乳及乳制品
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（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
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第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
（二）酸奶的质量缺陷 1 凝固性差 （1）原料乳质量差 （2）发酵温度和时间不够 （3）噬菌体污染 （4）加糖量过大 2 乳清析出 （1）原料乳热处理不当 （2）发酵时间过长 3 风味差 （1）无芳香味 菌种选择及操作工艺不当引起。 （2）不洁味 发酵剂或发酵过程中污染杂菌 （3）酸奶过酸或过甜
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7 装罐及包装 8 贮藏 仓库温度应恒定，不得高于15℃，空气湿度不应高于85%， 还需每月翻罐1~2次，防止乳糖晶粒沉淀。 （三）甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 1 变稠 温度较高，微生物生长繁殖产生有机酸等 2 块状物质的形成 最常见的是霉菌污染形成的纽扣状凝块。 3 胀罐 微生物生长繁殖产生气体；装罐温度低、贮藏温度 高；装罐量过多。 4 砂状炼乳 乳糖结晶过大 5 钙沉淀 柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，部分结晶析出 6 褐变 美拉德反应造成 7 蒸煮味 蛋白质长时间高温处理产生硫化物 （四）淡炼乳的加工工艺与容易产生的缺陷
使乳脂肪变成细小的微粒，均匀地分散到乳中。 通过均质，脂肪球的直径由1~10um变成为1um左右。这样乳脂肪的表 面积增大，浮力下降。
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第四节 液态奶的生产 一、巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳是牛乳经过低温杀菌（60℃-82℃）进行10～15 秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，即巴氏杀 菌制成的液体产品，只是杀死微生物的营养体，充分保持牛 乳的营养与鲜度，保质期短，且须低温贮存（2℃-6℃）， 有塑料袋、玻璃瓶等包装。保质期通常为2到7天，对储存条 件有要求，一般为2℃～6℃。
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3 乳中的蛋白质 牛乳中的蛋白质含量为3~4%，其中最主要的是三种：酪 蛋白约占总量的83%，乳白蛋白约占13%，乳球蛋白和少量 的脂肪球膜蛋白约占4%。 4 乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通牛乳中含量为4~6%。 半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力 发育非常重要。 可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵， 防止中毒。 乳糖和钙形成低分子可溶性络合物，促进钙的吸收
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第三节 原料乳的预处理
一、牛乳的冷却与收集
1、冷却的目的
防止水分的挥发、防止蛋白质的变性、防止因酶解而产 生脂肪上浮和分解、防止微生物的生长与繁殖。
2、冷却的方法 在小型牧场中，牛乳直接进入冷缸进行冷却，使其在2h 内达到4℃；在大型牧场中，牛乳先进入板式冷却器冷却
到4℃，然后泵入大罐中保存。
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二、超高温灭菌乳
超高温灭菌乳是指通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下 保持一定时间以达到商业无菌水平，并最大限度地减少产品在物理、化学 与感官上的变化，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。 （一）超高温灭菌奶的工艺流程 （二）超高温灭菌奶的质量缺陷 1 脂肪上浮 贮存温度高和贮存时间长易造成脂肪上浮。 2 风味变化 由于高温的处理而容易出现焦味。 3 褐变 由于高温处理导致的。 （三）超高温灭菌奶的质量标准 （四）超高温灭菌奶的贮存
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第六节 发酵乳的生产 一、酸奶的生产 （一）酸奶的加工工艺 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质 、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸 奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶 ）、包装和后熟。
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5 无机盐 含有人体所需要的各种无机盐，以灰分表示为0.7%左右。 富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。 6 乳中的维生素 牛乳中含有几乎所有已知的维生素，维生素D含量不高 维生素A在普通煮沸条件下，一般不会被破坏，B族维生素 和维生素D对热也较稳定。乳中的维生素C对温度、空气 （氧）、金属的作用很不稳定，如有微量铜存在时，一经加热 即被破坏。
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《乳及乳制品》
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第一节 概说 乳：是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌的一种 具有胶体特性的生物学液体。
乳制品：以乳为原料经过一系列加工，改变其 物理、化学及微生物变化而得到的食品。
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第二节
乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分 1 乳中的水分 含量为80~90%，通常为87%。 牛乳中的水分分为游离水和结合水。 2 乳脂肪 脂肪含量随乳牛的品种及其他条件而异，一般在3~5%之间。 乳中的脂肪呈极微小的球体，均匀分布在乳汁中，人体对 乳脂肪的消化率极高。乳脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，对维 持正常的心血管功能有重要作用。 乳脂肪也是多种甘油三脂的混合物，但乳脂肪中含低级挥 发性脂肪酸达14%，这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因 而使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，但也容易受光、热 、氧、金属等的作用而产生脂肪氧化味。
