营养与食品卫生学：食品生物性污染-霉菌及毒素
食品安全与食品卫生
❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时 在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性：
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用：
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、 冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学 调查研究发现，黄曲霉毒素污染严 重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数
发病率
（ng/kgbw/d）
（1/10万人年）
肯尼亚 高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血． ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，
FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和 食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使 用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个 组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决 于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
吴芳宁主编《食品营养与卫生》5章1节食品污染
二、生物性污染及预防
• 6.口蹄疫污染及防治
• （2）、病原体
• 形态：口蹄疫病毒属于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒属，是 目前所知病毒中最小的动物RNA病毒。
• 病毒分布：在病畜的水疱液、水疱皮、淋巴液及其发热期血液 中含量最高。退热后在奶、尿、泪、粪便等都含有一定量的病 毒。
二、生物性污染及预防
二、生物性污染及预防
6.口蹄疫污染及防治
(1)口蹄疫俗称“口疮，是由口蹄疫病毒引起偶蹄动物 的一种急性、热性、高度接触性传染病，以口腔粘膜、 蹄部及乳房皮肤发生水疱和溃烂(烂斑)为特征。
口蹄疫流行快，感染谱广，不易控制和消灭。国际兽疫局 将本病列为A类动物疫病名单之首，我国也把口蹄疫列为 一类动物疫病。
生物性污染
● 包括微生物、寄生虫和昆虫的污染 • 主要以微生物污染为主，危害较大，主要为
细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
一、食品污染概述
（二）食品污染分类
化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有：
① 来自生产、生活和环境中的污染物
• 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
② 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原 料材质、单体及助剂等物质。
①食品直接或间接受到污染。 ②通过食物链途径。
一、食品污染概述
（四）食品污染的危害
食品污染不仅对消费者的健康形成威胁， 而且造成在经济上的重大损失。
1. . 影响食品的感官性状 2. . 造成急性食物中毒 3. . 引起机体的慢性危害 4. . 致畸、致突变和致癌作用
一、食品污染概述
（五）预防措施
① 水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含 量少，有利于防止食品的腐败变质。
食品营养卫生4.2食品的生物性污染
（二）黄曲霉毒素
• •
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4 10）。 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害
（三）其他霉菌毒素
（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施
• 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 • 2.控制细菌的生长繁殖 2.控制细菌的生长繁殖 • 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4
图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 染 • 四、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 •染 视野链接
•
虫
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 • 了食品的安全性。
一、食品的细菌污染
•
输、 食品中的细菌主要来自生产、加工、运
• 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污
染
• 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品的细菌种类（见图4
图4-2-1 污染食品的细菌种类
（一）食品细菌污染的来源与途径
• 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4
图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径
图4-2-12 蠕虫类
（二）防止寄生虫污染的措施
•
要积 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区， 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
食品微生物+霉菌
汇报人： 202X-01-02
contents
目录
• 食品微生物概述 • 霉菌在食品中的分布与特性 • 霉菌产生的毒素及其危害 • 食品中霉菌的控制与预防 • 食品安全标准与法规
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微生物 ，包括生产型食品微生物（如发酵菌 种）和病源性食品微生物（如细菌、 病毒和寄生虫）。
控制食品中霉菌毒素的含量需要从原料采购、生产加工、储 存运输等各个环节入手，加强食品卫生管理，避免食品受潮 、霉变等问题。
04
食品中霉菌的控制与预防
食品加工过程中的控制措施
保持生产环境清洁
定期清洁和消毒生产设备、工具、工 作台面和地面，防止霉菌滋生。
控制温度和湿度
在适当的温度和湿度范围内加工食品 ，以降低霉菌生长的可能性。
污染。
食品加工过程中的环境卫生、设 备清洁度以及加工人员的手部卫 生等因素也可能导致食品中霉菌
的污染。
