饭店川酱配方
川菜快速调味的八种酱料调配和应用
川菜快速调味的八种酱料调配和应用酸辣酱、家常酱、鱼香酱、糖醋酱、麻辣酱、怪味酱、椒麻酱、糊辣酱配料：醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。
应用：炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可，适用食材如土豆丝、白菜等；烧菜将酱料加水烧开后加入食材，烧熟即可，适用食材如鸭血、红薯粉等。
【家常酱】家常味，川菜常用味型之—，其特点在于浓厚醇香，咸鲜微辣。
此味型以“家常”命名，是有“家庭常备”的意思，也就是说家常味的调味料十分常见，家家都有，一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣，其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉应用：家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴，如回锅肉、家常豆腐等。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。
应用：鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜，如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。
适合搭配多种食材。
【糖醋酱】糖醋味甜酸味浓，鲜香可口，酱汁浓稠，入口醇厚后味酸香，因醋的酸与香具有融合、掩盖作用，除腻效果明显。
但如果过量酸度大反而味道难以接受，因此要控制好糖与醋的比例。
调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
配料：白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。
应用：将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，然后加入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面即可。
代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。
配料：花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。
应用：麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从水煮肉片、麻婆豆腐，到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
将食材处理清洗，倒入麻辣味汁烧煮即可。
【怪味酱】怪味是川菜中独创的一种味型，几乎用上了所有调料，有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等，集众味于一体，协调而派生，所以用怪字来命其味型，被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。
几种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解
种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解酱汁是川渝菜中不可或缺的一部分，它能够为菜品增添浓厚的味道和香气。
在川渝菜的烹饪中，使用酱汁可以提升菜品的口感和风味，使其更加美味。
本文将为您介绍一些川渝菜中常用的特色调味料，以及它们的用途和配料制作方法。
一、豆瓣酱豆瓣酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以豆子为主要原料制作而成。
豆瓣酱有多种口味，其中以郫县豆瓣酱最为著名。
它的用途非常广泛，可以用于炒菜、红烧肉等多种菜品的制作。
制作豆瓣酱的方法如下：将黄豆和辣椒泡水，煮沸后捞出晾干，然后用盐和酒进行腌制，最后晒干碾碎即可。
二、辣椒酱辣椒酱是川渝菜中必备的调味料之一，它能够为菜品增加浓郁的辣味和香气。
辣椒酱有多种口味，例如剁辣椒和朝天椒酱等。
制作辣椒酱的方法很简单：将辣椒和盐混合搅拌，然后将其放入油锅中炒熟即可。
三、花椒油花椒油是川渝菜独特的一种调味料，它能够为菜品增添麻辣的味道和香气。
制作花椒油的方法如下：将花椒和食盐炒香后晾凉，然后加入热油进行浸泡，过滤后即可得到花椒油。
四、鸡精鸡精是川渝菜中常用的一种调味料，它能够增添菜品的鲜味和口感。
鸡精制作简单，只需要将鸡肉加入高压锅中煮熟后，再将鸡肉捣碎制成粉末即可。
五、蒜蓉蒜蓉是川渝菜中常用的一种调味料，它能够为菜品增添浓郁的蒜香味。
制作蒜蓉的方法很简单：将大蒜磨成蓉状，加入适量的盐和食用油拌匀即可。
六、郫县豆瓣酱郫县豆瓣酱是四川菜中经典的一种调味料，它以豆子为原料，制作工艺独特。
郫县豆瓣酱有浓厚的咸香味和独特的风味，非常适合用于红烧肉、鱼香肉丝等川菜的制作。
七、剁椒剁椒是湖南菜中常用的一种调味料，它由青辣椒和盐混合搅拌而成。
剁椒具有酸辣的口感和独特的香气，可以为菜品增添风味。
制作剁椒的方法很简单：将青辣椒切碎，加入适量的盐进行搅拌即可。
八、豆豉豆豉是川渝菜中常用的一种调味料，它以大豆发酵而成。
豆豉具有咸味和酱香味，非常适合用于宫保鸡丁、干煸豆角等菜品的制作。
九、黄豆酱黄豆酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以黄豆为主要原料制作而成。
酱料的100种做法
爆香调味酱原料：葱2根，蒜头5瓣，蚝油1大匙，香油1小匙，辣椒1小匙，糖1.5小匙，粗胡椒盐2小匙，食用油适量。
制作过程：1．将葱、蒜头洗净沥干备用。
2．葱切成小段，蒜头拍打成粗丁状，辣椒可依个人喜好切成适当大小后，用油炸成金黄略焦状备用。
3．将所有原料拌均匀即可。
小贴士辣椒油炸时，注意火候，不可太焦黑。
此酱可作为食物蘸酱使用，放冷藏贮存。
川式干爆香酱原料：干朝天椒、花椒、葱白、盐、味精、白胡椒粒、蒜苗、食用油各适量。
制作过程：1．葱白、蒜苗洗净切小段后待用。
2．油锅烧七成热后，将干朝天椒放入锅内。
3．再放入花椒、白胡椒粒用小火炒至香，再放葱白、蒜苗翻炒，最后调入盐、味精即可。
小贴士白胡椒粒入锅后应用小火，否则容易糊锅。
葱姜蒜综合泥酱原料：葱末1大匙，姜末1大匙，蒜末1大匙，香油1大匙，盐2小匙。
制作过程：1．先准备1个小碗，把葱末、姜末、蒜末、盐放入其中。
2．接着准备1个锅，将香油烧热后倒入小碗中。
3．趁热将所有原料搅拌均匀即可。
小贴士葱姜蒜综合泥酱用途广泛，可作肉片、海鲜、青菜等菜汆烫后的蘸酱。
辣椒酱原料：红辣椒1000克，食用油200毫升，盐100克，味精5克，甜面酱200克，白糖70克。
制作过程：1．将红辣椒洗净去蒂，晾去水分备用。
2．红辣椒从中间一剖两开，去籽，去筋。
将所有红辣椒放在案板上剁碎。
3．把炒锅放火上，再放入油和剁碎的红辣椒一起熬制，火量先大后小或者中火。
熬制的时候要耐心，需不停地搅拌，免得粘锅，中途可以逐步加入盐和白糖。
4．熬制过程中当油开始透出来时，加入甜面酱。
晚加甜面酱的原因是甜面酱容易粘锅，不利于辣椒酱的熬制。
5．加了甜面酱之后，炒拌均匀，再熬制大约10分钟，让红辣椒和酱充分结合后，会透出红亮的油，加入味精出锅即可。
