淡豆豉炮制工艺的优化研究
1. 大豆苷元 2. 染料木素
HPLC chromatogram of daidzein reference substance （ A ） ， genistein reference substance （ B ） ， sample of Semen Sojae praeparatum（ C）
关键词：淡豆豉； 炮制工艺； 桑叶； 青蒿； 异黄酮； 大豆苷元； 染料木素 摘要：目的：优化淡豆豉的炮制工艺， 明确工艺参数， 为淡豆豉的规范化生产和质量控制提供依据 。 方法：采用单因素试 验， 以淡豆豉中大豆苷元、 染料木素和异黄酮的含量为指标， 考察桑叶和青蒿用量比例 、 药汁拌入大豆时的相对密度 、 蒸 煮时间、 发酵温度、 发酵时间、 再闷时间和略蒸时间；采用正交试验， 以总黄酮含量为指标， 考察桑叶和青蒿煎煮时间 、 煎 煮次数、 加水量， 从而规范淡豆豉的炮制工艺 。结果：最佳炮制工艺为取桑叶 90 g、 青蒿 100 g， 加入约生药量 18 倍水煎
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0927 收稿日期：2009基金项目：河北省自然科学基金资助项目（ C2009001061 ） 。 作者简介：牛丽颖（ 1968 － ） ， 女， 教授， 硕士生导师， 主要从事中药药效物质基础研究工作。 * 通讯作者：王鑫国（ 1966 － ） ， mail： wangxinguozy@ 163. com 男， 教授， 硕士生导师。Tel：（ 0311 ） 86265056 E河北医科大学中医学院 2007 级硕士研究生
Processing of Semen Sojae praeparatum
NIU Liying， SHI Suqin ﹡﹡ ， LIU Minyan， WANG Fang ﹡﹡ ， WANG Xinguo ﹡
（ College of Traditional Chinese Medicine，Hebei Medical University，Hebei Key Lab of Laboratory Animal Science，Shijiazhuang 050091 ，China）
August 2010 Vol. 32 No. 8
出， 除去药渣， 洗净稍凉， 置容器内再闷 20 d， 至充分 发酵、 香气溢出时， 取出， 略蒸， 干燥， 即得。 按照选 定方法测定大豆苷元、 染料木素和异黄酮的含量， 结 果见图 2 。
KEY WORDS： Semen Sojae praeparatum； processing technology； Folium Mori； Herba Artemisiae annuae； isoflavonids； daidzein； genistein ABSTRACT： AIM： To optimize the processing of Semen Sojae praeparatum，identify technological parameters， provide foundation on normalization manufacture and quality control of Semen Sojae praeparatum. METHODS： Single factor test was used，with the contents of daidzein，genistein and isoflavonids of Semen Sojae praeparatum as to investigate the rate of Folium Mori and Herba Artemisiae annuae， relative density of in soybean meal， the indexs， cooking time，fermentation temperature，fermentation time，holding time and recooking time； orthogonal test was used with the content of total flavones as the index，to investigate decoction time，decoction frequency，water dose of Folium Mori and Herba Artemisiae annuae， thus specified the processing of Semen Sojae praeparatum. RESULTS：The optimal processing was as follows： 90 g Folium Mori and 100 g Herba Artemisiae annuae，addition of water about 18 times，decoction time for 3 times，1 hour per time，soybean meal extract of relative density for 1. 10 － 1. 12g / cm3 ，mix in 1 kg of soybean，cooking time for 1. 5 hours，fermentation temperature at （ 30 ± 2 ） ℃ ， fermentation time for 6 － 8 days. CONCLUSION： The optimal processing is fit to the processing and production of Semen Sojae praeparatum. 淡豆豉 （ Semen Sojae praeparatum ） 是由豆科植 物大豆（ Gly cine max （ L. ） Merr. ） 的成熟种子和青 蒿、 桑叶经发酵加工而成的制品， 具有解表除烦， 宣 ［ 1］ 发郁热等功效 。 目前淡豆豉的药用价值越来越 ， 显示出广阔的应用前景， 但炮制过程 ， 从而导致 控制主要凭经验 缺乏可量化的控制系统， 引起关注 其质量不稳定， 严重影响临床疗效。 为保证淡豆豉 质量稳定可控， 本研究采用单因素考察结合正交设
2010 年 8 月 第 32 卷 第 8 期
中成药 Chinese Traditional Patent Medicine
August 2010 Vol. 32 No.， 石素琴 ， 刘敏彦， 王 芳 ， 王鑫国 （ 河北医科大学中医学院 河北省实验动物重点实验室 ， 河北 石家庄 050091 ）
3 煮 3 次， 每次 1 h， 药液相对密度为 1. 10 ～ 1. 12 g / cm ， 拌入 1 kg 大豆中， 蒸煮 1. 5 h， 发酵温度为（ 30 ± 2 ） ℃ ， 发酵 6 ～ 8 d。
结论：优化的炮制工艺适合淡豆豉的炮制加工 。 中图分类号：R283 文献标识码：A 1528 （ 2010 ） 08137205 文章编号：1001-
1. daidzein 2. genistein