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7 乳中的酶 乳中酶的来源：一是乳腺所分泌，另一是落入乳中的微 生物繁殖时所产生的。 （1）过氧化物酶：乳中原有的酶，在加热到80℃时即被 破坏。测定乳中是否存在过氧化物酶可确定乳的加热程度 （2）还原酶：乳中微生物产生的。检查还原酶的活性程 度可测定乳的新鲜度。 （3）解脂酶：乳腺分泌的较少，微生物产生的较多。 （4）过氧化氢酶：乳腺分泌，当乳牛患乳房炎时，乳中 的过氧化氢酶即大大增加。当牛乳消毒时即失去活性。 8 乳中的其他物质 磷脂、胆固醇、色素、气体、免疫体
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第三节 原料乳的预处理
二、牛乳的验收
1、验收的目的 2、主要检验的指标 a 感官评定 b 理化指标检验
c 微生物指标检验
三、牛乳收购后的贮存
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四、牛乳的脱气
牛乳刚刚被挤出后约含5％￣6％的气体，经过贮存、运 输、验收、收纳后，由于搅拌和泵送时空气被搅入其中， 一般气体含量会增加到10％以上，而且绝大多数为非结合 的分散气体。牛乳中大量空气的存在可能造成生产中的许 多困难，如：影响牛乳计量准确度；巴士杀菌器加热面上 容易结垢；影响牛乳标准化的标准程度；在大量气体存在 的状况下，乳脂肪容易引起氧化，从而影响纯奶的风味等 等问题。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必 要的。
偏酸：发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量偏低。
偏甜：发酵不足或加糖过高。 (4) 原料乳的异臭 4 表面有霉菌生长 酸奶贮藏时间过长或温度过高。 5 口感差 采用了高酸度的乳或劣质的奶粉。 二、干酪的生产 （一）干酪的基本生产工艺 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入 添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳 清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存
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七、牛乳的均质
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（二）干酪的质量缺陷 1 物理性缺陷及控制
乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味 的混合体。一般来讲，乳只显示香味和微甜 味。
微甜：乳糖 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙
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4 冰点和沸点
牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越 高，冰点越低，反则反之。沸点100.17℃。 5 比重 20℃时牛奶的比重为1.028－1.034，平均为1.032。
乳及乳制品的卫生及管理
（2）乳牛疾病的污染A.结核病畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。
B.患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。
C.患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。
D.患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细菌），须销毁。E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，应销毁。
酸度，度T 小于等于 18.00 19.00 20.00
全乳固体，% 小于等于 0.01 0.01 0.01
细菌总数,个/ml 小于等于 500000 1000000 20000000
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（1）饲养场的卫生要求 奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水应符合《生活饮用水的卫生标准》。 为了防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥、无污物。
一、饲养场、乳牛的卫生与管理
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四、产品卫生质量 消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。 感官指标：色泽均匀一致，为乳白色或微黄色；具有乳固有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。 理化及微生物指标 级 别
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挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于－15℃以下冷库保藏，防止变质
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳与乳制品卫生标准
乳与乳制品卫生标准
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而乳制品的卫生安全直接关系到
人们的健康。
因此，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
首先，乳制品的生产环节需要严格控制。
在奶牛场，对奶牛的饲养环境和饲料
质量进行严格管理，确保奶牛身体健康，生产的牛奶符合卫生标准。
在乳品加工厂，要严格执行卫生操作规程，保证生产设备和生产场所的清洁卫生，防止交叉污染。
其次，乳制品的储存和运输过程也需要符合严格的卫生标准。
在乳制品储存环节，要确保储存温度和湿度适宜，避免细菌滋生。
在运输过程中，要加强包装卫生管理，防止外界污染物进入乳制品。
此外，乳制品的销售环节也是关键。
在超市和商店销售的乳制品，要求商家保
持销售场所的卫生，避免乳制品受到二次污染。
同时，消费者在购买乳制品时，要注意查看产品包装上的生产日期和保质期，避免购买过期或变质的产品。
针对以上问题，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
只有确
保乳制品生产、储存、运输和销售的每一个环节都符合卫生标准，才能保证消费者饮用乳制品时的健康安全。
