植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究
Abstract: Plant enzyme is the special flavor drink that Chinese traditional medicine is fermented the main by yeast，
lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. In order to understand the transformation by yeast， lactic acid bacteria and
※基础研究
饮料工业
2015， Vol.18， No.2 9
植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究
陈 英 1， 余雄伟 2， 龚文发 1， 谭苗苗 1， 李新兰 3， 辛秀兰 4
（ 1 湖北富程祥云生物科技有限公司， 湖北 宜昌 443007； 2 湖北百点实业有限公司， 湖北 武汉 432300；
3 湖北省疾病预防控制中心， 湖北 武汉 433100； 4 北京电子科技职业学院， 北京 100176）
发酵时间 /h
酵母菌 乳酸菌 醋酸菌
图 1 发酵过程中酵母菌、 醋酸菌和乳酸菌数量的动态变化 Fig.1 The dynamic changes of the number of yeast、 Acid bacteria and
Lactic acid bacteria in the fermentation process
从图 1 中可以看出，在发酵的 0～20h 内，酵母菌、 乳酸菌和醋酸菌在有氧的条件下均呈数量级别的增长， 主要是各菌利用培养液的营养，进行自身的初级代谢。
※基础研究
饮料工业
2015， Vol.18， No.2 11
总糖和还原糖含量 /% pH 值变化
消耗 0.1MNaOH 毫升数 /mL
在发酵 20h 后，典型的兼性厌氧的酵母菌需氧发酵消耗 氧气，发酵液中的氧气逐渐被消耗，能将大分子的糖发 酵成酒精、葡萄糖、果糖和二氧化碳等，醋酸菌可以利 用酵母菌产生的酒精，将酒精转化成乙酸，同时乳酸菌 在无氧条件下将己糖转化成乳酸等有机酸。两种产酸菌 开始生长，酵母菌数量开始减少。但是从图 1 三种菌的 变化曲线可以看出，三种菌不是呈单一的增长或者减少 的趋势，而是此消彼长，直到氧气消耗完全，厌氧乳酸 菌在发酵后期占优势。有研究表明醋酸菌和酵母菌在红 茶菌中是互惠互利的共生关系[7]，也有研究表明乳酸菌 和酵母菌在奶啤的生产过程中互利共生[8]。在植物酵素 发酵过程中，酵母菌、乳酸菌和醋酸菌互利共生。 2.2 发酵过程中总糖和还原糖变化
2.3 发酵过程中总酸和 pH 值的变化
pH 值变化
酸度（ 消耗 0.1MNaoH 毫升数）
5
5.00
4.5
4.50
4
4.00
3.5
3.50
3
3.00
2.5
2.50
2
2.00
1.5
1.50
1
1.00
0.5
0.50
0
0.00
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 64 68 72
砂仁、栀子粉
两次提取液混合，
碎，过 40 目筛
加入水果等原料。
↓
↓
原料处理→水煮沸提取→提取液过滤→培养液配制→培
3%乳酸菌、酵母菌和醋酸
菌混菌液，菌液浓度数量
105℃灭菌 30min。 级均为 106CFU/mL。
↓
↓
养液灭菌→培养液冷却→接种→30℃恒温发酵→调配→
过滤→灌装→巴氏灭菌→成品
2 结果与分析
发酵时间 /h
图 3 发酵过程中总酸和 pH 值的变化
Fig.3 The changes of total acid and pH in the fermentation process
PH-2C 酸度计 雷磁；7890A/5975CAgilent；50/30μm DVB/CAR PDMS 顶空固相微萃取 美国 Supelco 公司； 立式高压蒸汽灭菌锅 江阴医疗器械有限公司；苏净无 菌操作台 苏州净化技术有限公司；电热恒温培养箱 天津泰斯特有限公司。 1.3 分析方法
1）酸度测定：5mL 植物酵素消耗 0.1mol/L NaOH 的 毫升数。
摘 要： 植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料，经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发 酵制成的特殊风味饮料。 为了解植物酵素发酵过程中，中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况，为生产 过 程 中 控 制 产 品 的 质 量 提 供 依 据 ，对 发 酵 过 程 中 的 酵 母 菌 、乳 酸 菌 和 醋 酸 菌 的 数 量 进 行 检 测 ，同 时 对 总 糖 、还 原 糖 、 酸度、pH 等理化指标跟踪检测分析，以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。 结果表明：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在 发 酵 过 程 中 互 利 共 生 ，此 消 彼 长 ，最 终 乳 酸 菌 占 优 势 ；还 原 糖 在 发 酵 8～12h 上 升 ，然 后 下 降 ，总 糖 、还 原 糖 、酸 度 和 pH 在发酵 36h 均趋于稳定；中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高，酚类的含量明显提高。 关键词： 药食同源；发酵；植物酵素；还原糖；风味物质
