黄酒的基础知识
【黄酒养生小常识】雷允上养生黄酒
【黄酒养生小常识】雷允上养生黄酒黄酒属于低度酒精饮料，相比于白酒，更低的酒精度适合众多的人群饮用，黄酒的酒精度一般都控制在15度以内，无论是老年人还是青少年都可以适量的饮用。
现在就告诉你a黄酒养生的小常识，快来看看这篇文章了解详情吧。
黄酒养生小常识：中医认为酒也是药在我国古代，除了作为饮品，酒也曾被视作一种药物，除了作为饮用品外，其最大的作用就是用来治疗疾病。
酒是用谷类和酒曲酿制而成，其气剽悍而质清，味甘辛而性热，无毒，具有温通血脉、益脾暖胃、开结化瘀、利筋骨、舒关节、润皮肤、去寒湿等功效。
班固在《前汉书·食货志》中就称酒为“百药之长”。
上古时，医生看病，常用酒来治疗疾病。
古时“醫”字从酉(酒)，即说明酒与医药的密切关系。
随着科学进步和对医药知识的不断丰富，人们逐渐认识到酒本身不仅可以治病，也是一种良好的有机溶剂，与中药相互配合，可以起到更好的治疗作用，于是产生了药酒。
药酒属于配制酒，酒与中草药结合在一起，经过一定的加工，制成澄明液体。
商代甲骨文中有“鬯其酒”的记载。
“鬯”注解为“以百草之香郁金合而酿之”，这可能是目前最早的用中药制酒的记载。
医圣张仲景在应用汤药治病时也常根据疾病需要，在方剂中加入适量的酒，如治疗伤寒、脉结代、心动悸的炙甘草汤和治疗妇女崩漏下血、妊娠出血的胶艾汤都是加酒同蒸饮服。
明代李时珍在《本草纲目》各药条目的附方中，共收载了200余个治疗各种疾病的药酒方。
药酒除了被广泛用于治疗疾病外，其滋补强身的作用也不断被认识。
如薏苡仁酒是以上好薏苡仁粉同面、米酿酒，具有祛风湿、强筋骨、健脾胃的作用。
其他还有菊花酒、地黄酒、枸杞子酒、黄精酒等。
长期的医疗实践证明，这些药酒对于治疗疾病，提高人体健康水平有积极的作用，其中有许多种药酒至今仍在被人们广泛应用。
黄酒养生小常识：黄酒天生就是绝佳养生酒在众多的养生酒中，红酒和黄酒都名列其中。
不过，红酒的养生作用主要是抗氧化，也有相关研究显示，红酒有保护心脑血管的作用。
酒的基础知识——六大基酒
酒的基础知识——六大基酒.doc酒的基础知识——六大基酒酒是一种历史悠久的饮品，经过长期的发展，形成了多种类型的酒品。
其中，酒分为六大基酒，分别是：葡萄酒、啤酒、烈酒、黄酒、米酒和果酒。
1. 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵制作而成的酒类。
根据红葡萄和白葡萄的不同，葡萄酒又可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类。
葡萄酒具有香气浓郁、口感独特的特点，常用于正餐搭配或品酒。
2. 啤酒啤酒是一种以麦芽、水、酵母和啤酒花为原料，经过发酵制作而成的酒类。
啤酒具有酒精度低、口感清爽的特点，常被视为社交饮品，广泛流行于世界各地。
3. 烈酒烈酒是一类酒精度较高的酒类，包括了伏特加、威士忌、龙舌兰酒等。
烈酒通常以谷物、水果或其他植物为原料，并通过蒸馏的方式酿造而成。
烈酒具有醇厚的口感和独特的香气，常用于烹饪或独自品尝。
4. 黄酒黄酒是中国传统的一种酒类，以糯米为主要原料，经过发酵酿造而成。
黄酒色泽金黄、香气独特，口感醇厚。
黄酒在中国历史上有着悠久的文化和饮食使用，常用于烹饪或宴席。
5. 米酒米酒是一种以米为主要原料，经过发酵酿造而成的酒类。
米酒在亚洲国家流行，尤以日本、韩国、泰国等地最为盛行。
米酒具有香甜的口感和特殊的米香味，常用于烹饪或饮用。
6. 果酒果酒是以水果为原料，经过发酵酿造而成的酒类。
不同种类的果酒以不同的水果为主要原料，如苹果酒、葡萄酒、草莓酒等。
果酒具有浓郁的果香和清爽的口感，常作为餐前酒或甜点酒品。
以上是六大基酒的基础知识，每一种酒品都有其独特的特点和文化背景。
在品酒或餐饮中，了解这些基础知识可以帮助我们更好地选择和品尝不同种类的酒类。
同时，也有助于更好地欣赏和理解酒的世界。
酒类基本知识
第一章酒类基本知识第一节酒的定义及酿造一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程：母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。
“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
第二节白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。
4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。
二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。
它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
导游资格考试：基础知识要点归纳第5章-酒的分类
中国酒品种繁多，分类的标准和方法不尽相同，有以原料进行分类的，有以酒精含量高低分类的，也有以酒的特性分类的。
最为常见的分类方法有两种：一是生产厂家根据酿制工艺来分类，二是经营部门根据经营习惯来分类。
习惯上大都采用经营部门的分类法，将中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。
1. 白酒白酒是用粮食或其他含有淀粉的农作物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成。
白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30度以上，刺激性较强。
