葡萄酒酿造副产物的综合利用(定稿)
葡萄酒工业废弃物的综合利用
四、发展前景
目前，我国葡萄酒工业具有良好的发展态势，
葡萄酒工业副产固废具有广泛而重要利用价 值，其提取物无论从医学上还是商业上，在 国际、国内市场上都是供不应求的紧俏产品。 因此，全面实现葡萄酒工业固废的综合利用， 发展葡萄酒工业的循环经济，对我国经济的 可持续发展具有重要的支持作用。
1、葡萄籽综合利用的发展前景 一方面，对葡萄籽功能性成分的提取和纯化
葡萄籽榨油后的饼粕中含有13％
～16％的蛋 白质，是一种新的优质蛋白质资源，且葡萄 籽蛋白含有谷氧酸、甘氨酸、丙氨酸等18种 氨基酸，人体必需的8种氨基酸俱全，其中缬 氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量都相 当于大豆蛋白的含量，因此可利用葡萄籽饼 粕中提取的蛋白质生产复合蛋白，用于强化 食品和保健药品中，还可以作为制取味精的 原料。
6、活性炭 葡萄的皮渣、核均可生产活性炭．并且生产
出的活性炭质量高、无异味，具有低灰、多 孔、吸附力和脱色力强等特点。在欧美的葡 萄酒生产中，脱色活性炭仅指葡萄活性炭， 其他来源的活性炭不能用于葡萄酒脱色。
7、饲料 葡萄酒生产中产生的皮渣可用来做饲料，皮
渣中含有丰富的蛋白质、粗脂肪、各种氨基 酸、维生素及矿物质等，可提供大量动物所 需营养物质，皮渣中粗纤维有助于消化。因 此，皮渣饲料是一种较好的牲畜饲料。
5、饲料
葡萄籽压榨取油后的残渣是很好的精饲料，
含有6％左右的脂肪。30％左右的蛋白质及矿 物质，与干草、谷物混合是一种很好的牲畜 饲料，用量在5％-15％为宜。
6、其他
采用葡萄籽制成的活性炭质量好、无异味、
脱色力强，是一种高级活性炭，在欧美国家 的高级葡萄酒生产中，葡萄酒的脱色只能用 葡萄籽活性炭，而不能用其他来源的活性炭。 在精炼葡萄籽油过程中，碱炼工序产生的大 量皂脚还可以制备成具有良好去污效果的肥 皂和洗涤剂。
自制葡萄酒过出的渣能做什么
自制葡萄酒过出的渣能做什么自制葡萄酒过出的渣能做什么weige7722 | 2009-12-23 20:15:13用做葡萄酒剩下的果皮和果渣自制白兰地如果你的果皮和果渣当初处理的比较干的话最好用复蒸就是蒸两回, 在第一次蒸馏的时候加水进去,果皮和果渣不要放太多水与渣放平即可直至蒸馏到没有酒味后停止接酒然后将蒸馏好的倒回清洗干净的锅中,然后再蒸馏, 皮渣蒸馏的酒好的很！！关键是你如何用。
我今年出酒时皮渣用滤布包起来，轻微挤一下，就蒸。
锅小每次量少，只取酒400cc.酒香的很我是分锅蒸馏最后将蒸馏好的一起倒在锅里进行精蒸. 我一直不主张带皮蒸馏，因为皮渣中有很多杂质，蒸馏出来的酒会带有很强的异味，品质较差。
去掉皮渣蒸馏可能损失30－40％的酒精，但可以保证白兰地的品质，我的观点是宁缺毋滥。
我的做法是：分离皮渣时用纱布过滤，在尽量短的时间内将酒液滤出来，将皮渣集中后加入自来水，加水量以刚好泡过皮渣为宜，静止一天左右（时间太长会发霉变质），使酒精尽量的提出来，然后将皮渣用纱布包好后放进小型脱水机（使用前用自来水冲洗干净）脱水，脱出的水即是拿来蒸馏的汁液（不要丢掉哦），最后将汁液静止1－2小时，取上层清液进行蒸馏。
上次我将约55斤皮渣处理后，加水15斤，提出汁液约25斤，酒精含量约4％左右，蒸馏得35度的酒3斤左右，还没进行二次蒸馏，折合酒精约1斤；弃掉的皮渣约45斤，按其含水量仍有30％、酒精含量4％计算，仍残留酒精0.54斤，属于丢弃的部分。
液就是说，这个方法提留的酒精率为1/(1＋0.5)＝66％，虽然损失了一点，但保证了酒的品质，很值！shenshiyuanz | 2010-01-16 03:22:50自制葡萄酒的方法●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。