2.1 发酵过程中酵母菌、醋酸菌和乳酸菌数量的动态变化
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100
10.00 9.00 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
fermentation， finally lactic acid bacteria was dominant； Reducing sugar increased in fermentation of 8～12h and then
decreased， total sugar， reducing sugar， acidity and pH were stable in fermentation of 36h； the type and content of acid
acetic acid bacteria，and to provide the basis for controlling the quality， the number of lactic acid bacteria and acetic
acid bacteria and yeast were detected in this article， meanwhile the physical and chemical indicators such as Total
sugar， reducing sugar， acidity， pH were detected， And the volatile components were analyzed before and after
fermentation. The results show that Yeast， lactic acid bacteria and acetic acid bacteria were mutualism during
10 2015， Vol.18， No.2
饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工业
基础研究※
赵金凤[1]等人对植物酵素的急性毒性和亚慢性毒性 和润肠通便的保健功能进行了研究，表明植物酵素是可 食用安全的，并有较好的润肠通便的效果；于晓艳[2]等 对微生物酵素中主要功效酶蛋白酶、脂肪酶和超氧化物 歧化酶活力进行了测定；董银卯[3]等对火龙果酵素生物 活性也进行了初步的研究；王俊伟[4]等和张丽萍[5]等对糙 米酵素的工艺和食用安全性进行了研究；李志江[6]等对 糙米酵素的流变学特性进行了研究。而植物酵素发酵过 程中的发酵特性和风物物质的变化情况研究较少。
and ester were significantly increased， the content of phenols increase obviously.
Key words: Chinese traditional medicine； fermentation； plant enzyme； reducing sugar； flavor substances
Study on Fermentation Property and the Change of Flavor Substances of Plant Enzyme
CHEN Ying1， YU Xiong-wei2， GONG Wen-fa1， TAN Miao-miao1， LI Xin-lan3， XIN Xiu-lan4 （ 1 Hubei Fucheng Xiangyun biological technology co.， LTD， Yichang 443007，China； 2 Hubei baidian industrial co.， LTD，Wuhan 432300， China； 3 Hubei province center for disease control and prevention，Wuhan 433100，China； 4 Beijing Electronic Science & Technology Vocational College，Beijing 100176， China）
1.1 材料与试剂 陈皮、山药、麦芽、山楂、鸡内金、砂仁、栀子、