合并萃取液水浴蒸干， 用乙醇溶解并稀释至 25 mL 量瓶中， 摇匀， 精密吸取 3 mL 置 10 mL 量瓶中， 用乙 醇稀释至刻度， 摇匀， 即得。 2. 2. 3 线性关系 精密吸取染料木素对照品溶液 （ 72 μg / mL） 1. 0 、 2. 0 、 3. 0 、 4. 0 、 5. 0 mL 置 50 mL 的 量瓶中， 用乙醇稀释到刻度， 摇匀。以乙醇为空白对 照。分别在 261 nm 处测吸收值， 以浓度 （ μg / mL ） （ X ） 为横坐标， 吸收值 （ Y ） 为 纵 坐 标， 绘制标准曲 线。结果表明染料木素浓度在 1. 44 μg / mL ～ 7. 20 μg / mL 范围内呈良好线性关系。 回归方程为 Y = 0 . 136 2 X + 0 . 000 6 ，r = 0. 999 9 。 2. 3 2. 3. 1 炮制工艺参数考察 桑叶和青蒿用量比例考察 按《 中国药典 》 2005 年版一部中炮制工艺进行试验， 取桑叶、 青蒿 24 、 27 、 30 不 各 21 ～ 30 g， 分别以桑叶和青蒿各 21 、 同比例， 加入约生药量 20 倍水煎煮 3 次， 每次 30 min， 滤过， 药液浓缩到相对密度为 1. 10 ～ 1. 12 g / cm3 ， 拌入净大豆 300 g 中， 俟吸尽后， 隔水蒸 1 h， 取 稍凉， 用煎过的桑叶、 青蒿渣覆盖， 放入温度为 出， （ 30 ± 2 ） ℃ 的培养箱内， 闷使发酵至黄衣上遍时， 取
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并稀释成 72 μg / mL 的溶液， 即得。 2. 2. 2 供试品溶液的制备 精密吸取 2. 1. 3 项下 水浴蒸干， 用 15 mL 水定 续滤液 5 mL 置蒸发皿中， 量转移置分液漏斗中， 用乙酸乙酯 25 mL 萃取 6 次，
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计以异黄酮、 染料木素、 大豆苷元的含量为控制指 标， 对淡豆豉炮制工艺进行了优化， 量化了工艺参 数， 规范了炮制工艺。 1 仪器与材料 1. 1 仪器 高效液相色谱仪 （ Agilent 1100 ） ， 紫外 UV检测 器 （ Agilent Dual λAbsorbance Detector ） ， 2550 紫外可见分光光度计（ 日本岛津公司 ） ， 色谱柱 （ Agilent HCC18 4. 6 mm × 250 mm ） ， 电子天平 （ AG135 ） ， KQ250 型超声波清洗器 （ 昆山市超声仪 HZQF160 震荡培养箱 （ 中国哈尔滨 器有限公司 ） ， 市东联电子技术开发有限公司） 1. 2 对照品及试药 芦丁对照品、 染料木素对照品 （ 由中国药品生物制品检定所提供， 批 号： 100080200306 ， 111704200501 ） ， 大豆苷元对照品 （ 由四川 省维克奇生物科技有限公司提供， 纯度﹥ 98% ） ， 流 动相用甲醇为色谱纯， 其余试剂为分析纯， 水为乐百 氏纯净水。 1. 3 药材 大豆（ 河北安国药材市场 ） ， 桑叶、 青蒿 （ 石家庄乐仁堂药店） ， 由河北省药检所中药室段吉 平主任药师鉴定。 2 2. 1 法 2. 1. 1 色谱条件 0. 1% 冰醋酸溶 流动相为甲醇流速为 1 mL / min， 检测波长：261 nm， 液（ 50 ∶ 50 ） ， 柱温：30 ℃ 。理论塔板数以染料木素峰计算应不低 于 3 000 。色谱图见图 1 。 2. 1. 2 对照品溶液的制备 分别精密称取五氧化 二磷减压干燥 12 h 的染料木素对照品和大豆苷元 对照品适量， 用甲醇溶解并稀释成 9. 92 μg / mL 和 10. 3 μg / mL 的溶液， 即得。 2. 1. 3 供试品溶液的制备 取淡豆豉粉末约 0. 5 g， 精密称定， 置具塞锥形瓶中， 精密加入稀乙醇 20 mL， 称定重量， 超声处理 50 min， 取出， 放冷， 再称定 ， ， ， ， 重量 用稀乙醇补足减失的重量 摇匀 滤过 取续滤 液， 即得。 2. 2 UV 法测定淡豆豉异黄酮含量的方法 2. 2. 1 对照品溶液的制备 分别精密称取五氧化 二磷减压干燥 12 h 的染料木素对照品， 用乙醇溶解 方法与结果 HPLC 法测定大豆苷元和染料木素含量的方
豆豉的研究进展
豆豉研究进展摘要：豆豉是一种以大豆为原料，经蒸煮、发酵、后熟等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。
本文概括了近年来对豆豉的营养价值、活性成分和风味等方面研究，并对我国豆豉今后的发展提出一些建议和展望。
关键词：豆豉；活性成分；保健Abstract: Douchi is a Chinese traditional fermented food. Process of Douchi is base on soy bean.and then produced through steaming soy bean, fermenting and ripening, which using soy bean as raw material. The studies on nutritional value, active components and flavor of Douchi were summarized recently. Besides, the development direction of Douchi was also discussed. Key words: Douchi; active components; health function豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用。
在漫长的历史长河中，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用，其独特的酿造工艺是我国先民在古代科学技术方面的伟大成就。
本文就豆豉的营养、活性成分和保健功能进行综述，旨在为豆豉的生产、研究提供参考。
1 中国传统食品——豆豉豆豉古名为“幽菽”，“豆豉”之名最早见于《史记》“曲蘖盐豉千瓦”的记载，已经有两千多年的历史。
我国豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。
它以豉香诱人、营养丰富、风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。
豆豉研究进展综述
豆豉的研究进展综述摘要：豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。
近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。
同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。
本文归纳了豆豉的国内外研究现状，概括了豆豉的营养功能，总结了豆豉在发展过程中存在的问题，以及提出了豆豉的发展前景。
