香蕉储存和加工
香蕉贮运保鲜操作规程
香蕉贮运保鲜操作规程香蕉属热带水果，我国香蕉种植区域集中在北纬30度以内的热带地区，内地香蕉产量大省分别为广东、海南、广西、云南和福建。
一、香蕉贮藏特性香蕉为热带、亚热带水果，一年四季都有成熟和采收季节，按照采收时期，人们又把香蕉笼统地分为春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉，其中秋蕉和夏蕉产量最高。
因此，香蕉长期贮藏并不是十分重要，而运输保鲜显得特别重要，且香蕉主要在销售地贮藏，贮藏期一般不超过1个月，超过1个月不易催熟。
1.成熟期和成熟度香蕉不同于其他水果，不能待果实在植株上黄熟时才采收。
采收时果实的饱满度越高，采后越容易成熟。
根据不同采收季节和贮运时间长短来确定香蕉采收时果实饱满度。
生产中确定成熟度最常用的方法有：果实棱角变化确定法和断蕾后的天数。
通过棱角的变化观察成熟度时，取果穗中部位置的小果棱角状态为基准。
在棱角特别明显时，是7成以下饱满度，果身与棱近于平满时为7成饱满度；果实棱角仍可见，果身已较饱满为8成饱满度；果实棱角模糊，果身圆满为9成饱满度。
如果根据断蕾后的天数确定成熟度，一般断蕾70～80天即可达到7～8成饱满度。
6～10月采收的香蕉和北运的香蕉宜采收7～8成饱满度的果实，10月以后宜采收8～8.5成饱满度的果实。
冬天采收的香蕉，由于气温较低，生长时间较长，虽然表面看起来果实的饱满度不高，但在贮运过程也较容易变软成熟。
一般用于远途运输或出口的香蕉果实应在7成饱满度时采收,国内远途运输的香蕉可在7.5～8成饱满度时采收，就近市场供应的香蕉可达9成饱满度时采收。
2.品种及其耐藏性香蕉根据植株高矮分为高型蕉、中型蕉、短型蕉（矮型蕉），我国主栽的高型蕉主要有广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾，广西的高型蕉，台湾、福建和海南省的台湾北蕉；中型蕉有广东的大种矮把、矮脚地雷；短型蕉有广东高州矮香蕉、广西那龙香蕉、福建的天宝蕉、云南河口香蕉。
近年引进的主栽品种有威廉斯香蕉、巴西蕉、墨西哥蕉，此外，还有经济价值较高的皇帝蕉（又称贡蕉、米香蕉、金芭蕉、麻蕉）。
香蕉保鲜贮运技术
香蕉保鲜贮运技术做好香蕉鲜果的保鲜贮运，是使香蕉鲜果得予远销的重要环节。
香蕉保鲜贮运是一门多环节的综合性技术，从蕉园管理、采收、收购、落梳、清洁、杀菌、包装、贮运等各个环节都要紧密结合，认真做好，才能获得较理想的保鲜效果。
现将我区近几年来香蕉鲜果的保鲜贮运技术经验介绍如下，供蕉农参考。
一、科学种蕉：在香蕉种植管理上，强调搞好优质丰产栽培。
香蕉是喜钾果树，应注意适时增施钾肥，建议氮、磷、钾施肥比例以1：0.5～0.8:2～2.5为宜。
认真做好果穗病、虫、鼠害防治。
在果穗断蕾10～20天后，套上有孔洞的浅兰色PE塑料袋护果穗，力求使所结的香蕉果指较长较壮且整齐、果皮鲜绿色。
果指无冻伤、灼伤、机械伤和病、虫、鼠害，为提高香蕉鲜果的贮运保鲜效果打好基础。
二、精细采运：香蕉采收时操作要细心，通常二人一组，一人割蕉，另一人接蕉，轻拿轻放，做到不伤果指和指柄，果穗不要直接着地。
果穗采运过程中均应垫上棉被、气垫或海棉等软垫，尽量避免香蕉果穗受到机械损伤。
需贮藏时间较长或远途运输的香蕉保鲜，应在果实饱满度为75～80%时采收，短期贮藏保鲜的香蕉可在果实饱满度为80～90%采收。