莱菔子、茯苓 购于安徽中药材市场；酵母菌、乳酸菌 和醋酸菌 从自然发酵驯化的中药发酵液中分离得到 （啤酒酵母、保加利乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、巴氏醋 酸杆菌）；酵母膏、胰蛋白胨、琼脂、MRS 肉汤 北京 奥博星生物技术有限公司；葡萄糖 （分析纯）、无水乙 醇 （分析纯）、氢氧化钠 （分析纯）、酒石酸钾钠 （分析 纯） 湖北省凯威化工有限公司。 1.2 仪器与设备
制作酵素生物实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着人们对环保意识的提高，减少垃圾排放、实现资源循环利用成为当务之急。
酵素作为一种环保、经济的生物催化剂，在日常生活中具有广泛的应用。
本实验旨在通过自制酵素，探究其制作过程、功能及其在环保领域的应用价值。
二、实验目的1. 了解酵素的制作原理及过程。
2. 掌握自制酵素的方法。
3. 探究酵素在环保领域的应用。
三、实验材料1. 原料：黑糖、果皮、菜渣、水。
2. 容器：玻璃瓶、塑料瓶等。
3. 工具：剪刀、量杯、搅拌棒等。
四、实验步骤1. 准备材料：根据比例（黑糖:果皮:水 = 1:3:10）准备原料。
如：1kg黑糖、3kg果皮、10L水。
2. 配制糖水：将黑糖放入容器中，加入水，搅拌均匀，直至糖完全溶解。
3. 加入果皮：将切好的果皮加入糖水中，确保果皮全部浸泡在糖水中。
4. 密封容器：用塑料膜或橡皮塞封口，确保容器密封。
5. 发酵：将容器放置在温暖、通风处，每隔一段时间摇晃容器，使固体物沾到液体。
6. 观察变化：随着时间的推移，发酵液颜色逐渐变为棕色，体积减小，表面出现气泡。
7. 成熟酵素：经过一定时间的发酵，酵素成熟。
此时，发酵液呈现棕色，表面有泡沫，无明显异味。
五、实验结果与分析1. 制作过程：通过实验，我们成功制作了酵素。
实验过程中，我们严格按照比例配制原料，确保了酵素的品质。
2. 酵素功能：酵素具有以下功能：（1）降解有机物：酵素可以分解厨余垃圾、动植物尸体等有机物，减少垃圾排放。
（2）净化水质：酵素可以去除水体中的有害物质，提高水质。
（3）改善土壤：酵素可以促进土壤微生物的生长，提高土壤肥力。
（4）保健作用：酵素中含有丰富的营养成分，具有保健作用。
六、实验结论1. 酵素是一种环保、经济的生物催化剂，具有广泛的应用价值。
2. 自制酵素的方法简单易行，成本低廉。
3. 酵素在环保领域具有重要作用，可以有效减少垃圾排放、提高资源利用率。
七、实验建议1. 在制作酵素时，应注意选择新鲜、无污染的原料，以确保酵素的质量。
酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响
廖娟，殷智华，李嘉宇，等. 酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（22）：266−274. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010169LIAO Juan, YIN Zhihua, LI Jiayu, et al. Effect of Yeast Fermentation on Volatile Flavor Substances and Nutritional Properties of Rice Bran[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(22): 266−274. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010169· 分析检测 ·酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响廖 娟1,2，殷智华1,2，李嘉宇1,2，杨 涛1,2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.稻谷及副产物深加工国家工程研究中心，湖南长沙 410004）摘 要：为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。
本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期（0、12、18、24、30 h ）米糠的挥发性风味物质，通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质，最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化。
结果表明：发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化，未发酵米糠中醛类含量占比35.99%，醇类含量占比14.21%，发酵30 h 醛类含量下降到5.52%，醇类含量提高到60.87%。
其中关键性挥发性物质共15种。
在感官评价方面，关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性（P <0.05或P <0.01），发酵后米糠感官评分提高，发酵18 h 的米糠感官评分最佳。
发酵过程特点
发酵过程特点
发酵过程是自然界中广泛存在的一种生物化学反应，其主要特点如下：
1. 酵素催化。