关键词：豆豉；研究现状；发展前景豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，它是我国大豆发酵制品中较大的品类之一，营养丰富、药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。
同样豆豉也是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一，它和酒、酱一样，都是以微生物为动力，以农产品为原料酿制而成。
豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世。
作为中国的一种传统的大豆发酵制品，豆豉因其具有较高的食用价值，极高的营养价值，良好的风味，且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品且深受人们的喜爱。
1. 豆豉的概况1.1 豆豉的简介豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
1.2 豆豉的分类按照参与发酵的微生物来源不同，可分为自然发酵和接种发酵两种类型；按照参与发酵的优势微生物菌群不同，又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，霉菌型豆豉参与制曲的主要微生物是霉菌。
根据霉菌种类的不同，霉菌型分为毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等[1]。
按发酵时是否使用食盐，可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉的炮制方法如下：
1. 将新鲜的豆豉洗净晾干。
2. 将干净的豆豉放入一个容器中，加入适量的食盐。
一般情况下，盐的重量应该是豆豉的5%-10%。
3. 用手将盐均匀地撒在豆豉上，并轻轻搓揉几分钟，使盐均匀地包裹在豆豉上。
4. 将盐腌好的豆豉放入一个干净的瓷罐或玻璃瓶中密封保存。
5. 将豆豉放在通风干燥的地方晾晒，时间一般为2-3周。
期间，需要每天搅拌一次，以确保豆豉均匀地受到风吹阳光照射。
6. 晾晒完毕后，淡豆豉会呈现出黑色，有香气，并且纹理均匀，没有变形。
7. 最后，将淡豆豉装入干净的容器中密封保存，避免受潮。
注意事项：
- 在炮制淡豆豉过程中，保持工具和容器的清洁，以确保豆豉的炮制质量。
- 晾晒的时间和环境可能因地区和天气而异，可以根据自己的情况和经验作适当
调整。
- 炮制好的淡豆豉应该存放在干燥通风处，避免受潮和变质。
- 在使用淡豆豉烹饪时，可以根据个人口味将其冲洗或浸泡变咸。
豆豉研究报告
豆豉研究报告豆豉是一种由大豆发酵而成的食品，也是中国菜肴中常见的一种调味料。
豆豉具有独特的风味和营养价值，因此一直受到食品科学家和饮食专家的关注和研究。
以下是一份关于豆豉研究的报告：1. 豆豉的历史和制作方法：豆豉的历史可以追溯到古代中国，已有几千年的历史。
传统的豆豉制作方法包括将大豆浸泡后蒸熟，然后在一定的温度和湿度条件下发酵一段时间。
近年来，也出现了一些新的豆豉制作方法，如利用益生菌来发酵大豆。
2. 豆豉的营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、矿物质和维生素等营养物质。
其中，豆豉中的蛋白质是优质蛋白质，具有提供必需氨基酸的作用。
此外，豆豉中的大豆异黄酮可以帮助降低胆固醇，保护心脏健康。
3. 豆豉的保健功能：研究表明，豆豉中的大豆异黄酮和益生菌可以帮助调节肠道菌群，促进消化系统的健康。
豆豉还具有抗氧化和抗肿瘤的作用，可以预防某些癌症的发生。
4. 豆豉的应用：豆豉广泛用于中国菜肴中，如宫保鸡丁、鱼香茄子等，提供了独特的辣味和风味。
此外，豆豉还可以用于调制酱料、面点、汤等各种食品，丰富口味。
尽管豆豉具有许多营养和保健功能，但也需要注意适量的摄入。
过量食用可能会导致肠胃不适。
此外，豆豉中的盐含量较高，对高血压患者不利。
因此，在食用豆豉时应注意控制摄入量和使用方法。
综上所述，豆豉作为一种常见的调味料和食品，具有丰富的营养价值和保健功能。
然而，对于豆豉的研究还有待深入，特别是关于其制作方法、营养成分和功能成分的研究。
希望未来能有更多的科学研究来揭示豆豉的秘密，并进一步推动其在食品应用和保健方面的发展。
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉是一种常见的调味品，它具有独特的香味和口感，常常被用来调制各种
美食。
下面我们来介绍一下淡豆豉的炮制方法。
首先，准备好新鲜的黄豆。
将黄豆洗净后，沥干水分，然后放入锅中煮熟。
煮
豆的时间要适当，不能太长也不能太短，一般来说，煮至豆熟烂即可。
接着，将煮熟的黄豆晾凉，待其表面稍干后，放入干净的瓷缸或玻璃瓶中，加
入适量的盐巴。
盐巴的用量要适中，不能过咸也不能太淡，一般来说，每斤黄豆加入适量的盐巴即可。
然后，将盖子盖紧，放置在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为3-
5天，具体时间要根据气温和湿度而定。
在发酵期间要定期开盖搅拌，以免豆豉发霉。
待豆豉发酵完成后，就可以进行晒制了。
将发酵好的豆豉均匀地撒在晒盘上，
放在阳光下晒干。
晒制的时间一般为3-5天，具体时间也要根据天气情况来调整。
晒制完成后，将豆豉放在通风干燥的地方，等待其完全干燥。
最后，将晒干的豆豉放入干净的瓷缸或玻璃瓶中密封保存。
淡豆豉的炮制过程
虽然比较繁琐，但是只有经过精心的制作，才能保持其原有的香味和营养成分。
总的来说，淡豆豉的炮制方法包括煮豆、晾凉、加盐发酵、晒制和保存等步骤。
只有严格按照这些步骤进行制作，才能制作出口感鲜美、香味独特的淡豆豉。
希望以上介绍的方法能够帮助到大家，让大家在家中也能轻松制作出美味的淡豆豉。
豆豉发酵制作工艺及研究PPT课件
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酸度变化 2.5
2
2.2
1.5
酸度（g/100g)
1
0.5
发酵天数/天
0
分析
0
5
10
15
20
发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢及
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉 末
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老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法
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防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
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13、理化指标的测定
二、测酸度
• 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液 中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终 点，按碱液的消耗量计算食品中的总 酸含量。