这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。
常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
葡萄酒废渣综合提取工艺
葡萄酒废渣综合提取工艺1 葡萄酒废渣的含义和价值葡萄酒酿造过程中，会产生大量的废渣，包括葡萄皮、葡萄籽、葡萄渣等。
这些废渣含有大量的营养成分，如葡萄皮含有丰富的胡萝卜素、类黄酮和多酚等，葡萄籽含有丰富的花青素和原花青素等，具有很高的抗氧化性，具有很好的医学和保健价值。
2 废渣提取技术的必要性当前，尽管葡萄酒废渣的价值已被认识到，但现实中废渣大多被抛弃或用于低附加值产品。
要实现废渣的完全利用和价值最大化，就需要寻求一种有效的提取技术，将其中的有用成分提取出来。
3 废渣综合提取工艺的原理和流程废渣的综合提取工艺主要包括以下几个步骤：3.1 废渣的初步处理先将废渣经过筛分、清洗等处理，去除杂质，并对废渣进行粉碎。
3.2 超临界流体提取将废渣置于超临界流体提取器中，在高压、高温条件下，进行超临界流体提取。
这种提取方法具有高效、可控性好的特点，可以提取出废渣中的多个成分。
3.3 浸提法提取浸提法是一种传统的提取方法，适用于那些溶于水及乙醇等溶剂的成分。
将废渣置于提取钵中，加入适量的乙醇等有机溶剂，并在加热的条件下进行提取。
3.4 脱色处理对提取出来的成分进行脱色处理，使其颜色更清晰。
3.5 浓缩和干燥对提取出来的废渣成分进行浓缩和干燥处理，便于后续制成不同的产品。
4 废渣提取技术的应用前景废渣综合提取工艺的开发，可以提高葡萄酒酿造的综合价值，实现循环利用，减少浪费。
同时，提取出来的有用成分也可以应用于食品、保健品等领域。
废渣提取技术具有广泛的应用前景，是一项非常有意义的研究。
葡萄酒加工废弃物的资源化利用
该实践案例同样实现了废弃物的减量化、资源化和无害化处理，减少了 环境污染。同时，高附加值产品的开发提高了企业的经济效益，也促进 了当地经济的发展。
其他成功案例介绍与分享
其他成功案例
某葡萄酒厂将废弃的葡萄皮和葡萄籽进行发酵处理，得到生物肥料和有机肥料，用于葡萄园的土壤改良和植物营 养供给；另一家葡萄酒厂则将废弃的葡萄梗用于生产生物质能，为厂区提供部分能源需求。这些案例都实现了废 弃物的减量化、资源化和无害化处理，具有一定的参考价值。
06
结论与展望
研究结论
葡萄酒加工废弃物中富含大量的果皮 、果梗、果籽等有机废弃物，这些废 弃物中不仅含有丰富的天然色素、膳 食纤维和油料等高附加值物质，还含 有大量的活性多酚类物质，具有抗氧 化、抗炎、降脂等生理功能，是一种 具有很高利用价值的天然资源。
VS
葡萄酒加工废弃物在食品、药品、保 健品等领域具有广泛的应用前景，如 葡萄籽油、红酒茶、酒糟面膜等。通 过对葡萄酒加工废弃物的高效利用， 可以实现资源的最大化利用，提高葡 萄酒产业的附加值，促进产业的可持 续发展。
经验分享
各葡萄酒厂在废弃物资源化利用方面都有一定的实践经验，应加强交流与分享，互相学习借鉴，推动行业可持续 发展。同时，政府和行业组织也应加大支持力度，给予政策和技术支持，提高葡萄酒加工废弃物的资源化利用水 平。
05
葡萄酒加工废弃物资 源化利用的效益与挑 战
资源化利用的经济、环境与社会效益
经济效益
资源化利用方法
该厂采用多级利用的方法，将废弃物进行分类处理。葡萄皮、籽、梗等经过破碎、发酵、 过滤等工艺处理后，得到酒脚、葡萄籽油、葡萄皮色素等产品，这些产品可进一步用于制 作食品、保健品、化妆品等。
葡萄酒酿造副产物的综合利用
葡萄酒酿造副产物的综合利用葡萄是世界性水果，面积和产量均居各类水果的第二位我国北起严寒的黑龙江省，南至亚热带的两广省区，都生产野生或栽培葡萄。
特别是随着我国酿酒行业产业政策的调整，除鲜食品种之外，酿酒葡萄品种也大面积栽培和发展起来，葡萄产量逐年提高。
