果酒和果醋的制作25867
果酒和果醋制作
果酒和果醋制作1. 简介果酒和果醋是两种非常受欢迎的饮品，它们在许多文化中都有着悠久的历史。
果酒由水果发酵而成，而果醋是通过将水果发酵后制成的酒再进一步发酵而成的。
制作果酒和果醋可以利用水果的天然糖分来产生美味和健康的饮品。
在本文档中，我们将介绍如何制作果酒和果醋的过程。
2.1 准备材料制作果酒所需要的材料如下：•新鲜水果：选择新鲜成熟的水果，比如苹果、草莓或葡萄。
•纯净水：用于冲洗水果和调整果酒的浓度。
•砂糖：作为发酵过程中酵母菌的食物。
•酵母：选择适合水果发酵的酵母菌。
以下是制作果酒的步骤：1.准备水果：将水果洗净，去皮，去核，然后切成小块。
2.制作果泥：将水果块放入搅拌机中，搅拌成细腻的果泥。
3.加入糖和酵母：将果泥转移到一个干净的容器中，然后加入适量的糖和酵母。
糖的用量根据水果的类型和个人口味而定。
将酵母均匀地撒在果泥上面。
4.发酵过程：用保鲜膜或气密盖子覆盖容器，以防止空气进入。
将容器放置在室温下，让果泥发酵。
发酵过程通常需要1-2周。
5.过滤：一旦发酵完成，用过滤网或纱布将果酒过滤出来，去除果渣和酵母残留。
将过滤后的果酒放入干净的容器中。
6.瓶装和存储：将果酒倒入干净的瓶子中，用塞子或盖子密封。
将瓶子存放在阴凉、干燥的地方，让果酒继续发酵和成熟。
3. 制作果醋3.1 准备材料制作果醋所需要的材料如下：•果酒：选择自制的果酒或者市售的无糖果酒。
•发酵器：用于发酵过程。
•滤纸或滤网：用于过滤果醋。
3.2 制作过程以下是制作果醋的步骤：1.准备果酒：将果酒倒入发酵器中。
如果使用自制的果酒，可以直接使用；如果是市售的果酒，先将其倒入发酵器中。
2.发酵过程：将发酵器放置在室温下，让果酒进一步发酵。
发酵的时间取决于所使用的果酒和个人口味，通常需数周至数月不等。
3.过滤：一旦发酵完成，使用滤纸或滤网过滤果酒，去除残留的果渣。
将过滤后的果酒放入干净的容器中。
4.发酵过程2：将果酒放置在室温下，继续发酵。
1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
果酒、果醋的制作
果酒、果醋的制作介绍果酒和果醋是以水果为原料酿制而成的酒类和醋类产品。
它们不仅口感独特，而且富含营养，且具有一定的保健功效。
制作果酒和果醋可以利用自己种植或采购的新鲜水果，将其经过发酵或发酵醋化等过程，制成美味可口的饮品。
本文将介绍果酒和果醋的制作方法，以及一些制作过程中的注意事项。
果酒的制作方法准备原料制作果酒的第一步是准备新鲜水果和其他所需材料。
选择新鲜、成熟度适中的水果，可以根据个人喜好选择不同种类的水果，如苹果、梨、草莓、葡萄等等。
此外，还需要准备糖、酵母和适量的水。
清洗水果将选好的水果用清水充分清洗，确保表面的污垢和杂质被去除。
这样可以避免水果表面的细菌和其他有害物质对发酵过程产生影响。
制作果汁将清洗后的水果切成小块，放入搅拌机中榨汁。
得到的果泥可以稍微搅拌一下，然后放入一个干净的容器中，待用。
加入糖和水将榨好的果汁倒入一个大容器中，添加适量的糖和足够的水。
糖的用量可以根据个人的口味来决定，一般情况下，每升果汁可添加200-500克糖。
加入酵母将适量的酵母加入果汁中，然后轻轻搅拌均匀。
酵母可以促进果汁中的糖分发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵将果汁倒入一个密封的发酵容器中，放置在阴凉、通风的地方进行发酵。
在发酵的过程中，要定期检查容器的密封情况，确保发酵气体能够顺利释放。
过滤和瓶装当果汁中的糖分基本发酵完毕时，可以通过过滤去除果渣，得到清澈的果酒液体。
然后将果酒倒入干净的瓶子中，封好盖子，放置在阴凉处存放。
果醋的制作方法准备原料制作果醋的原料和工具主要有新鲜水果、糖、清水、醋酸菌培养液、玻璃罐等。
清洗水果将选好的水果用清水充分清洗，除去表面的污垢和杂质。
这样可以避免水果表面的细菌对发酵过程产生影响。
制作果汁将清洗好的水果切成小块，放入搅拌机中榨汁。
得到的果汁可以稍微搅拌一下，然后放入一个干净的容器中，待用。
加入糖和醋酸菌培养液将果汁倒入一个大容器中，添加适量的糖和醋酸菌培养液。
糖的用量可以根据个人的口味来决定，一般情况下，每升果汁可添加50-150克糖。
果酒和果醋的制作0
果酒和果醋的制作引言果酒和果醋是两种由水果制成的饮品，它们在口感和用途上有所不同。
果酒一般具有较高的酒精含量，容易让人产生醉意；果醋则更注重酸度和醋味，适合做为佐餐调料或饮料。
本文将介绍果酒和果醋的制作过程，以及一些常见水果的适合制作果酒和果醋的方法。
制作果酒的步骤1. 选择水果首先，需要选择适合制作果酒的水果。
一般选择成熟的水果，如草莓、蓝莓、桃子、樱桃等。
同时，注意选择无损坏的水果，以确保最终制作出的果酒质量良好。
2. 洗净水果将选择好的水果用清水充分洗净，确保水果表面没有任何杂质和污垢。
3. 投放容器将洗净的水果投放到适合制作果酒的容器中。
可以使用玻璃罐、陶瓷罐或不锈钢罐等。
4. 加入糖和水将适量的糖和水加入到容器中，糖的用量可以根据个人口味调整。
一般情况下，糖的用量约为水果重量的10%~20%。