发酵过程中，生物体内的酵素发挥着至关重要的作用。
酵素能够加速反应的速度，使得发酵过程更快、更高效。
2. 产生能量。
发酵过程是一种异化作用，也就是说，它将有机物转化
为能量。
在这个过程中，能量被释放出来，维持着生物体的正常活动。
3. 发生气体的产生。
有些发酵过程会产生气体，如面包发酵时会有大
量二氧化碳的产生。
这个特点使得发酵更容易被观察和控制。
4. pH值的变化。
发酵过程中，酵素促进一系列反应，使得产物与底物
的比例发生变化，从而影响溶液pH值的变化。
5. 微生物参与。
发酵过程是一种生物化学反应，它需要微生物的参与，如乳酸菌、酵母菌等等。
6. 温度影响大。
发酵过程的速度和产物种类都受温度影响较大。
一般
来说，适宜的温度可以提高发酵速率和产物的品质。
7. 产物多样。
不同的发酵过程会产生不同的产物，如发酵会产生乳酸、酒精、醋酸等等。
总的来说，发酵过程是一个复杂的生物化学反应过程，其反应特点多种多样，涵盖了从酵素催化到物质转化再到能量释放等多个方面，对人类的生活和工业生产都具有重要的意义。
刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化
莫梅清，曾健，李洁雯，等. 刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化[J]. 食品工业科技，2024，45（4）：238−249. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040015MO Meiqing, ZENG Jian, LI Jiewen, et al. Changes in Physicochemical Properties and Flavor Characteristics of Rosa roxburghii Tratt.Fruit Vinegar during Fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(4): 238−249. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040015· 分析检测 ·刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化莫梅清1,2，曾 健1，李洁雯1，魏悦佳3，江梓仪1，包爱明2,4，秦伟军2,4，高向阳1,2,*（1.华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510642；2.粤黔科技协作发酵食品重点实验室，贵州安顺 561002；3.华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院，广东广州 510642；4.贵州南山婆食品加工有限公司，贵州安顺 561000）摘 要：为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化，本文以刺梨为原料，采用全液态发酵技术，经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋，动态监测发酵过程中的理化特性，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry ，HS-SPME-GC-MS ）和气味活性值（Odor activity value ，OAV ）分析挥发性风味成分。
酵素观察日记
酵素观察日记一、引言酵素是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，而不参与反应本身。
酵素在生物体内起着至关重要的作用，它们参与了几乎所有生物体内的代谢过程。
本次观察日记将记录我对酵素的观察及实验结果。
二、酵素的特性酵素具有多种特性，例如催化特异性、温度敏感性和pH敏感性。
在实验中，我选择了淀粉酶作为观察对象，以探索酵素的特性。
三、实验一：酵素活性与温度的关系为了研究酵素活性与温度的关系，我准备了三个试管，分别放置在不同的温度下：冰水浴（0℃）、室温（25℃）和加热水浴（50℃）。
在每个试管中，我加入了相同浓度的淀粉酶溶液，并在一定时间间隔内观察淀粉溶液的变化。
实验结果显示，在0℃下酵素几乎没有活性，淀粉溶液没有发生明显的变化。
在25℃下，酵素开始表现出活性，淀粉溶液逐渐变为淡黄色。
而在50℃下，酵素活性达到最高点，淀粉溶液迅速变为透明。
这说明酵素活性随温度的升高而增强，但过高的温度会导致酵素失活。
四、实验二：酵素活性与pH的关系为了研究酵素活性与pH的关系，我准备了三个试管，分别设置不同的pH值：酸性（pH 2）、中性（pH 7）和碱性（pH 10）。
在每个试管中，我加入了相同浓度的淀粉酶溶液，并在一定时间间隔内观察淀粉溶液的变化。
实验结果显示，在酸性条件下（pH 2），酵素活性较低，淀粉溶液颜色变化缓慢。
在中性条件下（pH 7），酵素活性最高，淀粉溶液迅速变为透明。
而在碱性条件下（pH 10），酵素活性明显下降，淀粉溶液颜色变化缓慢。