到1997年，我国葡萄产量的皮渣（约占加工葡萄的20%~30%），因此，主要由葡萄皮、果梗、种籽组成的酿酒副产物就形成了数量可观的工业废料，而这些资源的综合利用，也成为国内外有关专家、学者研究解决的重要课题。
本文即对目前葡萄酒酿造副产物的综合利用作一评述。
白兰地的酿造葡萄主要用来酿制葡萄酒，但生产上可利用残次果和酿酒下脚制取多种综合利用产品。
残次果约含果汁70%，果胶4%，果皮20%和种子2%，粗脂肪17%。
残次果可先行酿制白兰地，而后对下脚料进行综合利用。
利用残次果酿造白兰地，对葡萄品种无一定要求。
白兰地的酿造主要是原料的酿制、蒸馏、陈酿的勾兑，其中，蒸馏是制造白兰地的主要工艺流程。
白兰地新酒具有强烈的刺激气味，一般需陈酿4~5年，并于装瓶前进行调和、勾兑。
对于葡萄酒酿造过程中，发酵完全结束后得到的酒糟仍含有一定量的酒精，所以也可将其于葡萄酒贮存转罐时剩下的酒脚收集起来用于白兰地的酿制。
白兰地蒸馏出酒后截去头尾留中间，酒头和酒尾单独存放，两者合并后重新蒸馏。
蒸馏酒的酒精度一般在50%~70%左右，其可以直接加入葡萄酒中，增加葡萄酒的酒度，也可以贮存在橡木桶中密闭陈酿。
江苏的丁正国报道，这类酒贮存年限越长，色泽越深、香味越浓，适当调配后可获得口味细致柔和、酒质优良的白兰地。
多酚类化合物的提取近年来，植物来源的生理活性物质的研究开发已成为国际焦点。
其中多酚是最突出的一类。
很多研究表明，多酚类化合物对严重危害人体健康心脏病、癌症、冠心病、动脉硬化等有独到的治疗和预防作用。
而葡萄作为一种常见的水果，含有大量的多酚类物质，其功效已引进起世人的注目。
葡萄中的多酚类主要存在于果皮和种子中，在红葡萄中分别占63%和33%，在白葡萄中占71%和23%，果皮中的多酚主要为花色素类、白藜芦醇以及黄铜类等，种子主要为儿茶素、槲皮苷、原花色素、单宁等。
自酿葡萄酒渣能做什么用途
自酿葡萄酒渣能做什么用途自酿葡萄酒渣是指在自家酿造葡萄酒过程中剩下的固体渣滓，包括葡萄果皮、葡萄籽和葡萄渣等。
这些废弃物产生的量很大，但却有很多有益用途。
以下将介绍一些利用自酿葡萄酒渣的常见用途。
1.化肥：自酿葡萄酒渣富含有机质和各种矿物质，如氮、磷、钾等，可以用作肥料。
将渣滓堆肥，然后添加到农田或花园中改善土壤质量和保持水分。
此外，自酿葡萄酒渣可以在园艺和农业中用作土壤改良剂。
2.饲料：自酿葡萄酒渣可以制作成饲料，用于喂养家畜和家禽，如猪、牛、鸡等。
葡萄渣富含纤维、蛋白质和营养物质，可提供动物需要的营养，并能提高家畜和家禽的肉质和蛋的品质。
3.膳食纤维：自酿葡萄酒渣是一种天然的膳食纤维来源。
它富含可溶性和不可溶性纤维，可改善消化系统的健康。
可以将渣滓晾干，然后磨成粉末，加入面粉、烘焙食品或调味品中。
4.葡萄籽油：自酿葡萄酒渣中的葡萄籽可以被用来提取葡萄籽油。
葡萄籽油富含多种营养成分，如抗氧化剂、脂肪酸和维生素E，具有抗衰老、抗炎症和保护心血管健康的功效。
葡萄籽油可以用于食用油、食品添加剂和化妆品等。
5.葡萄籽提取物：葡萄渣中的葡萄籽是一种重要的植物源抗氧化剂。
可以通过提取的方法提取葡萄籽中的化学物质，如白藜芦醇和类黄酮等。
这些化学物质在保健品、化妆品和药物中有广泛的应用。
6.葡萄酒渣面膜：葡萄酒渣可以用于制作面膜。
渣滓中富含抗氧化物质，可以深层滋养和保护皮肤，同时去除死皮细胞，保持皮肤的光滑和健康。
7.葡萄酒渣茶：可以用自酿葡萄酒渣制作茶。
将渣滓晾干，然后冲泡成茶饮料，有助于消化、促进睡眠、抗氧化和降低胆固醇。
葡萄酒渣茶也被认为对心脏健康有益。
8.染料：自酿葡萄酒渣中的葡萄果皮可以用于染色。
将渣滓浸泡在水中，然后用来染纺织品、纸张或其他材料。
葡萄皮的天然颜色可以制成不同的染料，如紫色、红色和棕色。
9.美容产品：自酿葡萄酒渣可以用于制作各种美容产品，如洗发水、护发素、肥皂和身体磨砂膏等。
葡萄渣中的天然成分可以滋养皮肤和头发，同时去除杂质和死皮细胞。
酿酒技术：皮渣综合利用
