4 第四章 食品感官评定的环境要求
食品通用检测技术：食品感官检验的基本要求
食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获 得客观的检测结果的一种检验方法。
因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样 品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的 三个必备要素。
1、实验室要求
三个独立的区域：
办 公 区
样 品 准 备 区
检 验 区
温 湿 度 适 宜 ， 一 般 要 求 ： 隔 音 、 整 洁 ， 不 受 外 界 干 扰 ， 无 异 味 ，
具有令人心情愉快的自然色
调
分析研究型实验室
教学研究型实验室
• 试验区的环境要求
• （1）试验区内的微气候
• 温度：室温保持在21℃左右；
• 湿度：相对湿度保持在65%左右；
• 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验 人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
（1）检验员的基本条件和要求
▪ 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 ▪ 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的
敏感性。 ▪ 具有从事感官分析的兴趣。 ▪ 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 ▪ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
• 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟 左右置换一次室内空气为宜；
• 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部 设施均应无味，不吸附和不散发气味。
❖（ 2 ） 光 线 和 照 明 ： 照 明 应 是 可 调 控 的 、 无 影 的 和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光 与消费者家中的照明相似。
粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调 味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或 与化学组分确定的某一物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官评价-C-第4章-感官评定的方法分类及标度课件
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系， 且1与2间的距离与101与102间的距离相等， 200表 示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
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三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章感官评定方法的分类及标度
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第1节感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
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b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。
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c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程 度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要 考虑它的权重。
➢类项评估法； ➢量值评估法； ➢线性标度法。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
食品感官评定的条件
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光
线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式， 以保证任何时候进行试验都有适当的光照。
人工照明选择日光灯或白炽灯均可；
检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选 择的，并有足够的亮度用于评价； 大多数感官评价试验只要求试验区有 200 ～400lx光亮的自 然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx； 消费者检验时，照明应雷同家中的； 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、 黑光灯、单一光源
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及
制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价
试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。 在感官评价试验中，必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。
一、样品制备的要求
1、均一性
这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。
所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，
检验隔档的内部设施
工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
检验隔档的尺寸
检验隔档的照明
可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度， 推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。 检验隔档的颜色 评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15% 左右的中性灰色； 内部的亮度因数可调。
其它特性应完全相同。 样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特 性的影响，甚至会使评价结果完全失去意义。 在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。 对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。
食品感官检验操作规程及食品感官评定(课件整理1)
食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。
是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。
2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。
有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。
2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。
对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。
2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。
如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。
3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。
2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。
化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。
2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。
2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。
也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。
2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。
2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。
2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。
食品感官评定食品感官评定
华中农业大学2005
食品感官评定
三、检验方法
检验的方法应标准化，一般化学分析要按国标或 地方标准执行。如果暂时没有标准，可参照美国 分析化学家协会 (AOAC) 或国际食品微生物学规格 委员会(ICMSF)制定的相应方法。 样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是鉴 评小组评定。 最有效的感官鉴评方法通常是由经过训练或未经 训练的鉴评员作出评定，同时辅以分析测试。值 得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以 完全取代感官鉴评的作用。
华中农业大学2005 食品感官评定
中华人民共和国国家标准 白酒感官评定方法 (GB10345.2—1989 )
