动植物中的天然有毒物质
第十章
动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 2、氰甙（cyanogenic glycosides） （1）苦杏仁甙（amygdalin）
苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、
枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。
有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。
1、茄碱（solanine） 又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。
2、秋水仙碱（colchicine）
秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （三）有毒蛋白或复合蛋白 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、 巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。 此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的 鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
第十章
动植物中的天然有毒物质
第十章
动植物中的天然有毒物质
教学目的要求：了解动植物天然有毒物质的概念及其种类 重 难 点：动植物天然物质的中毒条件 点：动植物天然有毒物质的性质及中毒原因与预防措施
第十章
动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
一、动植物天然有毒物质的概念 动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方 法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
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第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （四）酶 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。 比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经 热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （五）非蛋白类神经毒素 非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒 鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。
植物中的天然有毒物质
二、生物碱
第二节
（二）秋水仙碱
2、预防措施 (1) 不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。
(2) 食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。
(3) 要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 若一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服 蛋清牛奶，并对症治疗。
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动植物中的天然有毒物质
（六）植物中的其他有毒物质
比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等 有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等 有毒物质。
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第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （七）动物中的其他有毒物质 猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物 甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以 排除有毒物质。
一、甙类
第二节
（三）芥子甙（sinalbin） 又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油 菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主
要有毒成分。
如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，物质
植物中的天然有毒物质
二、生物碱
第二节
茄碱
秋水仙碱
第十章
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
二、生物碱
第二节
（二）秋水仙碱
秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 1、中毒原因与症状
中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜
煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、 腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 1、皂甙（saponins） 是类固醇或萜系化合物的低聚配糖体的总称。 含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、 葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素 也含有皂甙，称之为海参毒素甙。
第二节
三、有毒蛋白或复合蛋白 （三)蓖麻毒素 蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。 人误食蓖麻油后1d左右，出现急性胃肠炎症状。重者甚至
死亡。
预防中毒措施：防止误食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有 明显标志。
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
四、酶
第二节
在蕨类植物叶子中含有硫胺素酶等多种有毒物质。硫胺素酶 不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且 还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。 中毒症状；发病2～3d后，体温突然升高；因毛细血管通透性增 加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困 难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。
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第一节 概述
三、动植物天然物质的中毒条件（※） （一）人体遗传因素 （二）过敏反应 （三）食用量过大 （四）食品成分不正常
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植物中的天然有毒物质
第二节
大多数植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的， 也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。 有毒植物的种类很多，我国约有1300种，分别属于140 个科。
河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。 （一）有毒成分及其性质
河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是—种毒性强烈 的非蛋白类神经毒素；难溶于水，易溶于食醋； 在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、 烧煮等方法均不能去毒。 用4％氢氧化钠溶液处理20min 或2％的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。
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植物中的天然有毒物质
第二节
五、植物中的其他有毒物质 （三）雌激素（estrogens） 许多植物性食品原料中含有雌激素。 有文献报道，已证实雌激素是一种能够促进肿瘤增长的物 质，而不是诱发肿瘤产生的致癌物。
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动物中的天然有毒物质
一、河豚毒素
第三节
使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含 有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。
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植物中的天然有毒物质
一、甙类
第二节
(二)氰甙
在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙 和亚麻苦甙。
1、中毒原因与症状
苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。 木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的 汤所致。
由动物实验结果表明，蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也
是致癌物质。
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植物中的天然有毒物质
第二节
五、植物中的其他有毒物质 （一）植酸与草酸及其盐类 1、植酸
植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶
性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植酸盐。
食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身 所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失
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第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 • • • • • 甙类（皂甙、氰甙） 生物碱（茄碱、秋水仙碱） 有毒蛋白或复合蛋白 酶 非蛋白类神经毒素