皮渣是葡萄压榨后产生的葡萄皮、葡萄籽、酵母沉淀 等物质的混合物。 葡萄酒酿造过程中，皮渣作为废弃物最终不进入葡萄 酒中。
在葡萄酒酿造过程中，产生的皮渣约占葡萄总重的 20%~30%。
我国每年产生的葡萄皮渣28~48万吨。
葡萄皮渣中含有大量的有机质，若随意丢弃会 带来潜在的污染问题和环境威胁。
综合利用：饲料、 活性炭、皮渣白兰 地、醋等
葡萄皮：色素、无色多酚、膳 食纤维等 皮渣
葡萄籽：葡萄籽油、蛋白质等
一、综合利用
1、制作饲料
一．直接作为粗饲料，不做 其他加工
干燥的葡萄皮渣，粗蛋白、 粗脂肪和粗纤维等含量丰富， 可混在常规饲料中，对牛、 羊、猪等动物都有效果。
但葡萄皮渣中含有较多的纤维物质，能快速通过动物的胃肠， 导致养分的吸收利用率降低，因此会降低饲料利用效率。
而葡萄皮渣中含有丰富、廉价的可再生资源， 如多酚、膳食纤维、果胶、酒石酸、蛋白质、 葡萄籽油等物质
若对葡萄皮渣进行回收利用，不仅可以减轻对 环境的污染，而且能生产出高附加值的产品， 具有一定的社会效益、经济效益和生态效益。
目前，西方葡萄酒大国包括法国、意大利、西班牙 等，其 ７０％以上的葡萄酿酒副产品都得到了很好的利用。
红葡萄酒是带渣发酵的，发酵后的皮渣经压榨后仍 含有酒精、酯类、醛、酸等物质，可通过蒸馏对这 些物质进行分离提取而获得皮渣白兰地。
三．制醋 在香醋制作工艺酒精发酵阶段, 待醅料入池, 糖化、酒化产 酯 3~4 d后,均匀拌入葡萄皮渣, 2~3 d 后酒精发酵结束, 可转入正常的醋酸发酵，制成食醋。
● 因葡萄皮渣中含有的大量抗氧化物, 如类黄酮、黄酮醇、 花青素和可溶性单宁等, 用葡萄皮渣酿造的香醋不仅能 够开胃健脾, 解腥去湿, 而且还具有很高的医疗保健作用。
第十章葡萄酒的成分与副产物的综合利用
矿物质
• (1)钾 葡萄酒中钾离子最多，约占阳离子的75%，钾离子在酒中起重 要的降酸作用，一般成品酒中含量为1g/L。
• (2)钠 葡萄酒中的钠离子一是来自土壤，二是来自添加的防腐剂(偏重 亚硫酸钠盐)，三是来自离子交换树脂。通常其含量为0.1g/L。
• (3)钙 葡萄酒中的钙离子来自果实、土壤及含钙的助滤剂、澄清剂。 酒中钙离子含量一般为0.05~0.70g/L。
• (4)镁 葡萄酒中的镁离子含量为0.05~0.15g/L。 • (5)铜 酒中的铜离子主要来自波尔多农药及与铜器的接触。酒中铜的
酸类
• (1) 酒石酸，又名葡萄酸，是葡萄酒中含量较大的酸，占总酸的 1/3~1/4。它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中细菌作用的酸类，对葡 萄着色与抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸钾、酒石酸氢钾形 式存在。
• (2) 苹果酸 葡萄中原有苹果酸在酒精发酵时减少10％~30％，这是由 于裂殖酵母作用和苹果酸一乳酸发酵的结果。
含氮化合物
• (1)蛋白质 葡萄酒中的蛋白质约占总氮的3％。酒中蛋白质使酒产生混 浊和沉淀，故在酿造过程中必须减少蛋白质的含量。
• (2)膘、胨、多肽 膘、胨、多肽是蛋白质水解的中间产物。在葡萄酒 中有一定数量的膘、胨和多肽。
• (3)氨基酸 葡萄酒中合有24种氨基酸．其中脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、 谷氨酸是主要氨基酸。氨基酸是葡萄酒酿造过程中酵母菌和乳酸菌生 长和代谢的重要氮源物质，对酒精发酵和苹果酸乳酸发酵起着至关重 要的作用，此外大量的研究发现氨基酸对葡萄酒的风味尤其是香气的 形成有重要影响。葡萄酒中的氨基酸种类和含量除了受葡萄种类和酿 造工艺的影响外，还受葡萄种植地域的影响。
• 葡萄糖和果糖是葡萄中主要的糖分。 • 在酿造过程中，酵母菌会首先分解转化葡萄糖，后分解果
葡萄酒工业固体废弃物的综合利用
