七种食用菌营养成分分析比较

（ｅ ） 酪 氨 酸 （ ｙ） 苯 丙 氨 酸 （ ｈ ） 赖 氨 酸 （ｙ ） 组 氨 酸 Ｌｅ 、 Ｔｒ、 Ｐｅ 、 Ｌｓ 、 （ ｉ）精 氨 酸 （ ｒ） Ｈｓ 、 Ａｇ。
用和药用价值 ， 加强食用 菌深加工产品开发和研 制 ， 笔者对香
菇 、 针菇 、 鲍 菇 、 菇 、 牛肝 菌 、 荪 、 乳 菇 七 种 食 用 菌 金 杏 平 黑 竹 松
营 养 成 分 分 析 进 行 了 系 统研 究 和 比较 。
１ 材 料 与 方 法
养 ． １１
供 试 材 料
不到 １ ％；而 杏 鲍 菇 和 黑 牛 肝 菌 的粗 脂 肪 含 量 相 近 ，分 别 为
食 用 菌 是 一 类 营 养 丰 富 、可 供 食用 兼药 用 的大 型 真 菌 的 总称 １ “ 。食 用 菌 不 仅 富 含 蛋 白 质 、 肪 、 维 素 、 脂 纤 多糖 等 营养 成
５ ％ ，．％ ， 互 之 间 差 不 到 ２ ． ４０ 相 ５ ％。粗 纤 维 含 量 最 高 的是 松 乳 菇 （ ８ ％）黑 牛 肝 菌 次 之 （５ ， 最低 的是 金 针 菇 （． ） ２． ， ４ １％） 而 ３７ ， ％
相 对 较 高 ， 是 食 用 菌 味 道 鲜 美 的 主 要原 因 。 这 各 种 不 同食 物 的 蛋 白 质 中 ，所 含 氨 基 酸 种 类 和 数 量都 是
不 同 的 。一 般 来 说 ， 食 物 所 含 必 需 氨 基 酸 的 种类 齐 全 ， 且 若 并 含 量 高 ， 其 蛋 白质 的营 养 价 值 也 高 。 由于 人 体 对 各 种 氨 基 则 但
１１ ．． 实验 仪 器 电 热 恒 温 干 燥 箱 、精 密 ｐ 计 、旋 转 蒸 发 ２ Ｈ 仪、 日立 Ｌ ８０ － ９ ０氨 基 酸 自动分 析仪 等 。 １１ ．． 实验 试 剂 ３ 无 水 乙醇 、 油 醚 、 一 氨 酸 、 氧 化 钠 、 石 Ｌ丙 氢
“ 道 清道 夫 ” 称 。７种 食 用 菌 中只 有 松 乳 菇 的 粗 纤 维 含 肠 之 量 高 于 Ｔ ａｌ 对 灰 树 花 、 肚 菌 和鸡 枞 菌 丝 体 的 测 定 结 果 ｓｉ 等 ｔ 句 羊
５５ 以 下 。 ．％
燥 箱 中烘 干 至 恒 重 ， 碎 、 粉 过筛 、 于 干 燥 器 中保 存 、 用 。 置 备
１ ． 测 定 方 法 水 分 的 测 定 法 嗍 恒 重 法 ； 分 的 测 定 法 ： ．２ ２ ： 灰
重量法； 粗纤 维 的 测 定 法 阿 重 量 法 ； 蛋 白 的测 定 法 ｆ 半 微 量 ： 粗 ７ １ ： 凯 氏定 氮 法 ； 脂 肪 的 测 定 法 嘲 索 氏 提 取 法 ； 糖 的 测 定 法 ｆ 粗 ： 总 ９ 】 ： Ｄ Ｓ法 ； 质 元 素 （ 、 、 、 、 、 ） 测 定 法 【： 子 吸 Ｎ 矿 硒 锌 铁 锰 铜 钙 的 ｌ原 ｑ 收 分 光 光 度 法 ； 基 酸 的 测 定 法 【： 氨 】 日立 Ｌ ８０ ２ １ 一 ８ ０型 氨 基 酸 分 析 仪 ； 苷 酸 测 定 法㈣ ： Ｐ Ｃ法 。 核 ＨＬ
是黑牛肝菌。 ２３ 氨 基 酸 分 析 结 果 人 体 的 必 需 氨 基 酸 通 常 为 ８种 ， 苏 ． 即
