高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究
摘要 ： 为达到提 高原料利 用率 ， 改善 酱 油风味 的 目的 ， 用黑曲霉 、 曲霉按 照 不 同的比例接 种后 对酱 油制 米 曲的方 法采 用混合 茵种 制 曲技 术 可 以使 多茵共生酶 系互补 。 实验 结果表 明当黑 曲霉和 米曲霉接 种 比例
为 ３：１ ， ７ 酱油成品氨 基 酸态 氮生成 率 比使 用单 一 米 曲霉 提 高 １ ． ６ ， 原糖含 量也 明 显提 高。故在 ３４ 还 此模 式基 础上 能 确定 最佳 生产 工艺 ， 用此 方法规模 化 生产 将会提 升 高盐稀 态发 酵酱 油的风味 、 采 质量 和
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２ １ 年第 ｌ 期 ０１ ｌ 总第 ３ ６卷
ＣＨＩ ＮＡ ｏＮＤＩ Ｅ Ｃ Ｍ ＮＴ
中 国 调 味 品
工 艺 技 术
高 盐 稀 态 酱 油 混合 菌 种 制 曲发 酵 工 艺 的研 究
王 亚 威 王 鸿 ，
（． 南 师范大 学 生命科 学学 院 ， 南 新 乡 １河 河 ４３０ ；．开封市 酿造公 司 ， ５０ ７２ 河南 开 封 ４ ５０ ） ７００
Ａ ｓ ｒ ｃ ： ｎ ｏ ｄ ｒｔ ｃ ｉｖ ｒ ａ ｅ ｔｌ ａ ｉ ｎ ｏ ａ ｍａ ｅ ｉ ｌ ｎ ｍ ｐ ｏ ｅ ｔ ｅ ｆａ ｏ ｆｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｂ ｔａ ｔ Ｉ ｒ ｅ ｏ ａ ｈ ｅ ｅ ｇ ｅ ｔ ｒ ｕ ｉ ｚ ｔ ｆｒ ｗ ｔ ｒａ ｓ ａ ｄ ｉ ｒ ｖ ｈ ｌｖ ｒ ｏ ｏ ａ ｃ ， ｉ ｏ
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出品率 。
关键 词 ： 高盐稀 态 ； 曲霉 ； 曲霉 ； 白酶 活力 ； 黑 米 蛋 出品率
中 图分类 号 ： ２ ４ ２ ＴＳ ６ ． １ 文献标 识码 ： Ｂ 文章编 号 ：０ ０ ９ ７ （ ０ １ １ － ０ ５ － ０ １０ － ９ ３２ １）１ ０ １ ４
Ｓｕ ｉｓｏ ｘ ｄｓｒ ｉ ｏｉ ｋｎ ｒ ｎａｉｎ ｔｄｅ ｎｍｉｅ －ｔ ｎ ｋ ｊｍａ ｉｇｆ ｍｅ ｔｔ ａｓ － ｅ ｏ
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高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺的研究
在制备大曲的后期适当降低湿度，有利于米曲霉的生长繁殖和蛋白酶的生成。也是控制大曲水分含量在20～30%的必要步骤。将成曲用研钵充分研磨成细粉状，测定大曲水分含量以确定需加的盐水量。
3.6加盐水发酵
大曲和盐水的比例及盐水的浓度，对整个发酵过程的影响极大，盐水浓度过高会抑制蛋白酶活力使酶解过程过于缓慢，对形成酱油特有的香气和口感造成不利影响；反之，盐水浓度过低，易造成腐败微生物的生长，如毕赤酵母等的大量繁殖，会使酱醪产生浓烈的恶臭气味。
关键词：高盐稀态酱油；发酵酿造；生产工艺
引言：
酱油是一种传统液体调味品，也叫鼓油，主要是由大豆、豆稍、小麦、淀粉、款皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。作为我国大宗传统发酵调味品，已有2500多年的生产历史。根据酱油的用途不同，可选用不同种类的酱油用于增添、改变菜肴的色泽，或者利用其独特的酱香来増加、改善菜肴的曰味，有助于促进食欲，降低血压，一直是人们日常生活中的必需品。目前我国是世界上酱油产量最丰富的国家，并且存在着多种酱油酿造工艺，但生产优质酱油的主要是高盐稀态酿造工艺。
2.2低盐固态酿造
低盐固态酿造工艺是我国目前应用最广的酱油生产工艺，通过该工艺生产的酱油占我国酱油总产量的70%以上。在低盐固态法发酵工艺中采取纯种制曲高温发酵的方式，温度一般控制在40～50℃。这种方式缩短了发酵周期，整个周期大概在15～30天。使得原料蛋白质快速分解，但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味，且由于短时间发酵，使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低，滋味淡薄，质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。因此这种工艺正慢慢地被淘汰。
1.酱油酿造原料
酿造酱油的原料不仅是酱油产品的来源，更是保证酱油质量的关键。原料不同，发酵过程中会进行不同的生物化学变化，所得产品会有不同的风味。生产酱油的原料，最开始是大豆和小麦，之后随着酱油产业的发展，逐渐出现了其他的生产原料，比如豆權、豆饼、淀粉、款皮等。目前，我国的酱油生产企业普遍使用大豆或豆巧，面粉或鼓皮作为相应的蛋白质原料和淀粉质原斜。除此之外，还有食盐和水也是生产原料。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究
2021 Vol.40 No.4•122-)50China BrewingResearch Report高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究秦 雨张彩凤辛梦茹孙利芹%**，孙永军！收稿日期：2020-11-13修回日期：2021-01-28基金项目：山东省现代农业产业技术体系建设专项资金（SDAIT-26-03）；山东省2018年度农业重大应用技术创新项目（鲁财农指（2018） 26号）；烟台市校地融合发展项目（2020）作者简介:秦 雨（1996-）,女，硕士研究生，研究方向为生物工程。
*通讯作者:孙利芹（1973-），女，教授，博士， 向为海洋生物资源化利用。
（1.烟台大学生命科学学院*山东烟台264000; 2.好当家集团有限公司*山东威海264200）摘 要:为了实现海产生物资源的多级利用，增加低值海产品加工副产物的附加值，该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主 要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。
