天然食品添加剂
食品添加剂的测定
2、 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 合成
NHSO3Na
白色粉末,溶于水,对热、光、空气、碱稳定,甜度为 蔗糖的 30倍。
3、阿力甜 Alitame 是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺,甜度比蔗糖高 2000—2900 倍,比糖精高 2—7倍,比甜蜜素高 50倍。
4、甜菊糖苷,甜叶菊中提取,可用于糖尿病人,甜度为 蔗糖的 200—300倍。
聚酰胺分离 展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇 7＋1＋2
异丙醇＋氨水＋无水乙醇 7＋1＋2 显色剂：溴甲酚紫溶液 0.4g/L
酚磺酞比色法
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后,与
酚和硫酸在175℃作用,生成酚磺酞,再与氢氧化钠反应产 生红色溶液,与标准系列比较定量。
说明
1、本法受温度影响较大,要使糖精充分与酚在硫酸 作用下生成酚磺酞,应严格控制在 175±2℃温度下 反应 2小时。
漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。 依靠漂白剂的氧化或还原能力,破坏食品的变色因子。
1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。 2. 严格控制使用量,因为对人体健康有一定影响。 3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影
响。 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.34--2003
常用防腐剂的检测
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生 物繁殖,延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防 腐剂被认为是比较安全的,但长期或大量使用不行,应尽 量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
防腐剂的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、 甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸 二乙酯等
09-食品添加剂汇总
六、酶制剂 (enzyme preparation)
定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速 食品加工过程、提高食品产品质量。 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品 卫生要求： 1．菌种应严格鉴定 2．由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定 3．自动植物非可食部分须经毒理学鉴定 4．用食品工业专用酶制剂
• 苏丹红具有致突变性和致癌
苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。 但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致 癌性还没有明确。
五、护色剂 (colour fixative)
定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发 色剂有硝酸盐、亚硝酸盐 发色原理：
硝酸盐、亚硝酸盐 → NO → NO肌红蛋白 → 经过 加热或烟熏 → NO亚铁血色原(红色稳定)
四、食品添加剂卫生管理
3.食品添加剂生产经营和使用的管理 生产《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》 实行许可证管理制度
使用《食品添加剂使用标准》
• 当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用 问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。 • 容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成 色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中 往往被有意隐瞒。
特点：性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害
允许使用的天然色素
1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2．焦糖
用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
天然食品添加剂名词解释
天然食品添加剂名词解释
天然食品添加剂是从自然来源中提取的用于改善食品品质、延长保质期或提供特定功能的物质。
这些添加剂经过适当的处理和提纯，以确保其安全性和可靠性。
以下是一些常见的天然食品添加剂及其解释：