三、去轴落梳：整串香蕉运到加工场后，即从顶端至基部，用特制的凹形铲刀去轴落梳。
拿铲刀要准，去轴落梳时不要伤及蕉指和指柄。
切口要整齐，不留残轴。
果梳不掉地，果指柄不扭伤，将蕉梳平放在软垫上。
在去轴落梳过程中，还应注意除去果梳上个别变软和机械伤的果指，并去除不合格蕉梳。
四、去花洗果：由于蕉花上含有大量的病源微生物，对香蕉保鲜有不利影响，应彻底摘除所有的蕉花，然后将去花的果梳放入清水流动的水池中清洗，用细条纱布洗去切口上的蕉法分泌物和蕉指间的灰尘等脏物，将蕉梳洗干净。
将清洁后的果梳放入内壁平滑的多孔塑料漏盘中略干。
五、药剂杀菌：目前用于远销国内的香蕉保鲜杀菌药剂可采用：45%特克多悬浮剂800倍液；45%施保克水乳剂1000倍液；50%施保功可湿性粉剂1200倍液，药剂任选一种。
了解当地香蕉生产中的采收与采后处理技术现状并进行归纳总结
了解当地香蕉生产中的采收与采后处理技术现状并进行归
纳总结
香蕉是一种广泛种植的水果,其采收和采后处理对于保证水果的品质和延长其保质期至关重要。
以下是当地香蕉生产中的采收与采后处理技术现状的归纳总结。
采收技术现状
香蕉的采收通常采用机器采伐的方式进行,通常使用振动伐枪或气动伐枪,这些设备能够快速、高效地采伐香蕉树。
在采伐后,通常需要进行简单的修剪和清理,以去除枯死和受伤的部分,并将采摘的香蕉放入整理箱中。
目前,当地的香蕉采摘一般采用人工采摘的方式。
人工采摘香蕉通常需要两个人,一人站在香蕉树上,一人手持采伐工具进行采摘。
由于香蕉树的生长速度较快,人工采摘效率较低,且容易出现采摘不当的情况,例如采摘过度、采摘工具损坏等。
采后处理技术现状
在香蕉采摘后,通常需要进行简单的处理,以确保香蕉的品质和口感。
常见的处理技术包括:
1. 储存:将采摘的香蕉放入整理箱中,并置于阴凉、通风、干燥的地方进行储存。
2. 冷藏:将采摘的香蕉放入冰柜中,并置于低温下储存,以减缓香蕉的变质速度。
3. 保鲜:使用一些保鲜剂,如保鲜剂、防腐剂等,延长香蕉的保质期。
4. 加工:将采摘的香蕉进行加工,如制成香蕉干、香蕉片、香蕉奶等,以提高
香蕉的口感和营养价值。
总结
当地的香蕉生产中的采收与采后处理技术现状较为简单,人工采摘和储存是最常用的方式。
虽然存在一些处理技术,如冷藏和保鲜,但其实际应用效果还有待提高。
未来,应继续探索更先进的处理方法,以提高香蕉的品质和保质期。
香蕉的保存方法
香蕉的保存方法
首先，我们需要了解一点，香蕉是属于热带水果，它们的保存环境需要一定的温度和湿度。
因此，最适宜保存香蕉的温度是在12摄氏度到15摄氏度之间，这个温度范围下香蕉可以保持良好的口感和新鲜度。
所以，我们可以选择将香蕉放置在室温下，或者将其放入冰箱的冷藏室中保存。
其次，为了延长香蕉的保存时间，我们可以采取一些简单的方法。
一种常见的方法是将香蕉的茎部用保鲜膜包裹起来，这样可以阻止空气中的乙烯气体对香蕉的影响，延缓香蕉成熟和腐烂的速度。
另外，如果我们购买的香蕉还没有完全成熟，可以将它们分开放置，这样可以减缓它们的成熟速度，延长保存时间。
此外，香蕉在保存的过程中还需要注意避免与其他水果接触。
因为香蕉会释放乙烯气体，这会加速其他水果的成熟和腐烂。
所以在保存香蕉的时候，最好将它们单独放在一个地方，避免与其他水果接触。
最后，当我们发现香蕉已经成熟，但是无法及时食用完毕时，我们可以选择将它们切成小段，放入冰箱冷冻保存。