在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%，米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料 为豆粕:扇贝裙边:粗 ：水825：25：33：3, @：9）,养时 分 为75 h 和69 h 的基础上，进一 化了工艺的工 ，确定了最佳的发酵时间为160 d ,最佳的米曲与黑曲复配比例为1：2,发酵温度前30 d 为15",后150 d 为30",其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL 、0.79 g/100 mL , 于国要求，且含有普通一级 有的牛磺酸、氨基多糖 成分。
关键词:扇贝裙边； ；海 ；工 化；品质分析中图分类号：Q815文章编号：0254-5071 （2021）04-0122-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.023引文格式:秦雨,张彩凤，辛梦，• 作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究[J].中国酿造,2021,40⑷= 122-126.Preparation technology of seafood scallop skirt soy sauce by high-salt dilute fermentationQIN Yu 1, ZHANG Caifeng 1, XIN Mengru 1, SUN Liqin 1*, SUN Yongjun 2(l.College of L ife Sciences, Yantai University, Yantai 264000, China; 2.Homey Group Co., Ltd., Weihai 264200, China)Abstract ： In order to achieve multi-level utilization of seafood biological resources and increase the additional value of low-value seafood processing by-prod ucts, the fermentation technology of seafood soy sauce with scallop skirt (scallop processing by-products) as the main raw material was explored. On the basisof several conditions determination, the optimum addition proportion of scallop skirt to replace soybean meal was 50%, the koji-making ingredients forAspergillus oryzae AS3.042 and Aspergillusniger AS3.350 was soybean meal : scallop skirt : couscous : water 25：25：33：38 (g ：g), and the incubation time was75 h and 69 h, respectively, the technical conditions of high-salt dilute fermentation were further optimized. The optimum fermentation conditions were time 160 d, A. oryzae AS3.042 and A. niger AS3.350 ratio 1：2, and temperature 15 " on the first 30 d and 30 " on the last 150 d. The total nitrogen and am monia nitrogen contents were 1.6 g/100 ml and 0.79 g/100 ml, respectively, which were both higher than that of the national standard, and several functional components, such as taurine and aminopolysaccharide, were detected in the seafood sauce, which could not be found in ordinary first grade soy sauce.Key words ： scallop skirt; high-salt dilute fermentation; seafood soy sauce; process optimization; quality analysis扇贝是我国重要的经济海产品之一，自20世纪70年代 末随着海水养殖第三次浪潮的来临，扇贝的养殖量以及冻贝柱、干贝柱的加工和出口量越来越大，在海洋经济中占 有重要地位。
复合菌种酿造高盐稀态酱油及其品质分析
工 艺技 术
复合 菌 种 酿造 高 盐稀 态酱 油及 其 品质 分 析
刘达 玉 段 献银 ， 晓庆 。严 芳 ， 周 ，
（． １ 成都 大学 ， 都 成 ６ ０ ０ ；． ｌ 工学 院 ， １１６２ １ ｌ ￣Ｊ 理 四川 自贡 ６３０ ； ４ ０ ０
表 明 ： 盐稀 态酱 油的品 质有 所改善 ， 氮含 量明显提 高， 酵 ４个 月和 ６个 月的 高 盐稀 态酱 油 中游 离 高 氨 发 氨 基酸分 别 为 ６ ６ ２ ｇ ｄ ． ２ ／ Ｌ和 ７ ７ ２ ｇ ｄ 其 中人体 必 需氨 基 酸 占总 量 的 ４ 左 右 。米 曲霉 Ａ３２ ． ８ ／ Ｌ， Ｏ， ９ ６ 、 Ａ１ — 于高盐稀 态酱 油的酿造 工 艺， ８３适 复合 茵种 和精 细调 控 不但 改善 了酱 油的品质 ， 而且 缩 短 了发 酵周