葡萄酒工业固体废弃物的综合利用〔摘要〕葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。
乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。
除做为佐餐酒外，还有预防疾病的功效，深受各国人民的喜爱。
葡萄酒的生产过程中会副产生一些皮渣、酒脚等固废，从这些废物中可提取葡萄籽油、原花青素、酒石酸盐等有较高医用和商用价值的物质，提取上述物质后的皮渣还可作饲料添加剂。
本文以葡萄酒生产工艺过程和副产固废的利用方法及途径为基础，从循环经济的角度论述葡萄酒工业副产废弃物的综合利用。
关键词：葡萄酒工业固体废弃物综合利用1前言葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。
乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。
在西方，葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。
葡萄酒除做为佐餐酒外，还有其他特殊的功效，除了其酒度低，容易入口外，因其含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，对预防各种疾病还有一定的作用，这一点已被医学界证实了。
首先，葡萄酒对伤风感冒有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。
其次，葡萄酒饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。
第三，葡萄酒还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。
葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。
在法国盛产葡萄酒的波尔多区中，以10万人为单位，80岁以上的老人，比其他区域高两倍。
这些老人每天都把葡萄酒作为饮料。
葡萄酒的独特风味和其具有的营养保健的特性深受世界各地人民的喜爱。
近年来，随着我国经济持续高速发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费观念发生了明显的变化，对高档葡萄酒的消费量也在逐年增加。
为顺应市场的发需求和经济的发展需要，我国近年来建设了许多葡萄酒生产厂，并且形成了葡萄原产地规模化生产的生产模式，这种规模化生产基地分布在我国的山东烟台、河北昌黎、河北沙城以及新疆等地。
酿酒葡萄皮渣的综合利用
酿酒葡萄皮渣的综合利用一、本文概述酿酒葡萄皮渣，作为葡萄酒生产过程中的副产物，长期以来并未得到充分有效的利用。
随着可持续发展理念的深入人心和资源的日益紧缺，对酿酒葡萄皮渣的综合利用已成为葡萄酒产业和环保领域的研究热点。
本文旨在探讨酿酒葡萄皮渣的综合利用途径，包括其在食品、饲料、生物活性物质提取以及环保等领域的应用，以期实现酿酒葡萄皮渣的资源化、高值化和无害化处理，为葡萄酒产业的可持续发展贡献力量。
本文首先将对酿酒葡萄皮渣的组成和特性进行介绍，阐述其潜在的应用价值。
随后，将重点分析酿酒葡萄皮渣在食品工业中的应用，如作为膳食纤维、天然色素和风味物质的来源等。
还将探讨其在饲料工业中的应用，通过合理的处理和加工，将其转化为优质饲料资源。
酿酒葡萄皮渣中富含的生物活性物质，如多酚类化合物、黄酮类化合物等，也是本文研究的重点之一。
这些物质具有显著的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性，可应用于医药、化妆品和保健品等领域。
本文还将关注酿酒葡萄皮渣在环保领域的应用，如作为有机肥料和生物质能源的原料等。
