霉菌

状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类
（3）霉菌的应用
传统食品：如制酱、酱油等 工业应用：生产酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶； 有机酸，如柠檬酸； 抗生素，如青霉素、头孢菌素； 维生素等 其他：在污水处理和生物测定等方面都有应用
（4）霉菌的危害
① 引起霉变：可造成食品、设备、仪
器和工业原料等的霉变 ②引起植物病害：真菌大约可引起 3万
①
按形态分：
霉菌菌丝类型
无隔菌丝
为长管状单细胞， 细胞质内含多个核。 其生长表现为菌丝的 延长和细胞核的增多。
有隔菌丝 有隔菌丝是 由隔膜分隔成许 多细胞，细胞内 含有1个或多个 细胞核。 可分为： 单核有隔菌丝 多核有隔菌丝
按菌丝的分化程 度分
营养菌丝（基内 菌丝） 气生菌丝（又称 繁殖菌丝）
它是由菌丝 断裂形成的外生 孢子。 孢子形态呈 短柱状、筒状或两 端钝圆的细胞。 例：白地霉
厚垣孢子
菌丝顶端或中间 的个别细胞膨大、原 生质浓缩、变圆，然 后细胞壁加厚形成圆 形、纺锤形或长方形 的厚壁孢子。
厚垣孢子
孢子囊孢子
它是由菌丝顶端膨 大形成特殊囊状结构— 孢子囊，孢子囊逐渐长 大，在囊中形成许多核， 每一个核外包以原生质 并产生细胞壁，形成孢 囊孢子。
食品中常见的霉菌 （一）毛霉属 在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。 分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水 果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉 腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为 白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落 蔓延性强，多呈棉絮状。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉 。
霉菌 1.概述
（1）霉菌的特点
①在自然界分布广，种类和数量多。 ②能分解各种复杂的有机物，如：纤维素、 半纤维素和木质素。 ③一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易
生长，特别是偏酸性的基质当中。
（2）霉菌分类
霉菌不是分类学上的名词，是丝状真菌的 统称
能是在营养基质上形成绒毛状、网状或絮
状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻
子囊：两性细胞接触以后形成的囊状
结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方
形等，因种而异。子囊内孢子通常是1-8个。
子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。
子囊形成的方式、形状、大小
子囊孢子
④ 担孢子
担子菌所特有， 经两性细胞核 配合后产生的 外生孢子。因 着生在担子上 而得名。
3、霉菌的菌落特征 霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透 明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌 体可沿培养基表面蔓延生长。 不同的真菌孢子含有不同的色素， 所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青 灰、黑、白、灰等多种颜色。
种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等
植物的病害
③引起动物疾病：
如皮肤藓菌引起的各种藓症， 也可侵害皮肤、粘膜和内脏的各种致 病真菌。 ④产生毒素，引起食物中毒： 霉菌能产生多种毒素，目前已知 有 100 种以上。例如：黄曲霉毒素， 可引起食物中毒及癌症。
2、霉菌的形态和结构 （1）霉菌的形态 霉菌的菌体由分枝 或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交 织在一起构成菌丝体。 菌丝直径约2-10µ m。
（三）曲霉： 多数属于子囊菌亚门，少数 属于半知菌亚门。
分布：广泛分布于土壤、空 气和谷物上，可引起食物 、谷物和果蔬的霉腐变质 ，有的可产生致癌性的黄 曲霉毒素。
形态特征： 菌丝发达多分枝 ，有隔多核的多细胞真菌 。分生孢子梗由特化了的 厚壁而膨大的菌丝细胞（ 足细胞）上垂直生出；分 生孢子头状如“菊花”
曲 霉
Байду номын сангаас
黑曲霉菌落
土曲霉菌落
繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不 明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子 ，归为子囊菌亚门。 曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿 、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。 代表种：黑曲霉(Asp . Niger）、黄曲霉 (Asp.flavus) 应用：①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 ②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶）的菌种。 ③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等） ④农业上用作生产糖化饲料的菌种。
分生孢子
孢子生于细胞外,
所以又叫外生孢子。
分生孢子是由菌
丝顶端细胞经过分割 形成的单个或成簇的
孢子。
青霉菌
芽孢子 菌丝细胞像发芽 一样产生小突起， 经过细胞壁紧缩而 成的一种球形的小 芽体。
(2)霉菌的有性繁殖
有性繁殖：经过两个 性细胞结合而产生新个体 的过程。
常见的有性孢子有：
①卵孢子
由大小不同的配子囊结合后形成。
繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生 接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为 黑色或褐色，有的颜色较浅。 代表种：米根霉（R.oryzae) 黑根霉(R.nigrican)等。
应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、 果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌 种。在酿酒工业上常用做糖化菌。 ②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有 机酸。③有的也可用于甾体转化。
小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称
藏卵器，当结合时，雄器中的细胞质和
细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵
结合，受精卵生出外壁，发育成卵孢子。
② 接合孢子 是由菌丝生出的结构基本相 似、形态相同或略有不同两个配子
囊接合而成。
接合孢子的形态：厚壁、粗糙、 黑壳。
接合孢子形成过程
③
子囊孢子 在子囊内形成的有性孢子。
（四）青霉: 多数属于子囊菌亚门， 少数属于半知菌亚门。 分布：广泛分布于土壤、 空气、粮食和水果上， 可引起病害或霉腐变质。 形态特征：与曲霉类似， 菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无 足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝 上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢 子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、 双轮和多轮，对称或不对称。
毛霉的应用： 能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解 能力，多用于制作腐乳、豆豉。
有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。 在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。
有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机
酸，有的也可用于甾体转化。
（二）根霉： 分布:分布于土壤、空气中，常 见于淀粉食品上，可引起霉腐 变质和水果、蔬菜的腐烂。 形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也为 白色、无隔多核的单细胞真菌， 多呈絮状。 主要区别在于根霉有假根和匍匐 枝，与假根相对处向上生出孢 囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处 有囊托，无囊领。
繁殖：无性繁殖产分生孢 子；大多数有性阶段不 明，归为半知菌类。少 数种可形成子囊孢子， 归为子囊菌亚门。 代表种：产黄青霉 展青霉 应用：是生产抗生素的重 要菌种，如产黄青霉和 点青霉都能生产青霉素。 生产有机酸，如葡萄糖 酸、柠檬酸。
4、霉菌的繁殖
菌丝断片 繁殖方式 无性孢子
孢子囊孢子 分生孢子 节孢子 厚垣孢子 芽孢子 卵孢子 接合孢子 子囊孢子 担孢子
孢子 有性孢子
（1）霉菌的无性繁殖 无性繁殖：不经过两个性细胞的结 合，只是由营养细胞分裂或分化而形成
同种新个体的过程。
霉菌的无性繁殖主要通过产生无性 孢子来实现。
节孢子（又称粉孢子）