泡菜发酵知识讲解

发酵过程：泡菜的乳酸发酵一班可分为微酸（初期），酸化（中期） 和过酸（后期）三个阶段。
泡制初期
泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生，但在厌氧环境中乳酸菌 占优势，并因酸使泡渍液成微酸性，抑制腐败微生物的生长。
新鲜原料入坛后，初期生长繁殖的微生物主要是附着在原料上的兼 性和厌氧微生物，以异型乳酸发酵为主，酒精发酵比较微弱。在此过 程中，大肠菌群中的细菌将糖分变换成乳酸，醋酸，琥珀酸，乙醇， 二氧化碳等。发酵初期，泡菜汤中生成的大量气体逐渐从通过坛口水 槽向外排出，坛内逐渐形成缺氧状态，抑制许多有害微生物的生长繁 殖，有利于同型乳酸发酵。这一时期约为2~5天，产生的乳酸量较少， 含量约为0.3%~0.4%，此阶段是泡菜初熟阶段，原料咸而不酸，有生 味。
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预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐 溶液（10%-25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即 先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先 进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果，除去多余 的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉原 料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固 形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原 料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加 0.2%-0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2-3小时；而对于质地致 密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。
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泡菜盐水的制作
泡菜盐水是指原料经预腌出坯后，用来泡制的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的 食盐外，还需加入适量的佐料和香料，以辅助渗透盐水，保脆，杀菌和调香调味的作 用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的质量和风味。
根据使用时间和质量的不同，泡菜盐水可分为以下种类和级别。 1.洗澡盐水 洗澡盐水是指一边泡制一边食用而使用的盐水。此盐水法成菜时间短，盐水
的甜味及鲜味，并带有原料的本味。
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泡菜的生产工艺
泡菜的工艺制作流程： 新鲜蔬菜 → 预处理（挑选，洗涤）→ 切分 ↓
泡菜 ← 发酵 ← 装坛 ← 预腌出坯 ← 晾晒 ↑
泡菜盐水的配置
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原料挑选
适合做泡菜的原料种类很多，但应尽可能选择肉质肥厚，组织紧密， 质地细脆，无病虫害，无腐烂，新鲜的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜， 大头菜，球茎甘蓝，菊芋及大蒜等久泡不易变质，可储藏一年以上； 萝卜，胡萝卜，菜头，菜豆，草石蚕，青辣椒，青西红柿等较耐泡制， 可贮藏3~6个月；冬瓜，嫩黄瓜，嫩菜豆，大白菜及莴苣等则不宜久 泡，只能贮藏一个月左右，随泡随吃。制作泡菜时，可根据食用习惯，
间隔装坛法
把所要泡制的原料和佐料按原料一层佐料一层分层间隔装坛，装至半坛 时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再灌入盐水。这种装 坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜个体较小的原料，如四季豆，豇豆等。
盐水装坛法
先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料。装至半坛 时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料）。这种方法适宜在 泡制时能自行沉没于水中的原料，如根菜，苤蓝，芋头，藠头等。
4.新老盐水 新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比例，配合而成的盐水，又称母子盐水。
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装坛
制作泡菜时应对泡 菜坛进行严格的选择， 要选用火候好，釉色 好,无裂纹，无沙眼， 坛沿深，盖子吻合好 的菜坛.
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根据原来原料种类，泡制，贮存时间的不同，装坛分为以下几种。
干装坛法
把需要泡制的原料菜装至半坛时放入香料包，继续装至八九成满，放后 用竹片压紧（或石块压紧），再徐徐灌入带佐料的盐水。这种方法适宜原料 自身浮力较大，泡制时间较长的原料，如茄子，辣椒，刀豆等。
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泡制中期
泡制中期，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量猛增达到酸化阶段。中期生 长繁殖的主要微生物是乳酸菌和酵母，以同型乳酸发酵为主。随着乳 酸生成量的缓慢增加，坛内的pH值渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至 死亡。乳酸菌取代大肠菌群而获得优势，将糖分完全变换成乳酸，不 产生气体，此阶段中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增大，达 到0.4%~0.8%，导致耐酸性较弱的菌种不能繁殖乃至死亡。因此，发 酵中期的最终状态是达成菌群和腐败细菌受到强烈的抑制，而乳酸菌 和酵母旺盛繁殖。这一时期为泡菜的完熟期，一般需要5~9天，菜体 味酸，清香。
多咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时，盐水浓度为28%，再加入25%~30%老盐水做调味接 种，并根据所泡原料种类适当添加佐料和香料。 2.新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所 泡原料种类适当添加佐料和香料。 3.老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有的甚至长达几十年或世代相传。由于 使用次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时的接种盐水。由于制作，管理因素的影 响，老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生 花长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水应该是优质老盐水。
爱好与市场需求，适当选择加工原料。
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晾晒
对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理， 泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽 （如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。白菜，洋 白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水 分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。
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Байду номын сангаас
发酵
我国的泡菜制品的发酵，已由传统工艺形成固定的微生物系和优 良的发酵生态体系。一方面，在发酵过程中，通过培养有益微生物以 抑制其他有害微生物的破坏作用，使其不能造成泡菜的腐败和对人体 的危害；另一方面，有益微生物的生命代谢活动过程中产生的代谢产 物，改善了泡菜的风味，提高营养价值。
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泡菜的发酵工艺
组员: 演讲：
泡菜的简介 泡菜的生产工艺 泡菜的保健功效 国外泡菜对比
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泡菜的简介
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泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵
过程。自然发酵中的乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，经洗
涤也不被洗去。乳酸菌应用的养料主要是素材的可溶性物质，泡菜制
作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特
点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营
养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽，
咸酸适度，盐2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，组织细嫩，有一定