国内外红曲的应用现状及发展趋势
红曲的应用状况及发展
滁州学院课程论文题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势课程名称食品添加剂考查学期 2014 / 2015 学年第一学期考查方式课程论文姓名苏丹学号 2012212624专业农产品质量与安全成绩指导教师蔡华珍红曲及红曲色素的应用与发展趋势摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。
该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。
关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems inR&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also.Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend前言红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。
近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。
在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。
中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。
红曲文化的发展趋势
红曲文化的发展趋势红曲文化是指在我国民间流传的一种以主题为红色革命、红色文化为主的艺术文化形态。
红曲文化的发展在我国有着悠久的历史，随着时代的发展，红曲文化也在不断地演变和发展。
在当今社会，红曲文化的发展趋势体现在以下几个方面：首先，红曲文化的表现形式将更加多样化。
传统的红曲文化表现形式主要是通过歌曲、戏剧、戏曲等形式来表达。
然而，随着科技的发展，人们对文化艺术形式的需求也在不断变化。
未来，红曲文化的表现形式将更加多样化，可以结合现代的音乐、影视、舞蹈等艺术形式，以更接地气、更贴近青年人的方式来传达红色文化的内涵，使其更具有时代感和吸引力。
其次，红曲文化将更加注重传承和创新的结合。
红曲文化作为我国的传统文化，其传承的重要性不言而喻。
但是，传承不能只停留在照搬和模仿的层面，必须要结合时代的特点进行创新。
未来，红曲文化的传承将更加注重与现代艺术相结合，通过创新的演绎方式和手段，使得红曲文化能够更好地适应时代的需求，并且走进更广大的人群。
再次，红曲文化将更加注重历史情感的挖掘。
红曲文化所传达的主题是我国革命历史，对于这段历史的情感挖掘和抒发具有重要意义。
未来，红曲文化将更加注重对历史情感的挖掘，通过对人物故事、历史事件等的深入挖掘，使得红曲文化能够更加生动地向人们展示我国革命历史的英勇事迹和崇高精神，从而激发人们的爱国情怀和民族自豪感。
此外，红曲文化将更加注重与国际文化交流与融合。
红曲文化是我国独特的文化符号，具有浓厚的国家特色。
由于全球化的发展，国际文化交流与融合变得越来越重要。
未来，红曲文化将更加注重与其他国家和地区的文化交流，通过与其他文化的融合，更好地传播我国的红色文化，让更多的人了解和热爱红曲文化。
总之，红曲文化作为我国传统的艺术文化形态，其发展趋势将更加多样化、注重传承与创新的结合、历史情感的挖掘以及国际文化交流与融合。
这种趋势是适应时代发展需求的必然结果，也是红曲文化能够更好地传承和发展的重要保障。
红曲色素
红曲色素及其在肉制品中的应用一、红曲在国内外的发展现状1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。
天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。