这样不仅可以延长香蕉的保存时间，还可以用来制作冰淇淋、果汁等美味食品。
总的来说，要想让香蕉保持新鲜，我们需要注意以下几点，选择适宜的保存温度，采取简单的包裹方法延缓成熟速度，避免与其他水果接触，以及采取冷冻保存的方法。
希望以上方法能够帮助大家更好地保存香蕉，享受美味的水果。
香蕉加工流程
香蕉加工流程一、无论是产地还是外市卸香蕉时，香蕉温度低于13-14℃时给香蕉通过加热设备加温，如温度高于13-14℃时给香蕉通过制冷设备降温到标准温度13-14℃。
（香蕉标准储存温度13-14℃）二、加工香蕉1、先把香蕉催熟剂用水浸泡10分钟左右。
（根据加工量，适当浸泡催熟剂，以免造成浪费。
）2、挑选加工香蕉前，如发现香蕉有青皮软的，单独挑出来，加工时两袋催熟剂放在箱内。
（加工时单独码放在一起，不与正常香蕉共同码放）青皮软的香蕉为了快速能成熟出库销售，采用垂直码放，不用打成体形垛（大约2天左右）3、把香蕉箱打开，将包香蕉的塑料袋对角撕开两个小口，口不用过大，如香蕉内有硬伤或水烂的把香蕉掰下来，然后加入一袋催熟剂，把香蕉盖盖好。
4、把挑选完毕的香蕉运到加工间，地面清理干净，地面洒上水保持香蕉库适度，洒水不宜过多，防止纸箱破损。
然后把香蕉码成梯形垛，码放时留出中间风机出风口的宽度，与风机出风口垂直，不能影响风机出风。
香蕉垛与垛之间的距离在10公分左右，不用过大。
码放香蕉时不能压到下层香蕉箱口为准，（露出上方塑料方口部分）码放高度在8-10层最佳。
码好以后用雨布盖好，剩余地面空间洒上水上屋内保持一定湿度，把门关好，把加热器打开，温度设定在17-20℃之间，如有加工量满足不了门店的需求时，可以把温度调到19-22℃，密封24小时。
也可以把时间加大到36或48小时。
加工时间当到24小时时，把加热器关掉，不用打冷直到36小时，然后把门打开，将屋内通风大约半小时左右，把冷气打开温度设定在11.5-14.5℃质检把门关好。
2-3天后开始挑里面有没有发黄或已黄的香蕉。
如香蕉有串把的或不是太黄的时候，可以把冷气关上不用再打冷气了，直到全部出库。
备注：（加热温度17℃到20℃。
制冷温度11.5℃-14.5℃。
）5、香蕉加工加热期间，只开通最底下的两个风机，在加热结束后，降温期间三个换气风机同时启动。
降温结束后，出蕉期间停止启动换气风机。
香蕉的贮藏保鲜技术
香蕉的贮藏保鲜技术香蕉是我国岭南四大名果之一，产量仅次于柑橘，居其次位。
香蕉对乙烯特别敏感，只要贮藏环境中存在微量乙烯，就可启动后熟作用。
香蕉对温度反应也非常敏感，在贮运中既怕热又怕冻，高温下很快后熟腐烂，低于1O℃的温度又会使香蕉发生冷害。
以下教您如何正确贮藏保鲜香蕉：1．采收香蕉必需在呼吸高峰前的绿硬期采收。
推断成熟度*简易的方法就是看果实的饱满程度：当果面棱角明显突出时，成熟度在七成以下；果面接近平满时，成熟度约为七成；果面圆满无棱时，成熟度在九成以上。
采收哪种成熟度*合适，主要依据所需贮藏时间长短和运输距离远近来确定，采后在当地销售或近距离运输的，可在九成熟采收；用作贮藏或远途运输的，则在七成到八成熟采收。
2．防腐处理梳蕉经修整后，马上放人0.1%-0.2%的明矾或0.065-0.1%漂白粉溶液中漂洗，以洗去切口处分泌的乳汁和果身上的污物，并将梳蕉冲洗洁净，然后放人杀菌剂中进行防腐处理。
香蕉采后病害主要是炭疽病和黑腐病，采纳的药物有特克多(0.05%-0.1%)、苯来特(0.05%-0.08%)，扑海因(0.05%)和抑霉唑(0.05%)，浸果1分钟左右取出沥干、包装。