这说明酵素活性受pH值的影响，中性条件下酵素活性最高。
五、实验三：酵素活性与底物浓度的关系为了研究酵素活性与底物浓度的关系，我准备了三个试管，分别放置不同浓度的淀粉溶液：低浓度（1%）、中浓度（5%）和高浓度（10%）。
在每个试管中，我加入了相同浓度的淀粉酶溶液，并在一定时间间隔内观察淀粉溶液的变化。
实验结果显示，在低浓度条件下，酵素活性较低，淀粉溶液颜色变化缓慢。
植物酵素的作用与功效
植物酵素的作用与功效植物酵素的作用与功效植物酵素是一种具有生物催化活性的大分子化合物，由于其具有多种生理活性，广泛应用于各个领域，如医学、食品加工、化妆品等。
本文将详细介绍植物酵素的作用与功效，以期帮助读者更好地了解植物酵素的应用价值。
一、植物酵素的定义植物酵素是存在于植物体内的一种特殊的蛋白质分子，具有生物催化活性，并能在特定的温度、酸碱度和底物浓度下催化底物分子的转化。
由于其高效、高选择性和可再生的特性，植物酵素广泛应用于各个领域。
二、植物酵素的分类植物酵素根据其催化反应的类型和底物的化学性质可分为多种类型，常见的有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。
不同类型的酵素具有不同的底物特异性和催化效率，可根据需求选择合适的酵素。
三、植物酵素的作用植物酵素在各个领域发挥着重要的作用，下面我们将详细探讨其在医学、食品加工和化妆品领域的应用。
1. 医学领域（1）消化酶的作用植物酵素在人体内发挥着重要的消化功能，如淀粉酶能够催化淀粉分解为葡萄糖，蛋白酶能够催化蛋白质分解为氨基酸，脂肪酶能够催化脂肪分解为脂肪酸和甘油。
因此，在医学领域中，植物酵素可以用于治疗消化系统疾病，如胃炎、胃溃疡等。
（2）药物代谢的影响植物酵素还能影响药物的代谢过程，如细胞色素P450酶能够催化药物的代谢，从而影响药物的疗效和副作用。
通过研究植物酵素对药物代谢的影响，可以更好地优化药物治疗方案，提高药物疗效。
（3）抗菌作用植物酵素具有一定的抗菌作用，可以抑制细菌和真菌的生长。
如，木瓜酶能够抑制细菌的生长，发挥抗菌作用。
这为发展新型的抗菌药物提供了新的思路。
2. 食品加工领域（1）蛋白质降解植物酵素在食品加工领域中常用于蛋白质的降解，如蛋白酶能够催化牛奶中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，从而改善食品的口感和风味。
（2）果汁澄清植物酵素在果汁澄清中的应用已经成为一种常见的技术。
如果汁中的果胶可以通过果胶酶的作用迅速分解，从而使果汁变得清澈透明。
发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展
孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙 逊1，李 菲2，张 雨1，赵 婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘 要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。
果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。
本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。
关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。
2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响
2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响邢倩;刘敏;柯胜;周中凯【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)2【摘要】选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。
结果表明,添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定,WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高,为9.34 lg(CFU/g酸面团)。
发酵24 h后,LP组乳酸含量最多,为7.75 mg/g酸面团;LP+WC组乙酸含量最多,为0.49 mg/g酸面团。
添加酸面团的馒头面团T2弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms,低于未添加酸面团的馒头面团的T2弛豫时间289.94 ms,且使馒头面团黏弹性下降。
酸面团的加入增加了馒头的比容,LP+WC组比容最大为2.17 mL/g,较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%,降低了馒头的硬度,LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%,提升了馒头的弹性,LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。