目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。
红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。
在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。
红曲片行业报告
红曲片行业报告红曲片是一种具有悠久历史的传统食品添加剂，主要用于食品加工中的发酵过程。
红曲片的主要原料是红曲霉菌，经过发酵、蒸干、制成片状的食品添加剂。
红曲片在食品加工中具有重要的作用，不仅可以增加食品的色泽和口感，还具有一定的保健功能。
本报告将对红曲片行业进行深入分析，包括市场规模、发展趋势、竞争格局等方面的内容。
一、市场规模。
红曲片作为传统食品添加剂，在中国市场具有较大的潜力。
根据市场调研数据显示，近年来，随着人们对健康饮食的重视，红曲片市场需求逐渐增加。
据统计，2019年中国红曲片市场规模达到了10亿元，预计未来几年还将保持较快的增长速度。
同时，红曲片的出口量也在逐年增加，市场前景广阔。
二、发展趋势。
随着人们对食品安全和健康的重视，红曲片作为一种天然食品添加剂备受青睐。
未来，红曲片市场的发展趋势主要体现在以下几个方面：1. 健康功能需求增加，随着人们对健康饮食的重视，红曲片作为一种具有保健功能的食品添加剂，受到越来越多消费者的青睐。
未来，红曲片市场将更加注重产品的健康功能和营养价值。
2. 技术创新驱动发展，随着科技的进步，红曲片行业也在不断进行技术创新，提升产品质量和品牌竞争力。
未来，红曲片行业将更加注重产品的研发和创新，推出更加符合市场需求的产品。
3. 市场多元化发展，随着消费者需求的不断变化，红曲片市场也在不断进行产品多元化发展。
未来，红曲片行业将更加注重产品的差异化和个性化，满足不同消费者的需求。
三、竞争格局。
目前，红曲片行业的竞争格局主要体现在以下几个方面：1. 产品差异化竞争，随着市场需求的不断变化，红曲片企业在产品研发和创新上展开激烈竞争，推出更加符合市场需求的产品。
2. 品牌竞争，随着市场竞争的加剧，红曲片企业在品牌建设和市场推广上下足功夫，提升品牌知名度和美誉度。
3. 价格竞争，随着市场竞争的加剧，红曲片企业在产品定价上进行灵活策略，满足不同消费者的需求。
综上所述，红曲片作为一种传统食品添加剂，在中国市场具有较大的潜力。
红曲的研究现状及发展趋势
Ｃ ｕ ｒ ｒ ｅ ｎ ｔ Ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ ｏ ｆ Ｒ ｅ ｄ Ｋｏ ｊ ｉ
Ｗａ ｎ ｇ Ｗｅ ｎ ｆ ｅ ｎ ｇ Ｙｕ ａ ｎ Ｂｉ ｎ ｇ ｂ ｉ ｎ ｇ Ｘｕ Ｌ ｉ ｎ ｇ
（ Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｈ ｕ ａ Ｐ ｈ ａ ｒ ｍ ａ ｃ ｅ ｕ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， ｈ ｕ ａ ｉ ｈ ｎ ２ １ １ ６ ０ ０ ）
中发现并分离得 到能显著抑制体 内胆 固醇合成
的活性 物 质 莫 纳 可 林 Ｋ（ Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ Ｋ） ， 全 世 界 的科 学家 开始对 天 然红 曲及 Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ类化 合 物 给予 了新 的广 泛关 注 。 经研究 发 现红 曲中含 多种 有效 活性 物质 ， 具
ｂ ｏ ｔ ｈ ａ ｔ ｈ ｏ ｍｅ ａ ｎ ｄ ａ ｂ ｒ ｏ ａ ｄ ａ ｒ ｅ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ．Ｉ ｎ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍｓ ｉ ｎ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ，