Ｃｈ ｎ ｄ １ １ ６ ｈｎ ；２ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｉｅｇｎ ｅｉｇ ， ｉ ｕ ｎＵｎｖ ｒｉ ｆ ｄ ｎ ｅ＆ Ｅ ｇｎ ｅ ｎ ， ｅ ｇ ｕ６ ０ ０ ，Ｃ ｉａ ． ｏｌ ｅｏ ｏ ｎ ｉｅｒ ｅ Ｂ ｎ Ｓｅ ａ ｉ ｅｓ ｙｏ ｅ ｅ ｈ ｔ Ｓ ｎ ｉｅｒ ｉ ｇ Ｚｇ ｎ ４ ０ ０ Ｃｈｎ ；３ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏｅｔｙ Ｓｅ ｕ ｎ Ａｇｉｕｔｒｌ ｉｖ ｒｉ ，Ｙａ ｎ ６ ５ １ ，Ｃｈｎ ） ｉｏ ｇ６ ３ ０ ， ｉ ａ ． ｌ ｅｏ ｒｓｒ ， ｉ ａ ｒ ｌｕａ ｏ ｅ Ｆ ｈ ｃ Ｕｎ ｅｓ ｙ ｔ ＇ ２ ０ ４ ａ ｉａ
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酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
稀态酱油发酵工艺剖析
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
酱油双菌种制曲
酱油双菌种制曲实验三酱油双菌种制曲1.实验目的在掌握基础微生物学知识的基础上，运用发酵调味品工艺学中讲述的理论知识，并结合微生物菌种活化、扩大培养、摇瓶液体培养的技能，分离原料利用率高、适用性强的主要霉菌并进行双菌种制曲,缩短酱油制曲周期、改善产品品质。
掌握酱油生产过程中制曲环节的微生物、主要步骤、操作条件等。
2.原理酱油酱醅中栖息着种类繁多、数量丰富的微生物,主要为米曲霉和黑曲霉。
米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。
由于现实状况是蛋白质原料不足,且不是纯蛋白;淀粉质原料多,且不是纯淀粉,因此应相应地补充蛋白酶和淀粉酶来提高蛋白质原料利用率和氨基酸生成率。
曲霉类微生物是酱油制曲过程中的主要微生物。
其中，米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。
进行双菌种制曲可以结合两者之优点，缩短酱油制曲周期、改善产品品质。
3.试剂和仪器设备3.1菌种：酱油酿造用黑曲霉、米曲霉。
3.2试剂：碘化钾、氢氧化钠、乙酸、硫代硫酸钠、酚酞、甲醛等为分析纯,麸皮、为食品级。
3.3设备仪器：酒精灯、显微镜、接种环、培养箱、洁净工作台、电热恒温鼓风干燥箱,恒温生化培养箱、自动立式高压蒸汽灭菌锅等。
4.实验步骤4.1 种曲的制造麸皮∶水1∶1,倒入250 mL的三角瓶,塞好棉花塞,摇动三角瓶,使料水充分混合均匀,厚度以1. 5 cm左右为准。
0. 1 MPa灭菌30 min,灭菌后趁热摇松曲料。
每个三角瓶在无菌条件下接入三环试管斜面菌种,逐个摇动使之混合均匀。
30℃恒温培养,18 h左右再摇瓶使结块散开,继续置于30℃恒温培养4 h至物料结饼明显时进行倒置培养1 d,使上下菌丝生长一致。
当孢子初显黑色或褐色时停止培养,然后置于阴凉处备用。
麸皮、水→混合→蒸料→摊冷→接种→装盘→第一次翻曲→第二次翻曲→种曲。
↑扩大培养纯种4.2设计不同条件进行实验，分别测蛋白酶活力（报告中按照实际设计的方案书写）（1）制曲温度（2）制曲时间（3）曲料水分（4）接种比例（将第六组的数据列入这一系列）（5）接种量（6）蛋白酶活力测定方法称取研细均匀的成曲样品10 g,放入200 mL锥形瓶中,加55℃温水80 mL,充分摇匀,置55℃恒温水浴锅中保温3 h,取出后加热煮沸,以破坏酶活力,冷却后定容至100 mL,充分摇匀后以脱脂棉过滤,吸取滤液10 mL,移至150 mL锥形瓶中,加水50 mL,1%酚酞指示剂0.2 mL,以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至刚显微红色(pH 8.2),记下滴定数作为总酸。
酱油的高盐稀态发酵工艺
酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。
差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。
消费者可以根据自己的喜好进行选择。
酱油是很早就有的。
很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。
氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。
现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。
米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。
55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。
还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。
“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。
此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。
主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。
酱油混合曲天然发酵工艺的研究
酱油混合曲天然发酵工艺的研究酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
酱油的工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
酱油的各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。