•
动物中的其他有毒物质
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第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 又称配糖体或糖苷，由糖和非糖物质（称苷元、配 基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。 其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。
植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，它们虽然
量少，但却表现毒害作用而严重影响了食品的安全性。
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植物中的天然有毒物质
一、甙类
第二节
（一）皂甙
皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。 1、中毒原因与症状 食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是 引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。 2、预防措施
植物中的天然有毒物质
第二节
（一）胰蛋白酶抑制剂
三、有毒蛋白或复合蛋白
胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之 一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用。 胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。 采用100℃处理20min或120℃处理3min的 灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90％ 以上的活性。
（2）亚麻苦甙（linamarin）
在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。
此外，一些淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。
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第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （二）生物碱（alkaloids）
生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。具有类 似碱的性质，可与酸结合生成盐类。
炒，以除去大部分草酸。
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植物中的天然有毒物质
第二节
（二）棉酚
五、植物中的其他有毒物质
棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子
中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。 1、中毒原因与症状 以棉籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油 即含有毒物质。 中毒症状：①引起“烧热病”。②影响生殖功能。③引起低血钾， 出现肢体瘫软。
去营养价值。
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植物中的天然有毒物质
第二节
五、植物中的其他有毒物质 （一）植酸与草酸及其盐类 2、草酸
动植物天然有毒物质名词解释
动植物天然有毒物质名词解释动植物中的天然有毒物质真的是个有趣又值得关注的话题，听说这玩意儿可不仅仅是给我们增添一些“惊险刺激”的体验，还能给大自然的“生存游戏”增加一份独特的味道。
咱们平常一说到毒，第一反应就是那些神秘又令人恐惧的东西，比如蛇毒啊、植物里的毒汁啊，简直让人毛骨悚然。
但这些毒素在动植物的世界里，就像是他们的“武器”和“保护罩”。
想想看，植物可不能跑啊，面对那些想吃它们的虫子和动物，它们只能求助于化学武器，像小小的“毒箭”一样保护自己。
举个简单的例子，常见的蓖麻子，那可是个大明星，里面的蓖麻毒素就像个隐藏的炸弹，一不小心就可能让你大吃一惊。
听说这东西对于人来说是非常致命的，但对于蓖麻树来说，那可是它的“自保法宝”。
它不怕虫子来侵袭，反而能让那些敢来“骚扰”的小家伙们感到无比绝望。
所以说，毒素其实在植物界是个“自我防卫”的绝佳方案，真是让人感慨万千。
再说说动物界，像是一些蜥蜴和青蛙，身上也是带着不容小觑的毒液。
有人可能会觉得，哎呀，这小家伙看起来不起眼，但真别小看它们。
比如那些毒箭蛙，个头小小的，五颜六色的外表可是引人注目。
谁要是敢去碰它，马上就会知道什么叫“自作自受”。
这些鲜艳的颜色就像是它们的警告信号，告诉你：别惹我，我可不好惹。
它们的毒液可不仅仅是个装饰品，真的是为生存而生的法宝。
说到这里，咱们也得提一提那些常见的植物，比如曼陀罗花和夹竹桃，简直就是毒的“代言人”。
这两位可都是看上去温柔可人，实际上却是潜藏着致命的威力。
曼陀罗的花香迷人，谁能想到它的毒性可以让人产生幻觉甚至是致命的后果。
夹竹桃更是看似无害，结果一旦误食，那可就真是“亡羊补牢”了，来不及后悔。
这样的植物在大自然中可是有着重要的角色，既能吸引昆虫，也能吓退潜在的威胁。
动植物的毒素不止是对它们自己有用，对人类也带来了不少启示。
咱们平时提到的很多药物，实际上都是从这些有毒植物和动物身上提取而来的。
没错，生活中的一些“毒物”，在经过合理的加工和研究后，可能变成了救命药。
天然有毒物质解析与注意事项
– 由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%，而甜
杏仁则平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷 （linamarin）。
– 苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦
杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。
苦杏仁苷引起中毒的原因：
– 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦
杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使
呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可 直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防：
– 不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，
因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分 挥发，故不致引起中毒。
– 木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生
食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、 土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g, 而连 种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水 浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。
预防措施： 充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
动植物中的天然有毒物质
02
01
石房蛤毒素Saxitoxin（STX）。主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类，是经由贝类食物携带的有名的毒性成分，主要由于摄食贝类食物而引起中毒。STX是一种麻痹性贝类物质神经毒素，能阻断神经和肌肉间的神经冲动的传导。表现为：口唇、舌、指尖麻木，而后涉及到大腿、双臂和颈项。
西加中毒 Ciguatioxin(CTX)，是最常见的海洋食用鱼类所引起的食物中毒现象。西加中毒范围很大，现在已查出约有400～500例，鱼类可以引起西加中毒。表现：头晕、目眩、关节疼痛、瘙痒、血压下降。
酶
硫胺素酶存在于蕨类植物中，不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物。
1
2
二、动物性有毒成分
动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的，除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。
淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。长期如此，会使人的营养素吸收下降，生长和发育受到影响。充分加热处理以后的豆类、麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂的活性。
02
毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。
03
毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。
动植物中天然有毒物质
第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。
该类食物中毒发病率及病死率较高。
2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。
2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。
但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
•1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。
其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。
苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。
是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。
皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
•2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。
有毒动植物中毒
4、神经毒素型：由短裸甲藻毒素引起。主要表现有唇、舌 、喉头及面部有麻木及刺痛感，肌肉疼痛，头晕等。