王文风 ， 等： 红曲的研 究现状及 发展趋势
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红 曲 的研 究 现 状 及 发 展 趋 势
王 文风 袁 兵兵 徐 玲 ２ １ １ ６ ０ ０ ） （ 江 苏神 华药 业有 限公 司 ， 江苏 淮安
摘
要： 红曲是具有我 国特 色的 自然资源 ， 被广泛用于食品、 医药等行业。该文 中介绍
发 酵得 到 的红 曲一 直 应 用 于 传 统食 品着 色 及 药 用 。 明代 《 本 草 纲 目》中记 载 ： “ 红 曲， 性温、 味 甘， 消食 活血 ， 健脾 燥 胃。酿酒 ， 破血 行药 势 。 ”
红曲在食品生物技术中的应用
马博雅 11808034
主要内容
• • • • • • 1.红曲简介 2.红曲在食品工业中的应用 3.红曲的药用价值 4.红曲的毒性 5.国内外研究进展 6 .在理论和应用方面的意义
1.红曲简介
• 1. 红曲霉属于真菌界(The Fungi)真菌门(Eumycota)、子 囊菌亚门(Ascomycotina)、不整囊菌纲(Plectomyhcetes)、 散囊菌目(Eurtotiales)、红曲科(Monascaceae)、红曲霉 属(Monascus Van．tiegh．)。根据1884至今百余年来的 文献，曾记述过2O种红曲霉菌。中科院微生物菌种保藏 管理委员会(1997)正式收集编目的红曲霉有10种58菌株。 主要有：紫红红曲霉(M.purpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、 红色红曲霉(M．ruber)、巴克红曲霉(M．barkeri)、烟色 红曲霉(M．fuliginosus)、发白红曲霉(M.albidus)、锈色红 曲霉(M．rubiginosus)、变红红曲霉(M.serorubescens)、 橙色红曲霉(M．aurantiacus)、丛毛红曲霉(M.pilosus)等。
因此，为使这一传统保健食品有更加广阔的发 展空间，在全世界范围内得以广泛地应用，研究人 员就必须从以下几个方面来加强研究： （1）在红曲色素的开发应用上，采用先进的技 术方法，如超临界CO2萃取技术来提取红曲色素。 加强对水不溶性红曲色素转化为水溶性红曲色素的 研究，扩大红曲色素的应用范围。 （2）搞清楚红曲中含有的具有其他生理功能的 活性物质的成分及其作用的机理，开拓出更大范围 的红曲保健食品和红曲药品。 （3）加强对红曲及红曲产品中橘霉素含量的检 测，并规范其检测方法。通过基因诱变和现代生物 技术，如核质融合、基因重组来选育不产橘霉素的 菌株和对红曲霉发酵过程的严格监控。
红曲霉深层发酵法生产红曲红
红曲霉深层发酵法生产红曲红杨晓暾红曲红色素生产由固态转向液体深层发酵在中国是近10余年的事，而目前国内深层发酵生产红曲红色素水平尚较低，多数厂家仍是利用红曲米提取生产红曲红色素。
由于受条件限制（如设备、场地）、发酵水平等因素的影响，产品的产量和质量均难以达到理想水平。
因红曲红液体深层发酵是利用纯种经一、二级种子罐培养后，直接进入发酵罐培养，故摸索和掌握适于红曲霉液体生长的最佳工艺条件和配方是十分重要的，只有找到最适生产配方及工艺条件，才有希望突破固态法生产水平，从而降低生产成本，提高生产效益，生产出高色价、高质量的红曲红产品，以满足当今市场需求。
笔者从事红曲红研究及规模化生产多年，有着丰富的生产经验。
红曲红色素液体深层发酵工艺经十余年研究发展，目前已达到相当高的生产水平，东莞市天益生物工程有限公司生产的红曲红无论从产品质量或生产能力都居国内同行领先水平。
我们的宗旨是科学技术为指导，坚持科技创新，严格加强生产管理。
具体作法主要有以下几个方面：一、筛选高色价、性能稳定的红曲霉菌种，是降低生产成本、提高红曲红液体深层发酵水平的关键所在。