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国标中的各项理化指标
项
目
水分（g / 100g） ≤
总酸（以乳酸计）（g /
100g）
≤
氨基酸态氮（以氮计）（g
/ 100g）
烘干前铺开
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烘干后的成品
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感官评价
• 色泽：曲霉生长及麦拉德褐变（主要原因）使豆子产 生颜色，大多数为深褐色或者黑色，少许黄色
豆豉的实验报告
一、实验目的1. 了解豆豉的加工工艺及其原理；2. 掌握豆豉的发酵过程及影响因素；3. 探讨不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验原理豆豉是一种以大豆为主要原料，经过发酵、熟化等工艺制成的传统发酵豆制品。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质被微生物分解，产生一系列风味物质，使豆豉具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与设备1. 材料：大豆、盐、酒、水；2. 设备：发酵罐、温度计、天平、筛子、高压锅、蒸锅、培养箱等。
四、实验方法1. 大豆预处理：将大豆浸泡在水中，去除杂质，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分；2. 磨浆：将预处理后的大豆放入磨浆机中，加入适量的水，磨成豆浆；3. 豆浆煮制：将磨好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，持续煮制5-10分钟，待豆浆表面出现薄膜时，熄火；4. 混合：将煮好的豆浆倒入发酵罐中，加入适量的盐和酒，搅拌均匀；5. 发酵：将发酵罐放入培养箱中，保持温度在28-30℃，发酵时间为7-10天；6. 成品筛选：发酵完成后，将豆豉放入筛子中，筛选出大小均匀的豆豉；7. 高压灭菌：将筛选出的豆豉放入高压锅中，加热至121℃，灭菌30分钟；8. 熟化：将灭菌后的豆豉放入蒸锅中，蒸制1小时，使豆豉熟化；9. 包装：将熟化后的豆豉进行包装，备用。
五、实验结果与分析1. 发酵温度对豆豉品质的影响：通过对比不同发酵温度（25℃、28℃、30℃）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现28℃的发酵温度下，豆豉的发酵速度最快，品质最佳；2. 发酵时间对豆豉品质的影响：通过对比不同发酵时间（5天、7天、10天）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现7天的发酵时间下，豆豉的发酵程度适中，品质最佳；3. 盐和酒添加量对豆豉品质的影响：通过对比不同盐和酒添加量（2%、4%、6%）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现4%的盐和酒添加量下，豆豉的口感和香气最佳；4. 灭菌温度和时间对豆豉品质的影响：通过对比不同灭菌温度和时间（110℃、121℃）对豆豉品质的影响，发现121℃的灭菌温度和30分钟的灭菌时间下，豆豉的卫生指标符合国家标准。
淡豆豉的多菌种协同发酵工艺优化
㊀基金项目:福建省科技厅引导性项目(Ｎｏ.２０２１Ｙ００３６)作者简介:隋利强ꎬ男ꎬ硕士ꎬ副教授ꎬ研究方向:中药炮制工艺与炮制原理ꎬＥ－ｍａｉｌ:２００７０２５＠ｆｊｔｃｍ.ｅｄｕ.ｃｎ通信作者:徐伟ꎬ男ꎬ博士ꎬ教授ꎬ研究方向:中药药效物质基础及作用机制ꎬＴｅｌ:０５９１－２２８６１６９３ꎬＥ－ｍａｉｌ:ｘｗｆｊｔｃｍ＠ｓｉｎａ.ｃｏｍ淡豆豉的多菌种协同发酵工艺优化隋利强ꎬ王苏贵ꎬ曹冬英ꎬ谢思静ꎬ王欣ꎬ徐伟(福建中医药大学药学院ꎬ福建福州３５０１２２)摘要:目的㊀优化淡豆豉多菌种(环状芽孢杆菌㊁黑曲霉㊁少根根霉)协同发酵工艺ꎬ为淡豆豉发酵工艺改进和创新提供参考ꎮ方法㊀以发酵时间㊁发酵温度㊁混合菌种比例㊁接种量为考察因素ꎬ以总黄酮㊁大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素的含量为考察指标ꎬ通过单因素考查对淡豆豉多菌种协同发酵工艺进行优化ꎮ结果㊀淡豆豉多菌种协同发酵最佳工艺条件为:发酵温度３０ħꎬ发酵时间８ｄꎬ接种量５％ꎬ混合菌种接种比例为环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ２ʒ１ꎮ结论㊀淡豆豉多菌种协同发酵工艺可避免杂菌干扰㊁利于工艺标准化ꎬ可为淡豆豉工艺改进和创新以及为中药多菌种协同发酵工艺研究提供参考ꎮ关键词:淡豆豉ꎻ多菌种协同发酵ꎻ工艺优化ꎻ环状芽孢杆菌ꎻ黑曲霉ꎻ少根根霉中图分类号:Ｒ２８４㊀文献标志码:Ａ㊀文章编号:２０９５－５３７５(２０２４)０４－０３４６－０６ｄｏｉ:１０.１３５０６/ｊ.ｃｎｋｉ.ｊｐｒ.２０２４.０４.００７Ｓｔｕｄｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｍｕｌｔｉ－ｓｔｒａｉｎｓｙｎｅｒｇｉｓｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍＳＵＩＬｉｑｉａｎｇꎬＷＡＮＧＳｕｇｕｉꎬＣＡＯＤｏｎｇｙｉｎｇꎬＸＩＥＳｉｊｉｎｇꎬＷＡＮＧＸｉｎꎬＸＵＷｅｉ(ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＰｈａｒｍａｃｙꎬＦｕｊｉａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｒａｄｉｔｉｏｎａｌＣｈｉｎｅｓｅＭｅｄｉｃｉｎｅꎬＦｕｚｈｏｕ３５０１２２ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ㊀Ｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｃｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｂｙｍｕｌｔｉｐｌｅｓｔｒａｉｎｓ(ＢａｃｉｌｌｕｓｃｉｒｃｕｌａｎｓꎬＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉ￣ｇｅｒꎬＲｈｉｚｏｐｕｓａｒｒｈｉｚｕｓ)ｏｆＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍꎬａｎｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔａｎｄｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｆｅｒ￣ｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍ.Ｍｅｔｈｏｄｓ㊀Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅꎬｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅꎬｐｒｏ￣ｐｏｒｔｉｏｎｏｆｍｉｘｅｄｓｔｒａｉｎｓａｎｄｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎａｍｏｕｎｔꎬｕｓｉｎｇｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｄａｉｄｚｅｉｎꎬｇｌｙｃｉｔｅｉｎꎬｇｅｎｉｓｔｅｉｎａｎｄｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｓａｓｅ￣ｖａｌｕａｔｉｎｇｉｎｄｅｘ.Ｔｈｅｓｙｎｅｒｇｉｓｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｍｕｌｔｉ－ｓｔｒａｉｎｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ.Ｒｅｓｕｌｔｓ㊀Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｍｕｌｔｉ－ｓｔｒａｉｎｃｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ:ｆｅｒｍｅｎｔｅｄＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍｆｏｒ８ｄｕｎｄｅｒｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ３０ħꎬｗｈｉｌｅｔｈｅｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｒａｔｉｏｗａｓＢａｃｉｌｌｕｓｃｉｒｃｕｌａｎｓʒＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒʒＲｈｉｚｏｐｕｓａｒｒｈｉｚｕｓ＝１ʒ２ʒ１ａｎｄｔｈｅｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｗａｓ５％.Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ㊀Ｔｈｅｃｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｍｕｌｔｉ－ｓｔｒａｉｎｓｏｆＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍｃａｎａｖｏｉｄｔｈｅｉｎｔｅｒｆｅｒｅｎｃｅｏｆｍｉｓｃｅｌｌａｎｅｏｕｓｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｆａｃｉｌｉｔａｔｅｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓ.ＩｔｃａｎｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔａｎｄｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｏｆＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｍｕｌｔｉ－ｓｔｒａｉｎｓｃｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＣｈｉｎｅｓｅｍｅｄｉｃｉｎｅ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:ＳｅｍｅｎＳｏｊａｅＰｒａｅｐａｒａｔｕｍꎻＭｕｌｔｉ－ｓｔｒａｉｎｃｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎꎻＰｒｏｃｅｓｓｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎꎻＢａｃｉｌｌｕｓｃｉｒｃｕｌａｎｓꎻＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒꎻＲｈｉｚｏｐｕｓａｒｒｈｉｚｕｓ㊀㊀淡豆豉是以豆科植物黑大豆[Ｇｌｙｃｉｎｅｍａｘ(Ｌ.)Ｍｅｏｒｒ.]的成熟种子为原料发酵而成的药食两用中药ꎬ具有解表除烦㊁宣发郁热等功效ꎬ临床常用于治疗感冒㊁寒热头痛㊁烦躁胸闷以及虚烦不眠等病症[１]ꎮ研究表明ꎬ淡豆豉具有抗骨质疏松㊁清除自由基㊁解热㊁降血糖㊁抗菌㊁抗炎㊁抗肿瘤㊁抗辐射㊁抗抑郁㊁降低血压和抗动脉粥样硬化等作用[２－４]ꎮ现代研究认为ꎬ中药发酵过程中ꎬ微生物谢会产生多种酶ꎬ使纤维素等构成的细胞壁发生裂解ꎬ促进药效成分的释放㊁产生新的活性物质ꎮ另一方面ꎬ药物中的大分子物质被微生物产生的酶催化酶解ꎬ将人体不能直接吸收利用的大分子物质降解为小分子活性物质ꎬ后者可通过血脑屏障ꎬ易于机体对有效成分的吸收和利用ꎬ更好地发挥药效[５－６]ꎮ例如淡豆豉发酵过程ꎬ在微生物作用下ꎬ异黄酮苷㊁糖基皂苷等被分解成异黄酮苷元㊁低糖链皂苷等ꎬ蛋白质被分解成多种氨基酸ꎬ同时产生γ－氨基丁酸(ｇａｍｍａ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄꎬＧＡＢＡ)等新的物质[７]ꎮ目前ꎬ淡豆豉生产多为自然发酵[８]ꎬ空气㊁原料等环境中的多种微生物参与其中ꎬ形成了特有的微生物体系[９]ꎮ但是ꎬ淡豆豉自然发酵过程也相对容易受杂菌污染ꎮ因此ꎬ在合理利用传统发酵工艺微生物资源的同时ꎬ优化发酵工艺ꎬ通过纯种发酵或者多菌种协同发酵ꎬ可以较好地保证豆豉的风味㊁功效以及产品质量的稳定性[１０]ꎮ与纯种发酵相比ꎬ多菌种协同发酵更符合传统中药发酵模式ꎬ具有发酵体系稳定ꎬ不易引入杂菌等优势ꎬ同时还可借助不同微生物的生长代谢丰富发酵产物[１１]ꎮ经查阅文献ꎬ淡豆豉发酵工艺研究大多为纯种发酵工艺ꎬ如异常威克汉姆酵母纯种发酵淡豆豉[１２]㊁纳豆芽孢杆菌纯种发酵淡豆豉[１３]以及伞枝梨头霉纯种发酵淡豆豉[１４]等ꎮ两种菌株组合发酵较少报道ꎮ例如ꎬ王萍等[１５]以枯草芽孢杆菌㊁伞枝梨头霉以及米曲霉两两组合发酵淡豆豉ꎮ３种及以上组合菌株协同发酵淡豆豉工艺未见报道ꎮ前期试验ꎬ本课题组通过内部转录间隔序列(ｉｎ￣ｔｅｒｎａｌｔｒａｎｓｃｒｉｂｅｄｓｐａｃｅｒꎬＩＴＳ)基因高通量测序和１６Ｓ基因高通量测序的方法对闽产淡豆豉发酵过程的菌群分布情况进行了分析ꎮ结果提示ꎬ黑曲霉㊁少根根霉和环状芽孢杆菌为淡豆豉发酵的优势菌种[１６]ꎮ因此ꎬ在前期研究的基础上ꎬ本课题组以黑曲霉㊁少根根霉和环状芽孢杆菌进行了多菌种协同发酵淡豆豉工艺研究ꎬ为中药多菌种协同发酵工艺研究进行了探索ꎬ也为淡豆豉工艺创新和改进提供了参考ꎮ１㊀仪器与试药１.１㊀仪器㊀ＧＨＰ－９１６０型隔水式恒温培养箱(上海一恒科学仪器有限公司)ꎻＳＷ－ＣＪ－２ＦＤ型洁净工作台(苏州安泰空气技术有限公司)ꎻＪ３０８００６２型立式压力蒸汽灭菌器(福建省计量科学研究院)ꎻＺＱＺＹ－８８ＣＮ型震荡培养箱(上海知楚仪器有限公司)ꎻＳＰ－１９２０型紫外可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司)ꎮ１.