5. 加入酵母将酵母加入到容器中，酵母的加入可以促进水果中的糖分发酵产生酒精。
一般情况下，酵母用量约为水果重量的1%~2%。
6. 发酵过程将装有水果、糖和酵母的容器封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵过程一般需要几天到几周，具体时间取决于水果的种类和温度等因素。
7. 过滤和贮存待发酵结束后，将果酒进行过滤，去除悬浮物和酵母。
之后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中，密封好，储存在阴凉的地方。
果酒的贮存时间越长，口感越好。
制作果醋的步骤1. 选择水果与制作果酒相似，制作果醋同样需要选择适合的水果。
常用的果醋水果有苹果、葡萄、梨、柠檬等。
可以根据个人口味和偏好进行选择。
2. 洗净水果与制作果酒一样，将选择好的水果用清水彻底洗净，以确保水果表面干净。
3. 切碎水果将洗净的水果切成小块，并去掉果核或果皮等不需要的部分。
4. 投放容器将切好的水果放入适合制作果醋的容器中。
可以使用玻璃瓶、瓷罐或不锈钢罐等。
注意保持容器的清洁和干燥。
5. 加入醋和糖将适量的醋和糖加入到容器中。
醋的用量可以根据个人口味和水果的种类进行调整。
果酒和果醋的制作课件
果醋的保存方法与注意事项
保存容器：选择密封性好、透光、避光的玻璃或塑料容器。
保存温度：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
保存时间：一般果醋的保质期为1-2年，开封后建议尽快使用。 注意事项：避免与碱性物质接触，以免变质；开封后注意密封，避免空气 进入。
感谢观看
汇报人：PPT
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感通常比较清爽，带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，口感醇厚。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。
果醋的口感与营养价值
口感：酸甜可口，清爽宜人 营养价值：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进消化和健康 适合人群：适合各个年龄段人群食用 食用建议：适量饮用，避免过量饮用对牙齿和胃部造成刺激
04
果酒和果醋的口感与营养价值
果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒口感醇厚，带有浓郁的果香和酒香，味道酸甜可口，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有成小块
果酒与果醋的制作详解课件
一般需要数周到数月。
制作步 骤
7. 过滤与澄清 8. 装瓶与保存
制作过程中的注意事项
04
果酒与果醋的饮用与品尝
正确的饮用方式
温度控制 酒杯选择 倒酒量
品尝技巧
观察颜色 闻香 品尝
搭配食物的建 议
果酒与食物的搭配应根据果酒的口味和风格来选择，一般来说，甜型果酒适合搭 配甜点或较油腻的菜肴，而干型果酒则适合搭配口味较重的菜肴或奶酪等。
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的防腐剂可以延长果酒和果醋的保存期限， 但需要注意使用量和安全性。
06
果酒与果醋的益处与风险
对身体的益处
营养价值
1
促进消化
2
软化血管
3
饮用风险与注意事项
酒精含量
01
酸度过高
02
过敏风险
03
不适宜饮用的人群
酒精代谢能力差的人 孕妇和哺乳期妇女 胃炎、胃溃疡患者
THANKS
果酒的制作方法
所需材料
新鲜水果
根据制作果酒的种类选 择相应的水果，如葡萄、
苹果、草莓等。
酵母
用于发酵，可选用活性 干酵母或新鲜酵母。
糖
用于调整甜度和口感， 可选用白砂糖或冰糖。
橡木桶或玻璃瓶
用于发酵和陈酿，需确 保容器干净无菌。
制作步 骤
破碎榨汁
发酵
水果清洗
添加酵母
陈酿
制作过程中的注意事项
发酵温度
。
避免污染
密封性 时间控制
03
果醋的制作方法
所需材料
糖 米醋 新鲜水果
酵母
玻璃罐
制作步 骤
1. 清洗水果
2. 切块或切片 3. 放入玻璃罐
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋是由水果发酵而成的饮料，它们的工业化生产工艺
流程包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要选择新鲜成熟的水果作为原料。
水果需
要经过清洗、去皮、去籽等处理，以确保原料的干净和纯度。
2. 榨汁，处理好的水果被压榨或者破碎成浆，然后通过过滤等
方式得到果汁。
果汁的质量和纯度对最终产品的口感和品质有很大
影响。
3. 发酵，果汁经过加入酵母等发酵剂后，放置在发酵罐中进行
发酵。
发酵的时间和温度会影响最终酒精度和口感。
4. 澄清和过滤，发酵完成后的果酒需要进行澄清和过滤，以去
除残留的固体颗粒和杂质，使酒液清澈透明。
