食品的货架寿命
焙烤食品工艺流程优化考核试卷
7.在蛋糕制作中，__________的作用是使蛋糕组织细腻，提高口感。
8.面包的老化速度可以通过控制__________和__________来减缓。
9.焙烤食品的卫生安全性需要通过__________、__________和__________等方面来保障。
A.冷却架
B.封口机
C.打包机
D.真空包装机
17.下列哪些添加剂可以用于改善焙烤食品的色泽？（）
A.着色剂
B.焦糖色
C. β-胡萝卜素
D.氨基酸
18.在蛋糕制作中，以下哪些方法可以减少蛋糕的收缩？（）
A.使用正确的烘烤温度
B.延长烘烤时间
C.使用蛋糕模具
D.控制面糊的流动性
19.下列哪些措施可以提高焙烤食品的卫生安全性？（）
A.全麦面粉
B.坚果
C.水果干
D.人造黄油
14.下列哪些措施可以减少焙烤食品的能源消耗？（）
A.优化烘烤程序
B.使用节能设备
C.提高生产效率
D.减少废品率
15.在面包制作中，以下哪些因素会影响面包的老化速度？（）
A.面包的储存条件
B.面包的配方
C.面包的烘烤程度
D.面包的包装方式
16.下列哪些设备用于焙烤食品的冷却和包装？（）
2.在面包制作中，__________是影响面包体积和结构的关键因素。
3.蛋糕的松软度主要取决于__________和__________的比例。
4.饼干的酥脆度受到__________和__________的影响。
5.为了防止焙烤食品在烘烤过程中发生焦糊，可以采取__________或__________的方法。
食品技术原理
此外，近年来随着社会经济的发展和科技 信息的加快，利用食品的特点和迎合消费 者需求又出现了一些新的食品名称，如绿 色食品、有机食品、无公害食品、转基因 食品、海洋食品、航天食品等，并且新名 称将会不断出现。 上述不同的分类方法各有特点。 对加工食品进行合理分类将有利于食品的 生产、管理和监督，因此建立食品相应的 分类规范标准是很有必要的。
4、食品与功能的关系 在我国，所有的食品从概念上都可以归类为具有 某一功能的食品，食品与功能之间的关系可表示 为图1—1。
从图中可看出，每一个功能就对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类 感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，也有相应的食品，形 成了双功能食品；三个功能的齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品 发展的方向。 现有食品都可以在该图中找到相对应的位置，都是属于食品范畴。该图也反映了各类 食品之间的相互关系。每种食品的着重面不同，食品加工的要求、性能和价值也各不 相同，也需要有与之相适应的管理。
（三）食品的特性
1．安全性 2．方便性 3．保藏性 无毒 无害 卫生； 食用 使用 运输； 有一定的货架寿命。
1．安全性 食品安全性(foodsafety)是指食品必须是 无毒、无害、无副作用的，应当防止食品 污染和有害因素对人体健康的危害以及造 成的危险性，不会因食用食品而导致食源 性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
2、食品工业的特征 食品工业是世界上产品种类最多、规模最大和就业 人数最高的产业，是全球第一大产业。 食品加工业又是一个迅速发展的工业 . 食品加工和其他制造工业相比，是最大的价值增值 的工业之一 . 食品工业具有投资少、建设周期短、收效快和吸纳 就业人数多的特点 . 食品工业关联大、涉及范围广 . 食品品种变化快，新产品不断出现，显示了现代食 品工业的又一特征。 食品工业是一个产品不断消费的工业，只要人类生 存和发展，就需要食品。 因此，食品工业是永远的朝阳工业。
食品加工工艺学-食品加工工艺
《食品加工工艺学》一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、等。
3、合理选用干燥条件的原则：、、。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
（10分)4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
（8分）5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）附:参考答案：一、填空题(共30分，每格2分）1、运用无菌原理;罐头加工 (如果回答辐射、超高压等,也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动;气调保藏。
2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥;泡沫干燥。
(若有其他合理答案，也可视为正确)3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释(共20 分，每题4分)1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。
3、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移.这种现象称为导湿温性.4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
食品保藏--货架期
食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。
这个概念包含了多层含义：(1)食品是安全的；(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内；(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。