酸 的利 用 是 有 一 定 配 比的 ，因 此一 种 营养 价 值 较 高 的 蛋 白质 食 品 ， 含 氨 基 酸 不 仅 应 种 类 齐 全 、 量 丰 富 ， 且 必 需 氨 基 所 含 而 酸 相 互 间 的数 量 比例 也 要 适 宜 ，要 与人 体 的需 要 相 符 合 。 相 反 ，即使 氨 基 酸 含 量 较 高 ，但 相 互 比 例 与人 体 的需 要 不 相 适 应 ， 营 养 价 值 也会 随 之较 低 。 其 本研 究 测 得相 同食 用 菌 的总 必 需 氨 基酸 含量 均 较 高 ， 明 同一 品种 的食 用 菌 ， 氨 基 酸 含 量 说 其 随 生 长环 境 、 养 条 件 等外 界 因 素 的不 同而 有 所 区 别 。 培
其 他 食 用 菌 的 粗纤 维 含量 在 ５４ １ ． ， 鲍 菇 和 平 菇 的粗 ． ％￣ ３２ 杏 ％ 纤维含 量相 当 （． ５ ％和 ６１ ） 总 糖 含 量 最 高 的 是 杏 鲍 菇 ４ ．％ 。 （２１ ， 次 是 金 针 菇 （７８ ％） ５ ．％）其 ４． ９ 。
表 １ 七种食用菌的基本营养成分含量（ ％ｊ
收稿 日期 ：０ １０ — ６一 稿 ；０ １ Ｏ — ６修 改 稿 。 ２ １－ ５ １ ２ １— ５ １
锰 含 量 最 高 的 是 平 菇 ， 含 量 最 高 的 是松 乳 菇 ， 含量 最 高 的 铜 钙
５７
养 成 分
ｌ 誊ｌ ｅ Ｉｈ
氟 阄苗
２ １ （） ０ １ ４
表 ２ 七种食用菌的矿质元素成分含■表 【 ｇｋ ） ｍ ，ｇ
２１ ） ｏ （ １４
龟 国萄
七 种 食 用 茵 营 养 成 分 分 析 比 较
况 丹
（ 春 职业 技 术 学 院食 用 菌 研 究 所 ， 西 宜 春 ３ ６ ０ ） 宜 江 ３ ０ ０
摘
要 对香菇 、 金针菇 、 杏鲍菇 、 菇 、 牛肝菌 、 荪 、 平 黑 竹 松乳
菇 七 种 常 见 和 珍稀 食 用菌 进 行 了全 面 的营 养 分 析 比较 。用 常 规 测 定 法 对水 分 、 分 、 灰 粗纤 维 、 蛋 白 、 脂 肪 、 糖 、 质 元 素 进 粗 粗 总 矿 行 测定 ， 高效 液 相 色谱 （ Ｌ ） 氨基 酸 和 核 苷 酸 进 行 定 性 和 用 ＨＰ Ｃ 对
松 乳 菇 （Ⅱ泐 如 Ｚ ） ｃ 而５ 。
７ 种食用菌的灰分含量在 ４ ％ ９ ％范围内， ． －． ２ ０ 高于Ｃ ａ￣ ｈｎ
等 对 姬 松 茸 、樟 芝 和 蛹 虫 草 菌 丝 体 的 测 定 结 果 （ ． ％一 ３９ ２
６７ ） ． ％ 。粗 纤 维 是 膳 食 纤 维 的 一 种 重 要 形 式 ， 食 纤 维 素 有 ９ 膳
２４ 核 苷 酸 分 析 结 果 从 表 ４可 看 出 ，＇核 苷 酸 的 总 量 在 ． ５－
氨 酸 、 氨 酸 、 氨 酸 、 氨酸 丙 氨 酸 、 氨 酸 、 氨 酸 、 缬 赖 亮 苯 色 蛋 异
亮 氨 酸 。 外 ， 婴 儿 来 说 组 氨 酸 也 是必 需 氨 基 酸 。 有 资 料 此 对 现 表 明 组 氨 酸 对 成 人 亦 属 必需 氨基 酸 。
蛋 白质 水 解 氨 基 酸 测 定 的标 准 品 色谱 图如 图 １ 。含有 １ ６
种 蛋 白 质 水 解 氨 基 酸 ， 天 冬 氨 酸 （ ｓ ）苏 氨 酸 （ ｈ） 丝 氨 即 Ａｐ 、 Ｔｒ、
酸 （ｅ） 谷 氨 酸 （ ｌ） 甘 氨 酸 （ ｌ） 丙 氨 酸 （ ｌ） 胱 氨 酸 Ｓ ｒ、 Ｇｕ 、 Ｇｙ 一 、 Ａａ 、 （ ｙ ） 缬 氨 酸 （ ａ） 蛋 氨 酸 （ ｅ） 异 亮 氨 酸 （ ｅ 、 氨 酸 Ｃｓ 、 Ｖ １、 Ｍ ｔ、 Ｉ ）亮 ｌ
