中级面点师样题
中式面点师中级练习题库及参考答案
中式面点师中级练习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A、清晰、平整B、压实、擀紧C、形象美观D、完整无缺正确答案：A2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无油B、干净、无水C、抹油D、干净、无糖正确答案：A4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D6.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：C8.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、绵白糖B、红糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：B9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。
A、味道鲜美B、层次清晰C、形态多样D、表面光滑正确答案：B11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、中指、小指C、食指、无名指D、食指、中指、无名指正确答案：D12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。
A、风干B、醒面C、发酵D、搋面正确答案：B13.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3B、4C、1D、2正确答案：A14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
中级面点师试题及答案
中级面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作馒头时，发酵时间一般需要多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案：C3. 以下哪种调料不适合用于制作蛋糕？A. 糖B. 盐C. 醋D. 鸡蛋答案：C4. 以下哪种工具不是面点制作中常用的？A. 擀面杖B. 搅拌器C. 剪刀D. 面粉筛答案：C5. 制作饺子皮时，面团需要醒发多久？A. 5分钟B. 10分钟C. 30分钟D. 1小时答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 在制作包子时，面团需要揉至______，才能保证包子皮的光滑和口感。
答案：光滑且有弹性2. 制作面条时，面团的水分含量一般为面粉重量的______。
答案：30%-40%3. 油条在炸制过程中，油温应保持在______摄氏度左右。
答案：180-2004. 制作蛋糕时，蛋白需要打发至______状态。
答案：硬性发泡5. 制作面包时，面团的发酵时间一般为______小时。
答案：1-2三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述如何正确使用擀面杖制作面点。
答案：使用擀面杖时，应将面团放在干净的台面上，用擀面杖从面团的中心向四周均匀地擀开，注意力度要均匀，避免面团出现厚薄不一的情况。
2. 描述一下制作包子时的发酵过程。
答案：将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖处进行发酵。
发酵过程中，面团体积会逐渐膨胀，当体积膨胀至原来的2-3倍时，发酵完成。
3. 在制作糕点时，为什么要将糖和鸡蛋充分混合？答案：糖和鸡蛋充分混合可以增加糕点的松软度和口感，同时糖在打发过程中可以增加蛋液的稳定性，使糕点更加蓬松。
4. 请简述如何判断面团是否发酵完成。
答案：面团发酵完成时，体积会明显膨胀，用手指轻轻按压面团，会留下一个不回弹的凹痕。
同时，面团内部会出现蜂窝状的孔洞。
中式面点师中级测试题
中式面点师中级测试题一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。
A、海鲜馅B、荤素馅C、奶香馅D、复合味正确答案：B2.酪蛋白是含（）的蛋白质。
A、磷B、铁C、钙D、锌正确答案：A3.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、四次蒸制B、一次蒸制C、两次蒸制D、三次蒸制正确答案：B4.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、3条B、4条C、2条D、1条正确答案：C5.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。
A、筋性B、松发度C、弹性D、胀润度正确答案：D6.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、系带B、蛋壳C、蛋黄D、蛋白正确答案：D7.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、海产类B、家禽类C、家畜类D、谷类正确答案：D8.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、假单胞菌B、沙门氏菌C、变形杆菌D、肠杆菌属正确答案：A9.膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、调味料B、凝胶剂C、着色剂D、膨松剂正确答案：D10.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。
A、保护接零B、工作接地C、保护接地D、工作接零正确答案：B11.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、营养物质正确答案：D12.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。
A、放入盆中进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、盖上湿布D、放入平盘进冰箱冷冻正确答案：D13.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。
A、捏B、切C、抻D、包正确答案：C14.下列属于油酥面团最关键的步骤是（）。
A、下剂B、擀皮C、搓条D、开酥15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、食物纤维C、蔗糖D、糖原正确答案：B16.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。
中式面点师(中级)练习题(含答案)
中式面点师（中级）练习题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、大米粉正确答案：A2、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。
A、95℃B、80℃C、180℃D、140℃正确答案：A3、年糕属于（）。
A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A4、对比构图( )活泼生动。
A、稳重平和B、浓厚古朴C、典雅庄重D、动感强正确答案：D5、盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。
