皮坯生产工艺流程
皮料知识专题知识
泽、厚度、绒毛粗
度、绒毛粗细、花纹基本一
2
帮面
细、花纹基本一致。 不应有裂浆、裂面
致。可有不明显轻微缺陷但 不应有裂浆、裂面、露帮 脚、白霜等。
松面、露帮脚、白霜 2.不应有伤残，次要部位可有
2.不应有伤残。
轻微松面。
1.全张皮革厚薄基本均匀，无油腻感，无异味。
2.革身平整、柔软、丰满有弹性。不裂面、无管皱，
背部
腹部
臀 部：由臀部往两后腿部 位延伸，臀部中间 部位四面旳延伸性 无太大区别。
臀部 箭头代表延伸方向
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五、皮料旳基本认识
2、牛皮各部位旳皮质特点：
臀背部：为图中蓝区域，此处 皮质纤维组 织紧密， 皮面细致，四向延伸 率较少，是整张皮利 用率最高旳部位。
肩 部：为图中绿色区域，此 （上腹部） 处皮 料较前区域稍差
颈部、尾部：图上旳黄色位， 此处皮料纤维组织较 硬表面粗糙，颈革延 伸性与背中线呈45度 角方向，抗拉力较低， 臀革脆硬易折。
腹、腋、肢部：图上紫色区 域，处于羊皮旳边角 部位，此处皮料纤维 最松，延伸最大且无 规律，为整张皮革最 差部位。
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五、皮料旳基本认识
4、猪皮各部位旳皮质特点：来自猪皮毛孔呈三角形，多用于 内里，根据其性能优劣和使用 率可分为四个区域：
缺陷：
1）皮质纤维组织不一致，造成皮料延伸性能不同； 2）动物生长过程中易损伤皮料，取料时要合理利用。 3 ）工厂制鞋加工时,全部天然革均怕含带有苯类旳溶济.
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五、皮料旳基本认识
6、天然皮料旳重新认知
不良原因
不良名称
天然皮胚原因 1、虫斑 2、皮疤 3、鞭花 4、烙印 5、皮形不正
1、松面 2、血筋 3、皮面发暗 4、皮面粗糙 5、裂面 化学处理不当原因 6、染色不均 7、脱色 8、掉浆 9、脱层 10、露底色
米制品面坯工艺
米粉面坯与面粉面坯性质不同的原因。
项目 米粉
面粉
蛋白质
① 吸水不能 形成面筋的谷 蛋白、谷胶蛋 白。
① 吸水能够 形成面筋的麦 胶蛋白、麦谷 蛋白。
淀粉
结论
② 支链淀 ①无持气性 粉（胶淀粉）②产气性较弱
一般不 能发酵
较多。
①有持气性 ②直链淀 粉（糖淀粉） ②产气性强 较多。
可以 发酵
糯米含100%的支链淀粉，粳米含83%的支链淀粉，籼米含 70%的支链淀粉。
• （1）米糕类—松质糕
2、米粉面坯工艺方法
• （1）米糕类—粘质糕
2、米粉面坯工艺方法
• （2）米粉类---泡心法
2、米粉面坯工艺方法
• （2）米粉类---煮芡法
3、米粉面坯的特点
白米糕
3、米粉面坯的特点
3、米粉面坯的特点
5、米制品面坯性质的形成
• 决定米制品面坯性质的化学成分是什么？ • 米中的蛋白质和淀粉有什么特点？
• 1、饭皮面坯的概念 • 2、饭皮面坯的特性
二、饭皮面坯
• 3、饭皮面坯工艺方法 • 4、米饭面坯工艺要领
• 问题： • 饭皮面坯如何掌握用水量？为什么？ • 为什么要趁热搓擦？ • 搓擦时为什么应适当沾些凉水？
三、米粉面坯
• 1、米粉面坯的概念 米糕类
按面坯的性质分类有： 米粉类 米浆类
2、米粉面坯工艺方法
米制品面坯工艺
荷叶饭
• 一、米类面坯 • 1、概念
鸡肉饭Leabharlann 芋 头 咸 饭大米饭
粽子 米类制品
•
饭团
梅子饭团
桂花甜酒酿
粥品
紫
• 白粥、豆粥
米
粥
香芋咸粥
第一章：面点制作基础知识