5、肝型：由Venerupin所致。 潜伏期一般在24～48小时， 初期胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、倦怠，还可有出血斑 ，粟粒大小，红色或暗红色，多见于肩胛部、上臂、四肢 。重者可出现吐血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝 萎缩，预后不良，多有死亡发生。
6、日光性皮炎型：可能由泥螺中的对光过敏物质所致。潜 伏期一般为3天，初期面部和四肢的暴露皮肤出现红肿， 并有灼热、疼痛、发痒、发胀麻木等感觉，后期可出现瘀 血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。
三、麻痹性贝类中毒
带子／扇贝的内部构造 — 消化腺和生殖腺最容易 引致麻痹性贝类中毒
三、麻痹性贝类中毒
多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇 碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞 素；4）幻觉原。
胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。 阿托品类药物治疗
溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃 肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。 此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激 素 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展 可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期， 精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、 鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。
四、毒蕈中毒（毒蘑菇）
蕈俗称蘑菇，是一类高等真 菌，其种类多，分布广，除 具食用外，亦有药用价值。 但某些有毒蕈类的形态，与 无毒蕈类相似，误食可导致 中毒。
白乳菇 ( Lactarius piperatus )
毒蝇伞 (Amanita muscaria )
Hale Waihona Puke 红网牛肝（Boletus luridus)
第九章 有毒动植物
毒红菇 别名：小红脸
菌（四川）、呕吐红菇。 特征：菌盖珊瑚红色。 边缘有条纹，表皮易剥 离，
毒红菇（Russula emetica）
毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )
蓖麻
蓖麻毒素（ricin，WA）是一种具有两条肽链的高毒 性的植物蛋白。它主要存在于蓖麻籽中。由于其毒 性强烈，诊断、治疗困难，早在第一次世界大战期 间，美军就将其作为候选化学战剂进行了广泛研究， 并曾生产了1700公斤的蓖麻毒素粗品（代号WA）。 蓖麻毒素是一种细胞毒。当毒素进入体内，A、B链 分开。A链通过渗透经细胞膜进入细胞浆，主要使真 核细胞的核糖体抑制失活，从而抑制蛋白质的合成。 B链与细胞表面结合，通过内陷作用转入细胞内，它 能促使A链进入胞浆。
食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施： 四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；
黄花菜
黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富， 含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝 卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至 超过西红柿的几倍。但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的 物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为 “二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。所以在食用鲜品时， 每次不要多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减 弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用 清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样 秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。食用干品时， 消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用， 这样可以去掉残留的有害物，如二氧化硫等。
-动植物中的天然有毒物质
常见的几种有毒食用动物
12
常见的几种有毒食用动物
家畜体内的某些腺体如甲状腺 （俗称 “栗子肉”） 肾上腺（俗称“ 小腰子 ”） 病变淋巴腺（俗称“花子肉”） 肝脏
13
天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：eg：牛奶的乳糖不耐症--b/z缺少乳糖酶 乳糖酶的数量由基因决定。
过敏反应：食物过敏是指有些人食用了一些人们日常 食用而无害的食品后，机体对免疫系统的异常反应而 引起局部或全身的症状。
3
定义
动植物天然有毒物质：
指有些动植物中存在的某种对人体 健康有害的非营养性天然物质或成分； 或者因贮存方法不当，在一定条件下产 生的某种有毒成分。
4
植物性有毒成分
在植物性有毒成分中，目前已发现的植 物毒素约有1000余种。
主要的种类：氰苷、皂苷、茄碱、棉子 酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等 。
茄碱（龙葵碱或龙葵素） 代表植物：茄子、马铃薯等茄属植物中。
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2、生物碱
茄碱毒性的产生：
线粒体膜的膜电位和离子流发生变化→线粒体凋亡
抑制胆碱酯酶的活性→乙酰胆碱不能被清除
症状：对胃黏膜有刺激性，对中枢神经有麻痹作用， 对红细胞有溶血作用。胃痛，恶心，呕吐，呼吸困难 ，严重者死亡。
食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
15
例子
2001年9月4日吉林市6000多名学生豆 奶中毒事件
生产过程中没有按要求执行
2003年3月19日辽宁省海城市3000多 名学生豆奶中毒事件。
16
食物的中毒与解毒
食物中毒 特点：
潜伏期很短，食用某种食物后突然发病（呕吐 、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏 迷、休克等症状，甚至可引起死亡）。
食品安全学题库答案版
名词解释：5道,每道3分7选5填空题：40空,20分,16道判断题：10题,每题1分问答题：5题,每题8分论述题：15分做一个危害分析表2选1HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理,对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点;危害分析占10分,判断CCP占5分答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：1．什么是粮食安全它涉及那些方面在经济学和政治学中粮食安全或食物安全指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品;联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利,即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”,它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利;涉及：1粮食安全包括宏观安全和微观安全;宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡,任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品;2粮食安全包括短期安全和长期安全;既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品,又要满足长期的需求;3粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全,粮食安全包括量的安全和质的安全;粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康,不仅仅是从数量上有足够的粮食,还要确保粮食食用的卫生、安全;通过对粮食安全进行长期和系统的研究,已形成一门独立的学科,即粮食经济学;2．什么是食品安全以及食品卫生食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害,这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响;食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值;有学者将上述定义为狭义的“食品安全”,广义的食品安全除包括狭义食品安全,还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调,人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤;食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;3.食品安全和卫生学的主要研究内容是什么食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的学科;其研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其预防、控制和管理等;4．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5．食品安全检测的方法有哪些物理性危害物采用过筛等物理方法,放射性物质检测用相应的放射性检测仪,化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法,食品中致病微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法、分子生物方法基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法;6.