白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型有以下五种：(1) 清香型清香型的特点是酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。
以山西杏花村的汾酒为代表，故又有汾香型之称。
(2) 浓香型浓香型的特点是饮时芳香浓郁，甘绵适口，饮后尤香，回味悠长，可概括为“香、甜、浓、净”四个字。
以四川泸州老窖特曲为代表，故又有泸香型之称。
(3) 酱香型酱香型的特点是香而不艳，低而不淡，香气幽雅，回味绵长，杯空香气犹存。
以贵州茅台酒为代表，故又有茅台香型之称。
(4) 米香型米香型的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。
以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。
(5) 复香型兼有两种以上主体香型的白酒为复香型，也称兼香型或混香型。
这种洒的闻香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的特点。
贵州董酒是复香型的代表，还有湖南的白沙液，辽宁的凌川白酒等。
白酒中生产得最多的是浓香型白酒，清香型白酒次之，酱香型、米香型、复香型等较少。
白酒质量的高低是以其色泽、香气和滋味等3个方面，通过专家的感官鉴定和理化鉴定得出的。
一种质量优良的白酒，在色泽上应是无色透明，瓶内无悬浮物，无沉淀现象。
在香气上应有其本身特有的酒味和醇香，其香气又可分为溢香、喷香和留香等。
在滋味上应是酒味纯正，各味协调，无强烈的刺激性。
白洒是我国酒品生产中很重要的组成部分。
随着人们饮酒习惯的逐步改变，白洒的酒精含量在逐步降低，许多名酒的生产厂家都相继研制出中度白酒，以适合出口和国内广大消费者的需要。
黄酒知识与制作工艺
黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。
黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。
黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。
黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。
到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。
黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。
黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。
⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。
有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。
这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。
粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。
酒文化知识大全
酒文化知识大全一、酒的起源与发展酒是人类最早的饮品之一，起源于古代中国，历经数千年的发展，形成了独特的酒文化。
据考古发现，中国早在距今约9000年前的新石器时代就已经开始酿造酒。
最初的酒是由水果、粮食和野生植物经过自然发酵而成，后来逐渐发展成为一种独特的酿造工艺。
随着酿造技术的发展，酒逐渐成为人们生活中的重要饮品，不仅具有社交、礼仪、药用等功能，还成为文学、艺术等领域的重要题材。
在中国历史上，酒文化经历了不同时期的发展，留下了丰富的文化遗产。
二、酒的种类与特点1.白酒：白酒是一种以高粱、玉米、小麦等为原料，经过高温发酵和蒸馏而成的烈性酒。
白酒酒精度高，口感烈，风味独特，是中国特有的传统酒类。
2.啤酒：啤酒是以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成的饮品。
啤酒泡沫丰富，口感爽口，适合在热天饮用。
3.红酒：红酒是以葡萄为原料，经过发酵和陈酿而成的酒类。
红酒色泽红润，口感醇厚，能够改善血液循环、降低血压、预防心血管疾病等。
4.黄酒：黄酒是以糯米、黍米等为原料，经过发酵、陈酿而成的传统酒类。
黄酒色泽黄亮，口感醇和，具有滋补身体的作用。
5.保健酒：保健酒是以中药材为原料，与酒类结合制成的具有药用价值的酒品。
保健酒具有滋补保健作用，能够调节身体机能、增强免疫力等。
三、酿造与品鉴1.酿造：酿造是将粮食、水果等原料经过发酵、陈酿等工艺制成酒的过程。
酿造过程中涉及到多种微生物的作用，如酵母菌、细菌等。
不同的原料和工艺会酿造出不同种类的酒。
2.品鉴：品鉴是对酒的外观、香气、口感和余味等方面进行评估和欣赏的过程。
品鉴时要观察酒的颜色、光泽度，闻其香气，品尝其口感和余味，以判断酒的品质和特点。
四、酒器与礼仪1.酒器：酒器是饮酒时使用的器具，包括酒杯、酒壶、醒酒器等。
不同的酒器有不同的形状和功能，如红酒杯通常采用郁金香型设计，以保留酒的香气；白酒杯则采用小口设计，以保持酒的烈度和风味。
2.礼仪：饮酒礼仪是饮酒时应该遵循的规范和习俗。
黄酒知识简介