5. 精制和调配，根据产品的要求，可以对果酒进行精制和调配，比如加入甜味剂、酸度调节剂等，以达到理想的口感和风味。
6. 包装，最后，经过各项工艺处理后的果酒会被装瓶、封口、
贴标签等，然后进行包装，以便运输和销售。
对于果醋的生产工艺流程也大致类似，不同之处在于果醋需要
在果汁发酵的基础上再次发酵成醋，并且需要经过酿造、陈酿等特
殊工艺步骤，以获得特定的风味和酸度。
总的来说，果酒和果醋的工业化生产工艺流程涉及到原料准备、榨汁、发酵、澄清和过滤、精制和调配以及包装等多个环节，每个
环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一、引言果酒和果醋是一种由水果发酵制成的饮品，具有香甜的口感和独特的风味。
制作果酒和果醋既可以满足口腹之欲，又可以享受自制饮品的乐趣。
本文将介绍果酒和果醋的基本制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。
二、制作果酒的步骤1. 准备材料和设备制作果酒所需的材料包括水果、白砂糖、水和酵母；设备包括一个大容器、密封瓶或壶和一个过滤器。
2. 清洗和准备水果将所选水果进行清洗，并切成小块或压碎以便于获得果汁。
注意，果皮和果核可能对果酒的口感产生影响，根据个人喜好选择是否去除。
3. 发酵过程将果汁倒入大容器中，并加入适量的白砂糖和水。
搅拌均匀后，加入适量的酵母，根据所使用的酵母种类和建议的用量进行操作。
然后，将容器密封，并放置在温暖暗处进行发酵。
4. 过滤和瓶装经过一段时间的发酵后，果酒中的固体物质会沉淀在底部，上部则会出现气泡和浑浊的液体。
此时，使用过滤器将液体过滤，并将过滤后的果酒倒入密封瓶或壶中。
可以根据个人口味再次加入少量的糖调整甜度。
5. 酿造和储存将果酒密封储存，静置数周或数月，使其继续酿造。
在此过程中，果酒中的味道和风味将逐渐改善，达到最佳口感后即可享用。
果酒的储存温度一般为15-20摄氏度。
三、制作果醋的步骤1. 准备材料和设备制作果醋所需的材料包括水果、白砂糖和水；设备包括一个大容器或玻璃瓶、纱布或过滤器和一个透明玻璃瓶。
2. 清洗和准备水果将所选水果进行清洗，并切成小块或压碎以便于获得果汁。
与制作果酒不同的是，果醋的制作过程不需要去除果皮和果核。
3. 发酵过程将果汁倒入大容器或玻璃瓶中，并加入适量的白砂糖和水。
搅拌均匀后，用纱布或过滤器将果汁进行过滤，以防止果渣进入果醋中。
然后，将容器或瓶口覆盖纱布，并放置在温暖暗处进行发酵。
4. 发酵过程的观察和调整在发酵的过程中，我们可以观察到果汁逐渐变为浑浊并产生一种特殊的酸味。
根据个人喜好，可以在此过程中进行尝试和调整。
如果发现果醋太甜，可以添加适量的醋酸菌培养液以加速酸化过程。
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2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2020/7/1
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
3、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的 条件一样吗？
请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。
2020/7/1
2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后有酒精产生？
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。
2020/7/1
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BCD ）。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
2020/7/1
试验步骤
• 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。为什么？
• 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 为什么？
①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ℃ ，时
间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。 2020/7/1
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此
外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
应用：
食醋、果醋
2020/7/1
3.果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸，其反应式：
2020/7/1