GC-MS分析表明,在LP+WC组中检出35种风味物质,种类最多,表明融合魏斯氏菌和植物乳酸杆菌复合发酵酸面团对馒头品质及风味有改善作用。
【总页数】10页(P200-209)【作者】邢倩;刘敏;柯胜;周中凯【作者单位】石河子大学农产品加工与质量安全控制重点实验室;天津科技大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响2.产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响3.不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质及风味的影响4.乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响5.不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
发酵对食品中香气和风味的增强作用
发酵对食品中香气和风味的增强作用发酵是一种古老的食物制作和保鲜方法，通过微生物的活动将食材中的糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵食品具有独特浓郁的香气和风味，这主要归功于发酵过程中产生的化合物和酶的作用。
本文将讨论发酵对食品中香气和风味的增强作用。
首先，发酵过程中产生的化合物是赋予食物香气和风味的主要因素之一。
发酵食品中常见的化合物包括酯类、醇类、醚类、酮类等。
这些化合物具有不同的气味特征，可以为食品赋予水果、花草、奶酪等的香气。
例如，在面包的发酵过程中，酵母菌通过产生醛类和酯类化合物，赋予面包特有的香味和口感。
而在啤酒的发酵过程中，酵母菌通过产生酯类化合物，赋予啤酒水果般的香气。
其次，发酵过程中产生的酶也对食品的香气和风味有重要作用。
酶是一种催化剂，可以加速化学反应的进行。
在发酵过程中，酶可以将食材中的营养成分分解为更小的分子，从而释放出更多的香气和风味物质。
例如，在奶酪的发酵过程中，酶能够将蛋白质分解为氨基酸，产生特有的芳香化合物。
这些芳香化合物不仅为奶酪赋予特有的风味，还对其质地和口感的形成起到关键作用。
此外，发酵过程中微生物的生长也会对食品的香气和风味产生影响。
在发酵过程中，微生物会释放出一系列的代谢产物，如挥发性有机酸、芳香化合物等。
这些代谢产物可以为食品增添香气和风味。
例如，在酿造葡萄酒的过程中，酵母菌会产生乙醇、乙酸、酮类等化合物，形成了葡萄酒独特的香气和风味。
值得一提的是，发酵的时间和温度也对食品的香气和风味产生影响。
不同的微生物对温度和时间的要求不同，因此发酵条件的控制对于食品的香气和风味的形成至关重要。
在同一种食物中，不同的发酵时间和温度可以产生不同的风味和香气。
例如，在黑巧克力的制作过程中，经过较长时间的发酵和高温处理，可使可可豆中的苦味物质减少，增加其丰富的香气和风味。
总结起来，发酵对食品中香气和风味的增强作用是多方面的。
首先，发酵过程中产生的特定化合物如酯类、醇类等为食品赋予独特的香气和风味。
植物酵素在水稻上的应用效果研究
h t p ：//hljnykx haasep cnDOI ：10 11942/j. issn1002-2767 2020」2 0058黑龙江农业科学2020(12)：58-60Heilongjiang Agricultural Sciences刘伟•植物酵素在水稻上的应用效果研究［J ］•黑龙江农业科学，2020（12）58-60.植物酵素在水稻上的应用效果研究刘伟（黑龙江省农业科学院佳木斯分院，黑龙江佳木斯154007）摘要：农用植物酵素含有矿质养分、有效活菌、有机酸和植物激素等生物活性物质。
为促进植物酵素的推广 应用，本试验采用大区对比法研究植物酵素对水稻苗期秧苗素质、成熟期产量性状及稻米品质的影响。
结果 表明：酵素对水稻苗期生长具有促进作用，成熟期水稻的产量增加了 7. 9%，直链淀粉下降5. 01%，蛋白质提 高4. 05%，有效提高了稻米的产量和品质，是一种值得推广的有机资源。
关键词：植物酵素；水稻；应用效果农用植物酵素是微生物以植物源有机废弃物 为发酵底物，经过厌氧发酵生成含有矿质养分、有 效活菌、有机酸和植物激素等生物活性物质［1］,是 一种绿色、安全和无公害的有机资源。
农用植物酵素施用方法简单方便，可以穴施、滴灌和喷雾 等，被广泛应用于农业生产中，可以改良因农药化 肥大量使用而造成的土壤酸化、盐碱化、重金属污 染等问题，促进土壤形成团粒结构，改善土壤理化性质，增加土壤肥力，提高肥料利用率［］。
植物酵 素施入土壤中，其微生物在植物根部定植并繁殖, 分泌大量的抗生物质，能增强作物抗逆性［］。
植物酵素营养液中不仅含有作物生长必需的氮、磷、 钾等大量元素和中微量元素，还含有氨基酸、有机 酸、矿质养分和植物生长素等，对作物生长有一定的促进作用［7］。
本试验将植物酵素应用在水稻 上,通过对水稻秧苗素质，成熟期产量性状及稻米 品质的调查，研究植物酵素对水稻的影响，为植物酵素在水稻上的应用提供参考。