A、盐析B、增加筋力C、增强可塑性D、渗透压正确答案：D6、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香正确答案：D7、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A、24VB、12VC、36VD、48V正确答案：B8、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。
A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元正确答案：B9、下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C10、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。
A、浓郁芳香B、鲜美C、清淡D、软嫩正确答案：A11、贮藏干货的环境应( )。
A、凉爽干燥，光照、低湿B、凉爽干燥，低温、低湿C、凉爽干燥，高温、低湿D、高温、低湿正确答案：B12、优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A13、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。
A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。
A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。
A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。
A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。
A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。
A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。
A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
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中式面点师国家职业资格四级理论知识样题一、单选题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1.水调面坯根据水的( )不同，可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
(A)温度 (B)湿度 (C)质量 (D)用量2.( )面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。
(A)冷水 (B)温水 (C)热水 (D)沸水3.冷水面坯适宜( )、水饺等面点品种的制作。
(A)面条 (B)蒸饺 (C)锅贴 (D)油条4.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。
(A)20～30 (B)30～40 (C)50～60 (D)70～805.热水面坯的特性是：( )而韧性差。
(A)黏性小 (B)黏性差 (C)黏性大 (D)无黏性6.包的要求是( )、规格一致、手法正确、成形符合品种要求。
(A)馅心大 (B)馅心小 (C)馅心居中 (D)馅心随意7.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品( )的要求，进行造型的方法。
(A)形态 (B)营养 (C)口味 (D)色泽8.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
(A)职业道德 (B)岗位道德 (C)社会公德 (D)家庭道德9.职业道德建设的关键是企业( )职业道德的建设。
(A)一般员工 (B)领导干部 (C)一线人员 (D)后勤人员10.膳食指南倡导( )与合理营养，减少与膳食有关的疾病。
(A)植物膳食 (B)动物膳食 (C)营养膳食 (D)平衡膳食11.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
(A)3 (B)4 (C)5(D)612.中国居民平衡膳食宝塔没有建议( )的摄入量。
(A)油脂类 (B)盐类 (C)食糖 (D)水果类13.食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、( )和急慢性中毒等。
(A)致感染 (B)致肥胖 (C)致高血压 (D)致畸形作用14.预防粮油发霉的措施是( )。
(A)除氧充氮 (B)保持粮仓通风干燥(C)粮食收获后迅速晒干 (D)以上都是15.( )是反映食品被粪便污染的指标。
(A)细菌总数 (B)细菌菌相 (C)大肠菌群 (D)内分泌腺16.引起食品腐败变质的主要原因有( )及物理性损伤。
(A)酶的作用 (B)微生物的代谢(C)其他化学作用 (D)以上都是17.下列对于低温防腐说法正确的是( )。
(A)杀灭微生物 (B)杀灭酵母菌(C)破坏酶的活性 (D)抑制微生物的生长繁殖18.河豚鱼中含的有毒成分是( )。
(A)龙葵素 (B)硫胺素 (C)河豚毒素 (D)植物凝血素19.吃未腌好的咸菜、腐烂的蔬菜易引起( )中毒。
(A)龙葵素 (B)硫胺素 (C)核黄素 (D)亚硝酸盐20.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )。
(A)合理宰杀 (B)加强卫生检验(C)宰后冷冻保存 (D)以上都是21.鲜蛋应在( )相对湿度87～97%的条件下贮藏效果最好。
(A)1～5℃ (B)8～10℃ (C)10～15℃ (D)15～20℃22.正常奶油的特征是( )，组织状态正常，具有奶油的纯香味。
(A)色泽浅黄 (B)色泽深黄 (C)色泽红黄 (D)色泽洁白23.下列关于道德与法律说法正确的是( )。
(A)道德与法律同时产生 (B)法律比道德产生的早(C)道德为非强制性约束机制 (D)法律为非强制性约束机制24.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
(A)化学 (B)生物学 (C)物理学 (D)卫生学25.下列不是蛋白质功能的是( )。
(A)供给能量 (B)运送养分(C)人体组织构成成分 (D)修补更新机体组织26.膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于( )。
(A)脂肪的消化吸收 (B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性维生素的含量 (D)以上均是27.下列属于水溶性维生素的是( )。
(A)维生素B1 (B)维生素 A (C)维生素 E (D)维生素D28.大豆中富含的脂肪是( )。
(A)饱和脂肪 (B)单不饱和脂肪(C)多不饱和脂肪 (D)反式脂肪29.用酵母发酵，温度在( )℃以下，不超过1小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。
(A)30 (B)10 (C)15(D)2030.制作馅心时，首先要检查馅料的( )，以保证馅心的安全性。
(A)品种 (B)数量 (C)种类 (D)卫生质量31.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的( )性。
(A)口味 (B)馅量 (C)安全 (D)特色32.面点原料贮存应生与( )分别存放。
(A)熟 (B)面粉 (C)大米 (D)白糖33.患有( )病症的人，不得从事面点师职业。