通过深入研究和实践探索，本文旨在为酿酒葡萄皮渣的综合利用提供理论依据和技术支持，推动葡萄酒产业的绿色发展和循环经济的实现。
二、酿酒葡萄皮渣的营养价值和应用前景酿酒葡萄皮渣，作为酿酒过程中的副产品，其营养价值和应用前景往往被忽视。
然而，深入研究后发现，这些皮渣实际上富含多种营养成分和生物活性物质，具有极高的利用价值。
酿酒葡萄皮渣中含有丰富的膳食纤维、多酚类物质、矿物质以及微量元素等营养成分。
这些物质对于维持人体健康，促进消化，抗氧化，预防疾病等方面都有重要作用。
皮渣中的多酚类物质，如类黄酮、花青素等，具有强效的抗氧化性能，可以有效清除人体内的自由基，延缓衰老，预防多种慢性疾病。
酿酒葡萄皮渣在农业、畜牧业和食品工业等领域也有着广阔的应用前景。
在农业上，皮渣可以作为有机肥料使用，提高土壤肥力，促进植物生长。
在畜牧业中，皮渣可以作为饲料添加剂，提高动物饲料的营养价值，促进动物生长。
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葡萄酒酿造副产物的综合利用【摘要】发酵工程是一种重要的食品发酵手段，发酵工程在葡萄酒酿制过程中得到很好的应用。
酒石酸氢钾、葡萄籽油、葡萄色素、丹宁的提取等，以及利用葡萄酒糟做饲料。
本文介绍了工业化葡萄酒生产过程，发酵过程控制以及葡萄酒酿造副产物综合利用，最后，分析我国葡萄酒的发展趋势。
【关键字】葡萄酒；发酵过程；副产物；综合利用。
前言 (3)1葡萄酒酿造副产物的提取 (5)1.1葡萄酒糟的再发酵利用 (5)1.2酒石酸氢钾的提取 (5)1.3葡萄籽油的提取 (5)1.4葡萄色素的提取 (6)1.4.1色素类 (6)1.4.2原花色素 (7)1.5丹宁的提取 (7)2葡萄酒酿造副产物的利用 (8)2.1利用葡萄酒糟做饲料 (8)2.2葡萄酒酿造后葡萄皮的利用 (8)2.3葡萄籽油饼用作肥料 (8)3我国葡萄酒的发展趋势 (9)3.1世界葡萄酒产业发展趋势....................... 错误!未定义书签。
3.2我国葡萄酒产业发展趋势....................... 错误!未定义书签。
【参考文献】. (11)致谢 (12)前言食品发酵工程是指采用发酵工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。
人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等。
食品发酵工程在葡萄酒酿造过程中得到很好地应用。
葡萄是世界性水果，面积和产量均居各类水果的第二位我国北起严寒的黑龙江省，南至亚热带的两广省区，都生产野生或栽培葡萄。
特别是随着我国酿酒行业产业政策的调整，除鲜食品种之外，酿酒葡萄品种也大面积栽培和发展起来，葡萄产量逐年提高［1］。
到1997年，我国葡萄产量的皮渣（约占加工葡萄的20%~30%），因此，主要由葡萄皮、果梗、种籽组成的酿酒副产物就形成了数量可观的工业废料,从世界葡萄酒产业发展趋势整体上分析,在短期内世界葡萄酒产业的发展趋势如下:（1）葡萄种植总面积趋于稳定，葡萄酒产量缓慢上升，消费量将持续增长。
（2）世界葡萄酒市场供大于求的状况仍将持续。
（3）葡萄酒消费和生产逐渐趋于优质化、高端化。
（4）新世界葡萄酒生产和消费量增长强劲［2］。
我国葡萄酒产业发展趋势根据目前的发展态势，在短期内我国葡萄酒产业可能会呈现如下发展趋势：（1）葡萄酒相关法律、法规将进一步健全。
葡萄酒标准体系将继续完善，逐步与世界接轨。
特别是产品安全标准，不久将会发布实施。
（2）葡萄酒市场需求与产量进一步扩大。
预计2014年我国葡萄酒产量将达80万吨。
（3）葡萄酒质量稳步提高，产品向高端化发展。
未来几年高档酒将占到50%，中档酒占到40%，而低档酒只占10%。
（4）产品结构进一步优化新产品开发加快酒种多样化、个性化发展。