小贴士以同样的制作过程，添加不同的原料，可以制作出不同口味的辣椒酱，比如牛肉味、豆豉味、花生味等。
鱼露海藻酱原料：海带、海白菜、鱼露、蚝油各适量。
制作过程1．将海白菜和海带洗净后，放入搅拌机搅碎。
亚洲风味酱汁配料大全
亚洲风味酱汁配料大全亚洲风味在全球范围内备受喜爱，其中酱汁是增添风味的关键。
无论是做炒菜、蘸料还是拌饭，酱汁都可以提升菜品的美味程度。
在本篇文章中，我们将为您介绍一些常见的亚洲风味酱汁配料，并告诉您如何使用它们来制作美味佳肴。
1. 酱油酱油是亚洲饮食中最常用的调味料之一，以其独特的咸味和香气而闻名。
亚洲酱油的种类繁多，包括生抽、老抽、黑酱油等。
生抽适用于炒菜和蘸料，老抽则用于增加颜色和调味，黑酱油常用于炖煮和烧烤。
使用酱油时要注意适量，以免过咸。
2. 豆瓣酱豆瓣酱是川菜中常用的一种调味料，它由发酵的大豆和辣椒制成。
豆瓣酱可为菜品提供浓厚的麻辣味道，适用于炒菜、炖肉和火锅等多种料理。
它还是火锅底料中不可或缺的成分之一。
3. 辣椒酱辣椒酱是亚洲饮食中的另一个常见配料，也是增加菜品香辣味的不二选择。
无论是泰式辣椒酱、韩式辣椒酱还是中国的辣椒油，都可以为菜品增添热情和特色。
辣椒酱通常可以作为拌饭或炒菜时的调料，还可以用来腌制肉类。
4. 花雕酒花雕酒是中国传统的一种名贵白酒，它为菜品提供独特的香气和味道。
花雕酒在烹饪过程中常用于炖煮肉类和海鲜，使其更加鲜嫩可口。
此外，花雕酒还可以用于腌制肉类和调制美味的酱汁。
5. 味极鲜味极鲜是一种由蘑菇、鱼和其他鲜味食材制成的调味料。
它具有浓郁的鲜味和香气，是亚洲烹饪中常用的调料之一。
味极鲜可以用于炒菜、汤和火锅底料中，使菜品更加丰富和美味。
6. 咖喱粉咖喱粉是印度、泰国和马来西亚等地常用的调味料，它给菜品带来了浓郁的香辣味。
咖喱粉通常与椰奶和各式蔬菜搭配，制作出美味的咖喱菜肴。
此外，咖喱粉也可用于炒饭和炖肉，增加风味和层次感。
7. 蚝油蚝油是广东菜和港式菜的常见调味料，它具有独特的鲜味和香气。
蚝油适用于炒菜、炖煮和拌饭等多种料理。
它不仅可以为菜品增添美味，还可以提亮颜色和增加口感。
8. 柠檬汁柠檬汁是适用于许多亚洲料理的酸味调料。
它可以提供清新的酸味和香气，使菜品更加爽口。
川味酱汁怎么调？30年老师傅免费公开10种酱汁配方，不拿会后悔
川味酱汁怎么调？30年老师傅免费公开10种酱汁配方，不拿会后悔第1种、藤椒汁在四川，拌菜是比较流行的，比如拌土鸡、拌牛肉等荤料就一定不能缺少了这款藤椒汁。
制作配方：用幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒(只要果实)各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克均匀搅拌即可。
第2种、怪味汁敢吃的川渝人，怎么不出几款无法用言语来形容的怪味美食呢，比如这款怪味汁下的美味怪味鸡，辣、麻、鲜回甜，当然，我们的重点是怪味汁不是怪味鸡。
制作配方：用辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克均匀搅拌即可。
第3种、川式生醉汁在川渝地区，醉虾醉鸡醉鸭可是很普遍的，这种美味又具有特色的美食，其最陈宫的秘诀在于这种川式生醉汁。
制作配方：准备食材，花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克)，蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
第4种、川味麻辣酱麻辣麻辣，四川最经典的就是麻和辣，而正是这种麻辣酱制作了经典的美食制作配方：A.粗辣椒粉60g，细朝天椒粉40g，热开水300CC，B.花椒30g，C.水500CC，桂皮10g，草果2颗，甘草5g，丁香5g，八角10g，小茴4g，荳蔻5g，A.沙拉油200CC，香油50CC，B.豆办酱100g，盐2大匙，鲜鸡粉1大匙，细糖1大匙。
1.将材料A的辣椒粉倒入大碗中，沖入开水拌匀备用。
2.热锅，倒入花椒微火慢慢炒香。
3.炒香的花椒以研磨钵磨碎，挑去花椒籽不要，留下花椒粉备用。
4.材料C放入锅中小火慢煮约4分钟。
5.煮出香味后滤掉香料渣(约剩150CC)备用。
32种川菜傻瓜酱汁
32种川菜傻瓜酱汁红油味型●野味傻瓜酱原料A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作1."将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。
2."豆瓣酱用刀剁成蓉状。
3."净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点色泽红亮，红油味突出。
适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。
其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作1."将豆瓣酱剁成蓉。
2."净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。
此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
【尚择优选】四十款美味酱汁配方大全
川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。
制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。
制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
（香料如未炸尽可另作他用）。
配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。
如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。
麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
21款川式蘸料酱汁大全
21款川式蘸料酱汁大全1快捷版椒麻汁适用范围适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
口味椒麻味用料青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
制作以上用料调匀即可。
推荐指数★★★★★试做结果色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。
如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。
2素菜汁适用范围适合拌各种鲜嫩时蔬。
口味酸甜辣用料自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。
制作以上用料混合均匀即可。
自制酸甜汁白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。
推荐指数★★★★试做结果虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。
如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。