我们公司除了按常规的霉菌分离方法之外，主要利用红曲霉的特性（耐酸性及抵抗酒精能力强等）。
具体做法是：用含乳酸0.7%、酒精约10%的麦芽汁或大米进行分离、纯化培养红曲霉，同时还对生产菌种进行不同方式的诱变、驯化（如紫外诱变、酸热处理等），以此来增强其逆境生存能力。
经紫外诱变处理5~10min；耐高温（55~65℃）、耐高压（0.8-1.0Mpa）、耐酸（pH2.0-3.0）等方面情况下生长性能测试后，筛选出的高色价菌株，具有优良、稳定和培养粗放等特点，在生产上便于操作和应用。
除此之外，我们还特别注意保持菌种的强壮与新鲜，太嫩或太老均不可取（斜面菌种一般生长7-8d 为最佳）。
不仅如此，我们还采取多种方式经常改变培养基配方用于菌种培养及保藏试验，以减少红曲霉菌因多次传代而发生变异。
红曲酒行业报告
红曲酒行业报告红曲酒是一种以红曲霉菌为发酵剂，以高粱、糯米等为原料酿制而成的传统酒类。
红曲酒因其独特的香味和营养价值而备受消费者青睐，成为了中国酒类市场中的一匹黑马。
本报告将对红曲酒行业进行深入分析，以期为相关行业提供参考和借鉴。
一、红曲酒的发展历程。
红曲酒作为中国传统酒类，已有数百年的历史。
在发展初期，红曲酒主要以手工制作为主，生产规模较小，市场影响力有限。
随着工业化生产技术的引入，红曲酒的产量得到了大幅提升，产品质量也得到了显著改善。
近年来，随着消费者对健康饮食的关注度增加，红曲酒的市场需求逐渐扩大，成为了国内外市场上备受关注的产品。
二、红曲酒的市场现状。
1. 市场规模。
红曲酒市场规模不断扩大，据统计，2019年中国红曲酒市场规模达到了数百亿元人民币，成为了中国酒类市场中的一支重要力量。
而且，随着人们对健康饮食的需求增加，红曲酒市场规模还将继续扩大。
2. 消费群体。
红曲酒的消费群体逐渐年轻化和多样化，不再局限于中老年人群。
年轻人对于红曲酒的接受度逐渐提高，成为了红曲酒市场的新生力量。
同时，随着生活水平的提高，人们对于品质生活的追求也促进了红曲酒的消费。
3. 品牌竞争。
红曲酒市场上的品牌竞争激烈，各大品牌纷纷加大了对产品研发和营销的投入。
一些知名红曲酒品牌通过不断创新和提高产品质量，取得了市场竞争优势，成为了市场的领导者。
三、红曲酒的发展趋势。
1. 健康饮食趋势。
随着人们对健康饮食的关注度增加，红曲酒作为一种传统酒类，其天然发酵的特点受到了消费者的青睐。
未来，红曲酒将会成为健康饮食趋势中的一部分，市场需求将会继续增加。
2. 产品创新。
红曲酒企业在产品研发上将会不断加大投入，推出更多口味和品种的红曲酒产品，以满足不同消费群体的需求。
同时，红曲酒企业还将注重产品包装和营销策略的创新，提升产品的市场竞争力。
3. 国际市场拓展。
中国传统酒类在国际市场上具有一定的影响力，红曲酒也不例外。
未来，红曲酒企业将会加大对国际市场的拓展力度，提升产品在国际市场上的知名度和影响力。
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红 曲是 一种具有悠 久应用 历史 的药食两用 品。近 年
部分采 取传统固态发酵法 。 曲红色素价格 为 ７ ０元 ／ｇ 红 ６ ｋ，
来， 由于合成 色素 的安全 性受到质疑 ， 天然色 素 日益受 到
人们的重视 。在特 别看重“ 纯天然 ’ ＇ 食品的欧洲 ， 作为天然 添 加剂 的红 曲色素早 己引起 广泛 关注 。１７ ９ ９年红 曲霉被 发现可产 生胆 固醇合 成抑制剂后 ， 曲霉 的降血糖 、 红 降血 脂及 降胆 固醇 的功效成 为众 人关注 的焦点 。 此外 ， 经证 实 红 曲还含 有多种必 需氨基酸 、 不饱 和脂肪 酸， 各种活性 酶 与糖 等 。由于其成分 的多样性 ， 决定了其 多系 统 、 多靶 点 作 用的特 点。红 曲已成 为适 应 国际发展大趋 势 的优 良食
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品添 加剂， 巨大的应用潜 力备受世人关注 。 其 １红 曲的国内外应 用及市场现状
