生坯多( )。

(A)数倍 (B)几倍 (C)两倍 (D)

多倍

100.烙制法每烙一锅一般都要将锅( )，以保证制品的特色。

(A)擦干净 (B)洗刷干净 (C)正常使用 (D)降温后

用

101.炸制的方法按油温可分为温油炸和( )两种。

(A)热油炸 (B)大油炸 (C)凉油炸 (D)冷油

炸

102.牛乳可提高面点制品的( )，改善主坯的性能。

(A)营养价值 (B)使用价值 (C)起酥性 (D)弹

性

103.下列不属于生物膨松剂的是( )。

(A)发酵粉 (B)压榨鲜酵母 (C)活性干酵母 (D)液体鲜酵

母

104.利用化学膨松剂的( )性能制成的面坯叫化学膨松面坯。

(A)膨松 (B)产气 (C)酸性 (D)

碱性

105.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母( )g为宜。

(A)30 (B)20 (C)10 (D)3

106.调制矾、碱、盐面坯时应用( )的方法制成面坯。

(A)揉搓 (B)按搓 (C)推搓 (D)复叠

107.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，( )，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。

(A)制作生坯 (B)调制面坯 (C)检查水量 (D)码放生坯

108.蒸制面点品种时，蒸锅的水量要适当，水量少，( )。

(A)产气不足 (B)产气快 (C)产气慢 (D)产气多

109.烤制面点时，烤箱内热量是通过传导、( )、对流的方式进行的。

(A)传播 (B)传热 (C)传递 (D)辐射

110.烤制面点时，烤箱内温度在140～170℃时，称为( )火，适宜烤制酥条等品种。

(A)微 (B)小 (C)中 (D)旺

111.北方地区制作油炸糕的面坯以( )熟粉团为主。

(A)糯米面 (B)粳米面 (C)黄米面 (D)籼米面

112.煎制面点时，码放生坯应先( )后中心，以使制品受热均匀。(A)四周 (B)左面 (C)右面 (D)

113.层酥面坯分为：水油皮类层酥、( )、酵面类层酥三类。

(A)擘酥 (B)明酥 (C)暗酥 (D)半暗

酥

114.擘酥制品的质感特点是( )。

(A)酥脆 (B)香脆 (C)焦脆 (D)

柔脆

115.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

(A)较强 (B)较差 (C)较好 (D)

一般

116.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。

(A)1：1 (B)2：1 (C)3：1 (D)4：

1

117.调制500g面粉的干油酥需用大油( )g为宜。

(A)100 (B)125 (C)275 (D)450

118.下列( )是用卷制工艺制作的面点品种。

(A)烧麦 (B)花卷 (C)油条 (D)水煎

包

119.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，

这是卷制工艺中的( )。

(A)直卷法 (B)圆卷法 (C)单卷法 (D)双卷

120.馄饨皮的擀制方法为( )。

(A)平展擀 (B)旋转擀 (C)压推擀 (D)直接擀

121.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是( )。

(A)蝴蝶夹 (B)蝙蝠夹 (C)麻花酥 (D)以上均是

122.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。

(A)成品 (B)数量 (C)要求 (D)质量

123.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( )。

(A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致

124.制作白皮酥的开酥方法是( )。

(A)大包酥 (B)抹酥 (C)黄油酥 (D)小包酥

125.干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的( )。

(A)色泽 (B)质地 (C)质量 (D)质感

126.油酥大饼的生坯是由湿油酥和( )坯制而成。

(A)烫面 (B)发面 (C)水调面 (D)水油

面

127.油酥大饼的生坯叠好后要( )，擀制时两手用力均匀，烙制时

才能鼓起，不跑气。

(A)包严 (B)擀死 (C)掐紧 (D)

捏严

128.制作正宗的900克面粉的黄桥烧饼，需用大油200克、面肥

( )克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、鸡

蛋清50克、精盐5克、葱花200克、碱4克。

(A)50 (B)500 (C)400 (D)200

129.面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉

和( )米粉四类。

(A)大米 (B)小米 (C)玉米 (D)

混合

130.米粉面坯是用米粉和( )调制而成的面坯。

(A)油 (B)糖 (C)水 (D)

蛋

131.米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅

心，吃口( )、黏糯。

(A)松软 (B)润滑 (C)酥脆 (D)