食品安全问题出现的原因有哪些能造成哪些危害在发达国家,食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致,其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家,食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的,其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高,部分具有流行性和群发性;危害人体的身体健康和生命安全,造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失,对社会和政治造成重大危害和影响,一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安;也有间接经济损失：食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易特别是国际贸易机会的减少或丧失;7.解决食品安全问题有哪些对策科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究;以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架;第一篇第一章生物部分食品的腐败变质一名词解释1．腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物讲解下去,生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程;广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解,从而转变为低级化合物的过程; 2．腐败变质：食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;3．发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程;广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程;二填空题1．分解蛋白质能力较强的细菌有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属；分解淀粉能力较强的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌;2．造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主,是食品霉变的前兆,根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变;3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中,检查的项目包括挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值和pH的变化;4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度,受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的影响;5．影响食品腐败变质的主要因素有微生物、食品的特性和环境因素;6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括醇类发酵、羧酸生成和生成醛酮;7.根据食品pH范围的特点,可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品;一般规定,凡pH 在以上者,属于非酸性食品；pH在以下者为酸性食品;一般细菌最适pH下限在左右,因而非酸性食品是适合于多数细菌生长的;而酸性食品则主要适合于酵母和霉菌的生长;8.一般说来,含水分多的食品,微生物容易生长；含水分少的食品,微生物不易生长;如果某种食品的a w水分活度在以下,则微生物不能生长；若在以上,则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质;三选择题1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属,能分解食品中的各种成分,并使食品产生各种色素AA.假单胞菌属B.微球菌属和葡萄球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2．食品的基质条件,下列哪种不是：DA.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下,发生分解,下面哪种不是其主要分解产物：CA.醇B.胺C.酮D.硫醇4．油脂腐败的化学反应主要是——,其次是——AA.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果;如对人类有益则为发酵,无益的为腐败变质;2．腐败变质的常见类型有哪六种请简要介绍;1变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中;2变酸——常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品,由于腐败微生物生长代谢产酸所致;3变臭——由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致;4发霉和变色——发生在碳水化合物为主的食品,除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外,还有细菌的作用;细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变;5变浊——发生在液体食品中,是一种复杂的变质现象;6变软——主要发生于水果蔬菜及其制品,由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解;1.变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致,常发生在碳水化合物为主的食品2.变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品3.变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中4.发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品5.变浊：发生在液体食品;发生于各类食品中6.变软：主要发生于水果蔬菜及其制品;原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解;3.食品腐败变质的危害有哪些请简要介绍;1产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分分解变化,改变了食品原有的感官性状;2降低食品的营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状出现,重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状,抢救及时可转危为安,如贻误时机还可危及生命;有的急性中毒,虽经千方言计治疗,但仍给中毒者留下后遗症;慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中的有毒物质含量较少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,可造成慢性中毒,甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用;4．食品腐败变质的控制原理是什么方法主要有哪些原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类、低温保藏法抑制微生物的生长繁殖和作用,降低酶的活性和食品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法、脱水干燥法抑制微生物生长、增加渗透压保藏法与脱水作用抑制微生物生长的原理有关、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法第二章细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病;2.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性不同于传染病急性、亚急性疾病;3.细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒;2、常见的细菌性食物中毒发病特点：病程短、恢复快、预后好、病死率低;3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型、混合型三种;4、致病性大肠埃希菌包括肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌;5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、大肠弯曲菌、与食物中毒最密切相关的是空肠弯曲菌空肠亚种;6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一,引起食物中毒的变形杆菌是普通变形杆菌和奇异变形杆菌;7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌群、C群鲍氏志贺氏菌群、D群宋内志贺氏菌群;痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌;志贺氏菌食物中毒主要由宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌引起;8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起;肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;三、判断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒,是属于细菌性食物中毒;×2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒;√1、副溶血性弧菌食物中毒,以青壮年为主多,病后免疫力不强,不可重复感染;×4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性;√5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎出血性肠炎、急性菌痢型;×6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者,其次是动物粪便;×两者调转7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种,为革兰氏阳性兼性厌氧菌;√8、肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;√9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型;√10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌;×11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌;×四、简答题1、简述食物中毒的发病特点;1发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性;短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势;2发病与食物有关;病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后,流行即告终止;3中毒病人临床表现相似,以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主;4人与人之间无直接传染;2、简述细菌性食物中毒发生的原因;1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染;2被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放,食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素;3被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒;生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品此外,经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热,中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因3.