果蔬加工实验讲义

实验四水果干制
一、实验目的
（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。

（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。

二、器具与材料
（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。

（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐
三、实验指导
（一）操作流程
原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验
（二）操作要点
1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。

2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。

3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。

4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。

5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。

将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。

6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。

四、结果与分析
1.观察结果是什么？
2.影响果蔬干制的影响因素是什么？
实验二果蔬速冻保藏实验
1、目的及原理
速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。

从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。

大部分果蔬均适合速冻处理。

2、材料及用具
菠菜、不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸、冷冻冰箱
3、制作方法
工艺流程：
原料挑选整理漂洗热烫冷却沥水装盘速冻包装冷藏
操作要点：
原料选择及处理：选择叶片茂盛的圆叶种。

要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及病虫害，切除根须。

在清水中逐株清洗干净，控净水分。

烫漂、冷却：将洗净的菠菜叶片朝上竖放于框内，下部浸入沸水中30s，然后叶片全部浸入烫漂1min，捞出后立即冷却到10℃以下。

装盘：冷却后的菠菜沥干水分，整理后装盘，每盘500g。

速冻与保藏：装盘后的菠菜迅速浸入冷冻设备进行冻结，然后在-18℃下冷藏。

4 结果记录
实验三果蔬糖制品的加工
一、实验目的
糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。

通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。

二、基本原理
利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。

三、实验材料、设备与用具
1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。

2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。

四、操作步骤
㈠胡萝卜脯的加工
⑴工艺流程
原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。

⑵操作要点
①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。

②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。

③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。

对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。

将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。

④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。

⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。

⑥糖制(一次煮成法)
Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。

Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。

Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。

Ⅳ然后，大火煮制，让果实上下剧烈翻滚5～l0min。

Ⅴ待果肉呈现透明状时，用漏勺轻轻将其捞出、沥干糖液后，摆盘烘烤。

⑦烘烤将糖制好的胡萝卜脯送入烤箱，在65～70℃的温度下烘烤12～15h，中间注意倒换烤盘，直至表面不粘手，水分含量在18％时为止。

⑧回潮与包装将烘烤好的胡萝卜脯放在室内回潮24h，然后用保鲜袋密封包装。

五、思考题
1、观察采用一次煮成法时糖液中可溶性固形物的变化。

2、原料热烫时加入明矾起何作用?
3、简述一次煮成法的原理。

4、简述果酱制作原理。

5、为何果酱出锅到封口要求在20min内完成，且酱温保持在85℃以上?
6、制作果酱可否添加少量氯化钙？
附产品质量标准：
胡萝卜脯：呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。

甜度适宜，无异味，有咬劲。

实验四蔬菜腌制品的加工
一、实验目的
蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。

蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。

本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。

二、基本原理
蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。

三、实验材料、设备和用具
1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。

2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。

四、操作步骤
㈠泡菜的加工
⑴工艺流程
原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。

⑵工艺要点
①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。

稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。

②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。

如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。

一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。

再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。

各种香料最好碾磨成粉包裹。

为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。

③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。

发酵最适温度为20～25℃。

成熟后便可食用。

成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。

④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点：
ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。

揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。

ⅱ取食泡菜时，用清洁的筷子取食，勿使油脂混入。

取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。

ⅲ如遇长膜生花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。

ⅳ泡菜制成后，一面取食，一面加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定容量。

五、思考题
1、影响泡菜与糖醋菜质量的主要因素有哪些?
2、如何提高泡菜的脆性?
3、试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
附：产品质量标准
1、泡菜质量标准清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、咸酸适度；含盐量为2％～4％，含酸量(以乳酸计)为0.4％～0.8％。

2、糖醋蒜质量标准成品糖醋蒜皮呈褐色，蒜肉黄褐色，质地脆嫩，酸甜适口，略带咸味，无异味；总糖15％～30％，总酸l％～3％。