植物油基础知识

（2）提供必需脂肪酸
人体必需脂肪酸主要指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。这些脂肪酸是人体不能 缺少的，一旦缺少，就会引起人体的一些疾病。 （3）油溶性维生素的载体 如维生素E、维生素D、维生素A等，油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。 （4）提供油脂中微量营养成分（如：磷脂，植物甾醇, 谷维素等） （5）植物油能赋予食物优良的口感
ω-3 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸

ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸
必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调 油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂 在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。
（1）、大 豆

从营养价值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸59%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血 管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素 E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有 益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。


初榨橄榄油类别：特级初榨橄榄油、优级初榨橄榄油、普通初榨橄榄油、低级初榨橄榄油。 普通橄榄油里，主要有精炼橄榄油和纯橄榄油。纯橄榄油是精炼油与一定比例（通常为10 ％～30％）的初榨油混合后的产品
（3）、菜籽油

普通油菜：传统油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。 双低油菜 :指菜油中芥酸含量低于 3%，菜饼中硫代葡萄糖甙含量低于 30微摩尔／ 克的油菜品种。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸等。双低 油菜中的油酸含量达60%,因而被称为“最健康的油”。 优点：经常食用优质菜籽油，不仅有利于降低血液胆固醇、改善血脂水平、预防 动脉硬化、降低心血管发病率和延缓衰老，而且还有利于血管、神经及大脑的发 育，对婴儿和青少年具有益智健脑作用。
油菜籽 预处理 预榨 菜籽毛油 压榨油 油菜籽成品油 浸出油 精 炼 油脚（水化油脚、脱臭馏出物等） 预榨饼 溶剂浸出 脱溶 菜籽粕
浸出毛油
油菜籽的制油工艺
植物油脂生产工艺流程示意图
菜 籽 清理除杂
TQLM63平面回转筛子1台 TQLM100平面回转筛子1台 风运尘除设备1台
轧 胚★
YPD-A∮800× 1250液压 轧胚机,胚厚度0.3以下
（2）、橄榄油

一种优良的不干性油脂。是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油 。


营养成分：单不饱和脂肪酸的含量为80%以上，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的比例为1：4， 正好完全符合人体对于摄入脂肪的科学标准。，另外橄榄油中还含有700mg／100g油以上的 天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。 橄榄油中不饱和脂肪酸含量高（90%）。营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏 仁油的谈甜味。 等级主要分为：目前市场上的橄榄油一般分两大类，一是初榨橄榄油，一是普通橄榄油。

3、 植物油的分级

Hale Waihona Puke 食用植物油分为物理压榨油和化学浸出油两类（鉴别：压榨油无残溶，浸出油一 二级的化学溶剂残留不得超过10毫克，三四级不允许超过50毫克 一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个 等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、 浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级 压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分 橄榄油：
一、油脂脂肪酸专业术语

健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。 饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。


多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6 和ω-3型多不饱和脂肪酸。
色泽
气味、滋味
无气味、口感好
菜 籽 油 油 的 分 级
透明度 水分及挥发物/（%） ≤ 不溶性杂质/（%） ≤ 酸值（KOH）/（mg/g） ≤ 过氧化值/（mmol/kg） ≤
澄清、透明 0.05 0.05 0.20 5.0
加热试验（280℃）
－
－
含皂量/（%） ≤ 烟点/℃ ≥ 冷冻试验（0℃储藏5.5h） 溶剂残留量/（mg/kg） 浸出油 压榨油
1．油脂专业名词



磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑 脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40％都是由磷脂组成的，它也是血球及 其他细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25％，它对人体的正常 活动和新陈代谢起着重要作用。 甾醇:人体不能合成甾醇，必须通过食物摄入，它能阻碍胆固醇的吸收，有效降低血 清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效，起到预防和治疗高血压、冠心病等心 血管疾病的作用。： 6号溶剂油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶剂 残溶（溶剂油残留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶 剂，三级四级浸出油≤50 mg/kg 。一级、二级≤10 mg/kg时，视为未检出，注：压榨 油不含。
1．油脂专业名词




AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic acid。它是人体大脑和视神经 发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管 弹性、降低血液黏度，调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病、糖尿病 和肿瘤等具有重要功效。 EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic acid。EPA是从鱼油中发现的一种长链 ω－３多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外，对很多自身免疫功能问题、感染而引 起的疾病，包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。研究表明， EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积。 DHA:是二十二碳六烯酸，英文名称Doco-sahexaenoic acid。属于ω－３多不饱和脂肪酸， DHA是构成脑磷脂的重要成分，在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关；DHA不足，会导 致婴幼儿脑发育障碍，青少年智力低下，中老年脑神经过早退化。多吃富含DHA的鱼类，对 维护神经正常功能有益。动物实验证实，若神经系统和视网膜中DHA积累不足，可以导致视 网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降。 DPA:即二十二碳五烯酸，英文名称Docosa-pentaenoic acid。属于ω－３系列不饱和脂 肪酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高，具有促进和提 高人体的免疫能力，与DHA起协同作用，对Ⅱ型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癣、哮喘病、 溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。

中国大豆主产是非转基因大豆，产地为东北地区。而进口大豆以转基因大豆为主 ，主产地为美国、
巴西、阿根廷 。
黑龙江地产大豆：成熟的黑龙江地产大豆，呈圆形、颗粒饱满、色泽明黄，除黑龙江北部部分地区 种植的抗腺品种外豆脐呈浅黄色； 进口转基因大豆：采集的进口转基因大豆，呈扁圆或椭圆、色泽暗黄，与国产大豆明显区别是豆脐 呈黄褐色，俗称“黑脐豆”。 通过国产和进口大豆的发芽试验过程（普通大豆育种可以发芽，转基因不可以），发现转基因大 豆是一次性产生的果实，它们的胚芽是不具有生命本质活性的，因此，就没有延续后代的能力。那 么人类如果大规模的长期食用各种转基因食品，其中危害人类的转基因片断，必然会潜移默化的影 响直至改变人类本身的正常基因，抵抗力下降，怪病丛生，或者丧失生育能力都是情理之中的了。

各油脂脂肪酸组成
三、油菜籽的制油工艺


预榨—浸出法制油是目前国内外最广泛应用于油菜籽的制油技术。该项技术工艺 简单，适应性强，连续化、自动化程度高，再加上工艺的不断完善，设备的不断 更新，预榨—浸出法已成为我国绝大部分油菜籽加工企业的制油技术。 预榨—浸出法制油工艺由油菜籽的预处理（清理、轧坯、蒸炒）、预榨、浸出、 毛油精炼四个工序组成。工艺流程如下图：
1、油脂工艺专业名词
从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油，
压榨工艺：是将预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨—浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%~75%的毛油，残留在饼粕中 12%~15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼， 得到符合标准的食用膳食油。 混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。 混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸 汽的浓度，也即降低了溶剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混 合油中残留溶剂。 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。
质量指标 一级 － 黄20 红2.0 二级 － 黄35 红4.0 气味、口 感良好 澄清、透 明 0.05 0.05 0.30 5.0 三级 黄35 红4.0 － 具有菜籽油固 有的气味和滋 味，无异味 —— 0.10 0.05 1.0 6.0 无析出物， 罗维朋比色： 黄色值不变， 红色值的增加 小于0.4 0.03 － － ≤ 50 不得检出 四级 黄35 红7.0 － 具有菜籽油固有的气 味和滋味，无异味 —— 0.20 0.05 3.0 6.0 微量析出物 罗维朋比色： 黄色值不变,红色值增 加小4.0,蓝色值增加 小于0.5 － － － ≤ 50 不得检出