简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施;来源：广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源;1.预防措施：1防止沙门氏菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中沙门氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌2.简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品3.控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施4.加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施4.简述细菌性食物中毒的防治原则;1加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;2食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分,以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品,以控制细菌繁殖和毒素的形成;3食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,应经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;五、论述题1.论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施;副溶血性弧菌——海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多,其次是盐绩食品;抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节,采用低温贮藏各种食品,尤其是海产品及各种熟制品,海产品应煮透,蒸煮时需加热至100℃并持续30min,凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌;李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果,冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见;在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等,食用前要彻底加热;大肠埃希菌——动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少;预防措施：1防止大肠埃希菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中大肠埃希菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等,它是不耐热的细菌,可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死,避免食用未煮透或灭菌不充分的食品,尤其是乳品;志贺氏菌——凉拌菜,1防止志贺氏菌污染凉拌类食品、2控制食品中志贺氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品,防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用；防止肠毒素的形成食物应冷藏或置阴凉通风的地方,其放置时间按亦不应该超过6h,尤其是气温较高的夏,秋季节,食用前还应彻底加热;肉毒梭菌——引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异;国内以家庭自制植物性发酵品为多见,在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品,在青海主要为越冬密封保存的肉制品;日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品;预防措施：1卫生宣传建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯、2对食品原料进行彻底清洁处理,以除去泥土和粪便;家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料,一般加热温度为100℃,10~20min,以破坏各型肉毒梭菌毒素;3加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存,避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放,以防止毒素产生;4食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施;5生产罐头食品时,要严格执行卫生规范,彻底灭菌;蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等,食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范,以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在10℃以下短时间贮存,在食用前须彻底加热,一般在100℃加热20min;第三章食品中的真菌毒素一、判断题1、同一菌株的真菌的产毒能力是相同的,即同一菌种产生的毒素是相同的,且只能产生一种毒素;×2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素;×3、真菌毒素通常都具耐热性;√4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏;×5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性;×6、展青霉素Pat在酸性溶液中较稳定,在碱性条件下会丧失活性;√二、填空题1.真菌及真菌毒素污染后,引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质,二是产生的毒素引起的中毒;2.引起人类中毒的真菌毒素有两大类,一类是霉菌毒素,另一类是蕈类毒素;3.黄曲霉毒素主要作用器官是肝脏;同其他化学致癌物一样,黄曲霉毒素需要经过体内代谢活化才表现出毒性;毒素主要作用于增殖活跃的细胞,如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等,对淋巴细胞的损害最为严重;5.在已知的单端孢霉烯族毒素中,脱氧雪腐镰孢菌烯醇DON毒性是最弱之一;毒素是蛋白质合成的抑制剂;7.桔青霉毒素是一种肾毒素,可导致实验动物的肾脏肿大,尿量增多,肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死;8.黄绿青霉毒素可寄生在米粒中;9.蕈类通常分食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类;10.根据鹅膏毒性将其分成毒肽和毒伞肽二族;11.麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一;12.真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、致癌、致畸、致突变;13.产毒真菌主要有曲霉属和青霉属、镰孢菌属等;14.黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,其基本结构都含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮;15.1966年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量;。
植物动物中有毒物质及防治
植物动物中的有毒物质以及预防专业：绿色食品生产与检验班级：食品112班成员：第四小组指导老师：任国平老师撰写时间：2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容：1 概述2 动物部分3 植物部分对于事物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。
动植物是人类最重要的事物资源。
动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。
一概述动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。
食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。
动物类1 河豚毒素它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。
各部分毒性：卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>腮>皮>精囊>肌肉中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。
随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。
通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。
由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。
但愈后常留下关节痛等症状。
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。