２㊀试药㊀黑豆(市售)ꎬ经福建中医药大学车苏容副教授鉴定为豆科植物黑大豆[Ｇｌｙｃｉｎｅｍａｘ(Ｌ.)Ｍｅｏｒｒ.]的成熟种子ꎮ环状芽孢杆菌(批号:ＢＷＣＣ３０３０２)㊁黑曲霉(批号:ＢＷＣＣ６７２８４０)㊁少根根霉(批号:ＢＷＣＣ６７２０２)均购自河南标准物质研发中心ꎻＬＢ培养基(批号:２１１２０６ꎬ杭州滨和微生物试剂有限公司)ꎻＰＤＡ培养基(批号:ＢＳ１１２ꎬ杭州百思生物技术有限公司)ꎮ大豆苷(批号:Ｊ１１Ｊ１２Ｔ１３７０５４)㊁黄豆黄苷(批号:Ｎ２４ＧＢ１６９１００)㊁染料木苷(批号:Ｊ１６ＧＢ１５５０６７)㊁大豆苷元(批号:Ｃ１１Ｄ１１Ｙ１３４０５７)㊁黄豆黄素(批号:Ｇ２６Ｎ１１Ｌ１３２４５４)㊁染料木素(批号:Ｍ２２ＧＢ１４２４７９)ꎬ以上标准品均购于上海源叶生物科技有限公司ꎬ纯度均ȡ９８％ꎮ２㊀方法与结果淡豆豉发酵过程中ꎬ大豆苷㊁黄豆黄苷㊁染料木苷会分别转化为大豆苷元㊁黄豆黄素以及染料木素ꎮ其中ꎬ大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素的含量变化与淡豆豉发酵程度呈正相关的关系[１７]ꎮ黄酮类成分为淡豆豉的药效成分ꎬ发酵过程呈动态变化ꎬ其含量变化与发酵程度有关[１８]ꎮ因此ꎬ在预试验基础上ꎬ我们以发酵时间㊁发酵温度㊁混合菌种比例㊁接种量为考察因素ꎬ以总黄酮㊁大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素含量为综合评价指标ꎬ筛选多菌种协同发酵淡豆豉的最佳工艺ꎮ２.１㊀培养基的制备㊀马铃薯葡萄糖固体培养(ＰＤＡ):马铃薯粉６ｇꎬ葡萄糖２０ｇꎬ琼脂２０ｇ加入１０００ｍＬ蒸馏水ꎬ搅拌加热煮沸完全溶解ꎬ经１２１ħ高压灭菌１５ｍｉｎꎮ２.２㊀菌种活化㊀将冻干粉菌粉甩至底部ꎬ取０.２~０.３ｍＬ溶解液加入至菌种管中ꎬ轻轻弹至菌粉混合均匀ꎬ用无菌吸头吸出溶解液ꎬ全部接种至斜面上培养ꎮ２.３㊀单因素考察试验２.３.１㊀６种异黄酮含量测定[１７ꎬ１９]２.３.１.１㊀色谱条件㊀色谱柱:ＵｌｔｉｍａｔｅＸＢ－Ｃ１８(４.６ｍｍˑ２５０ｍｍꎬ５μｍ)ꎻ流动相:甲醇－０.１％甲酸ꎬ梯度洗脱ꎬ流速为１ｍＬ ｍｉｎ－１ꎬ柱温３０ħꎬ检测波长２５４ｎｍꎮ样品和对照品ＨＰＬＣ色谱图见图１ꎮ２.３.１.２㊀对照品溶液的制备㊀精密称取大豆苷３.４ｍｇ㊁黄豆黄苷４.３ｍｇ㊁染料木苷６.８ｍｇ㊁大豆苷元７.６ｍｇ㊁黄豆黄素３.８ｍｇ和染料木素５.６ｍｇꎬ加入７０％㊀Ａ.混合对照品ꎻＢ.黑豆ꎻＣ.３种菌株协同发酵淡豆豉ꎻＤ.黑曲霉发酵淡豆豉ꎻＥ.环状芽孢杆菌发酵淡豆豉ꎻＦ.少根根霉发酵淡豆豉㊀１.大豆苷ꎻ２.黄豆黄苷ꎻ３.染料木苷ꎻ４.大豆苷元ꎻ５.黄豆黄素ꎻ６.染料木素图１㊀ＨＰＬＣ色谱图甲醇溶解并定容至１０ｍＬꎬ制成混合对照品溶液ꎮ２.３.１.３㊀供试品溶液的制备㊀精密称取淡豆豉样品粉末２ｇ(过４号筛)ꎬ置５０ｍＬ三角瓶中ꎬ精密加入２５ｍＬ７０％甲醇ꎬ超声提取３０ｍｉｎꎬ放冷ꎬ甲醇补足减失重量ꎬ过滤ꎬ取续滤液ꎬ用０.２２μｍ滤膜滤过ꎬ即得供试品溶液ꎮ２.３.１.４㊀线性关系考察㊀精密量取混合对照品溶液适量ꎬ用７０％甲醇稀释为不同梯度浓度的混合对照品溶液ꎬ按照上述色谱条件测定ꎮ以大豆苷㊁黄豆黄苷㊁染料木苷㊁大豆苷元㊁黄豆黄素和染料木素含量(Ｘ)为横坐标ꎬ峰面积(Ｙ)为纵坐标ꎬ绘制标准曲线ꎬ得到线性回归方程ꎬ结果见表１ꎮ表１㊀淡豆豉６种异黄酮的线性关系成分回归方程线性范围/μｇ ｍＬ－１ｒ大豆苷Ｙ＝０.７９７Ｘ＋０.０５５０.９３８８~２６.９９８０.９９９８黄豆黄苷Ｙ＝０.７４８Ｘ＋０.０３３１.１００１~３２.１３５０.９９９８染料木苷Ｙ＝０.８９３Ｘ－０.１５７２.０６２０~６０.５９５１.００００大豆苷元Ｙ＝１.２４３Ｘ－０.４７１３.１９６３~９４.０８２０.９９９９黄豆黄素Ｙ＝１.０２１Ｘ－０.１９７１.２９２０~３８.２８１１.００００染料木素Ｙ＝１.３９３Ｘ－０.２９９２.６６６８~７７.６６７１.００００２.３.１.５㊀含量测定㊀精密称取淡豆豉样品粉末２ｇ(过４号筛)ꎬ按上述方法制备样品ꎬ进样ꎬ根据回归方程计算样品中６种异黄酮的含量ꎮ２.３.２㊀总黄酮含量测定[１８]２.３.２.１㊀对照品溶液的制备㊀精密称取染料木苷对照品１.１ｍｇꎬ用７０％甲醇溶解至２５ｍＬ容量瓶ꎬ定容至刻度ꎮ２.３.２.２㊀供试品溶液的制备㊀精密称取淡豆豉粉末１.０ｇ(过４号筛)ꎬ置锥形瓶中ꎬ精密７０％甲醇２５ｍＬ加热回流两次ꎬ每次０.５ｈꎬ放冷ꎬ７０％甲醇补足减失重量ꎬ过滤ꎬ取续滤液０.５ｍＬ置２５ｍＬ容量瓶中ꎬ用７０％甲醇定容到刻度ꎬ即得供试品溶液ꎮ２.３.２.３㊀线性关系考察㊀分别吸取对照品溶液０.２㊁０.６㊁０.８㊁１㊁１.５㊁１.８㊁２ｍＬ置１０ｍＬ容量瓶中ꎬ用甲醇定容至刻度ꎬ测定２６０ｎｍ处吸收ꎬ以吸光度值Ｙ(Ａ)为纵坐标ꎬ染料木苷浓度Ｘ(ｍｇ ｍＬ－１)为横坐标ꎬ得到线性回归方程:Ｙ＝１１.１７９Ｘ－０.００５ꎬｒ＝０.９９９３ꎬ结果显示ꎬ染料木苷在０.００８~０.０４０４ｍｇ ｍＬ－１浓度范围内线性关系良好ꎮ２.３.２.４㊀总黄酮含量测定㊀精密称取淡豆豉粉末１ｇ(过４号筛)ꎬ按上述方法制备供试品溶液ꎬ测定ꎬ计算总黄酮含量ꎮ２.３.３㊀综合评分[２０]㊀采用综合加权评分法进行综合评价ꎬ总黄酮㊁大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素都是淡豆豉药效成分并且都能反应淡豆豉发酵程度ꎬ因此将上述４个指标的权重各设置为２５％ꎮ设综合评分为Ｙꎬ总黄酮含量为Ａꎬ大豆苷元含量为Ｂꎬ黄豆黄素含量为Ｃꎬ染料木素含量为Ｄꎮ可得评分公式:Ｙ＝０.２５ˑ１００ˑ(Ａ/Ａｍａｘ)＋０.２５ˑ１００ˑ(Ｂ/Ｂｍａｘ)＋０.２５ˑ１００ˑＣ/Ｃｍａｘ＋０.２５ˑ１００ˑＤ/Ｄｍａｘ)ꎮ其中ꎬＡ和Ａｍａｘ分别总黄酮含量及其最大值ꎬＢ和Ｂｍａｘ分别大豆苷元含量及其最大值ꎬＣ和Ｃｍａｘ分别黄豆黄素含量及其最大值ꎬＤ和Ｄｍａｘ分别染料木素含量及其最大值ꎮ２.３.４㊀发酵时间考察㊀固定混合菌种的接种比例为１ʒ１ʒ１ꎬ接种量２％ꎬ培养温度３０ħꎬ发酵时间分别为２㊁４㊁８㊁１０㊁１４ｄꎬ考察发酵时间对总黄酮和６种异黄酮含量的影响ꎬ结果见表２和表３ꎮ对各指标进行综合评分结果见图２ꎮ由图２可以看出ꎬ最佳发酵时间为８ｄꎮ表２㊀不同时间的总黄酮含量发酵天数/ｄ２４８１０１４总黄酮含量(％)０.２７１.０１６.８０５.０４３.５７表３㊀不同发酵时间６种异黄酮和总黄酮含量(μｇ ｇ－１)发酵天数/ｄ２４８１０１４大豆苷１６６.２７３２６９.４６５１３６.７２２９０.０１８２７.３４４黄豆黄苷７７.６８３１１８.７８８２６.２５８２２.３３９３１２.８６３染料木苷２３０.９２４４２８.４４６２８１.５８３４１９１.５４６４５.３７３大豆苷元５５８.２６０７７１.６４７７９９.６７６８５７.３３２７２８.８０５黄豆黄素７２.１０２６３.１５０１０３.１０８９０.５６８７５.４６５染料木素３４６.１０８５８５.４１４６５４.０６６７００.６０８６２４.６５３２.３.