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5) 浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 6)加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)
芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出 液而制成的黄酒。
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淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋 凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化， 最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿 成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。 即所谓的“淋饭酒母”。
➢ 4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来 源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很 丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
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➢ 5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋整理p白pt 质合成的 重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退， 性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如 每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所 以饮用黄酒有促进食欲的作用。
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2、冰镇黄酒 自制冰镇黄酒的方法是，将从超市买回来的 黄酒放人冰箱冷藏室。如果是温控冰箱， 温度控制在4℃左右为宜。饮时再在杯中放 几块冰，口感更好。除此之外还可根据个 人口味，在黄酒中放入话梅、柠檬等，或 兑些雪碧、可乐、果汁等饮料。冰镇黄酒 有消暑、促进食欲的功效。
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摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上， 使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、 酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后 直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一 次性加入，而是分批加入。
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黄酒按酿酒用曲的种类来分可分为小曲黄 酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒， 纯种曲黄 酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲 黄酒。
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3）半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代 水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始 之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的 水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中 的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒 中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度 适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但 这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色 泽越 深。
黄酒基础知识
透明，香气浓郁，有独特的风味。
绍兴酒的传统酿酒工艺
原料：精白糯米
用水：鉴湖佳水
工艺操作：恪守传统 。冬季 “小雪”淋饭（制酒母）， 至“大雪”摊饭（开始投料 发酵），到翌年“立春”时 开始柞就，然后将酒煮沸， 用酒坛密封盛装，进行贮藏， 一般三年后才投放市场。酒 越陈，越香，味越厚。
黄酒的分类
按某种类型酒的代表作为分类 的依据：“加饭酒”，干型黄 酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为 “香雪酒”），表示甜型或浓 甜型黄酒；“善酿酒”表示半 甜酒。
黄酒的分类