3．包装香蕉贮运宜用聚乙烯薄膜袋作内包装，厚度为0.03-0.06毫米，包装时加入肯定量的乙烯汲取剂或二氧化碳脱除剂。
目前去除乙烯*常用的是高锰酸钾，详细方法是先把高锰酸钾用水溶解成饱和溶液，再匀称倒在蛭石、珍宝岩、硅藻土或泡沫砖等载体上拌匀，晾干后装入刺孔的塑料薄膜小袋或棉纱纸小袋，每10公斤香蕉用高锰酸钾2.5―3.0克。
二氧化碳脱除剂可用消石灰汲取，每10公斤果有用量50―80克。
香蕉的外包装通常用纸箱、瓦楞纸箱或木箱，包装容器采纳统一规格，定量包装，一般每箱装15公斤左右。
4．贮藏(1)常温自发气调贮藏：采纳通风库、一般仓库或地下库(室)等常温库贮藏。
香蕉贮藏环境相宜的气体指标是氧浓度为2%-5%，二氧化碳浓度为5%-7%。
香蕉的贮藏保鲜
香蕉的贮藏保鲜1．香蕉贮藏保鲜的墓础香蕉果实属热带酱果类水果，贮藏保鲜较困难。
香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温湿度、病虫害、机械伤等因素都有密切关系。
要延长香蕉贮藏保鲜时间，则必须从采前栽培技术问题着手，重点解决采后果实病害的预防，采后的生理调节，从而最大限度控制贮藏期病害的发生与延缓后熟期，获得较长时间裸鲜贮藏的效果。
（1）采前香蕉栽培技术对贮藏保鲜的影响香蕉采前栽培技术与延长果实贮藏期有着十分密切的关系。
①香蕉品种的影响。
试验证明，香蕉品种间的耐藏性能有较大的差别。
例如，油蕉为我国现栽香蕉品种中较耐贮藏的一个，1961年华南农学院曾启瑞作的香蕉品种贮藏试验结果，在11～17℃温度贮藏东莞大种矮把、大种高把、油蕉3个品种，经33天后，矮把蕉有58％变黄，高把蕉有40%变黄，油蕉仅有10%变黄；再经15天后，矮把、高把果轴开始腐烂，而油蕉没有腐烂（再经12天才有个别腐烂）；经27天，炭疽病发病率矮把达27%，高把达37％，油蕉仅10％。
又如，广东省果树研究所1985～1987年在高州连续3造的7个香蕉品种耐藏试验（6～9月夏季常温贮藏），其中油蕉自然放臵可贮12.7天，袋藏32.8天，分别比高脚顿地雷、大种高把、矮脚顿地雷、齐尾、63－1（即广东香蕉2号）、74－1（即广东香蕉1号）等6个品种长0.9～4.4天与4.7～15.3天。
在1987年珠海市7个香蕉品种耐藏试验（10～12月秋季常温贮藏），油蕉自然放臵25天，袋藏80天以上，分别比高脚顿地雷、台湾蕉、东莞中把、63－1、74－1、75－1长3～15天与31～57.3天。
由上述可见，油蕉果实较其他品种耐贮藏。
②蕉园的土质与水位的影响。
1984～1987年高州香蕉果实夏季常温自然放臵贮藏试验，在产自坡地砂壤土蕉园的，油蕉比矮脚顿地雷耐藏2.2天，但产自山地粘质红壤蕉园的，矮脚顿地雷的贮藏天数与砂壤土蕉园的油蕉相同，可见粘质土山地蕉园的果实要比砂壤土坡地蕉园耐藏，说明不同土质对香蕉果实耐藏性有影响。
没有熟的香蕉怎么保存
没有熟的香蕉怎么保存香蕉是我们日常生活中常见且受欢迎的水果之一。
然而，有时候我们购买的香蕉并未完全成熟，这就需要我们学会一些保存技巧，让它们在成熟之前保持新鲜。
本文将为您介绍一些没有熟的香蕉的保存方法。
1. 分开存放当您购买未熟的香蕉时，最好把它们分开存放。
即使香蕉都被包装在一起出售，分开存放可以防止它们互相影响并加速成熟的过程。
将每个香蕉从束中分离出来，然后将它们放在通风良好的地方。