(A)心脏病 (B)糖尿病 (C)高血压 (D)病毒性肝炎34.洗涤水产品类原料时应用( )水池洗涤。
(A)专用 (B)铝制 (C)磁砖 (D)不锈钢35.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以( )℃以下为宜。
(A)18 (B)10 (C)15(D)1636.餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。
(A)零点 (B)服务 (C)宴会 (D)预定37.面点师清理机械电气设备时，不要将水喷淋到电源开关和( )上。
(A)线路 (B)插座 (C)机体 (D)机壳38.液化气灶点火时必须执行( )的原则，发现问题要立即关闭总阀门。
(A)稳妥 (B)快速 (C)气等火 (D)火等气39.燃气灶发生( )时，要关闭炉具开关，先调小风门再点火。
(A)脱火 (B)回火 (C)离火 (D)缩火40.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、( )度下充分发酵膨胀。
(A)湿 (B)冷 (C)热 (D)41.食品保温操作台的温度档位分为( )。
(A)1～7挡 (B)1～8挡 (C)1～9挡 (D)1～10挡42.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
(A)合法权益 (B)合法利益 (C)合法地位 (D)合法收入43.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过( )小时的工时制度。
(A)60 (B)44 (C)48(D)5044.( )不属于劳动者工资的范围。
(A)奖金 (B)计件工资 (C)计时工资 (D)困难补助45.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营、管理的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。
(A)给予警告 (B)责令改正 (C)处以罚款 (D)吊销许可证46.最适宜制馅的猪肉部位是( )。
(A)后臀尖 (B)通脊肉 (C)软五花 (D)前夹心47.用家禽肉制馅应以( )为佳。
(A)鸡肉 (B)鸭肉 (C)鹅肉 (D)火鸡48.下列最适宜制馅的鱼是( )。
(A)鲅鱼 (B)带鱼 (C)黄鱼 (D)偏口鱼49.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地( )者为佳。
(A)坚脆、细嫩 (B)质粗、较嫩(C)质细、色淡 (D)质细、色白50.用干海参制馅时，需将海参( )后才能使用。
(A)泡发 (B)切片 (C)切丁 (D)切丝51.蜜饯是用高浓度的糖液或( )浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。
(A)白糖 (B)红糖 (C)蜜汁 (D)蜂蜜52.馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的( )，要符合馅料形的要求。
(A)性质 (B)数量 (C)质量 (D)产地53.甜馅原料成形以( )均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
(A)均衡 (B)细小 (C)蝇头丁 (D)骰子丁54.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再( )，以保持脆嫩的特征。
(A)焯水 (B)调味 (C)加盐 (D)挤去水分55.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以( )为宜。
(A)1:2 (B)1:3 (C)1:4(D)1:556.干粉灭火剂是由具有灭火效能的( )和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。
(A)碳酸钙 (B)无机盐 (C)碳酸氢钾 (D)碳酸氢钙57.调制鸡蛋韭菜馅的关键之一是( )。
(A)拌匀即可 (B)放入即可 (C)反复拌 (D)来回拌58.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业( )制度。
(A)资格证书 (B)学历证书 (C)健康证书 (D)工作证书59.制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用( )透才能用于制馅之用。
(A)沸水汆 (B)冷水泡 (C)温水泡 (D)热水泡60.果仁蜜饯馅是以( )蜜饯为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
(A)果仁 (B)核桃仁 (C)芝麻仁 (D)松子仁61.制作桂花白糖馅用的板油应制成( )状。
(A)丝 (B)泥 (C)丁 (D)块62.制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖、( )腌渍透，方能保证肉爽甘香。
(A)盐 (B)清水 (C)汾酒 (D)蜂蜜63.高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生( )的缘故。
(A)酶解 (B)酸败 (C)水解 (D)分解64.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品( )信息。
(A)安全 (B)生产 (C)产品 (D)产量65.食品污染的途径不包括( )。
(A)烹调加工过程 (B)本身所含的毒素(C)运输、储存过程 (D)通过食物链吸收富集66.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成( )对食品的污染。
(A)铅 (B)锌 (C)钾 (D)钙67.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和( )。
(A)皂素 (B)氰苷 (C)皂苷 (D)龙葵素68.甲醇的致人死亡量为( )毫升。
(A)5 (B)10 (C)15(D)3069.氨基酸是含有氨基的有基酸，是组成( )的基本单位。
(A)糖 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质70.单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、( )成本和调料成本之和。
(A)配料 (B)净料 (C)毛料 (D)用料71.菜点总成本是指( )与菜点数量的乘积。
(A)菜点单位成本 (B)原料成本 (C)配料成本 (D)调料成本72.职业道德建设是增强企业( )的手段。
(A)凝聚力 (B)吸引力 (C)开发力 (D)引导力73.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( )原则。
(A)等价交换 (B)利益交换 (C)公平合理 (D)市场规律74.下列选项中( )是与餐饮业相关的法律。
(A)《刑法》 (B)《教育法》(C)《婚姻法》 (D)《食品安全法》75.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：( )、顾全大局、相互学习、加强协作等。
(A)互相尊重 (B)忠于职守 (C)注重信誉 (D)知法守法76.原材料的( )、质量和处理技术是决定出材率高低的两大因素。
(A)规格 (B)性质 (C)数量 (D)质地77.销售毛利率与( )的和是100%。