５㊀接种比例考察㊀固定菌株接种量２％ꎬ培养温度３０ħꎬ发酵时间８ｄꎬ混合菌种(环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉)接种比例分别为２ʒ１ʒ１㊁１ʒ２ʒ１㊁１ʒ１ʒ２ꎬ考察接种比例对总黄酮和６种异黄酮含量的影响ꎬ结果见表４和表５ꎮ对各指标进行综合评分结果见图３ꎮ由图３可以看出ꎬ混合菌种的最佳接种比例为环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ２ʒ１ꎮ图２㊀淡豆豉不同发酵时间综合评分表４㊀淡豆豉菌株不同接种比例总黄酮含量菌种比例(环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉)２ʒ１ʒ１１ʒ２ʒ１１ʒ１ʒ２总黄酮含量(％)５.４８６.１９５.９４表５㊀淡豆豉菌株不同接种比例６种异黄酮含量(μｇ ｇ－１)名称环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝２ʒ１ʒ１环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ２ʒ１环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ１ʒ２大豆苷１０８.９３３１３６.９９８１２２.１４７黄豆黄苷２０.６８７２３.４１６２６.８８６染料木苷２３６.４２２２８６.７０４２５４.７９５大豆苷元８２９.８０７８０６.４６２８３５.７０５黄豆黄素１０９.６６２１１１.６４６９５.１８４染料木素６９８.９９４６４４.５９９６７９.６９７图３㊀淡豆豉菌株不同接种比例综合评分２.３.６㊀发酵温度考察㊀固定混合菌种的接种比例为环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ２ʒ１ꎬ接种量为２％ꎬ发酵时间８ｄꎬ发酵温度分别为２５㊁２８㊁３０㊁３２㊁３７ħꎬ考察发酵温度对总黄酮和６种异黄酮含量的影响ꎬ结果见表６和表７ꎮ对各指标进行综合评分结果见图４ꎮ由图４可以看出ꎬ最佳发酵温度为３０ħꎮ表６㊀淡豆豉不同发酵温度总黄酮含量温度/ħ２５２８３０３２３７总黄酮含量(％)４.０７５.０３６.１７３.７３３.８２表７㊀淡豆豉不同发酵温度６种异黄酮含量(μｇ ｇ－１)温度/ħ２６２８３０３２３７大豆苷１９６.２０２２３０.７３５１３６.９９８１５７.０３４１７４.３６１黄豆黄苷７２.８８３８０.５６６２３.４１６４９.７９８６５.９９４染料木苷３５３.５２５４２６.６３８２８６.７０４２７１.３４８３２０.３８９大豆苷元７１８.１８７７７３.８６５８０６.４６２８４０.３４２８７２.５４１黄豆黄素７８.１１９７８.５０８１１１.６４６１０３.３３７９６.７４６染料木素５６９.３５５６１０.９８４６４４.５９９６８６.０１２６９９.３５４图４㊀淡豆豉不同发酵温度综合评分２.３.７㊀接种量考察㊀固定混合菌种的接种比例为环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ２ʒ１ꎬ培养温度３０ħꎬ发酵时间８ｄꎬ接种量分别为１％㊁２％㊁４％㊁５％㊁８％ꎬ考察接种量对总黄酮和６种异黄酮的影响ꎬ结果见表８和表９ꎮ对各指标进行综合评分结果见图５ꎮ由图５可以看出ꎬ组合菌种的最佳接种量为５％ꎮ表８㊀淡豆豉菌株不同接种量总黄酮含量接种量(％)１２４５８总黄酮含量(％)５.０７５.５７５.２６５.０４５.０２表９㊀淡豆豉菌株不同接种量６种异黄酮含量(μｇ ｇ－１)接种量(％)１２４５８大豆苷６７.２６９５０.２６６６１.０３６６０.０１９４９.９６３黄豆黄苷３１.１５２２４.０１５３２.０４７４０.６１０２５.０７１染料木苷１１４.９４４１０２.７２２１１１.０２３１０９.８０６１００.８７９大豆苷元５１６.７７２５９９.１９１７１６.７３４８１４.１５８７４０.８０７黄豆黄素５４.５５２６３.４３８７５.９９０９１.７３４８１.７９８染料木素４２２.６４３５００.４２６５５５.４２７６３０.６８２５７８.５３０图５㊀组合菌种不同接种量发酵淡豆豉综合评分２.４㊀淡豆豉发酵工艺优化结果㊀本研究以少根根霉㊁黑曲霉㊁环状芽孢杆菌作为组合菌种协同发酵淡豆豉ꎬ以发酵时间㊁混合菌种的接种比例㊁接种量和发酵温度为考察因素ꎬ以总黄酮和大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素的含量为综合评价指标ꎬ优化了淡豆豉多菌种协同发酵的最佳工艺件为:发酵温度３０ħꎬ发酵时间８ｄꎬ接种量５％ꎬ接种比例为环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ２ʒ１ꎮ３ 讨论与结论淡豆豉作为常用中药ꎬ传统工艺多在自然条件下发酵ꎬ发酵中的温度和湿度㊁有效菌种等皆具有不可控性ꎬ多依靠生产经验ꎬ并且生产周期很长ꎬ产品的质量不稳定[２１]ꎮ目前对淡豆豉工艺改进和优化研究ꎬ主要集中在两个方向:①对传统发酵工艺的参数的优化研究[２２－２３]ꎬ如对发酵温度㊁湿度㊁发酵时间等进行优化ꎬ该类研究可以提高淡豆豉生产的规范化ꎬ提升淡豆豉质量的稳定性ꎻ②在菌种研究的基础上进行纯种发酵[２４－２５]ꎬ按发酵菌种不同可分为细菌型㊁根霉型㊁曲霉型和毛霉型淡豆豉[２２]ꎬ该类研究是在淡豆豉传统工艺基础上的创新ꎬ除了可以提升生产工艺和质量的稳定外ꎬ还可以一定程度上实现定向发酵ꎬ实现目标药效物质的定向转化ꎮ本研究在纯种发酵的基础上ꎬ结合课题组前期的菌种研究ꎬ采用多菌种协同发酵ꎬ包括细菌型㊁根霉型㊁曲霉型３类菌种共同发酵淡豆豉ꎬ除了可以提升淡豆豉发酵工艺和产品质量的稳定性外ꎬ还可以丰富淡豆豉发酵过程的物质转化ꎬ具有单一菌种发酵不具备的优势ꎮ淡豆豉多菌种协同发酵工艺考察指标为总黄酮和大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素的含量ꎬ在含量测定时ꎬ除了总黄酮外ꎬ测定了大豆苷㊁黄豆黄苷㊁染料木苷㊁大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素６种成分的含量ꎬ主要有两个目的:①大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素的含量可用于多菌种协同发酵淡豆豉的工艺评价ꎻ②通过大豆苷㊁黄豆黄苷㊁染料木苷３种异黄酮苷和大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素３种异黄酮苷元的含量变化和ＨＰＬＣ谱图的变化ꎬ可以更直观地了解环状芽孢杆菌㊁黑曲霉和少根根霉３个菌株纯种发酵和混合发酵对药效成分转化程度的影响ꎮ试验过程中ꎬ我们分别以环状芽孢杆菌㊁黑曲霉和少根根霉３个菌株纯种发酵淡豆豉ꎬＨＰＬＣ图谱见图１ꎮ从图１中可以看出ꎬ上述３个菌株纯种发酵淡豆豉ꎬ都可将大豆苷㊁黄豆黄苷㊁染料木苷异黄酮苷转化为大豆苷元㊁黄豆黄素㊁染料木素ꎬ间接验证了前期筛选的淡豆豉发酵优势菌种是淡豆豉发酵过程的重要菌种ꎬ对淡豆豉发酵过程的成分转化起重要作用ꎮ对图１中几种发酵方法制备的淡豆豉样品进行比较ꎬ结果显示ꎬ不同发酵方式对上述３种异黄酮苷(对应图１中的色谱峰１~３)的转化程度有明显差异ꎬ按转化