二、货架期影响因素内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。
由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。
比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成的食品质量减少，发生的干耗。
2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。
比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。
当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。
一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。
当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。
光线的照射也可破坏某些维生素，特别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改变它们的色泽。
3、微生物因素在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的处理方法。
食品货架期
5.延长食品货架期的措施
• 科学的包装与贮存方法 1、真空/控制气氛/调节气氛包装 2、加热灭菌 3、冷藏、冷冻 4、干化 5、其他杀菌方法 • 包装材料的合理选择 • 建立良好规范的生产体系 • 加强流通网络的控制管理
食品货架期
参考文献
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食品货架期
4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数据点，以使统计误差降到最低。
食品货架期
1.食品货架期的定义
• 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超 过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 （GB7718-94）
食品货架期
2.货架期、保质期、保存期的区别
• 货架期=保质期 • 货架期≠保存期
食品感官货架期确定的一般原则与方法
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品质量特性诉求。结果可能造成理化指
标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
特定储存温度下的货架期预测，是建立在不 同储存时间下样品感官品质的变化规律。根据预 测回归模型的可靠性，至少需要设计4个样品感官 评价时间点，也就是样品储存多长时间后就立即 开展感官评价实验。一般是货架基准点、货架失 效点初始值、介于基准点与失效点初始值之间的 时间点、超出失效点的时间点。 评价时间设计的第1步是建立产品货架基准 点。合适基准点的选择取决于产品性质和研究目 标，如(1)产品生产日期，(2)产品抵达零售货架的 日期，(3)产品通常能开始被购买的日期，(4)产品 内部成分达到平衡的日期。 评价时间设计的第2步是初步确定产品的货架 失效点(也叫预期货架期)，其主要参考以下单个或 多个信息：(1)当前或类似产品的历史品质数据， (2)竞争产品已公布的品质货架期，(3)广告或商标 中对产品宣传的品质要求，(5)营销或/与配送要 求，(6)包装或/与产品成分的预期影响，(7)基于产 品配方的稳定性预测。 根据上述确定的基准点到失效点所构建的时 间，定义成占货架期100%的时间。为选择合适 的评估时间点，所需要的4个时间评估点可表示 为占货架期时间分别为0%(基准点)、50%(中点)、 100%(失效点)和1个超出失效点的点百分比时间 点，如125%。若被检测产品虽然已达到预期品质 货架期，但可能仍未变质使得品质货架期超过预 设值时，需要设定超出失效点的评估点。 在预期产品品质会发生显著变化的时间点附 近，推荐增加其他评估点。主要根据研究目标、 研究要求以及研究可用的资源来制定具体的取样 计划，比如有以下3种取样方法。(1)对于在品质 货架期初期容易发生变化的产品而言，应将重点 放在早期评估上，具体评估点设置如下：0%、 15%、30%、50%、100%以及超出初定货架期的 某些时间点。(2)对于在品质货架期后期容易发 生变化的产品而言，应将重点放在后期评估上， 具体评估点设置如下：0%、50%、65%、80%、 100%以及超出初定货架期的某些时间点。(3)对于 新开发的产品，原先没有太多可参考的货架期数 据，则建议设置更加频繁的评估点，以确保评估 中抓住产品品质显著变化的时间点，至少应设置 如下几个评估点：0%、25%、50%、75%、100% 以及超出初定货架期的1个或多个时间点。 2.4 样品感官品质失效判别依据及感官评价方法
食品保藏
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
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7-1 食品质量与贮藏的关系
（2）研究食品质量构成的意义
① 食品的食用质量与附加质量 食品的食用质量
食品的食用质量：也称为食用品质，是食用者在食用过 程中能感觉到或对食用者健康能产生影响的部分。前者主要 包括食品的感官质量，后者主要包括食品的卫生质量和营养 质量。