（5）葡萄原料基地建设发展方面，利用资源优势和独特生态条件，选育优良的酿酒葡萄品种，提高栽培技术，控制葡萄质量，建立稳定可靠的葡萄原料基地。
（6）增强自主创新能力，加强产学研结合，学习国外先进技术开发解决行业急需的、影响发展瓶颈的关键共性技术。
（7）增强葡萄酒文化底蕴的宣传，培育消费市场，开发酒庄休闲旅游业发展。
（8）进口葡萄酒量增长迅速，国内葡萄酒企业将面临更多国际竞争。
尽管与国外发达国家相比，我国葡萄酒产业尚存在差距。
但改革开放的蓬勃发展证明了我国葡萄酒产业发展的潜力巨大，在国家和社会的共同关注下，在企业自身的不断努力下，我们相信中国的葡萄酒事业一定会有更加辉煌的明天［3］。
而这些资源的综合利用，也成为国内外有关专家、学者研究解决的重要课题。
因此本文即对目前葡萄酒酿造副产物的综合利用做一评述。
1葡萄酒酿造副产物的提取1.1葡萄酒糟的再发酵利用带皮渣发酵的葡萄在酒精发酵结束后，压榨过的湿糟中仍有相当于已流出酒量50％的葡萄原酒，若将它们全部榨出则很困难，而且这样压榨出来的酒质量也不好，因此，可以在酒糟中加入含糖量为170g/L的糖水，并用酒石酸来调节其酸度，使pH值保持在3~4之间进行发酵。
由再次发酵所得到的酒糟仍含有一定量的酒精，可以将这些酒糟和葡萄酒贮存转池时剩下的酒脚收集起来，转入蒸馏锅内进行蒸馏，出酒后要截去头尾留中间，因开始出的酒头内有大量沸点低的甲醇和醛类，而在蒸馏酒精为50度以下的酒尾内含有较多的杂醇油，所以酒头与酒尾应单独存放，两者合并后再重新蒸馏。
中馏酒可以直接加入葡萄酒中，以增加葡萄酒的酒度，也可以贮存在橡木桶中密闭陈酿，这类酒贮存年限越长，色泽越深，香味越浓，口味细致柔和，经适当调配即可成为优良的白兰地［4］。
1.2酒石酸氢钾的提取酒石酸氢钾是白色透明的晶体，它在医药、化工、食品等方面都具有广泛的应用。
酒石酸氢钾虽然可以用发酵法或化学法合成，但生产费用比较高，而利用葡萄酒的酿造副产物，可以很方便地提取得到。
葡萄酒发酵结束，经较长时间的贮存，特别是经过低温冷贮以后，会在容器的底部或内壁上沾有许多食盐状结晶的酒石酸氢钾，可用刀将其轻轻刮下，同时，在蒸馏酒精后的葡萄酒糟中，也含有一定量的酒石酸氢钾［5］。
1.3葡萄籽油的提取在葡萄酒生产过程中，会产生占葡萄总量3％的葡萄籽。
在这种葡萄籽油中，含有60％~70％的亚油酸以及丰富的维生素E和维生素P等成分，这些物质，人体内不能合成，只能从外界摄取，具有增强体质、降低血压，增黑毛发等功能，可以作为高级食用油和化妆品的原料［6］。
葡萄籽油提取时，先将葡萄籽磨碎。
萃取的葡萄籽油经过真空蒸发回收溶剂后，用过热蒸汽脱臭，再用碱液除去游离脂肪酸，最后用活性炭脱色。
即得到精制的葡萄籽油。
葡萄籽油很易氧化，加工和贮存过程应注意采取隔氧措施。
在葡萄酒生产过程中，将会产生占酒渣总量20%~26%的葡萄种籽，而在山葡萄酒后皮渣中，种籽含量高达75%左右。
葡萄籽含油14.5~18%。
年产1万吨的葡萄酒厂，如果把葡萄籽分离出来，可得300吨葡萄籽，从而可提取至少30多吨葡萄籽油。
这样，不仅消除了环境污染，而且变废为宝，提高了经济效益和社会效益。
葡萄籽油主要成分为亚油酸，含量达70%以上；含有18种以上氨基酸；矿质元素中K、NA、CA、FE、ZN、MN等营养元素含量较高，同时还含有丰富的维生素E和维生素P等成分。
葡萄籽油是一种具有良好保健功能的使用油，对降低血脂、胆固醇及血脂蛋白、软化血管等具有特殊功效。
在国外，葡萄籽油已用作婴儿和老年人的保健油、高空作业人员和航空驾驶员的高级营养油。
另外，通过提炼、加工还可以形成高级化妆品油脂，用其制作护发、护肤剂、清洁去污剂等等。
目前，葡萄籽油在国际贸易市场上相当走俏，价格达到8美元/KG。
葡萄籽油的提取方法主要包括溶剂浸提法、压榨法、液态CO 浸提法和超临界CO 萃取法等。
其中溶剂浸提法包括直接溶剂浸泡和索氏提取法，常用溶剂为石油醚和乙烷。
葡萄籽经筛选、脱壳、粉碎后，进行提取。