总的来说，乳与乳制品卫生标准的制定和执行对于保障消费者健康至关重要。
只有严格控制生产、储存、运输和销售环节的卫生标准，才能确保乳制品的质量安全。
希望相关部门和企业能够高度重视乳与乳制品卫生标准，加强监管和执行力度，为消费者提供更加安全放心的乳制品。
第七章 乳与乳制品 PPT课件
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
735干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质主要为酪蛋白凝固继续将凝块压成块状或其他形状后经微生物与酶的作用并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳
乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。
低温长时间消毒法
采用61—65℃， 65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 以目前已不多采用。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。 首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
国家乳制品相关标准汇总
国家乳制品相关标准汇总乳及乳制品标准推荐三⿅牌婴幼⼉奶粉重⼤⾷品安全事件发⽣后，党中央、国务院⾼度重视，及时部署了对这⼀事件的处置⼯作。
为了帮助⼴⼤乳及乳制品⽣产企业规范组织⽣产，现将部分国内外乳及乳制品相关标准推荐给⼴⼤⽤户。
推荐标准⽬录⼀、发证产品范围及申证单元实施⾷品⽣产许可证管理的乳制品包括巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳、乳粉、炼乳、奶油、⼲酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、⼲酪）。
在⽣产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品［液体乳（巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、⼲酪）］。
乳制品⽣产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。
尚未纳⼊本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳⼊管理。
具体办法另⾏制定。
、基本⽣产流程及关键控制环节（⼀）液体乳。
1．巴⽒杀菌乳（1）基本⽣产流程原料乳验收⼧净乳⼧冷藏⼧标准化⼧均质-巴⽒杀菌-冷却-灌装-冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、巴⽒杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。
（3）容易出现的质量安全问题⽣产过程中微⽣物污染导致产品变质；⽣产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；产品贮藏温度不适宜导致变质。
2．灭菌乳（1）基本⽣产流程原料乳验收-净乳-冷藏-标准化-预热- 均质-超⾼温瞬时灭菌（或杀菌） -冷却 -⽆菌灌装（或保持灭菌） -成品储存（2）关键控制环节原料验收、预处理、标准化、超⾼温瞬时灭菌（或杀菌）、⽆菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。
（3）容易出现的质量安全问题原料乳品质不良，造成产品不良风味和⼝感；超⾼温灭菌或⽆菌灌装过程中微⽣物污染，导致产品坏包；杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且⾊泽异常。
3．酸⽜乳1）基本⽣产流程凝固型：原料乳验收-净乳-冷藏-标准化-均质-杀菌-冷却-接⼊发酵菌种⼧灌装T发酵T冷却T冷藏搅拌型：原料乳验收—净乳—冷藏—标准化—均质—杀菌—冷却—接⼊发酵菌种—发酵-添加辅料-冷却-灌装-冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。
乳及乳制品检验
实验九乳及乳制品检验一、实验目的学会并掌握乳及乳制品掺假的检测方法。
二、实验材料伊利或蒙牛纯牛奶、蒙牛酸酸乳乳饮料(超级女生)、食堂豆浆三、实验内容及方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。
同时，做正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。
乳类及乳制品的鉴别
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。
消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
乳及乳制品储存的注意事项
乳及乳制品储存的注意事项《乳及乳制品储存的注意事项：我的“奶品保卫战”经验谈》嘿，各位“牛奶爱好者联盟”的同道中人们啊，今天咱可得好好唠唠乳及乳制品储存的那些事儿。
这可都是我在和牛奶、酸奶、奶酪等“奶制品大军”相处过程中，历经无数次“惨痛教训”换来的宝贵经验啊。
首先呢，咱来说说牛奶。
这个牛奶啊就像个傲娇的小公主，储存条件稍稍不对，它就给你来个“大变身”。
常温牛奶还好点，只要放在阴凉干燥处就行，要是你把它放在太阳直晒的窗台或者接近热源的地方，那可不得了。
有一次我没注意，把刚买的一箱牛奶放在窗边了，夏日的太阳那叫一个火辣，等我想起来的时候，那箱牛奶都像洗了个桑拿，打开一喝，味儿全变了。
就好像原本是一个甜美的小姑娘，一下子变成了脾气暴躁的怪阿姨，又苦又涩。
所以啊，常温鲜奶一定要躲着太阳和热源这两个“捣蛋鬼”。
要是说鲜牛奶，那就更娇贵了。
得赶紧放进冰箱冷藏室，要是觉得自己一天能喝好多，可别都一股脑儿地放外面。
我有一次贪新鲜买了一大瓶鲜牛奶，想着就放一会儿不坏，结果那天事儿多给忘了，晚上再想起来的时候，整个牛奶里都有块状物了，就像凝结了的小冰山。
这时候的牛奶呀，仿佛在对我抗议：“哼，你这个不懂得照顾我的家伙！”鲜牛奶最佳的温度就是2 - 6℃，这是它最舒适的“小窝”温度。
再说酸奶呢，这可是个有脾气的小怪兽。
酸奶可是活的乳酸菌发酵的，如果让它处在一个不合适的环境里，那些乳酸菌就开始“闹罢工”。
大部分酸奶都要求低温保存，一旦离开冰箱太久，不只是会变质，关键是口感也全毁了。
我有回带着酸奶出门，想找个风景美的地方享受美味，结果路上耽搁了，到地方一喝，原本丝滑浓稠、酸甜可口的酸奶，变成了有点稀稀拉拉、味道怪异的酸水。
那感觉就像是酸奶原本是一个生机勃勃、充满活力的小精灵，结果被我弄得萎靡不振，不成样子。
放在冰箱里的时候呢，也得注意摆放位置，最好不要跟味道特别重的东西放在一块儿，要不然酸奶很容易串味儿，吃起来就不像酸奶，倒像是个怪味大杂烩了。
乳、乳制品的概念及分类(精)
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乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。