5
7-1 食品质量与贮藏的关系
有序的特点 具有秩序性和规则性、连续性、层次性。
无序的特点 从体系状态看，它失去了整体性，导致功能紊乱、
比例失调、排列错乱、结构涣散或解体。 体系发展的方向看，它是指一种极其混乱的状态。
3
7-2 食品质量变化规律
（2）体系的状态
① 平衡态 当一个体系不受外力作用或处在不变的外力场中时，
经过一定时间（可能十分漫长），将达到一个宏观性质不 随时间变化的状态，这就是热力学中所描述的体系处于平 衡态。
解食品体系所发生的动力学问题。
K
kT
S0
e R
E
e RT
h
（公式3）
14
7-2 食品质量变化规律
（2）食品质量变化速度与温度的关系 ① 食品质量变化速度的概念
食品在贮存过程中所发生的质量变化极其复杂，主要有 以下几种： 食品成分发生化学变化或不同成分之间发生化学反应引起 质量变化。 食品中酶催化引起酶促反应。
食品技术原理
第七章 食品的货架寿命
7-1 食品质量与贮藏的关系
1.食品质量概述
（1）食品质量的定义
食品质量：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的 规定和满足消费者要求的程度。
“食品的食用性能”是指食品的营养价值、感官性状和 卫生安全性。
2
7-1 食品质量与贮藏的关系
“食品的特性”是指不同食品的质量特点；这两部分是 食品质量的主要内容。
注意：与平衡结构的死的有序结构相比，耗散结构 是一种活的有序结构。
8
7-2 食品质量变化规律
③ 与结构的关系 体系在平衡附近时，其发展过程主要表现为趋向平
衡态，并伴随无序的增加和结构的破坏； 在远离平衡的条件下，体系的发展过程可以经受突
变，导致结构的形成和有序的增加。
9
7-2 食品质量变化规律
（4）食品质量变化的基本方向 ① 生物体对食品质量形成的贡献
12
7-2 食品质量变化规律
k0
kT h
S
0
e R
（公式2）
其中，h：planck常数；
S
0
：为标准熵的差值。
根据公式1以lnK对1/T作图，可得到一条直线，由直线
的斜率可求出活化能E，由截距可求得频率因子k0。将k0代
入公式2可以求出
S
0
。
13
7-2 食品质量变化规律
将E和
S
0
代入公式3，可求出K值，从而进一步理
食品的附加质量 食品的附加质量：是指除了食品质量之外的其它要求。
包括：包装、贮藏、方便等要求。
6
7-1 食品质量与贮藏的关系
② 研究食品质量构成的实践意义
必须对构成食品质量的各个因素加以综合考虑，不可顾 此失彼。 对构成食品质量的各个因素也不能等量齐观，而必须突 出重点，否则就会失去不同食品所具有的特色。
“有关标准的规定”是指由有关权威部门发布的对食品 质量的要求或食品质量主要标准的内容，即食品的质量标准。
3
7-1 食品质量与贮藏的关系
“满足消费者要求的程度”主要是指消费者在生理上、 心理上和经济上对食品要求的满足程度，其中包括卫生安全 的需要，营养保健的需要，客观享受的需要，物美价廉的需 要，审美和其它方面的特殊需要等。
15
7-2 食品质量变化规律
鲜活食品因呼吸酶催化引起呼吸作用。 微生物在食品中活动引起多种变化。 食品水分因蒸发、吸附、解吸、转移、凝结等引起质 量变化。 食品因相变而引起质量变化。
具有生命的食品的熵变可用下式表示：
ds dis des
其中，ds：熵变量；dis：熵增量， 为正值；des：熵减量，为负值。
当dis大于des的绝对值时，ds为正值，食品趋向于 腐败；当dis小于des的绝对值时，ds为负值，食品处于 生长过程中。
10
7-2 食品质量变化规律
② 食品在贮藏中质量的变化方向
6
7-2 食品质量变化规律
（3）体系的结构
① 平衡结构 平衡结构：为体系结构的一种，是属于不能继续再进
行有序化的一种死的有序结构。平衡结构越是处于不与外 界发生关系的孤立体系中，就越能维持自己的存在。
7
7-2 食品质量变化规律
② 耗散结构
耗散结构：是在开放的和远离平衡态的条件下，在 与外界环境交换物质和能量的过程中，通过能量的耗散和 内部的非线性动力学机制来形成和维持的宏观时空有序结 构称为耗散结构。
当果实采收，畜、禽、鱼被杀死后，des为0，因 此，ds = dis > 0，即食品的熵值增加，食品向腐败 变质的方向发展。
11
7-2 食品质量变化规律
2. 食品质量变化的动力学规律
（1）过渡状态理论关于反应速度的表述
ln
K
( E) RT
ln
k0
（公式1）
其中，K：反应速度常数；R：气体常数；T：绝对温度； E：活化能；k0：频率因子。
9
7-2 食品质量变化规律
1. 食品质量变化的热力学规律
（1）有序与无序的概念及特点
① 有序与无序的概念 有序：是指体系内各种联系的秩序性和规律性。 无序：是指体系内各种联系的混乱性和无规律性。
S k ln
其中，S：体系中的熵；k：玻耳兹曼常数；ψ：混乱度。
2
7-2 食品质量变化规律
② 有序与无序的特点
7
7-1 食品质量与贮藏的关系
2. 食品质量与贮藏的关系
食品质量变化可分为二类： （1）由于食品内部原因引起的，包括鲜活食品的生理变 化和生物学变化。 （2）由于外部原因引起的，其中包括微生物污染，寄生 虫等。
8
7-1 食品质量与贮藏的关系
注意：
食品质量在贮藏过程中的变化是难以避免的，但其变 化的速度受到多种环境因素的影响，并遵循一定的规律。 所以，通过控制各种环境因素和利用其变化规律就可以达 到保持食品质量的目的。
4
7-2 食品质量变化规律
② 趋向平衡态 在体系趋向平衡态的过程中，体系将尽可能靠近分子
完全无序的状态，因此不会形成新的结构和组织，不可能 自发形成宏观的有序结构。
5
7-2 食品质量变化规律
③ 远离平衡态 远离平衡态：是在“强制力”保持一定值的情况下，
迫使体系远离平衡时的状态，在这种状态下，新的有序结 构有可能形成。