按酒的外观(如颜色， 浊度等)：
清酒，浊酒，白酒， 黄酒，红酒（红曲酿 造的酒）
黄酒的分类
按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉
是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价
值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该 成为我国的第一饮料酒。
黄酒的生产过程
泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存
黄酒的分类
传统分类法： 按酒的产地命名: 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒
酿 酒 用 曲 的
种
类：Biblioteka 黄酒的分类按产地、原料、工艺综合起来划分：
绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ：
著名黄酒
绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒
名牌黄酒
黄酒
黄酒化验员基础知识
黄酒化验员基础知识黄酒浑浊分为生物浑浊和非生物浑浊。
其中生物浑浊是指酒液感染杂菌导致黄酒浑浊、酸败变质，且生物浑浊主要原因有黄酒(煎酒)温度底速度快、酒坛不彻底、坛口包扎不严密、糊泥头质量不高等因素。
黄酒浑浊沉淀物质主要为蛋白质、糊精、多酚、金属离子、糖色等。
一般认为含氮物及铁离子是形成黄酒浑浊、沉淀的两类重要成分。
黄酒非生物浑浊种类①热浑浊:指黄酒在加热后引起蛋白质变性等造成的浑浊沉淀现象。
②冷浑浊:是指黄酒在20°C以下，尤其是冬季，温度越低浑浊度越严重，但移至室内品温升高时，浑浊又消失的现象，故又名为“可逆性浑浊”。
③氧化浑浊:随着成品酒存放时间的延长，蛋白质分子发生生化反应,蛋白质氧化聚合成大分子蛋白质;总多酚也聚合为聚多酚;大分子蛋白质易与多酚结合，使酒液产生浑浊沉淀，即为氧化浑浊。
在形成氧化浑浊过程中，铁离子等金属离子起催化作用。
黄酒浑浊沉淀的主要因素①设备和用具如容器及管道、机械等的材料不当，就会给酒带来较多的铁、铜等金属离子, 金属离子与黄酒浑浊、沉淀有密切关系。
②原材料如原料中的蛋白质含量及其种类、焦糖色等添加物的质量及用量，以及糖化发酵剂的种类及用量，乃至酿造用水的质量，都与成品酒的浑浊、沉淀现象有关。
③生产工艺诸如配料状况、加料方式、发酵方式、发酵条件及时间、酒的压榨、澄清、过滤条件、贮酒条件及酒龄，乃至酒脚的去除状况等，也均与成品酒的非生物稳定性相关。
④成品酒的质量及存放、运输如何有效的预防黄酒浑浊、沉淀①从原辅料方面:提高大米的精白率，使其含有较少的蛋白质、灰分、脂肪;严格控制酿造用水中的金属离子, 尤其是铁离子;目前麦曲用量普遍偏多，因为麦曲用量越大带入酒中的蛋白质和多酚就越多;糖化酶应限量使用，糖化酶的使用也容易导致黄酒浑浊;质量差的焦糖色也会引|起黄酒浑浊，应使用色价高且香味正的焦糖色，以减少用量，并有利于酒质。
②从生产工艺方面:在发酵阶段发酵温度应适当控制的较低些，发酵期尽可能长些，总之要使糖化发酵较为彻底，尤其是对蛋白质的分解要彻底;压榨后应适当延长澄清时间;煎酒时要选择恰当的温度，因为蛋白质等凝集程度是与温度、时间成正比。
酒水知识与操作技能—白酒、黄酒的常识及服务能力训练(餐饮服务管理课件)
酒。
开启白酒
Step 4
如在餐桌上开瓶，开启酒瓶 时仍然应将标签朝向宾客
1
专制的酒瓶盖都是代扣的，用劲
最后谨记擦拭瓶口
拧开后，将酒瓶内的顶盖用手打
开。
轻轻开启白酒，避免发出声音，以免打 扰顾客谈话。
高度酒香味很浓，密封严实，酒
瓶盖在外侧密封，里面还有第二
4
层密封盖。
开启白酒时，需尽可能保持酒瓶 静止。
务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的饮料，应在开启前向点酒客 人展示商标，得到客人同意后 再开启。
思考:
白酒和饮料服务中的禁忌
1 2 3 ……
处。
从客人的右侧依次 放下杯垫、吸管、
玻璃杯。
展示饮料
Step 3
冰桶架摆放在点酒客 人的右侧不影响服务
的位置。 01
向客人重复所点饮料的 信息。
03 “打扰一下，先生/女 士，这是您点选的百事 可乐。
用服务口布将瓶身擦拭干净。左 手托住瓶身底部，用右手的食指、 拇指、无名指轻轻扶在瓶颈，并 02 向后倾斜45度，商标面向客人进 行展示。
的八分满。
如有未斟倒完的白 酒，则应放回准备
台上。
添加白酒
Step 6
当酒瓶中的酒还剩下不足1/4时，应 及时询问客人是否需要添加一瓶。如 客人表示不再加酒，则应及时将餐桌
上的空酒杯撤掉
如客人添加的白酒与第一瓶 不同，应先为客人更换新酒 杯，并重复从Step3至Step6
的服务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的白酒，应在开启前向点酒客 人展示酒标，得到客人同意后 再开启。
服务白酒
Step 5
按照“先宾后主、女 士优先”的顺序，按 顺时针方向，从点酒 客人右边的客人（主 宾）开始，依次为每 位客人斟倒，最后再
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古越龙山
“古越龙山”是花雕酒行业唯 一集中国名牌、中国驰名商标、 国家免检产品、国宴专用花雕 酒于一身的品牌，产品畅销三 十多个国家和地区，享有“东 方名酒之冠”的美誉。