2. 控制温度温度是香蕉保存的关键因素之一。
未成熟的香蕉最适宜的温度是12到15摄氏度之间。
这个温度范围不仅可以延缓香蕉的成熟进程，还可以减缓香蕉内部的呼吸作用，从而延长其保鲜期。
如果您找不到合适的温度，可以考虑将未成熟的香蕉放在冰箱的冷藏室中，但请注意不要将它们放在冷冻室中，因为低温会导致香蕉皮变黑。
3. 使用纸袋使用纸袋可以帮助降低香蕉的呼吸速度，这有助于保持香蕉的新鲜度。
将未熟的香蕉放入纸袋中，然后将纸袋收紧，但不要完全密封。
这样可以帮助保持香蕉周围的湿度，并防止香蕉过早变软。
4. 存放带气孔的容器中如果您没有纸袋，可以将未成熟的香蕉放入带气孔的容器中。
这些容器通常用于保鲜其他水果和蔬菜，其气孔可以提供适量的氧气和湿度，从而延长香蕉的保鲜期。
5. 加入其他水果将未成熟的香蕉与其他水果放在一起也是一个好主意。
某些水果，如苹果和梨，会释放乙烯气体，这可以加快香蕉的成熟过程。
将未成熟的香蕉与这些水果放在一起，可以使香蕉更快地成熟。
6. 定期检查保持定期检查未成熟的香蕉的状况也很重要。
一旦它们开始转黄，就可以将其取出并分开放置，或者在您觉得它们已到达您喜欢的成熟度时食用。
检查和及时处理香蕉有助于避免过熟和腐烂。
7. 烹饪或冷冻如果您实在没有办法在香蕉变成熟之前食用它们，您可以考虑烹饪或冷冻它们。
在香蕉完全成熟之前将其烹饪或冷冻可以延长它们的保质期，使您有更多时间来考虑如何使用它们。
总之，没有熟的香蕉可以通过分开存放、控制温度、使用纸袋、存放在带气孔的容器中、加入其他水果、定期检查以及烹饪或冷冻等方法来保存。
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香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，为热带、亚热带水果，是典型的呼吸跃变型水果之一。
香蕉果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命；同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害，致使香蕉采后难以贮藏和长途运销。
因此，研究香蕉果实采后生理以及贮藏保鲜并开展各种香蕉食品的加工, 将有利于解决这方面的问题。
1、香蕉的贮藏1.1香蕉的贮藏特性香蕉是一种典型的后熟型果实。
据德国研究报道，刚刚采摘的青香蕉，其糖分与淀粉的比例大致为1：20。
经后熟至充分成熟时恰好相反，为20：1。
同时，果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色，果皮逐渐变薄软化，容易剥离，果实中单宁物质发生明显变化，从而使涩味渐渐消失，并分解释放出浓郁的芳香气味。
香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。
栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。
香蕉对温度十分敏感，最适贮藏温度为13℃，最适相对湿度为85-95 %。
香蕉是典型的呼吸跃变型果实，后熟期间要经历一个呼吸跃变过程，并出现内源乙烯释放高峰。
香蕉对乙烯相当敏感，内源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用，导致果实迅速成熟，并进一步衰老。