提取完毕后会受溶剂，蒸去油中残留溶剂即得葡萄籽毛油。
然后，经脱酸、脱色、脱胶等精练工艺即可制得精制浅黄色葡萄籽油。
据刘书成等报道用该法生产的葡萄籽油出油率可达20%以上；另外，张茂扬等进行的研究和生产实验表明，在实际生产中，采用种子分点榨油，毛油集中精练的做法，可减少皮渣或种子的运输费用，易于统一掌握精油标准［7］。
1.4葡萄色素的提取对于含色素较高的红葡萄酒糟，可以用热水加以浸提，然后将浸提液经冷却器进入沉淀槽分离杂质，再通过树脂柱，使色素被适当的树脂吸附，当树脂吸附饱和后，用适当浓度的酒精液将色素洗脱下来，树脂再生，把溶有色素的酒精溶液进行减压蒸馏，最后的色素溶液经喷粉干燥器制得色素粉；也可以把色素溶液进一步浓缩为浓溶液，进而冷却，贮存，虽然贮存不如色素粉方便，但使用很简便，也可以减少设备投资。
所得的葡萄红色素有一定的耐光性，短时间能耐较高温度，它色泽鲜艳自然，无毒无害，是一种比较理想的天然色素，可广泛应用于酸性食品和饮料，但遇铁会使结构发生变化，产生沉淀，因而生产和应用葡萄红色素时，应避免与铁制品接触［8］。
1.4.1色素类天然葡萄皮色素属花色苷类化合物。
红葡萄皮深红或紫红、紫黑色，其色素主要为花青素、甲基花青素、牵牛花青素、锦葵色素及花翠素、翠雀素等。
酿酒后剩下的皮渣中残留色素相当多，许多国家的科学工作者已从葡萄渣中提取出红色色素并广泛的使用与果酒、果酱、酸性饮料等食品工业，从而使产品获得悦人的色泽。
加拿大以PETER BUTLAND为首的科学家从CONCORD葡萄中发现并开发了天然的CONCORD红色色素-10 000，现已取代了禁用的红40#色素。
CONCORD红色相当稳定，通常能在室温下贮存；而从紫葡萄（RUSCA）等葡萄果实制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣，出去种籽，用水萃取果皮后经精制、真空浓缩而制的、得的葡萄皮红（GRAPE SKIN COLOR OR OENIN）可以液体、块状、粉末状、糊状等多种状态存在，其用途广泛，在日本年消费量达到100吨；另由葡萄残渣榨汁后过滤、除去沉淀后制得的葡萄汁色素（GRAPE JUICE COLOR），色调更加鲜艳、风味优良、且具有葡萄特有的香气，可用作冷饮、利口酒等酸性食品的着色剂，在日本价格可达到35 000日元/KG，目前，我国青岛天然色素厂、中科院武汉植物所、北京东方瑞得生物技术有限公司都已投入葡萄色素的研制和生产。
含色素较高的葡萄皮渣，除去种籽以后，可在70°C的热水中浸提，然后将浸提液冷却、沉淀，分离杂质后通过树脂柱，使色素被适当的树脂吸附下来［9］。
用酒精溶液洗脱被树脂吸附的色素，并进行减压蒸馏，最后的色素溶液经喷粉干燥即可制得色素粉。
也可在过筛除籽的酿酒皮渣中兑入60%（V/V）的酒精溶液浸泡，分离出自然流液，然后与皮渣压榨、过滤得到的清夜合并制得葡萄皮色素原液，再经水浴真空浓缩后立即加入抗氧化剂密封保存，从而获得葡萄红色素。
葡萄色素在酸性条件下色泽鲜艳，且着色力强、安全性高，若在适当条件下添加少量具有良好护色作用的MG 、C H SO NA 等护色剂，对延缓色变、延长贮存期具有良好的效果，可广泛应用于葡萄酒、酸性饮料、果酱、糖果、糕点等食品工业。
1.4.2原花色素原花色素（PROANTHOCYANDINS），是花色素的前体，在加热条件下可转化为花色素。
其是葡萄种籽以及葡萄果皮的主要成分，也是葡萄多酚物质中含量最多的一类。
目前，国内外对原花色素的提取、化学特性、药理功能等研究报道很多。
原花色素在葡萄中主要以二聚体或多聚体形式存在，后者即为缩合单宁。
LABATBE B等人根据原花色素的聚合程度，对葡萄种籽、果皮中的原花色素进行分提。
对葡萄种籽或葡萄果皮首先浸提，然后用液相色谱进行分离，在利用硫解作用进行降解定量、定性，从而解决了以前技术不能分提的问题，提供了特别是高聚合形式的原花色素的定性和定量信息。