3川式生醉汁适用范围适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
口味鲜辣微酸用料花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。
制作蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
推荐指数★★★★试做结果与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。
4煳辣味汁适用范围适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。
口味红油味用料盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。
制作以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。
推荐指数★★★★试做结果味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。
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饭店川酱配方
首先熬制老油：947007613
以熬制15千克的老油为例，用料为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。
（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）
香辣酱
用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作：1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。
2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。
如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。
如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
麻辣酱
用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100克，鸡油50克，老油60克。
制作：1、将朝天椒一切为二。
起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。
2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。
3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。
（白糖要等温度降下来后
再加入，否则会糊，发苦）。
注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。
点评：此酱中只加了八角一味香料，味道够香吗？
作者解答：此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，一味就可以了。
馋嘴酱
亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。
用料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
制作：1、各种香料混合打成粉备用。
2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。
味型：微酸微辣味。
点评：注意老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。
注意：这三种酱都要配合老油使用，口味才地道。
部分菜例如下：
馋嘴蛙38元/份
原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。
调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。
制作：1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。
青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。
4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。
味型：香辣微酸。
金牌香辣鱼售价：38元
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
制作：1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
味型:香辣。
用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……
香仔鹅售价：58元
原料：嫩鹅半只净重约1千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。
调料：老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。
制作：1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，料包（10千克鹅块对应的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克）大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。
富贵毛血旺
（做法与一般毛血旺相同，只是改用麻辣酱和老油，口味麻辣鲜香，用此酱可制作所有麻辣味川菜。
）
杨少东
陕西人，从厨13年，擅长凉菜、雕刻、烧腊，现任青海西宁金桥酒店、天年阁饭店凉菜主管。
这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜，也可烹制所有麻辣味的川热菜。
自从我们推出此酱汁调制的凉菜后，客人反映非常好吃，很多同行也来学习。
秘制麻辣汁
配料一、麻辣酱：将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克八成热的豆油，变泼边搅匀。
也可用花生油烫制。
配料二、米辣酱：1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
配料三、麻辣油：1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。
3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。
秘制麻辣汁调制（一小份量）：取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。
注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。
注：熬制过程中选用普通红油即可。
点评：此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味，口味没问题。