1.食用香料：从天然植物、动物或微生物中提取的物质，用于增添食品的香味和
风味。
2.天然色素：从植物、动物或微生物中提取的色素，用于赋予食品自然的颜色。
3.食用酸味剂：从天然水果、蔬菜或乳酸发酵过程中产生的物质，用于调节食品
的酸度和口感。
4.食用酶：从微生物或植物中提取的酶类物质，用于改善食品的质地、口感和营
养价值。
5.食用纤维素：从植物中提取的纤维素物质，用于增加食品的纤维含量和改善肠
道健康。
6.抗氧化剂：从天然来源中提取的物质，用于延长食品的保质期和防止氧化反应。
7.食用酵母提取物：从酵母菌中提取的物质，用于增强食品的风味、营养价值和
保存性能。
8.食用盐：从天然盐矿或海水中提取的盐类物质，用于增加食品的味道和防止微
生物生长。
9.天然甜味剂：从植物或天然来源中提取的物质，用于增加食品的甜味，而无需
使用传统的人工合成甜味剂。
重要的是要注意，尽管这些添加剂被认为是天然的，但它们仍然需要根据食品安全标准和法规进行审慎使用。
消费者在购买和选择食品时应仔细阅读食品标签，了解添加剂的使用情况，并确保适量饮食，保持均衡和多样化的饮食习惯。
食品添加剂食品安全
合理使用原则
食品添加剂的使用应符合以下原则：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩 盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品 本身的营养价值等。
限量标准
为了保障食品添加剂使用的安全性，国家制定了严格的限量标准。这些标准规定了不同种类食品添加 剂在不同食品中的最大使用量和使用范围。企业和个人在使用食品添加剂时必须严格遵守这些标准。
02
在生产工艺流程中明确食品添加剂的使用环节和剂量，确保加剂的名称、用途、使用
03
量等信息进行详细记录。
质量控制关键点设置
01
02
03
针对食品添加剂的使用 环节，设置相应的质量 控制关键点，如采购验 收、储存保管、称量配
料等。
加强对质量控制关键点 的监控和管理，确保食 品添加剂的质量安全。
成部分。
现状
目前，食品添加剂已经广泛应用于各类食品的加工和生产中。然而，食品添加剂的安全 性问题也备受关注。为了保障食品添加剂使用的安全性，各国都制定了严格的法规和标 准来规范食品添加剂的使用。同时，科研人员也在不断探索和开发更安全、更高效的食
品添加剂。
02
食品添加剂与食品安全关 系
食品添加剂对食品安全影响
吸收
01
研究食品添加剂在生物体内的吸收速度、吸收程度以及吸收后
的分布情况。
分布
02
了解食品添加剂在生物体内各组织器官中的分布情况，以及是
否会在某些特定组织器官中蓄积。
排泄
03
探究食品添加剂在生物体内的排泄途径和排泄速度，以及是否
有代谢产物产生。
暴露量评估
膳食调查
通过问卷调查、食物频率问卷等 方式，了解人群的食品添加剂摄
天然香兰素 食品添加剂 标准
天然香兰素食品添加剂标准天然香兰素是一种常见的食品添加剂，它在食品工业中经常被使用作为香料。
香兰素是一种天然化合物，广泛存在于多种植物中，包括香草、豆类、水果和坚果。
它具有独特的香气，能够为食品增添芬芳的味道。
在本文中，我们将讨论天然香兰素的标准以及其在食品添加剂中的使用。
首先，我们来探讨一下天然香兰素的标准。
在食品添加剂领域，香兰素被广泛认可为一种安全的添加剂。
根据相关法规，天然香兰素应符合食品安全和质量标准，不得含有任何有毒或有害物质。
此外，香兰素的使用量也受到限制，以避免其对人体健康的潜在影响。
天然香兰素通常通过提取植物中的香兰素来获得。
提取的过程中需要采用适当的技术和设备，确保香兰素的纯度和质量。
此外，还需要进行必要的检测和分析，以确保提取的香兰素符合相关的规定和标准。
在食品添加剂中的使用，天然香兰素可用于增强食品的香气和味道。
它在糕点、饼干、巧克力等食品中广泛使用。
香兰素的添加量应根据食品的种类和用途来确定，要确保添加量合理且符合相关法规的要求。
天然香兰素的使用需要符合卫生和安全要求。
在加工过程中，应采取适当的操作和控制措施，以确保香兰素的卫生和质量安全。
此外，在产品贮存和运输过程中，也需要注意保持适当的温度和湿度，以防止香兰素的质量受损。
对于消费者而言，了解食品中添加的香兰素是很重要的。
标签上通常会列出食品中添加的香兰素及其用途。
消费者可以根据自己的需求和健康状况，合理选择食品，并注意适量饮食，避免过量摄入香兰素。
总结而言，天然香兰素是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于食品工业中。
其使用需遵循相关的标准和规定，确保食品的安全和质量。
消费者应对食品中添加的香兰素保持了解，并根据个人需求合理选择食品。
香兰素在为食品增加香气的同时，也为人们带来了美味和健康的享受。
食品添加剂
名词解释：天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。
化学合成食品添加剂：通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。
LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。
ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。
计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系数=100。