黄酒对人身的保健作用维生素含量比啤 酒和葡萄酒高。 酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原 料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E（生育酚）含量 高达554mg/kg
中国黄酒业要“变” “变”即为破常规，破除旧框
框，即为创新。 有了前面“聚”的基础，黄酒
业就有了人才的“头脑风暴”， 就有了壮大发展的资本，接下 来的任务就是大胆突破，创新，
就是“变”。
第一、黄酒业要变思维。 第二、黄酒业要在品牌构建和
文化挖掘上下苦功夫。 第三、黄酒业应加强产品创新
1
黄酒的发展趋势
2
黄酒的分类
3
黄酒的相关知识
4
黄酒的品牌
5
黄酒的制作流程
黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，与中华民族共同 成长了5000年，是祖先留给我们的宝贵财富，是国粹，100%华夏 血统。在明清时期，黄酒曾风靡全国。然而到了近现代，稚嫩的营 销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前，大多数黄酒企业：在运作市 场时，并没有明确的市场战略规划，专业的营销人才；在发展市场 的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制 能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实 际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。
B
生麦曲黄酒 A
按酿酒用曲
C 熟麦曲黄酒
纯种曲黄酒
E
D
红曲黄酒
绍兴女儿红酿酒总公司创建于1919年，是专业生产绍兴酒的国有企 业，年产优质绍兴酒2万吨，主要产品女儿红牌女儿红酒，获法国鲁 昂第65届国际博览会金奖，全国黄酒行业名牌产品奖。注册商标 “女儿红”牌获绍兴市和浙江省著名商标。产品畅销全国，出口美 国、日本、西欧、东南亚等国家和地区，香港特区首任行政长官董 建华先生对“女儿红”酒赞不绝口，称：”女儿红酒好，我最喜欢 喝，喝后活血睡眠好”。
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒
按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是 分批加入。
淋饮酒
淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入 酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。
黄酒的分类
小曲黄酒
甜黄酒：
这种酒，一般是采用淋饭操作法， 拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒，以 抑制微生物的糖化发 酵作用，酒 中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。
浓甜黄酒：
糖份大于或等于20 g/100 ml
加香黄酒:
这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复 蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
和工艺创新。 第四、黄酒业应以营销创新为
突破口。
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、 小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发 酵酿制而成的各类黄酒。
最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种 类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）， 表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的 酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、 青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分 的。
第二、黄酒企业要聚“财”。“财”这里主要指资本。目前，黄酒业 普遍存在资金短缺，负债率较高的现象，整个黄酒行业在资本的积聚 上显得非常弱势。据相关统计资料显示：黄酒业总资产只有白酒业总 资产的8.5%，啤酒业总资产的8.35%，仅占整个饮料酒制造业的 3.73%，黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的 2.35%。黄酒行业的总体资产负债率是57.10%，为饮料酒行业最高。 面对这样的数据，黄酒行业在融资上还任重道远
干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，糖 份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准 中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全 部发酵成酒精，还保留了一些 糖 份。在生产上，这种酒的加水量 较低，相当于在配料时增加了饭 量，故又称为 “加饭酒”。