②纤维素和半纤维素：是构成麸皮的主要成分。特质粉中麸皮含量少，色白、细腻；低筋面粉中麸 皮含量多，色黄、口感粗
③淀粉：面粉中含70%—75%的淀粉，小麦淀粉含24%的直链淀粉，76%的支链淀粉。小麦淀粉不溶于水，开始 糊化的温度是65℃，当淀粉糊化后，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，吸水量增加，黏性增大。
澄粉
七、成熟
概念：是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程 对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的色、香、味、形。因此，行业中有 “三分做功，七分火候”的说法 成熟方法：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
以上每项技术贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯、相互影响，是 必不可少的。因此，每一个从事面点制作的人，都必须熟练掌握。只有
• 标准粉：加工精度较高，颜色稍黄， 颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制 粉，灰分不超过1.25%，湿面筋含量 不低于24%，水分含量不超过14%， 面筋低于特制粉，适宜制作大众化 面点
• 普通粉：颜色比标准粉黄，颗粒较 粗，含麸量多于标准粉，灰分不超 过1.25%，湿面筋含量不低于22%， 水分不超过13.5%
②面筋：面粉加水糅和成面团，使面团充分上筋后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种前浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，就是面筋。面筋主要有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质组成。
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分，占面总量的70%-80%
①可溶性糖：含有1%-1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。面粉中含有的可溶性糖，在发酵面 团中可直接被酵母利用，有利于发酵
②粳米粉：黏性仅次于籼糯粉，一般讲粳米粉与糯米粉按一定比例配合使用，制作糕团或粉团
小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉，具有色白、细腻的特点。由于不含面筋，用冷水和面 时黏性差，一般宜于热水调制面团，所调制的面团称澄面。澄粉与面粉掺和使用，起到降低 面团筋力的作用
坯料的制备和工艺流程
3. 水的处理及对坯料制品性能的影响 1 一般要求水中的Ca2+、Mg2+≤10～15ppm， SO42-<10ppm ----
-影响泥浆稳定性。 除Ca2+、Mg2+ 可用离子交换将水软化、添加剂（PO43-），将
Ca2+、Mg2+、Fe3+ 沉淀 除SO42-，加Ba2+。 2 水的PH值 PH=6.0～8.5 范围内，中性水。 3 磁化水：使泥浆水化膜减薄，颗粒间易靠拢、聚集，提高强
环运动冲击物体 3.气流粉碎：利用高压气体作介质，物料受撞击、磨擦、剪切
作用，不需固体研磨介质 4.搅拌磨粉碎：摩擦磨，磨球体之间、 球壁之间产生剧烈的摩
擦、滚碾作用
影响球磨效率的因素：
① 球磨机转速