据试验，0.1ppm乙烯浓度对香 11.2香蕉贮藏方法1.2.1包装处理在分析香蕉的贮藏保鲜技术的基础上，对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深入的研究，通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化，得出以下结论：相对于HDPE薄膜袋，LDPE薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想。
在包装上，也有研究用4种不同厚度(0.022、0.028、0.037和0.061mm)聚乙烯薄膜袋包装香蕉在常温(20±0.5℃)下进行贮藏试验。
结果表明：聚乙烯薄膜袋的厚度对香蕉贮藏的效果有着明显的差异，其中用0.061mm包装果较之于对照果和其它厚度包装果，各指标变化均得到延迟，贮藏期也有所延长，整个贮藏期期间乙烯生成量也保持较低水平，但是各厚度薄膜包装对果实失重影响相差不大。
同时香气和色泽都保持很好。
1.2.2冷藏保鲜对于未熟的香蕉采用冷藏方式。
可降低其呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，从而达到延缓后熟的目的据报道，香蕉的最适低温为13℃，极限低温为1℃。
如低于1℃，香蕉会导致不同程度的冷害，同时过低的贮温也降低了果实本身的抗性，常引起腐烂。
尽管绿色香蕉与成熟香蕉贮温选择有所不同，但多数情形下它们的选择范围为11-16℃。
相对湿度维持在85-95%由于香蕉对乙烯的反应敏感，贮库中即使有微量乙烯也会使香蕉迅速黄熟，香蕉冷藏的另一个关键措施是适当的通风换气。
1.2.3高锰酸钾贮藏保鲜法高锰酸钾是一种强氧化剂，可使乙烯氧化分解。
此保鲜法就是利用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯，而达到延迟呼吸高峰出现，延缓后熟的目的。
用高锰酸钾溶液处理多孔性物质如三氧化二铝、珍珠岩、沸石、活性炭，膨润土砖块等，然后干燥到含水量4-5%，即可得到一种能有效吸附乙烯的固体保鲜剂。
将此保鲜剂与香蕉同盛于密闭袋内，由于保鲜剂能吸收乙烯并使之氧化，使乙烯气体不会积累，保鲜效果良好，全绿香蕉通过这种处理，在30℃条件下存放半个月不黄熟，在20℃条件下存放40天的保持硬绿，贮藏寿命比未处理的延长了好几倍。
这种方法简便实用，需要时可随时将香蕉从容器中取出，离开了保鲜剂，香蕉正常成熟。
为了防止烂轴和黑变，通常在贮藏前用适量的杀菌剂处理即可达到目的。
若在容器中另外放入少量分子筛、硅胶或活性炭等，还可去除其它有害气体和水分，保鲜效果更佳。
1.2.4香蕉涂膜处理涂膜的主要作用在于减少水分的蒸发和降低O2的浓度，提高CO2的浓度，降低果实呼吸作用，并在一定程度上防止病害的发生。
徐丽萍和赵全探讨了玉米醇溶蛋白薄膜对香蕉的保鲜效果。
研究表明:玉米醇溶蛋白良好的保湿性及抗氧化性可使香蕉在贮存过程中的损失下降且贮存期延长。
最佳涂膜液配比为:甘油0.8mL，油酸0.6mL，虫胶0.6mL。
近年来也有学者推出新的涂膜剂，壳聚糖在香蕉表面形成一层膜，这层膜使O2的选择透性比CO2高，造成膜内部低O 2，高CO2环境，从而抑制了果实呼吸强度，减少呼吸代谢物质消耗，并抑制水分流失，降低果实失重，维持果实硬度，抑制可溶性固形物含量升高和可滴定酸含量的降低。