所 用 食 用 菌 材 料 均 在 ６ ℃鼓 风 干 ０
１ ． 材料预 处理 方法 ．１ ２
中 的 粗 蛋 白含 量 变 化 在 ４ ％￣ ５ ７ ， ． ３ ． ％ 高低 相 差 较 悬 殊 。 粗 ０ ９ 在 脂 肪 含量 上 ， 松 乳菇 略高 之 外 ， 除 其他 食 用 菌 的脂 肪 含 量 均 在
分 嘲 还 含 有 矿 质 物 质 、 基 酸 、 苷 酸 等保 健 成 分 ， 有 增 强 ， 氨 核 具 人 体 免 疫 、 肿 瘤 、 血 脂 等 药 用 功 能 嘲 但 对 这 些 成 分 进 行 抗 降 。 细 致 、 面 的研 究 比较 报 道 不 多 ， 了进 一 步 开 发 食 用 菌 的 食 全 为
（８４ ）松 乳菇 含 有 最 高量 的粗 脂 肪 （６３ ％） 而 含粗 蛋 白 ２． ％ ， １． ８ ，
３ ．７ ，粗 脂 肪 的 含 量 是 １９ １ ．８ ，总糖 含 量 在 １ ． ％～ ５９ ％ ．％￣ ６３ ％ ６７ ６ ５ ．％ ， 纤 维 含 量 在 ３７ ２ ．％ ， 基 酸 含 量 在 ２５７ １ ２１ 粗 ．％￣ ８４ 氨 ４ ．～
２２ 矿质元素分析结果 矿物质元素是很多酶的辅助因子 ， ．
还 具 有 构 成 骨 骼 、 红 蛋 白 、 胞 色 素 、 持 体 内 的渗 透 压 和 血 细 维 酸碱 平 衡 的作 用 。
从表 ２看 出，七种食用 菌含有丰富的人体必须矿 质元 素
Ｚ 、ｅＭｎ Ｃ 、 ａ ， 含 量 最 高 的 是 竹 荪 ， 含 量 最 高 的 为 ｎ Ｆ 、 、ｕ Ｃ 等 锌 铁 松 乳 菇 高 达 １０ ／ｓ ８ ｋ ，是 其 他 所 测 菇类 的几 十甚 至上 百倍 ｍｒ ，
在 检 出 的 １ 氨 基 酸 中 ， 氨 酸 的 含 量 都超 过其 他 种 类 ６种 谷 氨 基 酸 ， 氨 酸 占总 氨 基 酸 比例 为 ２ ． ％￣ ４９ ％ ， 低 是 金 谷 ４ ５ １． ６ ２ 最 针 菇 ， 高 是 平 菇 、 次 是 松 乳 菇 。 甜 、 味 的 氨 基酸 同其 他 最 其 呈 鲜 呈 味 物 质 共 同 构 成 复 杂 的 味感 ，呈 味 氨 基 酸 在 食 用 菌 中 含 量
定 量 分 析 。 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 果 表 明 ：以 干 重 为 基 础 ，水 分 含 量 在 ９０ ％一 ．３ １．８ ， 灰 分 含 量 在 ４２ 一 １１％ ， 粗 蛋 白 含 量 在 ４０ ８２ ％ ．％ １．３ ．％～
２ 结 果 与 分 析
２１ 七 种食 用 菌 常 规 营 养成 分 分 析 结 果 ． ７种 食 用 菌 基 本 营 养 成 分 见 表 １常 规 分 析 结 果 显 示 （ 干 重 计 ） ７种 食 用 菌 ， 以 ： 中 ， 分 含 量 最 高 的 是 竹 荪 （ １１％ ）其 他 菌 的 灰 分 含 量 在 灰 １．３ ， ４２ ９ ％ ， 菇 、 菇 、 ． ％－ ． 香 ０ 平 杏鲍 菇 、 针 菇 和 松乳 菇 的 灰 分 含 量 金 相 差 不 大 ，均 在 ６ ％左 右 。 竹 荪 含 有最 高 量 的 粗蛋 白 ． ０