RDA：推荐膳食营养供给量，指为了保证饮食健康，指导食品的营养强化，各国政府或营养学权威组织根据营养科学的发展，结合本国实际情况，向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。
RNI：推荐摄入量，RNA相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（９７％－９８％）个体需要量的摄入水平。
乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
增稠剂：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶。
亲水胶体或食用胶。
食品防腐剂：一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的视频添加剂。
食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂食用香料：指能够增强食品想起和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类，多种香料调和使用。
文档：天然食品添加剂定义与分类
天然食品添加剂定义与分类对“天然食品添加剂”，中国尚无正式定义。
在日本定义为：以存在于自然界中的物质为原料，用干燥、粉碎、修整、沉淀、抽提、分解、加热、蒸馏、发酵、酶处理等手段所制得的物质，并规定：A.凡由化学方法制备的维生素或氨基酸之类的物质，不属天然食品添加剂；B.凡用中和方法从天然物质提取所得的盐类，也不属天然类，如海藻酸属天然品，海藻酸钠就不属天然品；C.一般除进行物理加工之外，也包括经过发酵、酶处理改性、用水或乙醇等溶剂抽提后再将溶剂除去所得的抽取物，以及通过蒸馏、分子蒸馏、离子交换、色谱分离等物理手段提纯而得的物质；D.一般认为属天然食品范围的淀粉、蔗糖、糊精、饴糖、乳糖等，也都属于天然的物质。
在各类食品添加剂中，就现有情况来看，天然的已经占有优势的有酶制剂、胶姆糖基础剂、增稠剂、被膜剂和酸度调节剂中的酸类。
而天然品基本解决不了的有漂白剂(多属亚硫酸盐类)、膨松剂(小苏打之类)、护色剂(亚硝酸盐类)，其他都有不同程度的进展和取代品，如：1.防腐剂有纳他霉素、乳酸键球菌素、桂醛，以及ε-聚赖氨酸、果胶酶解物等共27种。
2.抗结剂有二氧化硅、微晶纤维素等。
3.乳化剂有卵磷脂等18种。
美国单卵磷脂及其衍生物的用量已占总乳化剂的50%以上。
4.增味剂共有54种，特别是自溶酵母、酵母提取物和核苷酸类的应用，大有取代味精之势。
5.面粉处理剂方面，用葡萄糖氧化酶取代致癌溴酸钾已得到应用。
6.香料方面除香辛料和天然提取的精油之外，天然的单离香料在各大公司中已发展至150多种。
有的正通过植物组织培养等生物技术方法取得。
美国香料生产从1981年的亿美元增至90年代初的亿美元，欧洲由原来的亿美元增至亿美元，日本从亿美元增至亿美元，平均年递增率约10%～20%，而合成品市场的增长率仅约5%左右。
7.着色剂方面，各国所用合成品已减至10种左右，而天然色素已有百余种。
日本1995年天然色素的耗用量达23604吨，而合成的仅 186吨，消费金额约为10：1。
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天然食品添加剂
天然食品防腐剂
天然食品防腐剂
现代食品工业的产品，已经不再是传统概念的食品，它要经得起长期贮存，耐得住长
途运输，还要适宜密封包装，因此防腐是必需的。
食品防腐剂是防止因微生物作用引起食
品腐败变质, 延长食品保存期的一类食品添加剂。
目前各国使用的食品防腐剂种类很多。
根据防腐剂的来源可分为化学合成的和天然的。
目前，我国大量使用的是苯甲酸及其盐、
山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类等化学合成防腐剂。
但长期研究发现，一些合成防
腐剂存在诱癌性、致畸性、易引起食物中毒等问题。
天然食品防腐剂一般是指从动植物体
中直接分离出来的, 或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。
其具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。
因此，近年来，研究者把目光投向天然防腐剂开发利用。
天然食品防腐剂安全性较好, 能满足人
们对食品越来越高的要求。
Nisin 是一种高效、无毒的天然食品添加剂，不仅具有较好的防腐抑菌作用，而且
能减弱热处理强度，降低加工成本，改善食品风味、外观和营养价值，符合未来食品防腐
剂的要求。
目前抗真菌乳酸菌的研究领域仍然是非常新颖的。
直到最近, 大多数有关乳
酸菌抗真菌活性的出版文献只是说明了它们的抑制作用, 但对于确定乳酸菌抗真菌活性化
合物或其抑菌原因则较为少见。
程璐，缪铭等对从乳酸菌中纯化出低分子量化合物的抑菌
效果进行的研究。
在这些抗真菌活性化合物中间存在怎样的协同作用，以及其中是否存在
很多未发现的的高分子量化合物有待进一步研究。
并且现在 Nisin 市场价格较高、抗菌
谱较窄应用并不是很广泛！
针对这些未解决的问题，希望在今后对Nisin 中的抑菌物质进行进一步的研究。
研究一种可以高效生产Nisin 的生产线，降低Nisin 的市场价使其得到广泛的应用。
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