程度排序:３种菌株组合发酵>黑曲霉纯种发酵淡豆豉>少根根霉纯种发酵淡豆豉>环状芽孢杆菌纯种发酵淡豆豉ꎮ该结果提示ꎬ多菌种协同发酵淡豆豉对上述３种异黄酮苷的转化效果优于单菌种纯种发酵淡豆豉ꎬ从一定程度上体现了多菌种协同发酵淡豆豉的优势ꎮ此外ꎬ该结果也提示ꎬ３种发酵菌株中黑曲霉对淡豆豉发酵起重要作用ꎬ这与我们所优选的多菌种协同发酵的接种比例结果是一致的ꎮ中药传统发酵方式多为自然发酵ꎬ微生物体系相对复杂ꎮ单一菌株发酵的优点是稳定可控ꎬ可以提高中药质量的稳定性ꎬ促进发酵中药的现代化生产ꎬ但与传统发酵工艺差别较大ꎮ多菌种协同发酵中药除了具有发酵体系稳定ꎬ不易引入杂菌的优势外ꎬ还可借助不同微生物的代谢丰富发酵产物的类型[１１]ꎬ兼顾到众多微生物协同生长的实际[２６]ꎬ与传统中药发酵工艺的菌株组成更为接近ꎬ更能体现多菌种协同发酵的整体优势和多成分的转化组合ꎬ也更符合中医药的整体观ꎮ少根根霉㊁黑曲霉和环状芽孢杆菌多菌种协同发酵淡豆豉过程中ꎬ我们观察到发酵第２天时少根根霉生长较为旺盛ꎬ发酵至第４天时黑曲霉生长较为旺盛ꎬ发酵至第６天时环状芽孢杆菌生长较为旺盛ꎬ故推测少根根霉可能为多菌种协同发酵淡豆豉的启动菌ꎬ之后黑曲霉在发酵过程占主导作用ꎬ后期随着糖类成分的转化ꎬ环状芽孢杆菌参与到发酵过程ꎬ整个过程３个菌株可以使淡豆豉发酵持续进行ꎬ有利于缩短发酵周期ꎬ加块药效成分的转化和积累的进程ꎮ在多菌种协同发酵工艺综合评价过程中ꎬ因为评价指标的选择和评价方法不同ꎬ我们初期筛选的最佳工艺为:发酵温度３０ħꎬ发酵时间８ｄꎬ接种量２％ꎬ混合菌种的接种比例为环状芽孢杆菌ʒ黑曲霉ʒ少根根霉＝１ʒ２ʒ１ꎮ并以该工艺生产了３批淡豆豉ꎬ各测定指标见表１０和表１１ꎬ经验证上述发酵工艺稳定㊁可行ꎮ因该部分工艺数据并非最优发酵工艺数据ꎬ故未在正文中呈现ꎮ但是ꎬ该部分数据可以验证环状芽孢杆菌㊁黑曲霉和少根根霉多菌种协同发酵工艺稳定性和可行性ꎮ后期将在本试验所筛选的多菌种协同发酵淡豆豉的工艺基础上结合实际生产ꎬ做进一步的优化和调整ꎬ为淡豆豉工业化生产提供参考ꎮ本研究优化的少根根霉㊁黑曲霉㊁环状芽孢杆菌多菌种协同发酵淡豆豉工艺ꎬ具有生产周期短㊁发酵参数稳定㊁可控的优点ꎬ有利于提升淡豆豉发酵生产的规范化和质量的稳定性ꎮ此外ꎬ借助不同微生物的代谢可丰富发酵产物ꎬ加快药效物质转化和积累ꎬ表１０㊀多菌种协同发酵３批淡豆豉６种异黄酮含量(μｇ ｇ－１)批次大豆苷黄豆黄苷染料木苷大豆苷元黄豆黄素染料木素１４１.６０４１７.０３９６１.３４０４９１.８１０７６.７２５３７７.６７４２４１.４９３１７.４４１６１.４８０４９７.５３８７７.３５７３７９.１６７３４１.７２９１６.９０５６１.５２２４９６.６３０７８.８０５３７８.９７８平均值４１.６０９１７.１２８６１.４４７４９５.３２６７７.６２９３７８.６０６ＲＳＤ(％)０.２８１.６３０.１６０.６２１.３７０.２２表１１㊀多菌种协同发酵３批淡豆豉总黄酮含量批次１２３平均值ＲＳＤ(％)总黄酮含量(％)８.１０３８.２３５８.１０３８.１４７０.９４可为淡豆豉工艺改进和创新以及为中药多菌种协同发酵工艺研究提供参考ꎮ参考文献:[１]㊀国家药典委员会.中华人民共和国药典２０２０年版(一部)[Ｓ].北京:中国医药科技出版社ꎬ２０２０:３５０. 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淡豆豉发酵工艺改进
淡豆豉发酵工艺改进摘要】目的淡豆豉功效能解表，除烦。
用于感冒发热，头痛，虚烦，失眠。
《江苏省中药饮片炮制规范》采用密闭闷制发酵法，经常出现霉变，发酵率不高等现象。
通过对炮制工艺改进，很好上述问题。
【关键词】炮制发酵【中图分类号】R283 【文献标识码】B 【文章编号】2095-1752（2014）18-0346-012002年版《江苏省中药饮片炮制规范》收载淡豆豉，采用密闭闷制工艺时常会出现感染杂菌﹑霉变变质，或发酵不完全的现象，影响了药物的品质及治疗效果。
本人在工作中经过多年的实践研究，在传统的制作方法基础上进行了一些改进，采用有氧发酵法，效果理想。
现简介如下：一发酵准备1.1材料：成熟充分，颗粒饱满，无虫蛀霉变的黑大豆洗净，酵曲(自行培育)碎成粉末，消毒备用。
桑叶，青蒿(大豆，桑叶，青蒿按传统比例100：7：7)[1]适量洗净备用。
1.2器具：发酵罐(容积100～200L/个)数个，消毒备用。
二发酵方法2.1备料：取桑叶，青蒿各7Kg加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆10Kg中，再加入酵曲拌匀。
浸泡时间不宜过短，当大豆吸收率<70%，制曲过程会明显延长，且发酵后的豆豉会出现“僵心”；浸泡时间也不宜长，吸收率>95%时，制曲时会发生“烧曲”现象，发酵后的豆豉味苦，易霉变。
所以，在生产加工过程中总结出浸泡条件为温度在45度左右，180分钟，大豆的吸收率大约在80%左右。
2.2蒸制：取浸泡好的大豆置蒸制容器内蒸透，取出，略凉，使大豆微皱皮。
2.3装料：将上述备好的大豆分装于发酵罐内，不可太满，不要密封，保持罐内上方留有1/4的空间。
装好后置通风处，保湿保温场所发酵。
2.4温湿度：温度：室温在28度左右，罐内温度保持在32～35度左右。
湿度：室内为78%左右，罐内为90%左右。
2.5通风：本过程为有氧发酵，罐内需通风给氧。
如无给氧设备，在装料12小时后需第一次翻曲，以后6小时翻一次，翻曲目的主要是疏松曲料，增加空隙，调节曲温。
不同辅料对淡豆豉炮制过程及质量影响的研究的开题报告
不同辅料对淡豆豉炮制过程及质量影响的研究的开
题报告
一、研究背景及意义
淡豆豉是一种常用的辅料，被广泛应用于中餐烹饪中。
淡豆豉的制作过程中，不同的炮制方法和辅料的选择可以对淡豆豉的质量和口感产生显著的影响。
因此，对不同辅料对淡豆豉炮制过程及质量影响的研究具有一定的意义。
二、研究目的
本研究的目的是探讨不同的辅料对淡豆豉炮制过程及质量影响的研究，明确辅料的选择及炮制方法对淡豆豉的口感、品质和营养成分的影响，为淡豆豉的研制和开发提供科学依据，促进淡豆豉产业的发展。
三、研究内容
本研究拟从以下几个方面进行研究：
1.不同炮制方法对淡豆豉品质的影响：比较采用传统秸秆蒸烤方式和现代化防雾霾电加热方式炮制的淡豆豉的品质差异。
2.不同辅料对淡豆豉口感的影响：比较采用不同酱料、香料或调料等辅料炮制的淡豆豉口感的差异。
3.不同辅料对淡豆豉营养成分的影响：比较采用不同辅料炮制的淡豆豉营养成分差异。
四、研究方法
1.文献综述和市场调研：通过查阅相关文献和市场调研，了解淡豆豉的制作和应用现状，明确研究方向和目标。
2.采样和分析：采集不同炮制方式和辅料的淡豆豉样本，测定样品的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总糖等营养成分，并进行感官评价和口感测试。
3.统计分析：采用SPSS软件对实验数据进行统计分析，比较不同样品间的差异性。
五、预期成果
1. 探究不同炮制方法对淡豆豉品质的影响。
2. 比较不同辅料对淡豆豉口感的影响，找到最适合的配比。
3. 确定不同辅料对淡豆豉营养成分的影响，为淡豆豉的营养标签提供科学依据。
4. 为淡豆豉的优化研制提供一定的参考和指导，提高淡豆豉的品质和市场竞争力。