当有效内径D＞1.25m时，n=35/√D D＜1.25m时，n=40/√D
大研磨体：冲击作用大。小研磨体：比表面积大，与物料的 接触面积大，研磨效率较高。 大小不同研磨体合理配合，具有较大的堆积密度，从而可得 到较好的研磨效果。 实践表明，当大球（70～100mm）、中球（50～70mm）和 小球（ 30～50mm）的比例为1:2:7 时效率最高。 研磨体可用鹅卵石或瓷质材料。高铝质瓷料制成的研磨体密度 大，在相同吨研位磨的体磨形机状中：相圆对棒地形可。多圆装棒原形料较，球粉形磨大时，冲击力也
回转筛
回转筛
回转筛 回转筛
回转筛
贮浆池
贮浆池
贮浆池
贮浆池
贮浆池
英
质量-容积机
国
混合池
坯
回转筛
料
电磁除铁
的
制
贮浆池
备
压滤机
流
真空练泥机
各种皮革加工工艺及介绍
深圳市九泰新世纪皮具有限公司各种皮革加工工艺及介绍各种经过皮面加工的皮革：水染皮：指用牛、羊、猪、马、鹿等头层皮漂染各种颜色，上鼓摔松，并上光加工而成的各种软皮。
开边珠皮：又称为巾膜皮革，是沿着脊梁抛成两半，并修去松皱的肚腩和四肢部分的头层皮或二层的开边牛皮，在其表面巾合各种净色、金属色、莹光珍珠色、幻彩双色或多色的pvc薄膜加工而成。
漆皮：用二层皮坯喷涂各色化工原料后压光或消光加工而成的皮革。
修面皮：是较差的头层皮坯，表面进行抛光处理，磨去表面的疤痕和血筋痕，用各种浒色皮浆喷涂后，压成粒面或光面效果的皮。
压花皮：一般选用修面皮或开边珠皮来压制各自花纹或图案而成。
比如，仿鳄鱼纹、晰蜴纹、鸵鸟皮纹、蟒蛇皮纹、水波纹、美观的树皮纹、荔枝纹、仿鹿纹等，还有各种条纹、花格、立体图案或反映各种品牌形象的创意图案等。
印花或烙花皮：选料同压花皮一样，只是加工工艺不同，是印刷或烫烙成有各种花纹或图案的头层或二层皮。
磨砂皮：将皮革表面进行抛光处理，并将粒面疤痕或粗糙的纤维磨蚀，露出整齐均匀的皮革纤维组织后再染成各种流行颜色而成的头层或二层皮。
反绒皮：也叫猄皮，是将皮坯表面打磨成绒状，再染出各种流行颜色而成的头层皮。
激光皮：也叫镭射皮，引用激光技术在皮革表面蚀刻各种花纹图案的新皮革品种。
再生皮：将各种动物的废皮及真皮下脚料粉碎后，调配化工原料加工制作而成。
其表面加工工艺同真皮的修面皮、压花皮一样，其特点是皮张边缘较整齐，利用率高，价格便宜。
但皮身一般较厚，强度较差，只适宜制作平价公文箱、拉杆套等定型工艺产品和平价皮带，其纵切面纤维组织均匀一致，可辨认出流质物混合纤维的凝固效果。
人造革：也叫仿皮或胶料，是pvc和pu等人造材料的总称。
它是在纺织布基或无纺布基上，由各种不同配方的pvc和pu等发泡或覆膜加工制作而成，可以根据不同强度、耐磨度、耐寒度和色彩、光泽、花纹图案等要求加工制成，具有花色品种繁多、防水性能好、边幅整齐、利用率高和价格对真皮便宜的特点，但绝大部分的人造革，其手感和弹性无法达到真皮的效果；它的纵切面，可看到细微的气泡孔、布基或表层的薄膜和干干巴巴的人造纤维。
中式面点师题库+参考答案
中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
泥人工艺学12 成型
第五章成型成型工艺是生产制作泥人的重要步骤，成型的方法目前有三种：印制成型、手捏成型和浇注成型，而印制成型是最古老也是最普遍的制作工艺，至今为止仍然占据着主要地位。
成型后产品坯体的质量好坏，直接影响到最终产品的品质和艺术效果，因此，成型工艺是制作泥人重要的基本功和工艺技术。
第一节印制成型印制成型是泥人批量生产普遍采用的工艺，将制备好的泥料通过石膏模型重复印制泥人坯体。
本章节除了介绍它的工艺过程和操作方法外，并且还要了解模型与泥坯制作的协调关系，以及修坯、揩坯的基本知识和操作方法。