红 曲米 的价格约 为 １ ２万元 ／ ｔ 要生产厂家有福建 南平 。主
绿峰红 曲公司、 浙江永康 市 阳光天 然色素厂 、 武汉佳成 生
物制 品公司 ， 年产均超 过 １０ ｔ ０ ０。浙江 三禾 生物 工程有 限 公司 生产 功能性红 曲 １０ 年 ，东莞天益生物工程有 限公 ５ｔ ／ 司年产 １０ ｔ 曲米粉及 １０ 红 曲色素 ， ５０ 红 ５ｔ 杭州双 马生物 工
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（ ｏ ｅ ｅ ｆ ｈｍｉｔ ｎ Ｌｆ Ｓ ｉ ｃ， ｈ ｅ ｏｇ ｓ ｎｖｒｉ４Ｙｃａｇ４ ３ ０， ｈｎ） Ｃ ｌｇ Ｃ ｅ ｓｙａ ｄ ｉ ｃｅ ｅＴ ｒｅ ｒｅ ｉｅ ０ ｉ ｎ ４ ０２ Ｃ ｉａ ｌ ｏ ｒ ｅ ｎ Ｇ Ｕ ｓ ｈ
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功能性红 曲（ ｎ ｃｌ Ｍｏ ａｏｉ ｎＫ， Ｌ ｖ ｓ ｔ ） 降血压 的功 能 即 ｏ ａｔ ｉ 和 ａｎ
性红 曲 氨基 丁酸） 自 １８ 年至今 ， 。 ９７ 共有 ６ 个他汀类药 物上市 ， 中洛伐他 汀 １９ 年销 售额 为 １ 其 ９５ ４亿美元 ， 于 位
对红 曲的研究从红 曲色素转 向有关 降血压 、 血糖及胆 固醇 的生理活性 物质方面是 发展趋势 。 另外 ， 为食 品添 作 加剂也是 目前 红 曲应用 的主要方 向， 还有较 多用于 生产各 种 酶的专利 以及在化妆 品、 理废水 、 处 饲料上 的应用等 。 １７ ９ ９年 日本远 藤章 教授旧 从红 曲霉培养 物 中分离 出
世 界药物销售额第 ４ 。 位 中国、 日本 、 国及新加坡 、 国、 韩 泰
欧美等 国都开展 了红 曲霉 的研究工作 。 近年来 ， 国内许 多企业 都开始陆续从红 曲色素转到功 能性红 曲的生产［ ２ 】 。然而 ， 却没有 生产 功能性 红 曲的菌种 和技术 ， 正拥有技 术能生产 功能性红 曲只有少数几 家 ， 真
质 明确 的产 品。
１ 功 能性 红 曲 的 市 场及 应 用 现 状 ２
功能性 红 曲是指 产品 中含洛伐 他汀 （ｏ ａｔ ｎ 超过 Ｌ ｖｓｆ ） ａ ｉ ０４ ． ％的红 曲。 目前 ， 在西 方国家 Ｌ ｖ ｓ ｔ ｏａｔ ｉ ａ ｎ已成 为治疗 高
血脂 症 的首选药物之 一 。功 能性 红 曲产 品分为 降血 脂 的
国际上 已开发 的天然色 素超过 １０ 。 中红 曲米及 ０种 其
红 曲米粉 ， 要在 中国、 主 日本 和东南亚 国家 中进 行生产 和 应用 ， 中国和 日本生产量最大 。 目前我 国红 曲的年 出 口 而 量约 为 ４ ０ ｔ生产 企业有 １ ０ ０， ０多家 ， 总产量 约为 ５ ０ｔ大 ００，
剂， 如果用 红 曲完全替 代亚硝酸盐 ， 仅德 国 肉制 品生 产中 的红 曲米用量就达 ５０ ｔ ０ ０。如 果在 欧盟各 国推 广 ， 应用 并
于其他 领 域 ， 则需求 量 更大 。据 介绍 ， 国 Ｋ ｌ ａｈ联 德 ｕｍｂｃ 邦 肉制 品研 究中心 的实验 室从 ２ ０世 纪 ９ ０年代 初就开始 进 行将 红 曲红色素添 加到西式香肠 的实验， 证明可改善香 肠 的呈色效 果 ， 色度稳 定性较好 。据 估计 ， 全球 天然色 素 市场规模约 为 ２ ． ５亿美元 （ 中美 国 占 １ 其 ． ０亿美 元） 仿天 ， 然色素为 １ ． ９亿美元 ， 场年增 长率 为 ５ １％。在 日本 市 ％～ ０ 市场， 天然色 素 已成 为主 流 ， 占食用 色素市 场 的 ９ ％， ０ 市
场规模为 ２ ０多亿 目元， 总需要量一度达到 ７ ０ 的最 高 ０ 年 ０ｔ