所以壳聚糖涂膜能够有效的延缓香蕉的后熟，室温下可以比对照推迟5d。
1.2.5气调贮藏气调贮藏是在一定温度和湿度条件下，通过调控贮藏环境气体(O2、CO2)的组分延长贮藏寿命的一种方法。
现阶段应用较为广泛的有机械气调库贮藏和自发气调包装贮藏2种方式。
但这种方法一般不独立使用，而是作为低温贮藏的一个补充。
香蕉果实在高CO2和低O2贮藏条件下，呼吸作用受到抑制，呼吸跃变启动推迟，甚至不出现跃变，在体积分数12% O2、4% CO2 的贮藏条件下，降低了PPO和苯丙氨酸酶(PAL)的活性，抑制香蕉果皮褐变和10℃下冷害的发第2 / 5页生，延长了香蕉的贮藏寿命。
2、香蕉的加工2.1香蕉的加工特性香蕉其成份和加工特性研究，发现香蕉成熟度越高，淀粉，特别是抗性淀粉转化为糖的比率越高；青香蕉，包括15％左右的非商品蕉，含抗性淀粉高达干重的80％；香蕉皮营养丰富，功能物质含量高于果肉。
故可根据其特性来开发出不同的香蕉产品。
2.2.1香蕉酱2.2.1.1生产工艺流程原料选择→清洗→去皮→热烫→打浆→调配→调配→装罐2.2.1.2工艺要点：(1) 原料选择：选用成熟度稍高，颜色指数在6-7之间的香蕉为原料，剔除过生、过熟、有病虫害及腐烂的香蕉。
也可用制作香蕉罐头的余料来生产。
(2) 清洗：用清水冲洗香蕉。
(3) 去皮：剥去香蕉皮，同时注意除去破皮烂肉。
(4) 热烫：把经去皮后的整个香蕉，放在蒸汽或沸水中热烫至香蕉中心温度达88℃。
热烫时间的确定要考虑果的大小，一般需6-8 分钟。
(5) 打浆：将热烫后的果肉直接放入打浆机中，打碎成质地均匀的果浆。
(6) 调配：向果浆中添加柠檬酸，调整pH 值达4.1- 4.3；向果浆中加糖，使其含糖量达50%左右。
(7) 调配：对调配后的果浆进行加热，使其温度不低于93摄氏度。
(8) 装罐：趁热装罐、密封。
2.2.2香蕉脆片2.2.2.1生产工艺流程原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→干燥→油炸→分级包装2.2.2.2工艺要点：(1) 原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。
(2) 洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成0.5-1cm 厚的薄片。
(3) 拌料：按香蕉10份、奶粉1 份、水5份的比例。
先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。
(4) 干燥：将香蕉片放入烘烤器中升温80-100℃，使其脱水，香蕉片含水率为16%-18%时，即可从容器中取出。
(5) 油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130~150℃素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的“香蕉脆片”。
(6) 分级包装：按色泽、大小进行分级包装。
2.2.3糖水香蕉罐头2.2.3.1生产工艺流程原料选择→预煮、冷却→剥皮→护色→装罐→冷却→擦罐→包装2.2.3.2工艺要点(1) 原料选择：选择果实饱满，树上生长期足够，果皮青色的香蕉，剔除腐烂、有病虫害、过生的香蕉。