一、工艺流程：它的工艺流程分为：揉泥→擀泥皮→印坯→合模→封底→脱模→修坯→揩坯1、揉泥：将泥料切成团，在操作台上用手揉压。
通过手的揉压、混锻使泥分子和水分子更加紧密混合一致，排出空气，让泥团颗粒逐步均匀柔软，最后将泥团搓成园柱型，放于密封的容器内备用。
通过一段时间的存放，在微生物的作用下，使泥土更加滋润，结合力更好，可塑性更强，这样印制出来的坯体，干燥后它的致密度和光洁度会更好，表皮细腻而不开裂。
操作方法：按需要将泥分块揉压。
揉泥时要借助身体的重量前倾和手掌协调用力，用一个手的手掌根部压住泥巴，用另一只手压住这个手的手背，双手同时向下用力揉压，不断反复多次。
在手感泥料已经达到需要的柔韧度和可塑性时结束。
结束后搓成圆柱型装入塑料包装袋，放入避光、不透风的容器中备用。
2、擀泥皮：为了印坯方便，保证坯体通体厚薄均匀和泥料质量的一致性，一般泥料都需先压擀成泥皮子，或者用木锤、拍板拍按需要的尺寸打成泥皮，再用整张泥皮来印制泥坯。
操作方法：按模型尺寸大小，用泥拉弓割出所需体积的泥块，用手搓成条子或园饼状，先用手掌压薄，再用擀子擀压成和模具形状相同的皮子。
皮子的尺寸应略大于模型，皮子的厚度应考虑模型面积的大小和型腔的深度。
皮子要平整、厚度要均匀。
3、印坯：将泥片按模型的外型匀称地平放入石膏模中，使泥片在石膏模的造型上成型。
操作方法：一般泥模由前后二个大爿组成，先将前部（脸部）的泥模型腔朝上，将泥皮盖在模型上边。
下剂和制皮的方法
下剂和制皮的方法一、下剂的方法将搓成的条根椐面点制品的规格分割成大小一致的剂子。
又称摘坯。
是面团加工的工序之一。
一般可分为6种方法:①摘法。
又称揪法。
用左手握住圆柱形长条，虎口处露出约剂子大小，用右手握住其露出部分,顺势使劲迅速往下一摘(揪),即成剂子。
操作时每摘一次,长条转动一下,使其成为圆柱形,或用右手在摘时连转带拉既摘下剂子，又把长条拉出转身变圆,这样摘下的剂子较圆整均匀。
摘法是运用较多的下剂方法,主要用于较细条的下剂。
②挖法。
又称铲法、戳法。
左手按住圆柱形长条,右手四指弯曲,伸入长条下,向上使劲挖下剂子。
操作时左手要不断往左移动,每移动一次让出一个剂子的量,便于右手再挖。
挖法也较常用，主要用较粗条的下剂。
③拉法。
用右手五指抓住面团的一部(约剂量大小),用力拉下即成。
主要用于较稀软的面团。
④切法。
将条摊在案板上,按规格要求用刀切成剂子。
主要用于柔软、无法搓条或需保持其层次和形态的面团。
⑤剁法。
将刀快速剁下,使面团分割成合乎规格要求的剂子。
⑥卡法。
将面团拉出部分,用双手拇指与食指的叉口卡断而成剂子，主要用于劲力较大的米粉面团等。
二、制皮的方法将剂子制成面皮的方法。
是面团加工工序之一。
剂子制皮后可便于包馅和成形。
制皮方法一般有:①按。
将剂子揉成球形,用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形坯皮。
操作时运用掌跟,不用掌心,否则坯皮按不圆。
按法使用较广。
②拍。
将剂子竖立,先用手指按压，再用手掌沿着剂子周围着力拍薄。
接作时边拍边转动,形成中间厚,四周薄的圆形坯皮。
拍法单手、双手均可进行,使用也较广。
③捏。
先把剂子搓圆,再用双手指捏成圆形坯皮。
一般用于米粉制品。
④摊。
将稀软的面团放入热锅中,顺势摊成圆形坯皮。
主要用于制作春卷皮、锅饼皮等。
⑤压。
将剂子略按扁，再用刀面先向右前旋压,再向左旋压,成为很薄的圆形坯皮。
主要适用于澄粉制品。
⑥擀。
用面杖、面棍等把剂子擀压成面皮。
分为单杖擀、双杖擀、大面棍擀、橄榄杖擀及通心槌擀等法。