1 主题内容与适用范围 本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。 本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。 2 原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的 色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。 3 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为 20 ～ 25℃，湿度为 60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 4 评酒员 4．1 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要 求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。 4．2 评语要公正、科学、准确。
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食品感官评定
一、设想
设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部的 管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的 想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的 要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。 为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量， 从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年 的可行性评价后才能做出最后决定。
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食品感官评定
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官评定的条件 场地篇
易吸水、吸油，一般也不使用。
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二、样品的编码和呈送
• 所有呈送给评定人员的样品应适当编号，
• 不能告知评定员编号的含义或给予任何 暗示。
•
可以用数字、拉丁字母或字母和数
字结合的方式对样品进行编号。
•
最好采用随机数字进行编号。
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• 编号时应注意以下几点：
• （1） 用字母编号时，应避免使用 字母表中相邻字母或开头与结尾字母 ，双字母最好，以防产生记号效应。
奋性与传导能力降低，灵活性下
降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。
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温度对分析材料的影响也极为显著
。
温度过高，会使试料的水分大量散
失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽
也会发生变化；
温度过低，一些试料的硬度增大。
•
检验区
• 内温度恒定 • 在21℃左右！
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• 2、湿度
•
湿度对人体的热平衡和湿热感作用
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早期的检验区
早期的评定室是将一张实验台分割成6~10个隔 间，每个隔间的桌面上都摆上 摆上待检测样品，这样可以 防止品评者互相接触 从而避免受到干扰。
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• 现代的评定室检验区
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• 临时性
• 上述感官评定室布置较理想；
• 但有时因经济原因或使用频率低采用一些临时性的布 置
• 色灯泡来调整。通常使用红色、绿 色、黄
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• 6、外界干扰
•
感官评定试验要求在安静、舒适的
气氛下进行。
•
分散感官评定人员注意力的干扰因素
主要是外界噪音。
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
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第一节 环境对感官评定的影响因素 第二节 感官评定对环境的一般要求
第一节 环境对感官评定的影响因素
环境对食品感官评定有两个方面的影响， 一是对评价员产生的影响，二是直接影 响试料的品质。
一、微气候
微气候又称工作环境的气象条件，由 气温、湿度、气流速度（风速）和热辐 射构成。
微气候的组成
1、温度 当气温到达25℃以上时，人体皮肤温度开始 升高；30℃左右时，开始烦闷、心慌意乱。 在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代 谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减 弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。 2、湿度 高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人 会感到更加寒冷。
微气候的组成
3、气流速度 空气的流动可促使人体散热。高温时，促使 人体从外界吸收更多的热；寒冷时，使人感 到更加寒冷，特别在低温高湿时，若气流速 度大，则会使人因散热过多而冻伤。 4、热辐射 如何两种不同温度的物体之间，都有热辐射 存在，热量总是从温度较高的物体向较低的 物体辐射的，直至两物体的温度相平衡。
第一节 环境对感官评定的影响因素
二、环境照明 食品感官评定需要有足够亮的照明环境 以及合理的光源布局。 三、色彩 感官评定室的天花板、地板、墙壁、门 窗、桌椅和照明光的色彩对人的心理和 生理记忆试料的色彩都有影响。
四、环境噪声
1、噪声对听力的损伤 引起视觉疲劳；引起噪声性耳聋。 2、噪声对视觉的影响 噪声可引起视力模糊和视力下降。 3、对神经系统的影响 会导致中枢神经功能性障碍。
三、附属部分要求
试验区和样品制备区是感官试验室的主
体部分。 休息室、洗涤室、办公室是感官试验室 的附属部分。 理想的感官试验室的设计
四、食品感官评价实验室的设计
1、平面布臵 评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨 论， 也用于评价员的培训、授课等。常见形式见图A1~A4。 共同的基本要求是试验区和制备区以不同的路径进入，而制备 好的样品只能通过隔挡上带活动门的窗口送入工作台。
试验个室 推荐隔挡工作区长900mm，工作台宽600mm，台高 720－760mm,座椅高427mm，隔板之间距离900mm，(图A11).
3、评价主持人座席
有些评价可能需要评价主持人现场观察和监督，此时试 验区设立评价主持人座席， 见图A10
（4）采光与照明
电气照明分为一般照明、局部照明和混
合照明。 食品感官评价要求较高照明并对照射方 向有特殊要求，因此一般采用混合照明。 感官评价室应设臵可以调节照度、颜色 和照射角度的光源。 食品感官评价各房间的照度
二、样品制备（准备）区及要求
1. 制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留 有余地，空气应流通，能快速排除异味。 2.制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3.通风性能好，并有合适的上下水装臵。 4.不能使用有味的建筑和装饰材料，试验器具、设 备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。 5.制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流 入试验区。 6.制备区应常备的设备:加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
2、隔挡
建立隔挡的目的是便于评价员独立进行品评 两种方式的专用隔挡示意图见图A5、A6。
若隔挡是沿着试验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中 的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装臵以 能快速的紧密关闭(图A7)。
如果实验室条件有限，可以使用简易隔板，(图A8、A9)
感官评定实验室实景
四、环境噪声
4、对心血管系统的影响 噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、 心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血 管收缩、供血较少等。 5、对消化系统的影响 长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到 抑制。 6、对心理状态的影响 噪声会引起烦躁、焦虑、厌恶、生气等不良心 理情绪。
第二节 感官评定对环境的一般要求
一、试验区的要求 （1）评价室的位臵选择：便于到达；比 较安静。 （2）食品感官评价室的平面布臵 （3）感官评价室环境的要求 （4）采光与照明
（3）对感官评价室环境的要求
A、温湿度 温度18～22℃ 湿度RH50～60％ B、正压换气 应设臵换气设备和空气过滤设备，在评价析室 中形成一个微小的正压。在评价室空气的流 速应小于0.3m/s。 C、较安静 明朗开阔，避免使人产生闷郁情绪。