水平 ， 现在稳定 在 ６ ０ 左 右 ， ５ｔ 平均价 格 ２ ０ ３ ０日元 ／ｇ ｋ。 近年来 ， 研究红 曲 的次级代 谢 中发 现 ， 些红 曲菌 在 有 种可产 生 ２种黄色素 。 曲黄色素也可 以广泛应用在食 品 红
莫 纳可林 Ｋ（ ｎ ｃｌ ３ ， Ｍｏ ａｏｉ Ｋ 后 发现 其对 心肌和 内皮 细胞 ｎ
有抗 炎症 、 抗癌 及保护作用 ， 对呼 吸道合 胞体病毒 的抑制 作用 ， 降低骨质疏松和减少骨折几率 的作用 。预 防老年痴 呆和 中风 的作用 以及对 肾脏 免疫调节等 作用 。陈运 中等 通过动物实验还证 明了 Ｍｏ ａｏｉ Ｋ具有抗疲劳作用 。 ｎ ｃｌ ｎ 亦
的发展 空间 。 ２国内外红 曲的研究开发现状
红 曲， 用于火腿肠 生产。另外， 曲米 的产品质量不稳定 ， 红 成分 复杂， 这是 因为红 曲米 的生产工 艺相对简 单 ， 产过 生 程容 易染 杂菌 。随着世界 各国对食 品质 量要求 的提高， 红 曲米 的生产和应用将逐 渐转 向以提取 原料 和生产 功 能性
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・
８ ・ Ｓ ｒ ｌ ｏ ８ ｅｉ ． ４ ａＮ １
２ ０ ． Ｏ ８ ＮＯ ７
Ｃｈｉ ａ Ｂｒ ｗｉ ｇ ｎ ｅ ｎ
Ｆ ｒｍ ｎ ｕ ｏｕ ａ ｄＳ ｍｍａ ｒ ｙ
虽然 国外对 中国红 曲米需求量 日益增多 ， 由于红 曲 但
１ ． ３红 曲中其他活性物质 的应用
色素 中桔霉素 的存在 ， 国红 曲色素不 能 以食 品添加剂 的 我 方式 出口到美 国和 欧洲 ， 国以食物补 充剂 的方式开始从 美
中国进 口功 能性红 曲， 欧洲则以食 品配 料方式从 中国进 口
红 曲霉在生长过程 中还 能产生多种 酶， 不同种类菌株 产酶 的类 型及产量有 所差异 。有 的红 曲霉菌株 还 能产较 高活性 的蛋 白酶 ， 故可用红 曲腌渍鱼 、 豆腐等高蛋 白食 肉、 品。工业 上还利用 红 曲中含有 葡萄糖淀粉 酶这一特 性代 替酸水解法生产葡萄糖 ， 具有水解率高 、 节约粮食 、 降低成 本 、 高产 品质量 等优 点 。 国福建 、 提 我 台湾 、 浙江 等东南沿 海诸 省 利用 红 曲含 有 的淀 粉 酶 、 化酶 酿 制 红酒 ， 称 糖 俗 老 酒 ［ 在 豆豉 生产 中加入 红 曲， ３ 】 ， 利用 糖化增 香 曲增 加其 色泽和风味 ， 可提高氨基酸态氮和蛋 白质 的含量［ ４ 】 。 实验证 明红 曲霉生长代 谢过程 中还 能产生某 些具有 杀菌和抑菌 生理 活性 的物 质翻 。食 品添加剂 的应用 正朝着 天然、 安全 、 效 方 向发展 ， 为红 曲防腐 剂提 供 了广 阔 高 这
色素 。因人工合成 红色素具 有致畸 、 致突变 的潜 在危 险 ，
其安全性受 到严重质疑 ， 天然 红 曲色素 日益受到 国际市场
的重 视 。 多数天然色 素稳定性 较差 ， 从动植物 中提 取 大 且
生产成本较 高 ， 而红 曲色 素可 以经 过微生物发 酵 ， 进行 大 规模生产且成本较低 ， 极具市场竞 争力 ｆ ｌ 】 。 随着 红 曲及 红 曲色素 的生产规模不断扩大 ， 其应用领 域也越 来越广泛 。 目前 红 曲及红 曲色素主要应 用于酿 酒、 酿醋 、 品着色及 肉类 的保存 、 食 制作腐乳 等， 目前 国 内将 其 用作酿造红 曲酒 的糖化剂 ， 年需求量超过 １ ｔ 万 。
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程有限公司年 产红 曲米粉 １０ｔ ００。我 国港澳 台地 区及 东南 亚国家 也正在 形成极具潜力的红 曲市场 。
国外对天然色素 的研究开发与应用力度更大 。 欧洲 肉
制品主要采用 亚硝 酸盐作为发色剂、 抗脂肪氧化剂和防腐
１１红曲 色素的市场及应 用现 状 ． 红 曲色 素是红 曲霉在生长 代谢过 程产生 的红色天 然
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