5、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色 素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是 什么？
2020/7/1
6.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
发酵
据氧气需求情况
• 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
• 4.榨汁后装入发酵瓶。
2020/7/1
• 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃ ，为什么？）下发酵。
• 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶 盖，但不要打开，目的是什么？）
• 7.10天后，取样检验。
2020/7/1
2020/7/1
一、果酒的制作原理
阅读课本，完成以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？
2、酵母菌的形态、结构、分布及菌落？
202菌，属真核
生物，细胞大小为1~30um，呈圆 形、椭圆形等。
2020/7/1
• 细菌与酵母菌在 细胞结构上有什 么区别？
2020/7/1
•（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（ 12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么 ？
•在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压 过高引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
• 要持续向发酵液中补充氧气。
2020/7/1
（3）在图1－4b装置中：
装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
2020/7/1
• 视频
实验过程
2020/7/1
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
4).菌落
分离土壤中的酵母菌
2020/7/1
啤酒酵母菌
3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式 如何？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵 母菌有何实际应用？
2020/7/1
3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1).代谢类型
异养兼性厌氧型。
2）反应式
有氧呼吸：
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
无氧呼吸：
C6H12O6
酶
→2C2H5OH+2
CO2+能量
思考：
在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖， 应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
2020/7/1
4、温度要求
繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
2020/7/1
2).繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖
（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又 多以出芽方式进行。
2020/7/1
3).生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，
如水果等。 思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进 行消毒吗？为什么？
其他为什么与酵母菌的关系是什么？
2020/7/1
据发酵生成产物
2020/7/1
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。
2020/7/1
一、基础知识
3.果醋的制作原理 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
操作提示
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁 前先冲洗还是先去枝梗，为什么？
2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面 防止发酵液被污染？
3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？
4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气 口冲气？
2020/7/1