食品中霉菌的分布与食品的种类 、加工方式、贮存条件等因素有 关，如高湿度、高温度等条件有
利于霉菌的生长繁殖。
霉菌对食品品质的影响
霉菌在食品中生长繁殖会产生 代谢产物，如霉味、霉臭等异 味，影响食品的口感和风味。
THANKS
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选择优质原料
使用新鲜、无霉变的原料，并对原料 进行严格检验，确保不引入带有霉菌 的原料。
加工过程中的控制
在加工过程中，避免食品长时间暴露 在空气中，减少食品与污染源的接触 。
食品储存与运输过程中的预防措施
低温储存
干燥储存
将食品储存在低温条件下，延缓霉菌生长 。
保持储存环境的干燥，防止湿度过高导致 霉菌滋生。
营养学-各类食品卫生_参考资料_试题
食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
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第三节 物理性污染
食品可吸附或吸收外来放射线核素 主要来源是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中
的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在 食品卫生上更为重要。
2020/11/15
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7
关于食品卫生的部分网上资源
中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织
2020/11/15
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8
国际食品保护协会有关食源性疾病和预防措施网络链接 美国食品与药品管理局：食品安全和恐怖行为 /～dms/fsterr.html 美国食品与药品管理局：食源性病原微生物和天然毒素手册 /～mow/intro.html 美国政府：抵制生物恐怖主义和其它食品供给的威胁 /～fsg/bioterr.html 美国疾病预防与控制中心：国家环境保护中心：紧急情况和恐怖袭击状态下环境保
霉菌毒素（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有 毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。
3. 霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专 一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。
2.霉菌的发育条件
水分：Aw<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好
湿度: 70%以上 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
不同基质霉菌生长产毒均受影响
100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。
（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
6. 霉菌
田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变
2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或
4. 常见霉菌和霉菌毒素名称
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
9
美国疾病预防与控制中心：流行病学病例研究 /epicasestudies/ 美国疾病预防与控制中心：Epi Info /epiinfo/ 美国疾病预防与控制中心：“食源性疾病爆发的电子报告系统”表 /foodborneoutbreaks/report_f.htm 美国农业部：经济调查服务：食源性疾病的成本计算 /foodborneoutbreaks/report_f.htm 世界卫生组织：食品安全 http://www.who.int/foodsafety/en/
2020/11/15
zhangrj@
10
霉菌与霉菌毒素 对食品的污染及其预防
（一）概述 (outline)
1 霉菌（molds）
霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的 真菌。
真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎 叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性 或无性繁殖的生物。
zhangrj@
2
问题
为什么要把食品污染分成类？ 食品污染的危害有哪些？ 关于食品，您最想知道的五个知识点是……
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zhangrj@
3
第八章 食品污染及其预防
生物性污染 化学性污染 物理性污染
2020/11/15
zhangrj@
第二篇 食品卫生学
2020/11/15
zhangrj@
1
主要内容
食品污染及其预防
食品中可能存在的主要有害因素的种类、来源、性质作用、 含量水平、检测管理以及预防措施。
食品添加剂及其管理 食品新技术及其卫生学问题 各类食品卫生及其管理 食源性疾病及其预防
2020/11/15
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第一节 生物性污染
1.微生物污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素、肠 道病毒。可致食物中毒、人畜共患传染病及其 他以食品为传播媒介的致病菌和作为食品污染 标志的非致病菌。
2.寄生虫和虫卵的污染 通过食品而致人的蛔虫、 绦虫、中华枝睾吸虫及旋毛虫等。
3.昆虫污染 主要包括粮食中的甲虫、螨类和蛾类， 动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。
护从业者。
/nceh/ehs/ETP/default.htm 美国疾病预防与控制中心：国家环境保护中心：食源性疾病爆发的响应和监督
/foodborneoutbreaks/
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zhangrj@
2020/11/15
zhangrj@
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第二节 化学性污染
1. 环境污染：如农药、有害金属、多环芳烃、N －亚硝基化合物等
2.从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中 的原料材质、单体及助剂等物质。
3.食品添加剂和在食品加工贮存中产生的物质， 如酒中有害的醇类、醛类等。
2020/11/15