(2) 预煮、冷却：水煮沸后放入原料预煮(一般在煮沸后3-5分钟，但也须根据成熟度来调整时间)，水中加入0.1%-0.2%的明矾。
预煮结束后捞起, 用0. 08%的明矾水溶液急速冷却至常温。
(3) 剥皮、除丝络：经预煮冷却后的香蕉，用手工剥皮，再用不锈钢小刀削去果肉上的第3 / 5页斑点及变色组织，并削去果肉顶端，去掉果肉表面上的丝络。
(4) 护色：去皮、整理好的果肉，立即放入护色液中浸泡，防止果肉变色。
浸泡时间最-6少3-5分钟。
护色水溶液浓度配比: 50x10焦亚硫酸钠、0.5%食盐、0.0 7%柠檬酸、0.3%明矾。
(5) 装罐：护色完毕，捞起果肉，整条果肉进行螺旋式圆周排列装罐，注意果肉不得超出瓶身。
装罐完毕，立即注入护色液至满，并将半成品移置近封口机。
灌入糖液前，先将罐内护色液倒净，然后注入80℃糖液，立即封口。
糖液配比: 20%白砂糖、0.08%柠檬酸、0.01%乙二胺四乙酸二钠。
用500g胜利瓶装，每瓶称量香蕉300g、糖水205g，总重505g。
(6) 冷却：分三段冷却，以防玻璃破碎，冷却至罐身温度为35-38℃时取出。
(7) 擦罐：用纱布擦罐，以防罐盖生锈，罐身受污染。
(8) 包装：入库，检验。
2.2.4香蕉酒2.2.4.1生产工艺流程原料选择→清洗→去皮→打浆→调配→发酵→成品调配→过滤→装瓶→封盖→杀菌→冷却2.2.4.2工艺要点(1) 原料选择：选用果实饱满，果皮呈黄色，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料，剔除有病虫害及腐烂、过生的香蕉。
(2) 清洗：用清水冲洗香蕉。
(3) 去皮：剥去香蕉皮。
(4) 打浆：用打浆机将果肉打成质地均匀的果浆。
-6 (5) 调配：加入相当于果肉重量1倍的水，添加0.1%的亚硫酸盐和100 x10维生素C，加3%果胶酶液，静置4-6小时，调糖至26%，调酸至0.5%。
(6) 发酵：在调配完毕的溶液中加入5%的果酒酵母液，室温条件下(28℃左右)，发酵4-5 天。
主发酵结束后，压滤出新酒液。
封坛后发酵1个月( 20℃-25℃)。
(7) 成品调配：发酵结束的酒液，经除酒脚、澄清处理，补糖度至12%，调酒度至16度, 调总酸至0.5%，得到香蕉酒。
(8) 过滤：得到稳定的香蕉酒。
(9) 装瓶，封盖，杀菌，冷却。
3、气调贮藏的应用前景最近几年，我国许多学者对气调贮藏效果进行了大量的实验和研究，取得了显著效果。
在气调保鲜设施方面也有了新的进展，科技人员研制开发出了可实现二氧化碳体积浓度在0.2%-18%、氧气体积浓度在1%-20%范围内任意调节的自发式气调装置，取代了机械气调库，有一定的先进性。
开发成功的“PDES真空气调保鲜装置”，也有较好的推广应用价值。
气调技术已广泛应用于苹果、梨、蒜苔等果蔬的保鲜贮藏，还用于肉、禽、蛋、鱼、花卉、粮食、油料、药材、干果、皮货等方面，其产生的经济和社会效应日见显著。
贮藏保鲜技术产生的经济效益也吸引了一些发达国家的目光，不少国外保鲜企业正在竭力打入我国保鲜市场。
目前，国际驰名的意大利果品控制设备有限公司1997年就在我国西安设立了代表处，俄罗斯多次表示愿意在保鲜技术方面与我国加强合作。
专家分析认为，未来10年，果蔬保鲜产业是一个期待巨大投入并能保持高速发展的产业，应大力发展气调贮藏保鲜技术和设备，推广应用塑料小包装，发展冷藏气调集装箱，加大保鲜产业投入，形成产业规模。